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背負(fù)罵名最多的食品添加劑恐怕就是防腐劑,。  防腐,，就是防止食物腐敗。食物的腐敗是細(xì)菌,、霉菌,、酵母菌等微生物作用的結(jié)果。食物一旦腐敗,，蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)發(fā)生分解和各種其他復(fù)雜反應(yīng),。不僅造成營(yíng)養(yǎng)素的損失和變味,，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，造成食物中毒,。  日常生活環(huán)境和普通食品加工車(chē)間,，微生物躲是躲不開(kāi)的，越是有營(yíng)養(yǎng)的食物微生物越喜歡,。  可以想象,，古時(shí)候食物腐敗是大概率現(xiàn)象,。古人也在不斷想辦法，比如很早就知道用日曬,、風(fēng)干,、烘干、鹽腌,、糖漬,、醋泡、煙熏,、發(fā)酵等方法對(duì)付食物腐敗,。 但這些防腐方法無(wú)一例外都會(huì)改變?cè)惺巢牡馁|(zhì)地和口感，也大大增加儲(chǔ)藏成本,。再者腌漬所加的高鹽,、高糖，對(duì)人體也有害,。  況且古人只是憑經(jīng)驗(yàn),，并不懂得這些方法的作用原理是什么，甚至將食物腐敗造成的食物中毒栽贓給所謂“發(fā)物”“相克”,。 實(shí)際上,，還有很多食品無(wú)法采用上述任何一種方法處理，比如果汁,、糕點(diǎn)等,。  無(wú)奈何只能盡快食用，否則只有眼睜睜地瞅著這些食品爛掉,！就在幾十年前,，我小時(shí)候的時(shí)代，人們散打的醬油和醋也經(jīng)常會(huì)生白色的醭,，就是長(zhǎng)霉了,。  自從人們了解了腐敗原理，才開(kāi)啟了對(duì)口感和質(zhì)地影響較小的兩大防腐措施,。一是利用密封的辦法生產(chǎn)罐頭食品,，二是研發(fā)各種防腐劑。且以后者為主流,。  是對(duì)微生物具有殺滅,、或抑制生長(zhǎng)作用的食品添加劑。其目的是較長(zhǎng)時(shí)間保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,。 防腐劑的英文preservative，意即“保存,、防護(hù)的”,。  防腐作用 防腐劑在正常使用量下，基本達(dá)不到能殺死微生物的濃度,，只是抑制微生物生長(zhǎng),。因此算不上殺菌劑，只能屬于抑菌劑,。抑止了微生物的生長(zhǎng)和繁殖,，就可避免食品短期內(nèi)腐壞變味。  正因?yàn)?strong style="box-sizing: border-box;">抑菌不是徹底殺菌,，所以產(chǎn)品仍需規(guī)定保質(zhì)期,。  不同的防腐劑抑菌原理不同，大致有幾種途徑：
合格的防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：
在安全使用范圍內(nèi),，防腐劑對(duì)人體是無(wú)毒副作用,，且基本上無(wú)損食品的風(fēng)味。 防腐劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起到了重要的支撐作用,?？梢赃@樣說(shuō)，沒(méi)有防腐劑,，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè),。合理開(kāi)發(fā)和使用食品添加劑，早已成為食品加工的重大課題,。 主要品種 食品防腐劑在美國(guó)有50種,，日本約40種。我國(guó)到目前為止,，已明確規(guī)定允許限量使用的有26種,。 有人統(tǒng)計(jì)是32種。大家看的都是同一個(gè)文件GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,，為什么統(tǒng)計(jì)的數(shù)目不一樣,？我認(rèn)為是統(tǒng)計(jì)方法不同造成的,。比如某有機(jī)酸和它的鹽，可以算作兩種,，也可以作為一種,。例如山梨酸和山梨酸鉀，苯甲酸與苯甲酸鈉等,。再比如,，亞硫酸鹽，包括亞硫酸鹽,、焦亞硫酸鹽,、低亞硫酸鹽等幾種，可以單算,，也可以并作一個(gè)統(tǒng)稱亞硫酸鹽,。因此數(shù)字會(huì)出現(xiàn)差異。 當(dāng)然,，有的食品添加劑雖然也具有一定的抑菌效果,，比如焦糖和茶多酚。但作用較弱,，并未列入防腐劑中,。 所有的食品防腐劑可分為化學(xué)合成的和天然的兩大類(lèi)。 化學(xué)合成的 有苯甲酸及其鹽,、山梨酸及其鹽,、亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鹽,、丙酸及其鹽類(lèi),、雙乙酸鈉、乳酸鈉,、過(guò)氧化氫（雙氧水）,、單辛酸甘油酯、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)（尼泊金類(lèi)）,、二甲基二碳酸鹽,、2,4-二氯苯氧乙酸、二氧化硫及多種亞硫酸鹽,、二氧化碳,、聯(lián)苯醚、肉桂醛,、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯,、硝酸鹽、亞硝酸鹽,、乙二胺四乙酸二鈉,、乙酸鈉,、乙氧基喹等。 天然的 有乳酸鏈球菌素,、納他霉素,、ε-聚賴氨酸、溶菌酶,。
國(guó)外還有枯草桿菌素等新型天然防腐劑,，我國(guó)也開(kāi)始試用,。 另外，焦糖和茶多酚具有的弱防腐作用,，在與其他防腐劑合用時(shí),，可降低其他防腐劑的用量。 合理應(yīng)用 每種防腐劑各有各的抑菌譜,，有不同的應(yīng)用范圍,，不是通吃。要根據(jù)食物的性質(zhì)和易污染的菌群,，選擇合適的防腐劑品種,。 比如醬油，規(guī)定只能用苯甲酸鹽,。而在醬菜和飲料中,，可以用山梨酸鉀。要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用,，不得隨意超標(biāo)和超范圍使用,。還要遵守操作規(guī)程和控制應(yīng)用條件。比如溫度,、酸度,，物料狀態(tài)（固體,、液體還是半流體）等。使用不當(dāng)也會(huì)影響防腐的效果,。 相對(duì)而言,，天然的防腐劑比化學(xué)合成的安全性更大些，但劑量控制在安全范圍內(nèi),，兩者都不會(huì)對(duì)人體造成任何危害,。 反之，若是為了不吃防腐劑,，可能會(huì)因食物腐敗而中毒,，或選擇腌制而攝入大量糖和鹽危害更大。正因?yàn)橛辛朔栏瘎?，才有了揚(yáng)州醬菜之類(lèi)降低了咸度更加可口的小菜,，以及大量的低糖食品。 防腐劑明明是功臣,，卻背負(fù)了太多罵名,，很大的原因是由于個(gè)別經(jīng)營(yíng)者的非法添加。 比如甲醛,，對(duì)人體有害,，規(guī)定不能用于食品加工，可仍有黑心商戶用來(lái)加工水產(chǎn)等,。雖然防腐,，但這是非法添加。 當(dāng)然,，有的食品是不需要加防腐劑的,。比如含水量很少的固體食品（掛面、糖果等）,、密封的罐頭,、蜂蜜、食用油,、密封鮮奶,、高度白酒和醋等，本來(lái)就不容易腐敗,。而酸奶則是不能加防腐劑的,，加了就做不成了。 |
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