味分基本味與復(fù)合味。 基本味又稱單一味 , 就是最基本的滋味,。 實際上 , 只有一種味道的菜肴是不存在的, 之所以提基本味就是就調(diào)味品的分類而言的, 借用基本味這個詞不過就是抽象研究的一種手段,、復(fù)合味就是由基本味的調(diào)料調(diào)制而成的, 就是菜肴味的模式,。 該圖片源于Pixabay 從味覺生理角度看, 公認的基本味只有咸,、甜、酸,、苦四種,、我國古代流行“五味說” , 即酸、甜,、苦,、辣、咸,。實際上, 辣就是一種痛覺, 不用味蕾便可感受到, 但從古到今, 我國都習(xí)慣將辣味歸于味覺中研究。現(xiàn)在有人證實, 鮮味也就是一種生理基本味,。麻味, 在我國菜肴中經(jīng)常出現(xiàn) , 故列為基本味范疇,。綜上所述, 我國的基本味包括七種, 即咸、甜,、酸,、辣、鮮,、苦,、麻。 咸味就是菜肴調(diào)味的主味, 被稱為“母味”,、“百味之本' ,、“百味之 主”。呈咸味的調(diào)料主要有食鹽,、醬油,、醬類等、咸味可以單獨使用, 也可以與多種單一味相調(diào)配,。 甜味 , 主要就是蔗糖,、果糖,、葡萄糖以及麥芽糖類的滋味。主要調(diào)料有白糖,、蜂蜜,、飴糖、果醬,、冰糖等,。其中, 白糖與冰糖的主要成分就是蔗糖 , 尤以白糖使用最為普遍。 酸味的成分主要就是可以電離出氫離子的一些有機酸, 如醋酸,、檸檬酸,、蘋果酸、 乳酸,、酒石酸等,、 酸味不能獨立作為菜肴的滋味, 常與咸、鮮,、辣等一起構(gòu)成復(fù)合味,。常用酸味調(diào)料有醋、番茄醬,、檸檬汁,、酸菜汁等。 辣味來自于辣味調(diào)料中所含的揮發(fā)性芳香油與辣椒素, 就是刺激性最強的一種基本味,。通常在烹調(diào)中分辛辣,、熱辣、香辣三種, 辛辣味的辣味成分在常溫下能揮發(fā); 熱辣味的辣味成分在常溫下難揮發(fā), 通常需借助加熱處理 , 又稱火辣 ; 香辣包括兩方面含義, 一就是在常溫下就能揮發(fā)出芳香 , 如胡椒,、小蔥 ; 二就是經(jīng)加熱處理 , 產(chǎn)生濃郁的香辣, 如干辣椒便是,。通常把干辣椒產(chǎn)生的香辣又稱為干辣。辣味調(diào)料主要有辣椒,、胡椒,、蔥、姜,、蒜,、芥末、咖喱等,。 鮮味主要為氨基酸鹽, 氨基酸酰胺,、肽以及核苷酸與其它一些有機鹽的滋味。鮮味不能獨立作為菜肴的滋味, 而必須有咸味的參與,。呈鮮味的調(diào)料有湯,、味精、蠔油,、魚露,、蝦籽等,。 苦味一般不為人喜好, 但苦味如果調(diào)配得當(dāng), 可改善菜肴的風(fēng)味、特別就是夏天 ,一些微苦菜肴 , 大多有清香,、爽口,、開胃、舒適,、清心等特點,。人的味覺對苦味極為敏感, 能嘗出苦味的溶液濃度要比酸、甜,、咸的濃度低得多,。呈味物質(zhì)主要源于植物中的生物堿及一些糖苷??辔?/span>調(diào)料主要有茶葉,、陳皮、啤酒等,。 麻味不是味覺, 而是某些物質(zhì)刺激舌面及口腔粘膜產(chǎn)生的麻痹感覺,。麻味的主要調(diào)料就是花椒, 加熱后有醇香、澀麻而舒適的感覺,。麻味的刺激性較強, 最宜與香辣配合,。 1 、咸味與甜味 少量食鹽可增強甜味的甜度, 糖的濃度越高, 增強效果越明顯,。糖對鹽的咸味有減弱作用,。 在 1—2% 的食鹽溶液中加入7—10%的糖, 可使咸味基本消失。因此 , 在制作純甜菜時 , 可根據(jù)其甜度放適量鹽, 要求不能有咸味 , 可增強其甜度 ; 菜過咸 , 可放適宜糖 , 要求吃不出甜味 , 以緩解咸味,。 2 ,、咸味與酸味 咸味因添加少量 (0.1%左右 ) 醋酸而增強 , 因增加多量 (0.3% 以上) 醋酸而減弱, 少量食鹽可增強酸味, 多量又會使酸味減弱。 3,、咸味與鮮味 鮮味可使咸味減弱,適量的鹽可使鮮味增強、因此 , 當(dāng)菜肴過咸時, 除了加糖緩解以外, 還可添加鮮度高的味精,。 行業(yè)中有句話叫“無咸不鮮”, 要突出鮮味必須有咸味的配合, 而且咸味的量必須恰到好處, 才能有鮮美的滋味,。 4、咸味與苦味 咸味與苦味之間有相互減弱得作用, 當(dāng)咸味濃度超過2%時, 咸味增大,。 5 ,、甜味與酸味 甜味因添加少量醋酸而減弱, 并且添加量越大, 減弱程度越大; 反過來 ,甜味對酸味也有完全相似的影響。 6 ,、甜味與鮮味 在有咸味存在時, 少量蔗糖可改變鮮味的質(zhì)量, 使之形成一種濃鮮的味感,。 7、甜味與苦味 甜味與苦味之間可相互減弱, 不過苦味對甜味的影響更大一些,。烹制苦味菜 , 為了減緩苦味 , 可加入糖 , 以放糖不覺甜為標(biāo)準(zhǔn),。 8 ,、酸味與鮮味 酸味較適口得PH 值為 3—5, 在有酸味存在時, 鮮味減小 , PH值為 3.2時最小。 9,、酸味與苦味 少量的苦味, 可使酸味增大,。一般來說, 調(diào)味中不與酸苦味配合。 10 ,、咸味與辣味,、麻味 辣味與麻味的組合最佳, 但必須以咸味作基礎(chǔ), 否則出現(xiàn)“空辣”、“空麻” , 復(fù)合味不濃,。 調(diào)味方式又稱調(diào)味手段 , 就是根據(jù)菜肴要求 , 針對原料中呈味物質(zhì)的特點, 選擇合適的調(diào)料,并按一定比例將這些調(diào)料組合起來對菜肴進行調(diào)味, 使菜肴的口味得以形成與確定,。其基本調(diào)味方式有四種, 即味的對比、味的相乘,、味的掩蓋,、味的轉(zhuǎn)化。 1,、味的對比 又稱味的突出,就是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì), 按懸殊比例混合使用 , 導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式,。 2、味的相乘 又稱味的相加,就是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合使用,導(dǎo)致這種味道進一步加強得調(diào)味方式,。 3,、味的掩蓋 又稱味的消殺,就是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用, 導(dǎo) 致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。 4,、味的轉(zhuǎn)化 又稱味的變調(diào),就是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用, 導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式,。 味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成: (1) 原料及調(diào)味料的呈味物質(zhì)融合后產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化, 使原來的呈味物質(zhì)的味發(fā)生改變。 許多味的模式都就是這樣形成的, 如怪味等等,。 (2)味覺對味的感受出現(xiàn)暫留現(xiàn)象,。 |
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