防腐劑按來源分,，有化學防腐劑和天然防腐劑 2大類,。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑,。前者主要包括苯甲酸,、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等,。天然防腐劑,，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取的,，如乳酸鏈球菌素等,。

化學類食品防腐劑

　　目前，我國市場上應用的大多數(shù)是化學防腐劑,，常用的主要有苯甲酸及其鈉鹽,、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽,、對羥基苯甲酸酯類(尼泊金酯),、脫氫醋酸及其鈉鹽、乳酸鈉,、富馬酸類等,。

　　苯甲酸及其鈉鹽

　　苯甲酸及其鈉鹽是目前我國食品加工業(yè)中最常用的防腐劑之一，主要用于飲料等液體食品(如：汽水,、果汁,、醬油、罐頭,、酒類等)的防腐,。苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2,。苯甲酸為一元芳香羧酸,。苯甲酸親油性大，易透過細胞膜,，進入細胞體內,，從而干擾了微生物細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收,。進入細胞體內的苯甲酸分子,，電離酸化細胞內的堿性物質，并能抑制細胞呼吸酶系的活性,，對乙酰輔酶A 縮合反應有很強的阻止作用,，從而起到對食品的防腐作用。苯甲酸在偏酸性的環(huán)境中具有廣泛的抗菌譜,，其對細菌的抑制力較強,，對酵母、霉菌抑制力較弱,，防腐的最適pH 值為2.5～4.0,。因苯甲酸難溶于水，實際應用中常以苯甲酸鈉代替之,。苯甲酸鈉只有在游離出苯甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作用,，在較強酸性的食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好,。苯甲酸及其鈉鹽是比較安全的食品化學防腐劑,，按食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用，目前還未發(fā)現(xiàn)任何有毒副作用,。

　　山梨酸及其鉀鹽

　　山梨酸為 2,，4-己二烯酸，亦稱花楸酸,，分子式 C6H8O2,。 山梨酸(山梨酸鉀)是使用最多的防腐劑，大多數(shù)國家都使用,。山梨酸是不飽和脂肪酸,，其抑菌機理是利用自身的雙鍵與微生物細胞中的酶的巰基結合形成共價鍵，使其喪失活性,，破壞酶系,。此外山梨酸還能干擾傳遞機能，如細胞色素C對氧的傳遞,，以及細胞膜能量傳遞的功能,，抑制微生物的增殖，從而達到防腐的目的,。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌,、酵母和好氣性腐敗菌，但對厭氧性細菌與乳酸菌幾乎無效,。 山梨酸的防腐效果隨 pH 值的升高而降低,， 但其適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，在 pH 值為 5～6 以下為宜,，也屬于酸性防腐劑,。山梨酸可以參與人體的正常代謝,，并最終被氧化成CO2和水，對人體基本無害,，且對食品風味無不良影響,，是目前國際上公認的最安全的食品化學防腐劑之一。但是由于山梨酸的價格比苯甲酸高,，使其應用受到限制,，目前僅在高端食品中應用。

　　丙酸及其鹽

　　丙酸是一元酸,，無色油狀液體,。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。丙酸鹽主要有丙酸鈉和丙酸鈣,，它們的防腐機理相同,，都是在人體內轉變?yōu)楸幔瑔误w丙酸分子可以在霉菌細胞外形成高滲透壓,，使霉菌細胞內脫水,，失去繁殖力，且還可以穿透霉菌細胞壁,，抑制細胞內的活性,。其中丙酸是人體正常代謝的中間產物，可以被代謝和利用,，安全無毒,。丙酸鹽是酸型防腐劑，要在酸性環(huán)境中才能產生抑菌作用,，目前主要用于面包,、糕點類食品，可起到較好的防霉效果,。

　　對羥基苯甲酸酯類(尼泊金酯)

　　對羥基苯甲酸酯類有對羥基苯甲酸甲酯,、 對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯,、對羥基苯甲酸異丙酯,、對羥基苯甲酸丁酯、對羥基苯甲酸異丁酯,、對羥基苯甲酸庚酯等,。對羥基苯甲酸酯類的抑菌機理是：使微生物細胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系的活性受到抑制，并能破壞微生物細胞膜的結構,，從而起到防腐的作用,。對羥基苯甲酸酯類防腐效果不隨pH 值變化而變化，在pH 值為 4～8 范圍內均有較好效果,，對霉菌,、酵母,、細菌有廣譜的抗菌作用，但對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差,。對羥基苯甲酸酯類的抗菌性與烷鏈的長短有關,，烷鏈越長，抗菌作用越強,。對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸強，毒性低于苯甲酸但高于山梨酸,。最大缺點是有特殊氣味,，且難溶于水，所以通常是將它們先溶于氫氧化鈉,、酸,、乙醇中，然后使用,。為了更好地發(fā)揮防腐作用,，最好是將2 種或 2 種以上的該酯類混合使用。

　　脫氫醋酸及其鈉鹽

　　脫氫醋酸,，分子式C8H8O4它和它的鈉鹽均為白色或淺黃色結晶狀粉末,，有較強的抗細菌能力，對霉菌和酵母的抗菌能力尤強,。是酸性防腐劑,，對中性食品基本無效。對光和熱穩(wěn)定,，在水溶液中降解為醋酸,，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑,，廣泛用于肉類,、魚類、蔬菜,、水果,、飲料類、糕點類等的防腐保鮮,。

　　乳酸鈉

　　無色或微黃色透明液體,，無異味，略有咸苦味,，混溶于水,、乙醇、甘油,。一般濃度為60%-80%,，60%的濃度最大使用限量為30g/KG,。.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應用到肉,、禽類制品中,，對肉食品細菌有很強的抑制作用。如大腸桿菌,、肉毒梭菌,、李斯特菌等。通過對食品致病菌的抑制,，從而增強食品的安全,。增強和改善肉的風味，延長貨架期,。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性,，且對水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水,，達到保鮮,、保潤作用。主要適用于烤肉,、火腿,、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等,。在肉制品中保鮮的參考配方：乳酸鈉：2%,，脫氫醋酸鈉0.2%。

　　富馬酸二甲酯

　　是當前國內外大力發(fā)展的新型防霉保鮮劑,，能抑制30多種霉菌和酵母菌,，且其抗菌性能不受pH值的影響，具有高效廣譜,、安全性高,、價格低廉等優(yōu)點。其綜合抗菌防腐性能優(yōu)越,，具有很強的生物活性,。因升華而具有熏蒸性，因而具有接觸殺菌與熏蒸殺菌雙重作用,。毒性低,，進入人體后很快變成人體代謝的正常成分富馬酸，應用重復性好,。

　　富馬酸二甲酯在蔬菜,、水果、中草藥、煙草,、化妝品,、紡織品、膠卷,、磁帶,、軟盤、皮革,、紙張圖書資料的防腐,、防霉、防蟲方面也有廣泛的應用,。富馬酸二甲酯在食品保鮮中具有極大的應用價值和良好的經濟效益,。尤其是在高溫高濕的條件下，可避免食品的變質腐化及外觀上出現(xiàn)干裂老化口感差等嚴重影響生產和市場銷售的情況發(fā)生,。

　　無機鹽防腐劑

　　主要包括含氮的硝酸鹽和亞硝酸鹽以及含硫的,。硝酸鹽的毒性主要是在食物,、水中或體內被還原成亞硝酸鹽所致,。亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性最強的物質之一，人體攝入后,，可與血紅蛋白結合,，形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息,。對人體的致死量為4~6g/kg體重,。一定條件下可轉化為強致癌性的亞硝胺。這類防腐劑主要用于肉類食品的防腐和護色,。含硫的亞硫酸鹽和焦亞硫酸鹽等其有效成分是亞硫酸分子,，亞硫酸的殺菌作用機理主要是消耗食品中O2使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動中酶的活性,。由于使用這些鹽后殘留的二氧化硫能引起過敏反應,，尤其是對哮喘病人，因此現(xiàn)在一般只將其列入特殊的防腐劑中,。例如,，廣西地方標準DB45/319- 2007《鮮濕米粉質量安全要求》中就規(guī)定米粉中SO2的殘留量要低于方法檢出限。

天然食品防腐劑

　　天然食品防腐劑一般是指從動植物體中直接分離出來的,，或從它們的代謝物中分離的具有防腐作用的一類物質,。天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒,、水溶性好及作用范圍廣等合成防腐劑沒有的優(yōu)點,。隨著人們生活水平的提高和科學技術的進步，人們越來越關注天然食品防腐劑。

　　天然食品防腐劑按來源可分源于植物,、源于動物和源于微生物三類：

　　天然植物中提取的防腐劑

　　1,、果膠分解物

　　果膠主要存在于蘋果、葡萄,、柑桔等水果和蔬菜中,。果膠的酶分解產物有很強的抗菌作用，特別適用于大腸桿菌的抑制,。果膠分解物在酸性條件下有效,，在PH小于6時抗菌性最強。目前,，國外將其配合其他天然防腐劑,，廣泛用于酸菜、咸魚等食品的防腐

　　2,、瓊脂低聚糖

　　從海藻中提取的瓊脂,，主要成分是瓊脂糖，其酶分解物即為瓊脂低聚糖,，它具有較強的抑菌和防止淀粉回生老化的作用,，在濃度達3.11%時，能有效地減少菌落產生,。目前普遍用于掛面,、面包和糕點等食晶中。

　　3,、中草藥提取物

　　大蒜中的大蒜辣素和大蒜新素能有效抗葡;紫蘇葉提取物則具有廣譜抗菌作用,，對各種球菌、桿菌均有良好的抑制作用;連翹提取物中的連翹酚能有效的抑制多種革蘭氏陽性菌,、陰性茼,，延長食品的保質;此外，茶多酚,、魔芋提取物甘露聚糖,、玉米須提取物等均有良好的抗菌作用。

　　來源于動物的天然防腐劑

　　1,、蜂膠

　　蜂膠具有較強的抑菌作用,，其制劑抑菌效果同各種化學防腐劑的抑菌效果相當。一般認為蜂膠的防腐保鮮機制首先是蜂膠能殺滅多種細菌,、真菌,、病毒和原蟲，其次是蜂膠具有良好的成膜作用,，形成的薄膜能減少微爭物的污染,，還可以降低食物與外界氣體交換,。將蜂膠浸提物直接加人牛奶、保健口服液及飲料中均有良好的防腐保鮮作用,。目前,，蜂膠原料粉的價格在300元左右每千克。

　　2,、殼聚糖

　　殼聚糟又叫甲殼索,，是從蟹殼、蝦殼中提取的一種多糖類物質,。殼聚糖及其衍生物用作防腐保鮮劑原理與蜂膠類似,，主要是利用其良好的成膜性和較強的抗菌能力。殼聚糖對細菌,、酵母菌,、霉菌都有效。研究表明其可以用于飲料,、醬類,、果蔬等食的防腐，是目前天然抗菌防腐劑的最佳候選者,。

　　3,、溶菌酶

　　一般蛋白質含溶菌酶 0—3%左右，所以可從蛋白質中提取,。目前投入商業(yè)化生產的是雞蛋蛋清溶菌酶,，在 PH值為7,，溫度在5O℃條件下,，溶菌酶對革蘭氏陽性細菌、枯草桿菌,、芽孢桿菌,、好氣性孢子形成菌等，有較強的溶菌作用,。由于食品中的羥基和酸會影響溶菌酶的活性,，因此，它一般與酒,、植酸,、甘氨酸等物質配合使用。已經廣泛應有于水產品,、肉制品,、新鮮海產品、糕點和酒及其他飲料的防腐保鮮,，但價格高,，2400元左右每公斤。

　　4、魚精蛋白

　　魚精蛋白是一種在魚類精核中發(fā)現(xiàn)的聚陽離子肽,，具有廣譜抑菌活性,，能抑制枯草桿菌、巨大芽孢桿菌,、地衣形芽孢桿菌等的生長,，對革蘭氏陽性菌、酵母和霉菌也有明顯的抑制作用,。魚精蛋白的作用機制破壞微生物的細胞壁,，溶解細胞膜，引起細胞滲漏,，魚精蛋白與其他天然添加劑,、甘氨酸、醋酸鈉等配合使用,，抗菌效果更好,，適用的食品防腐范圍也更廣，目前食品級魚精蛋白的價格在600元左右每公斤,。

　　來源于微生物的天然防腐劑

　　1,、乳酸鏈球菌(Nisin)

　　Nisin對革蘭氏陽性菌有較強抑制作用，尤其是可形成芽孢的細菌,，但對革蘭氏陽性菌,、酵母和霉菌沒有作用,能抑制葡萄球菌屬,鏈球菌屬,小球菌屬，及大部分梭菌屬和芽孢桿菌屬的芽孢,。Nisin在酸性條件下有較強的活性,，在pH<>

　　2、那他霉素

　　那他霉素幾乎能殺死和抑制所有的酵母菌和霉菌,但對細菌和原生動物無效,。那他霉索的抗菌譜正好與Nisin形成互補,，二者可以共同使用。那他霉素的抗菌效果比常用的山梨酸強50~300倍,，1.0~6.0mg·L-1能夠抑制大多數(shù)的霉菌,。那他霉素常用于干酪，干香腸的表面處理,，也應用于酸奶,、酒和果汁的防腐。

　　目前,，許多天然食品防腐劑已經投入市場,，但較高的價格阻礙了其的進一步應用。相信在不久的將來,，隨著科學技術的進步,，天然防腐劑的生產成本必定大大降低,，在食品等方面的應用必定完全取代化學合成防腐劑。