熟食禮盒,、牛羊肉禮盒,、海鮮年禮盒、團圓家宴到家禮盒……疫情放開后的第一個春節(jié),，預制菜依然是備受消費者歡迎的年貨產(chǎn)品,，走上了無數(shù)家庭的餐桌。抖音電商近日發(fā)布的《“2023抖音好物年貨節(jié)”數(shù)據(jù)報告》顯示,，今年年貨節(jié)期間,，抖音平臺上線超4000款年夜飯預制菜。而這些產(chǎn)品背后,，老字號企業(yè)成為了主力軍,。

老字號紛紛搶抓預制菜發(fā)展機遇,，但實際上，想要吃下預制菜這塊蛋糕,，老字號的前路依然面臨挑戰(zhàn),。

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爭先發(fā)力預制菜

老字號預制菜產(chǎn)品愈漸豐富

近兩年，預制菜成了大熱門,，千軍萬馬涌入這一賽道,。其中，也不乏傳承上百年的老字號餐企,。越來越多老字號對預制菜業(yè)務(wù)寄予厚望,，并加大布局投入。成立于1935年的廣州酒家,，不僅是廣東省首家上市餐飲集團,，同時也是獲評“中華老字號”的企業(yè)之一。廣州酒家集團副董事長,、總經(jīng)理趙利平在接受預制菜洞察采訪時表示,，廣州酒家是較早布局預制菜的企業(yè)，從上世紀90年代就開始探索預制菜,。

90年代初,，廣州酒家的“超級面包西點餅屋”就已經(jīng)推出半成品菜；后又推出“速凍點心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列,；2010年后，推出速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟制菜肴以及自熱米飯系列,。目前,，廣州酒家在售的預制菜產(chǎn)品已囊括速凍點心、速凍盆菜,、咕嚕肉,、鹽焗雞、豉油雞等各種速凍菜肴及自熱米飯,。預制菜洞察也注意到,，在廣州酒家2021年年報中多次提及，加快了新品類研發(fā)和老品類升級重組,，推出節(jié)假日特別套餐和季節(jié)限定菜式,，研發(fā)盆菜、速凍菜式等預制菜產(chǎn)品,；而2022年的經(jīng)營計劃上,，廣州酒家也表示要加大對預制菜的投入，推進公司預制菜業(yè)務(wù)加速發(fā)展,。蘇氏風味餐飲代表——松鶴樓,，創(chuàng)立于清朝乾隆年間,，距今已有260多年的歷史。作為商務(wù)部首批認定的老字號餐飲品牌,，松鶴樓也已涉及預制菜產(chǎn)品,，旗下預制菜包括冷凍菜品、蘇式點心等多個品類,。松鶴樓相關(guān)負責人告訴預制菜洞察,，公司布局預制菜業(yè)務(wù)已有幾年時間。目前,，銷售較好的預制菜產(chǎn)品有手剝蝦仁,、松鼠桂魚、醬汁牛肉,、棗泥拉糕等,，消費者可以通過天貓期艦店、門店,、私域等渠道購買,。

△圖片來源：同慶樓官網(wǎng)“烤鴨第一股”全聚德是一家傳承了159年的老字號。近幾年,，其在預制菜領(lǐng)域動作也頗為頻繁,。全聚德集團經(jīng)營預制菜采取了多品牌、分步驟上市的策略,，集中于即食,、即熱、即烹三大品類,，聯(lián)合多個子品牌打造產(chǎn)品矩陣,。集團旗下現(xiàn)有“全聚德” “豐澤園”“川老大”三大品牌的預制菜產(chǎn)品，全聚德定位于“做精做足烤鴨產(chǎn)品”,，豐澤園定位于“貼近民生的熟食產(chǎn)品”,，川老大定位于“經(jīng)典川菜，大眾消費”,，產(chǎn)品品類包括毛血旺,、小酥肉、酸湯肥牛,、香酥雞,、松仁肉肚、杭椒鴨柳,、紅煨牛肉,、鮑魚紅燒肉、糖醋排骨等暢銷菜品。目前,，全聚德集團30多個品類的預制菜肴和預包裝熟食已經(jīng)通過線上,、線下走向市場?！半S著市場上對預制菜產(chǎn)品和門類的熱度升高,，全聚德也在努力通過預制菜產(chǎn)品來實現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的食品化。我們對預制菜的想法是穩(wěn)扎穩(wěn)打,，把品牌的優(yōu)勢和產(chǎn)能完全釋放出來,，預計全聚德集團在'十四五’規(guī)劃的末期，力爭實現(xiàn)餐飲和食品收入均衡,，剩下的板塊是面食產(chǎn)品,、休閑類食品等?！比鄣录瘓F總經(jīng)理周延龍強調(diào),。“宴會第一股”同慶樓則創(chuàng)建于清朝末年,，原是一家徽州小面館,，后擴展為徽州同慶樓菜館，歷經(jīng)多年發(fā)展,，逐漸成長為一家頗具代表性的徽菜企業(yè),，并于1999年被評為“中華老字號”。在預制菜產(chǎn)品方面,，同慶樓開發(fā)了“同慶樓大廚菜”,，包含了丸子系列、酸菜系列,、紅燒系列,、魚系列、蝦系列等,。既有傳統(tǒng)大菜，如徽菜臭鱖魚,，也有獅子頭,、紅燒肉、酸菜魚,、酸菜肥腸等家常菜式及速凍面點,。同慶樓的預制菜產(chǎn)品已可以基本覆蓋消費者“一日三餐”需求。除上述企業(yè)外,，根據(jù)預制菜洞察不完全統(tǒng)計,，還有知味觀、杏花樓、樓外樓,、眉州東坡,、梅龍鎮(zhèn)、同春園,、新雅大廚,、聚春園、五芳齋,、西安飲食,、豫園股份等多家老字號均已闖入預制菜陣營，盯上了預制菜這門生意,。

全國各地老字號紛紛搶抓預制菜發(fā)展機遇,，不僅有硬菜、禮盒裝,、特色招牌菜等預制菜產(chǎn)品,，也有越來越多老字號在普適性的家常預制菜上下功夫，不斷擴充sku,，老字號品牌的預制菜產(chǎn)品矩陣已日臻完善,。

02

老字號押注預制菜

背后有何考量？

商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,，建國初期,，國內(nèi)的老字號超過1.6萬家。而如今商務(wù)部認定的老字號僅存1128家,，存活率不足10%,。

品牌老化、與時代脫節(jié)已致使一批老字號湮滅在歷史長河中,，而至今留存下來的老字號,，依然面臨著嚴峻考驗。增長乏力,、消費群體斷層,，無法滿足不斷升級的新的消費需求，老字號的經(jīng)營難題不少,。

再加上,，一直以來，老字號都是外地游客的熱門打卡地,，游客人群也是其重要的消費群體,。但近幾年，疫情的反復爆發(fā)讓旅游業(yè)按下暫停鍵,，游客的驟減也直接導致一些老字號營收出現(xiàn)下滑,。

內(nèi)憂外困之下,，倒逼老字號創(chuàng)新求變、主動尋找突破口,。要持續(xù)葆有生命力,，光有歷史沉淀還不夠，還要有創(chuàng)新精神,。這個道理,，飽經(jīng)歷史風霜的老字號再明白不過。所以,，我們看到,，近年來，老字號跨界合作,、聯(lián)名營銷……在拓展業(yè)務(wù)矩陣和創(chuàng)新營銷手段方面不斷深入,。

面對千帆競發(fā)的餐飲市場，老字號不得不求變,，但老字號求變,，為何會盯上預制菜？

對此,，預制菜洞察和多家老字號品牌進行了溝通,，大家普遍表示看好預制菜的未來發(fā)展。他們認為,，預制菜打破了地域限制,，也節(jié)省了人們的時間成本，未來滿足到家場景的預制菜,，市場空間廣闊,。

而預制菜業(yè)務(wù)也為餐飲品牌帶來更多消費場景，幫助企業(yè)拓展營收渠道,，老字號亦能從中獲益,。且老字號良好的口碑、世代傳承的匠心技藝及過往積累的品牌聲量,，也給了自身布局預制菜賽道增加信心,。

某老字號相關(guān)負責人告訴預制菜洞察，每個百年老字號都有自身的經(jīng)典菜,，將其研發(fā)成預制菜,，可以將名廚味道還原到自家餐桌，這對消費者具備一定吸引力,；另外，老字號具有品牌號召力,，認同國潮文化的年輕消費者也有意愿嘗試老字號的預制菜產(chǎn)品,；第三，老字號在品質(zhì)把控上較為嚴格，有利于建立消費者的信任度,。

周延龍表示,，“老字號生產(chǎn)的預制菜產(chǎn)品更能經(jīng)受住市場的考驗。首先,，多年的技術(shù)積累讓老字號形成了較強的食材把控能力,；其次，老字號擁有不少名廚資源,，烹飪技藝的拿捏上較為到位,；另外，老字號歷經(jīng)多年發(fā)展,，在傳統(tǒng)菜肴的市場喜好和消費需求方面,，會有更為深刻的理解和呈現(xiàn)。老字號可以把一些預制菜產(chǎn)品做得更接近于堂食的感覺,，讓消費者去體驗,。這是老品牌企業(yè)，能做好預制菜的較大優(yōu)勢”,。

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老字號布局預制菜

還有很多未知數(shù)

在種種優(yōu)勢的加持下,，老字號布局預制菜充滿了想象力。但是,，也有部分業(yè)內(nèi)人士指出,，老字號做預制菜，事實上也有很多未知,?！拔磥恚A制菜可能會適當降溫,，市場也逐漸回歸理性,，但預制菜會成為一個獨立的品類并長期存在下去。從預制菜的未來發(fā)展方向來看,，應(yīng)該還是要更多關(guān)注C端才行,。”按照周延龍的說法,，其更看好C端預制菜的未來發(fā)展,。但C端的話，考慮到預制菜產(chǎn)品口味偏差的問題,，在線下門店堂食上,，很多品牌對使用預制菜仍會保持謹慎的態(tài)度。和君咨詢合伙人,、連鎖經(jīng)營負責人文志宏曾表示,，預制菜品的生產(chǎn)是一種工業(yè)化運作方式,，而餐企的優(yōu)勢更多是在服務(wù)、品牌,，在工業(yè)化運作方面還有欠缺,。“老字號作為傳統(tǒng)餐飲,，是企業(yè)在特定的時間和空間為消費者提供相關(guān)的配套服務(wù),，更加關(guān)注專業(yè)性、服務(wù)性,，提升消費體驗感,；而預制菜對于時間、空間的限制比較少,，更為靈活,，二者有著不同的盈利模式。目前預制菜對消費者而言吸引力不高,，粘性也不強,。所以，老字號如果沒有實打?qū)嵾^硬的預制菜產(chǎn)品,，就冒然涉足預制菜領(lǐng)域,，反而有可能給品牌帶來負面影響?！背啥际信腼儏f(xié)會常務(wù)副秘書長羅晏莉在接受預制菜洞察采訪時如此說道,。

△麥子媽元宵禮盒   圖片來源：淘寶品牌定位專家王玉剛也表示，品牌效應(yīng)意味著擁有時間沉淀的信任背書,、文化故事,、口味流傳，這也是老字號布局預制菜賽道的突出優(yōu)勢,。但一些老字號對包裝,、設(shè)計不夠重視，即便生產(chǎn)出的預制菜口感頗佳,，但第一眼并不能吸引到消費者,，這也會制約著老字號預制菜產(chǎn)品的發(fā)展。更重要的是,，在預制菜市場,，年輕人群是不容忽視的消費力量，尤其是沒時間做飯的上班族,。根據(jù)京東調(diào)研數(shù)據(jù),，2022年，預制菜購買人群中,，21-30歲人群,、未婚人群的比例具有不同程度的增長,，相比2020年，分別增長了7%,、7.2%。而老字號的消費群體以中老年為主,，其本身對年輕消費群體吸引力就偏弱,。

所以，某種程度上,，老字號本身發(fā)展面臨的桎梏,，即便是更換到預制菜賽道，問題依然存在,。

結(jié)  語總的來說,，老字號坐擁良好的口碑優(yōu)勢和品牌影響力，在預制菜賽道具備一定的想象力,。但面對瞬息萬變,、新秀競發(fā)的預制菜市場，老字號想要走順預制菜這條道路,，還面臨著不少挑戰(zhàn),。在預制菜賽道，姜不一定老的就辣,！老字號入局,，還需根據(jù)自身實力和需求做出決定。