第四節(jié)　味與味之間的相互作用

在菜肴的調(diào)味過程中,，我們常常需要在同一菜肴中加入兩種或兩種以上的不同調(diào)味料,。這時(shí)菜肴所呈現(xiàn)出來的味，已不再是單一的味,，而是復(fù)雜的綜合味,。由于菜肴中不同的呈味物質(zhì)之間會(huì)產(chǎn)生一系列的相互作用，這些味與味之間的相互作用對味覺的變化必將產(chǎn)生一定的影響,。調(diào)味是復(fù)雜的過程,，是動(dòng)態(tài)的，隨著時(shí)間的延長,，其味不時(shí)還有變化,。但是盡管如此，調(diào)味還是有規(guī)律可循的,。

一,、調(diào)味中的對比現(xiàn)象

把兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臄?shù)量混合在一起，可以導(dǎo)致其中一種呈味物質(zhì)的味感變得更加突出的現(xiàn)象,，稱之為味的對比現(xiàn)象,。例如，在15%的蔗糖溶液中加入0.177%的食鹽,，其結(jié)果是這種混合溶液所呈現(xiàn)出來的甜味感,，要比原來的蔗糖溶液顯得更加甜。烹飪行業(yè)中常講的“要得甜，加點(diǎn)鹽”,，形象而又貼切,，就是指這種味的對比現(xiàn)象在調(diào)味中的具體應(yīng)用。又如,，味精的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能顯示出鮮味,。這也是一種味的對比現(xiàn)象。如果不加食鹽,，不但毫無鮮味,，甚至還有某種腥味的感覺產(chǎn)生，是一種不愉快的感覺,。

在烹調(diào)的過程中,，我們常常會(huì)有意或無意地利用這種味的對比現(xiàn)象。如在制湯時(shí),，其鮮湯的鮮美滋味一定要在加入適量的食鹽以后才能顯現(xiàn)出來,，這種做法在烹飪行業(yè)中稱之為“提鮮增味”。在面點(diǎn)制作中,，豆沙餡里常常要適當(dāng)加點(diǎn)鹽,，以增加豆沙餡最終的甜味感。這種做法還能在一定程度上降低成本,，這在制作大批量的甜味餡心時(shí)尤為多見,。利用味的對比現(xiàn)象的例子比比皆是。如制作年糕小豆湯,、赤豆元宵時(shí),，按照食糖的量加入極少量的食鹽；食用菠蘿時(shí)有意識(shí)的蘸點(diǎn)食鹽后再食用,；又如不慎購買了半生的西瓜后,，可以在食用西瓜時(shí)，適當(dāng)蘸上一些食鹽水,，利用食鹽的咸味與西瓜中的甜味之間所發(fā)生的味的對比作用,，使得原本并不太甜的西瓜變得較甜了。

二,、調(diào)味中的相乘現(xiàn)象

把同一種味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)混合在一起，可以出現(xiàn)使這種味覺猛增的現(xiàn)象,，我們稱之為味的相乘作用,。例如，科學(xué)家在研究甜味劑時(shí),，發(fā)現(xiàn)甘草酸銨本身甜度為蔗糖的50倍,，但與蔗糖混合后共用時(shí)，發(fā)現(xiàn)混合溶液的甜度竟然猛增到蔗糖的100倍?？梢钥闯鲞@種甜度的增加并非是簡單的甜味加和,，而是具有甜味的相乘作用。又如,，科研人員發(fā)現(xiàn)鮮味劑中的味精與肌苷酸,、鳥苷酸之間也具有味的相乘作用現(xiàn)象。當(dāng)我們把95g味精與5g肌苷酸相混合時(shí),，這兩種不同的鮮味劑混合后所呈現(xiàn)的鮮味相當(dāng)于600g味精所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度,。很明顯這種鮮味強(qiáng)度的劇增也不是簡單的鮮味加和，而是鮮味的相乘,，見表1-4,。

表1-4　味精與肌苷酸鈉混合后的呈鮮表

在烹調(diào)中為了增強(qiáng)菜肴的鮮味，常常運(yùn)用到這種味的相乘作用,。如在制作某些燉,、煨的菜肴時(shí)，經(jīng)常要選用數(shù)種以上的不同原料,，一般是將富含肌苷酸的動(dòng)物性原料（如雞,、鴨、豬蹄膀,、豬骨,、魚、蛋等）與富含鳥苷酸,、鮮味氨基酸,、酰胺的植物性原料（如竹筍、冬筍,、香菇,、蘑菇、草菇等）混合在一起進(jìn)行燉,、煨,，利用這些原料中不同的鮮味物質(zhì)之間所發(fā)生的鮮味相乘作用，使得整個(gè)菜肴的鮮美味在很大程度上有所提高,。又如佳肴“仔雞燉蘑菇”鮮美無比,，就是因?yàn)殡u肉中含有鮮味成分肌苷酸，蘑菇中含有鮮味成分鳥苷酸,，這兩種鮮味成分的混合,，可使“仔雞燉蘑菇”的鮮味大大增加。還有“蠔油雙冬燜老雞”,，也是充分利用了冬菇,、冬筍含有足量的鳥苷酸及谷氨酸,，老雞中有大量的肌苷酸，蠔油中的琥珀酸,，讓這些鮮味成分發(fā)生鮮味相乘作用,，從而產(chǎn)生出十分鮮美的鮮味來。這些都是味覺相乘作用在烹調(diào)中的具體應(yīng)用,。另外,，當(dāng)我們需要為原本鮮味很弱或者基本無味的原料進(jìn)行增補(bǔ)味時(shí)，如海參,、燕窩,、魚肚、油發(fā)肉皮等,，原料本身鮮味很弱,，甚至沒什么味道，調(diào)味時(shí)就要以鮮湯來進(jìn)行補(bǔ)味,，以提高調(diào)味效果,。烹調(diào)時(shí)常用雞、鴨,、豬骨同煮同熬,，利用鮮味之間的相乘作用來產(chǎn)生濃郁的鮮美味，使得鮮味進(jìn)入海參,、燕窩,、魚肚、油發(fā)肉皮中,，從而大大提高它們的鮮美度,。

在甜味的相乘作用方面，比如在烹制“蜜汁蓮藕”“蜜汁香蕉”這類菜肴時(shí),，在調(diào)味時(shí)為了提高菜肴的甜度,，常常要用糖和蜂蜜兩種甜味劑來增加其甜度，這就是甜味相乘方式的具體運(yùn)用,。

三,、調(diào)味中的相消現(xiàn)象

把兩種不同味覺的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臄?shù)量相互混合后，可使其中每一種呈味物質(zhì)的味感要比它單獨(dú)存在時(shí)所呈現(xiàn)的味感有所減弱,，這種現(xiàn)象即為味的相消現(xiàn)象,。比如，食鹽,、砂糖,、奎寧、醋酸這四種呈味物質(zhì)分別呈現(xiàn)咸,、甜、苦、酸四種不同的味覺,。在它們之間,，我們把其中任何兩種呈味物質(zhì)，以一定濃度的溶液形式適當(dāng)混合后,，會(huì)使其中任一種呈味物質(zhì)的味感要比其單獨(dú)存在時(shí)的味感要弱,。例如，蔗糖與奎寧的混合溶液沒有等濃度的單獨(dú)蔗糖溶液甜,，也沒有等濃度的單獨(dú)奎寧溶液苦,。四種基本味覺都具有這一抑制模式，一般被稱作混合抑制作用,。在許多食物中,，這些相互作用在決定風(fēng)味的整體情況以及風(fēng)味之間的平衡方面顯得很重要。食品學(xué)家發(fā)現(xiàn)在水果飲料和葡萄酒中,，酚類物質(zhì)的酸味可以部分地被糖的甜味掩蓋,。因此，糖有兩個(gè)作用,，即自身的愉快口味,，同時(shí)降低酸味的強(qiáng)度。與此相類似的抑制作用有甜味對苦味的抑制和鹽對苦味的抑制,。這些都是味的相消現(xiàn)象所致,。

醬油中含有16%～18%的食鹽和0.8%～1.0%的谷氨酸，咸魚中含食鹽20%～30%和一定量的肌苷酸,。如果單純地品嘗20%的食鹽溶液,，確實(shí)感到很咸。但事實(shí)上,，醬油和咸魚雖然含鹽量挺高,，但我們在品嘗時(shí)感覺到咸味的強(qiáng)度比起單純的品嘗20%食鹽溶液，卻要小得多,。這是由于在醬油和咸魚中除了存在較多的食鹽成分以外,，還存有一定量的谷氨酸鈉、肌苷酸等鮮味成分,，它們之間會(huì)產(chǎn)生一種味覺相互緩和,、減弱的作用，即味的相消現(xiàn)象,。

烹飪行業(yè)中,，有經(jīng)驗(yàn)的廚師在烹調(diào)時(shí)常常會(huì)有意識(shí)地利用到這種味與味之間的相消作用。如用味精可以掩蓋苦味和咸味及酸味,；用砂糖可以掩蓋咸味和苦味等,。烹調(diào)中常見的椒鹽味也是利用味的相消作用而形成,，那種似咸非咸、似甜非甜的味覺效果給人留下深刻的印象,。

如果不慎將菜肴的口味調(diào)得過酸或過咸時(shí),，常采用添加適量食糖的方法來進(jìn)行過酸或過咸口味的減弱，實(shí)際上就是利用了糖與食鹽或者是糖與醋酸之間具有相消作用的原理,，來達(dá)到菜肴口味減酸或減咸的目的,。又比如糖醋味的形成，這是人們有意識(shí)地利用了砂糖與食醋之間發(fā)生味的相消作用而產(chǎn)生的一種酸甜味型,。這種味型在烹飪中運(yùn)用得非常廣泛,。在0.1%的醋酸溶液中添加5%～10%的蔗糖，這時(shí)形成的酸甜味剛好合適,。此濃度與我們烹調(diào)時(shí)常用的糖醋汁濃度大致相同,。

味的相消作用只是在口味上起到了互相掩蓋的目的，可是實(shí)際上被掩蓋的另一種調(diào)味物質(zhì)仍然以原來的數(shù)量而存在,。但有時(shí)卻會(huì)有另一種情況的產(chǎn)生,，例如，以糖的甜味掩蓋食鹽的咸味時(shí),，這將使品嘗者既多食入了糖,，而且也多食入了鹽。這一點(diǎn)在應(yīng)用味的相消作用時(shí)是要考慮的,。

四,、調(diào)味中的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

由于受某一種味覺的呈味物質(zhì)影響，使得另一種味覺的呈味物質(zhì)其原有的味覺發(fā)生了改變,，這種現(xiàn)象稱之為味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象,。例如，嘗過很咸的食鹽或苦味的奎寧后,，立即飲些無味的冷開水,，這時(shí)會(huì)覺得原本無味的冷開水有甜味的感覺，這就是味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象,。非洲有一種灌木的果實(shí)叫作“神秘果”,，這種果實(shí)被人食入以后，再去品嘗具有酸味的食物,，反而使人產(chǎn)生甜味的感覺,，原有的酸味卻消失了。其原因是這種“神秘果”的果實(shí)中有一種糖蛋白質(zhì)的存在,，即使是在2%的極低濃度下,，這種糖蛋白也能使酸味物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槌掷m(xù)幾小時(shí)的甜味。由于這種奇跡般的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象發(fā)生,，故有時(shí)也把這種“神秘果”稱為“奇跡果”,。

味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象在烹制中極少出現(xiàn),，一般不必?fù)?dān)心這種現(xiàn)象的產(chǎn)生。然而,，在評定菜肴時(shí),，品評人員們往往在品嘗某道菜肴后，要用無味的白開水洗漱口腔,，間歇數(shù)秒鐘后，再繼續(xù)品嘗下一道菜肴,。其目的之一,，就是為了在品嘗不同的菜肴時(shí)防止味的轉(zhuǎn)化作用發(fā)生，影響品評人員的評判正確性和準(zhǔn)確性,。其二,，在品嘗下一道菜肴前，飲些白開水,，還具有洗滌口腔的作用,，洗滌口腔可使舌頭表面的味蕾不再受到前面一道菜肴的殘存呈味物質(zhì)的影響，以達(dá)到精確地辨別下一道菜肴口味的目的,。

在整桌菜的設(shè)計(jì)上要防止味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象出現(xiàn),，遵循“先咸后甜，先鮮后辣,，先酸后苦,，先清淡后濃郁”的上菜程序，防止味道較重的呈味菜肴在生理感受系統(tǒng)上出現(xiàn)暫留現(xiàn)象,，干擾味蕾對味道較輕呈味菜肴的感受,。我們應(yīng)把用螃蟹制作的菜肴安排在主菜之后，否則會(huì)影響到主菜的味道,。若是先吃螃蟹再吃清蒸魚,，會(huì)感覺魚的鮮味不夠鮮美。還有甜食應(yīng)該安排在最后,，否則先吃甜食再飲酒,，會(huì)感覺到酒有苦味。另外,，宴會(huì)過程中要注意適時(shí)上一杯水,，這樣可以去除口腔中前一道菜的余味，以便更好地品嘗下一道菜肴,。