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有關(guān)《金瓶梅》中酒描寫的爭論,，曾是金學(xué)研究中一件不大不小的公案,。值得注意的是，迄今為止,，絕大多數(shù)這方面的文字,，主要關(guān)注的都只是「金華酒」一名[1]，至于此外各種酒,，均鮮見論及,。只要稍費(fèi)思索，此一做法的合理性就大值懷疑,。無論金華酒是浙江金華府之金華酒,，還是山東嶧縣金花泉所釀之金花酒，抑或蒼山蘭陵古鎮(zhèn)之蘭陵美酒,，都很難將它和作者的家鄉(xiāng)酒劃上等號,。作者既然要隱姓埋名，遁跡于世,，又何必將自己家鄉(xiāng)的標(biāo)志之物,，如此頻繁、如此耀眼,、如此直截地寫入作品,，那樣做，不就等于公開了自己的籍貫,，為衛(wèi)道者尋找「真兇」提供方便,？《金瓶梅》多次寫到金華酒,，一方面，應(yīng)是當(dāng)世飲酒時尚的如實(shí)反映,；另一方面,，乃是故布疑陣的障眼法，疑陣之下有真正的家鄉(xiāng)酒在,，竊以為,，就是紹興酒。同時,，只要放開視線,，還可以看到大量其他紹興風(fēng)物。據(jù)筆者統(tǒng)計,，全書共寫到29 種酒名,，它們是：南酒（第十六,、三十九、四十,、四十一,、四十三、七十二,、七十,、葡萄酒（第十九、二十七,、三十五,、三十八、六十一,、七十五回）,、金華酒（第二十一、二十二,、三十四,、三十五、三十九,、四十二、四十四,、四十五,、五十二、七十,、七十二,、七十五,、七十八、九十五回）,、上述各酒名，魯酒系用典，源出《莊子?胠篋》,，金酒或即金華酒之簡稱,；其他，雙料茉莉酒與茉莉花酒,，透瓶香荷花酒與木樨荷花酒,，黃米酒與黃酒，雙料麻姑酒與麻姑酒,，浙江酒與浙酒均屬同名異寫,。
《莊子》
這22 種酒名中,，明顯以地名相稱的，為金華酒,、南酒,、浙酒3 種。李時人先生曾根據(jù)第七十二回「兩壇金華酒」即「浙酒兩樽」「兩壇南酒」的描寫,，得出了金華酒＝浙江酒＝南酒的結(jié)論,，但是，這個結(jié)論的逆命題,，即南酒＝浙江酒＝金華酒,，是否也能成立呢？去明未遠(yuǎn)的劉廷璣于《在園雜志》卷四中說：「京師饋遺必開南酒為貴重,，如惠泉,、蕪湖四并頭、紹興,、金華諸品,，言方物也?！?/span>據(jù)此可知,，明清時代所謂南酒并不專指金華酒，至少惠泉,、四并頭,、紹興酒也稱南酒。不僅如此,，若稍后乾隆間張開東《白莼詩集》卷十四〈潞酒歌答合陽丞王君〉所詠,，「獨(dú)有酒徒日紛紛，隨地隨人為區(qū)別,，官場南酒數(shù)紹興,，北人汾酒醉烘騰」,，再后丁寶楨《丁文誠公奏稿》卷二十五說，「市肆所售之酒,，川省向無著名；酒行如浙江之紹酒,、山西之汾酒等項(xiàng),，通行天下，利息甚厚」,，清代官場和民間均把紹興酒看作南酒的最佳代表,，與北酒的最佳代表汾酒相提并論，這種看法乃自明代相沿而來,，則《金瓶梅》全書多次出現(xiàn)的南酒一名,，有不小的可能就是指紹興酒。事實(shí)上,，不少《金瓶梅》注釋者也曾徑將南酒注為紹興酒,，如姚靈犀說「紹興花雕酒為南酒」（《瓶外卮言·金瓶小札》，天津：天津書局1940 年,，頁155）,，毛德標(biāo)等說「明代稱紹興酒為南酒」（《金瓶梅注評》，南寧：廣西人民出版社1990 年,，頁156）等,。因此，盡管「紹興酒」三字未曾出現(xiàn),，上述大多數(shù)酒名卻正是或很可能是紹興酒的酒名,。老酒、豆酒,。老酒,，小說中分別為三個青衣圓社孝順西門慶和樂工李銘孝順應(yīng)伯爵之物，均出小民之手,，應(yīng)為當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)無疑,。豆酒，第七十五回寫到,，荊都監(jiān)送來一壇豆酒,，「西門慶呷了一呷，碧靛般清,，其味深長」,。第七十九回,，西門慶等人在獅子街鋪?zhàn)永?，吃「南邊帶來豆酒」?！改线叀雇嘎洞司苼碜越系南?。老酒、豆酒,，都是紹興酒的標(biāo)志性品種,。先看老酒。袁宏道萬歷二十五年〈初至紹興〉詩云：「船方革履小,，士比鯽魚多,。……家家開老酒,，只少唱吳歌,。」明末清初流寓金陵的四川瀘州詩人先著《之溪老生集》卷一〈舟次丹陽汪思雪以子酒至〉云：酒人擇酒如擇友,，好友豈能常與偶,。惡醅市酤紛相仍，欲罷不能杯在手,。去年南園謬稱客,，和陽煮白風(fēng)味烈。醺然入口不苦人,，夢回往往窗月白,。
平原主人興自豪，躭飲不厭價直高,。千錢買來滿船載,，紹興老酒如至交。無事相看日斟酌,，得酒方知飲者樂,。……在紹興本地,，是「家家開老酒」,；對外地酒客而言，是「紹興老酒如至交」,，足見紹興老酒之廣收歡迎,。
《金瓶梅詞話》影印本
《萬歷會稽縣志》卷三〈物產(chǎn)〉載：「酒，其品頗多而名老酒者特行,?！?/span>《乾隆紹興府志》卷十八〈物產(chǎn)志二〉亦載：「越酒行天下，其品頗多,，而名老酒者特行,。」何以名「老酒」,？《越諺》卷中〈飲食〉載：「在家名此，出外曰紹興酒,。」其實(shí)并非如此,。劉錦藻《清續(xù)文獻(xiàn)通考》卷三百八十五〈實(shí)業(yè)考八〉載：「紹興酒原產(chǎn)浙江紹興府屬,。……紹酒著名，以所用之水取諸鑒湖,、若耶溪等處故，有花雕及他種名稱,；經(jīng)過久遠(yuǎn)為佳品,，稱老酒，原料以糯米為主,?！?/span>足見老酒是以糯米為原料，釀制封存時間較長才開飲的一種紹興酒,，且是紹興黃酒（從下引王思任「老有雪乳之香,、凝霞之珀，瀉紅玉于春湍」可知）,。紹興人酷嗜老酒,，袁宏道的詩可以見出，本地一直流傳的大量俗諺亦可見一斑,。紹興縣民間文學(xué)集成工作小組編《中國民間文學(xué)集成浙江省紹興市紹興縣諺語卷》（杭州：浙江省民間文學(xué)集成辦公室1988 年）即收有：「老酒糯米做,，吃了變?nèi)馊狻,！埂竷z會雪花飛,，我會老酒咪?！埂咐暇迫杖兆?，皇帝萬萬歲?！埂笢刂莩?/span>棋手,，紹興出老酒?！埂赣芜^三山六碼頭,，吃過爨筒熱老酒?！?/span>（頁78,、106,、107）等等。再看豆酒,?！度f歷會稽縣志》卷三〈物產(chǎn)〉于「名老酒者特行」后續(xù)載：「名豆酒者特佳。豆酒者,，以綠豆為曲蘗也,。」《萬歷紹興府志》卷十一〈物產(chǎn)志〉亦載：「酒,，府城釀?wù)呱醵?，而豆酒特佳，京師盛行,，近省城亦多用之,。豆酒者，以綠豆為曲也,?！?/span>《嘉慶山陰縣志》卷八亦載：「豆酒，一名花露,，甲于天下,。」可見,，萬歷年間正是紹興豆酒聲譽(yù)日隆,，從地方名酒變?yōu)榫熋疲僮優(yōu)樘煜旅频臅r期,。諸家論者多認(rèn)定《金瓶梅》成書于萬歷前中期,，恰值它盛名初張之時，對它有所反映也就極其自然,。小說寫庶民之間送禮以老酒,，官員之間饋遺以豆酒，老酒,、豆酒分屬兩個消費(fèi)層次,，這正是紹興當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)的一個縮影。晚明紹興士人王思任《謔庵文飯小品》卷一恰有〈老酒豆酒賦〉專詠其差別云：老似民,，豆似官,；民乃門類之通用，官則席上之偏安,。豆之佳者入圣,，老之妙者猶仙；圣但知水之有力,，仙則吞火而無煙,。豆有花露之白,、竹葉之青，翻翠濤于秘色,；老有雪乳之香,、凝霞之珀，瀉紅玉于春湍,。重曰：守吾鄉(xiāng)高曾之規(guī)矩兮,，聽他處名號之多般；米欲精兮泉欲冽,，老不酸兮豆不甜,。新酒。第五十二回應(yīng)伯爵說,，「新酒放在兩下里,，清自清、渾自渾」,。新酒亦為紹興酒的本地名。據(jù)吳國群主編《中國紹興酒文化》（杭州：浙江攝影出版社1990 年）介紹,，新酒與老酒的主要區(qū)別,，一在于「成熟快，不需要陳釀就可以向市場出售,，所以有新酒這一名稱」（頁126）,。二在于釀制方法和酒色，老酒用攤飯法釀成,，新酒則用淋飯法釀成,，導(dǎo)致酒色上老酒一般色如琥珀，透明黃亮,，新酒則「澄清時,，清冽如泉水，晶瑩可愛,；混濁時,，則純白如絮，宛若瓊漿」（頁76）,，因而才有小說中「新酒放在兩下里,，清自清、渾自渾」的說法,。新酒更多情況下為鄉(xiāng)民家釀自用,，而且飲用時均連糟帶汁一起喝，故有「吃酒」之稱,。此風(fēng)紹興農(nóng)村至今猶然,。
《紹興酒文化》 南燒酒,。第五十回，西門慶吩咐王六兒安排小廝「有南燒酒買一瓶來我吃」,，王六兒笑說：「爹老人家別的酒吃厭了,，想起來又要吃南燒酒了?！箍梢娖漕H受主人公西門慶的青睞,。「南燒酒」一詞和「南邊帶來豆酒」語意蘊(yùn)相同，表明并非北方市場流行之燒酒,，而系南方黃酒地區(qū)流行之物,。南燒酒與北燒酒口感不同，釀造方法更不同,。李時珍《本草鋼目?谷部》卷二十五「燒酒」條所云「近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥,，蒸熟，和曲,，釀甕中七日,，以甑蒸取」的釀制方法，乃指北方燒酒,。南燒酒可以說是黃酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品,，是用黃酒下腳料二度釀制而成的。這也是紹興的一大特產(chǎn),。《越諺》卷中〈飲食〉載：「老酒……糟粕起蒸甑,，流汽下為燒酒?！?/span>《嘉慶山陰縣志》卷八亦載,。鄰邑則又多叫紹燒。據(jù)上述《中國紹興酒文化》一書介紹：「制完各種黃酒的酒糟中,，尚留下部分酒液,，用蒸餾的方法仍能回收。這種蒸餾所得的白酒,，因?yàn)樗菑慕B興酒糟中蒸餾所得,，而紹興人又稱白酒為燒酒，所以名『紹燒』或『糟燒』,?！梗?27）竹葉青酒。第三十八回,，西門慶到韓道國家會王六兒時說,，「頭里我使小廝送來的那酒，是個內(nèi)臣送我的竹葉清，里頭有許多藥味,，甚是峻利,。我前日見你這里打的酒，都吃不上口,，我所以拿的這壇酒來」,，王六兒回以「俺每不爭氣，住在這僻巷子里,，又沒個好酒店,，那里得上樣的酒來吃」，足見此酒是上等烈性酒,。「竹葉清」應(yīng)該就是「竹葉青」,。竹葉青酒今天似已成為大路酒名。但據(jù)《中國紹興酒文化》一書介紹,，「古代的『竹葉青』與今天作為酒名的『竹葉青』是完全不同的,。古時的『竹葉青』以紹酒為酒基，浸以嫩竹葉而成,。竹葉常青,，古人用竹葉浸酒，取其長青不衰之意,。而且竹有清香,，能增加酒的香味」（頁77）；具體言之,，是「用高度糟燒浸取當(dāng)年采摘的嫩竹葉的色素配制而成的，色澤淺綠」,。明代紹興東浦「孝貞」酒坊,，就以盛產(chǎn)「竹葉青」聞名天下。「據(jù)傳說,，明武宗正德皇帝品嘗『竹葉青』后贊不絕口,，揮毫御題其牌號─『孝貞』。從此竹葉青又名『孝貞』酒,?！?/span>（頁52）大約從那時起，此酒始為各地所仿制,，但此酒的正統(tǒng)風(fēng)味卻是很難仿制得了的,。小說中西門慶稱此酒「甚是峻利」，恰道出了紹興竹葉青一般以高度糟燒為酒基所形成的正統(tǒng)風(fēng)味,。因此,，有的注者如毛德標(biāo)等《金瓶梅注評》，將此酒注為「紹興酒的一種」（頁333）,，是完全正確的,。雄黃酒,。《萬歷紹興府志》卷十二〈風(fēng)俗志〉載：「端午日以角黍相饋遺，設(shè)蒲觴,，磨雄黃飲之,，仍懸艾虎，女子或以繭作虎,，小兒則彩繩系臂,，綴彩符，簪艾葉,?！?/span>《康熙會稽縣志》卷七〈風(fēng)俗志〉亦載：「端陽，用紈扇角黍相饋遺,，家設(shè)蒲觴,，屑雄黃其中，佩則用艾虎及彩符,，云以辟惡,。」雄黃酒為紹興人端午節(jié)所吃「五黃」（黃魚,、黃鱔,、黃瓜、黃梅,、雄黃酒）之一,。此酒的由來和功用，據(jù)《中國紹興酒文化》云,，「在糟燒中加上雄黃,，即為雄黃酒。雄黃為礦物,，含有有毒的硫化砷成分,，又有強(qiáng)烈的氣味」「端，午節(jié)飲雄黃酒,，其目的是為了除去惡穢之氣,，謂之以『毒解毒』?！?/span>（頁95）小說中兩次端午節(jié)活動描寫一次第五十一回提到李瓶兒,，「與孩子做那端午戴的那絨線符牌兒……并解毒艾虎兒」，一次即第九十七回所寫龐春梅等人「吃雄黃酒」,，與史志所載紹興民俗極其吻合,。菊花酒。第三十八回，「十月中旬時分,，夏提刑家中做了些菊花酒,，叫了兩名小優(yōu)兒請西門慶一敘，以酬送馬之情」,；西門慶吃畢回家對李瓶兒說,，「今日他家吃的是造的菊花酒，我嫌他殽香殽氣的,，我沒大好生吃」,。第六十一回重陽令節(jié)，「西門慶教開庫房,，去拿一壇夏提刑家送的菊花酒來,。打開，碧靛清,、噴鼻香,。未曾篩，先攙一瓶涼水,，以去其蓼辣之性,，然后貯于布甑內(nèi)，篩出來,，醇厚好吃」,。
《金瓶梅注評》 首先,，「蓼辣之性」和初釀酒的「殽香殽氣」,，可以說是紹興酒的特色。因?yàn)椋?/span>據(jù)《中國紹興酒文化》介紹,，「紹興酒用小曲或麥曲」,，小曲「是用米粉、米糠,、觀音土為原料，添加少量中草藥或辣蓼草,，接種酒母,，人工控制溫度制成的。因曲形呈顆料狀,，古稱『小曲』,。小曲是紹興勞動人民在千百年的生產(chǎn)實(shí)踐中選育的結(jié)果?！?/span>（頁30）很明顯,，「蓼辣之性」乃由辣蓼草而來，「殽香殽氣」乃自小曲原料中的觀音土等而來。其次,，重陽節(jié)前后,，九、十月間釀制,、飲用菊花酒,，至遲在南宋時期，紹興地區(qū)已經(jīng)形成傳統(tǒng),。《嘉泰會稽志》卷十三〈節(jié)序〉載：「重九,，亦相約登高、佩萸,、泛菊,。」泛菊,，即泛飲菊花酒,。葡萄酒。第十九回,，八月初旬,，西門慶分付春梅「見篩一壺葡萄酒來我吃」。第二十七回,，三伏天,，西門慶揭開秋菊掇來的果盒，里面有「一小銀素兒葡萄酒」,。第三十五回,，月娘分付小玉，「屋里還有些葡萄酒,，篩來與你娘每吃」,。第三十八回，西門慶不滿夏提刑家菊花酒「殽香殽氣」的同時,，對李瓶兒說,，「還有那葡萄酒，你篩來我吃」,。第六十一回,，西門慶到韓道國家作客，讓「琴童兒先送了一壇葡萄酒來」,。第七十五回,，冬夜，西門慶一面說「我不吃金華酒」,，一面吩咐繡春,，「你打個燈籠往藏春軒書房內(nèi),，還有一壇葡萄酒，你問王經(jīng)要了來,，篩與我吃」,。從小說諸回所寫飲酒場面來看，此酒西門慶尋常家飲之物,。從小說所寫濃厚的釀酒風(fēng)氣,，如第三十三回寫到劉太監(jiān)家釀酒，第三十八回寫到夏提刑家釀酒,，第九十四回寫到周守備家釀酒來看,，此酒亦可能系西門慶家釀。如果考慮到小說對其他各種酒均有受贈或買來的交代,，惟此酒僅見從庫房拿來,，這一點(diǎn)推測更應(yīng)成立。實(shí)際上,，紹興人用本地葡萄釀酒,，早在宋代就十分有名。《寶慶會稽續(xù)志》卷四載：「《廣志》曰：『葡萄,，黃,、黑、白三種,?！辉街虚g有碧葡萄。王十朋〈郯館葡萄〉詩：『珠帳累累掛,，龍須蔓蔓抽,。從渠能美釀，不要博涼州,?！弧?/span>木樨荷花酒。第三十四回,，西門慶令玳安,，「后邊對你大娘說，昨日磚廠劉公公送的木樨荷花酒,，打開篩了來,，我和應(yīng)二叔吃」，并向應(yīng)伯爵解釋,，這是「劉太監(jiān)感不過我這些情」,，「送我一壇自造荷花酒」,。第八十四回,，為招待吳大舅,，石道士分付徒弟，「這個酒不中吃,，另打開昨日徐知府老爹送的那一壇透瓶香荷花酒來」,。所寫說明是一種比較上等的饋送佳酒。但木樨即桂花,，開在中秋,，荷花開在仲夏，二者并不能同時入酒,；且荷花只有極淡的清香,，入酒后并無「透瓶香」的濃香，「透瓶香」只能來自桂花,。因此,，此酒實(shí)即桂花酒。桂花酒乃紹興酒的傳統(tǒng)花色之一,。據(jù)介紹,，「該酒以新鮮桂花浸提液與黃酒組合而成，故稱『桂花酒』,。此酒選用剛采摘的新鮮規(guī)劃,，經(jīng)鹽漬處理后，用70° 鏡面糟燒浸泡3-6 個月后,，提取浸出液,，用于煎酒（殺菌）后的熱黃酒中，每壇放入桂花浸出液1-2 斤,。密封貯存半年至一年后,，形成酒液淺黃清亮透明，桂花香濃郁而幽雅,，酒味甘潤香醇,，獨(dú)具一格，是一種傳統(tǒng)的獨(dú)特花色品種,，深受消費(fèi)者的歡迎飲用,。」[2]藥五香酒,。第二十七回寫到天氣十分炎熱,，西門慶要吃「藥五香酒」。五香,，并非烹調(diào)食物之茴香,、花椒、大料,、桂皮,、丁香等五種香料,，而是青木香的別名。《本草綱目?草部》卷十四載：「五香者,，即青木香也,，一株五根，一莖五枝,，一枝五葉,，葉間五節(jié)，故名五香,?！?/span>青木香，又即馬兜鈴,，其根入藥,，性寒，具有清熱,、解毒,、止痛的功效。這是紹興的一味傳統(tǒng)中藥,。《嘉泰會稽志》載：「馬兜鈴,，《本草》日華子注云：『越州七八月采?！弧?/span>宋以后史志亦多有所載,。第三十三回還寫到吳月娘坐胎不牢，用艾酒吃藥打下,。艾,，亦為紹興的傳統(tǒng)中藥。這兩種藥酒雖于史志無見,，但據(jù)《中國紹興酒文化》,，藥酒自古就是紹興酒的一大門類（頁128），內(nèi)中有此二酒亦是自然,。如此說來,，全書22 種酒名，除了河清酒,、內(nèi)法酒,、金華酒、麻姑酒,、時興橄欖酒即佚名《酒小史?酒名》中所載之「蘭溪河清酒」「燕京內(nèi)法酒」「金華府金華酒」「建章麻姑酒」「南蠻檳榔酒」外,，絕大部分酒都是或可能是紹興酒的酒名。
繪畫 · 品酒圖 《金瓶梅詞話》中,，不僅酒名多是紹興的,，連飲酒名目也多是紹興的,，請看─看燈酒，即元宵酒,。小說寫到第二十四回，西門慶「正月十六合家歡樂」,，「賞燈吃酒」,。第四十一回，西門慶請「花兒匠扎縛煙火,，在大廳卷棚內(nèi)掛燈」,。第四十二回，西門慶先是預(yù)備「十五日請喬老親家母,、喬五太太,，并尚舉人娘子，朱序班娘子,、崔親家母,、段大姐、鄭三姐來赴席與李瓶兒做生日,，并吃看燈酒,。」屆時,，如該回標(biāo)題「豪家攔門玩煙火,，貴客高樓醉賞燈」所示，先是西門慶和應(yīng)伯爵等在獅子街樓上邊吃酒邊觀燈,，只見「萬井人煙錦繡圍,，香車駿馬鬧如雷」，再是西門慶回家和女眷們一起邊吃酒,，邊觀看「戲文扮了四折」,，又「教李銘、吳惠席前彈唱了一套燈詞」,，再吩咐把自己家的煙火「安放在街心里,，須臾點(diǎn)著，那兩邊圍看的,，挨肩擦膀,，不知其數(shù)」。第四十三回,，「吳月娘與李瓶兒遞酒」,，「戲子呈上戲文手本，喬五太太分付下來,，教做《王月英元夜留鞋記》」,，又「吹打了一套燈詞〈畫眉序〉」,，客人散去，「又?jǐn)r了遞酒,，看放煙火」,。第四十一開始的這次元宵節(jié)吃看燈酒描寫，一直延續(xù)到第四十六回的「元夜游行遇雪雨」,。第七十八回,，西門慶與吳月娘商議，「到明日燈節(jié),，咱少不得置席酒兒」,，「也只在十二三掛起燈來，還叫王皇親家那起小廝扮戲耍一日」,；至初十,，吳月娘說「趁著十二日看燈酒，把門外的孟大姨和俺大姐,，也帶著請來坐坐,。」西門慶旋即又「叫花兒匠在家,，攢造兩架煙火,，十二日要放與堂客看?！?/span>小說一再出現(xiàn)的「吃看燈酒」,，與《中國紹興酒文化》介紹紹興有「元宵節(jié)喝『元宵酒』」名目（頁97），完全一致,。小說所寫元宵節(jié)搭棚,、掛燈、放煙火,、游街,、扮戲、彈唱等等狂歡民俗,，也幾乎就是史料反映紹興民俗的藝術(shù)再現(xiàn),。「紹興燈景為海內(nèi)所夸者，……自莊逵以至窮檐曲巷,，無不燈,，無不棚者。棚以二竿竹搭過橋,，中橫一竹,，掛雪燈一，燈球六；大街以百計,，小巷以什計,，從巷口回視巷內(nèi)，復(fù)迭堆垛,，鮮妍飄灑,，亦足動人。十字街搭木棚,，掛大燈一,，俗曰呆燈，畫《四書》《千家詩》故事,；或?qū)憻糁i，環(huán)立猜射之,。庵堂寺觀,，以木架作柱燈及門額，寫『慶賞元宵』『與民同樂』等字,。……廟門前高臺,，鼓吹五夜。市廛如橫街,、軒亭,、會稽縣西橋，閭里相約,，故盛其燈,。更于其地斗獅子燈，鼓吹彈唱,，旋放煙火,，擠擠雜雜。……城中婦女多相率步行,，往鬧處看燈,；否則，大家小戶雜坐門前,，吃瓜子,、糖豆，看往來士女,，午夜方散,。」同書卷四〈世美堂燈〉還講到一個里中李姓花兒匠,，「窮工極巧,，造燈十架，凡兩年燈成」故事，以及自己以為「燈不演劇,，則燈意不酣」,，在元宵節(jié)期間「敕小傒串元劇四五十本」等作為。小說所寫元宵節(jié)狂歡時間,，從正月十二正式開始,，直到正月十六，一共五天,。《雍正通志》卷九十九〈風(fēng)俗上〉引《嘉泰會稽志》載,，「元宵前二后三夕，比戶接竹棚懸燈,，朱門華屋出奇炫華,，豪奢相矜?！?/span>《萬歷會稽縣志》卷三〈風(fēng)俗〉載,，「簫鼓歌謳，徹旦不息,。……男女游觀于道……極囂雜,，……如是者五夕乃已」，「前二后三夕」「五夕乃已」,，紹興的元宵歡慶原來也一直是五天,。
《陶庵夢憶》
上墳酒。第四十八回寫到,，西門慶「清明日上墳」,，預(yù)先「推運(yùn)了東西酒米下飯菜蔬」，「官客請了……約二十余人」,，「堂客請了……也有二十四五頂轎子」,，連同家人、奴仆,、樂工,、戲子，傾巢而動,；須臾祭畢,，「西門慶邀請官客在前客位，月娘邀請堂客在后邊卷棚內(nèi)」,，大擺筵席,，分別由四個妓女和四個丫鬟「輪番遞酒」，作盡日暢飲,。第八十九回,，吳月娘「清明節(jié)寡婦上新墳」，也是「早在杏花村酒樓下邊，人煙熱鬧揀高阜去處那里,，幕天席地,，設(shè)下酒肴」。同回還寫到守備府,，也是「大奶奶,、孫二娘并春梅都坐四人轎，排軍喝路,，上墳耍子去了」,。名為祭祖掃墓，實(shí)為合家游樂,、飲酒,，小說所寫，實(shí)是紹興的一大奇俗,。「越俗掃墓,，男女袨服靚妝，畫船簫鼓,，如杭州人游湖,，厚人薄鬼,，率以為常,。……必鼓吹,，必歡呼暢飲,。下午必就其路之所近，游庵堂寺院及士夫家花園,?！仆秸醋恚匕稁緡毯?，唱無字曲,，或舟中攘臂，與儕列廝打,?！?/span>掃墓而至于一路「游庵堂寺院及士夫家花園」，且「歡呼暢飲」「酒徒沾醉」,，與小說所寫「人煙熱鬧揀高阜去處那里,，幕天席地」，毫無二致,。吳國群主編《中國紹興酒文化》介紹紹興自古「吃上墳酒」的習(xí)俗說,，「掃墓，紹興人稱作『上墳』」，「祭祀以后,，家人聚飲,，稱作『吃上墳酒』」，此俗最早可以追溯到東漢,；「吃上墳酒的滋味在于下酒菜,。菜以素食為主，一般有豆腐,、素雞,、香干、香菇,。特別還有剛上市的嫩筍」,，「掃墓之余，善男信女趁便上附近庵堂寺院求神拜佛,。更多的則是欣賞山野春色」,，「『吃酒賞春』是清明上墳之余的一大享受」（頁93-94）。難怪西門府清明上墳,，要預(yù)先「推運(yùn)了東西酒米下飯菜蔬」,，蓋因「吃上墳酒的滋味在于下酒菜」也。會親酒,。第十九回,，西門慶娶李瓶兒，「一般三日擺大酒席,，請?zhí)每蜁H吃酒」,。第二十回，先是西門慶與李瓶兒商議,，「二十五日,，請官客吃會親酒，少不的請請花大哥」,；果然,，「到二十五日，西門慶家中吃會親酒」,，「頭一席花大舅」等,。第四十一回，吳月娘等人準(zhǔn)備替一歲的官哥兒結(jié)親喬大戶家,，西門慶嫌喬大戶家不般配說,，「到明日會親酒席間，他戴著小帽,，與俺這官戶怎生相處」,。第九十七回,，春梅將流落無歸的陳經(jīng)濟(jì)安頓在守備府，替他娶了開段鋪的葛員外女兒三日后,，「請親眷吃會親酒」,。吃會親酒為紹興傳統(tǒng)婚俗之一?！对街V》卷中〈風(fēng)俗〉載：「會親,，初結(jié)婚姻兩家設(shè)筵相會也?！?/span>吳國群主編《中國紹興酒文化》對此名目也有介紹說,，「舊時紹興人結(jié)婚前，要舉行一個訂婚儀式,。這個儀式稱作『會親酒』」,，「會親酒宴請的，主要是男女兩家的親屬,。所謂會親,，即親戚相會之意。作為當(dāng)事者來說,，辦過會親酒,，就是正式締結(jié)了婚姻契約，并對親戚宣布,；對于其親戚來說,，赴宴喝酒即是承認(rèn)了這門親事，所以在酒席上,，人人都喜氣洋洋,，少有拘束」（頁99-100）,。小說第十九,、第九十七回所寫會親酒是在婚后，與古代紹興會親酒是在婚前似有不同,。但西門慶娶李瓶兒與春梅替陳經(jīng)濟(jì)葛翠屏,，本來都不是一般的明媒正娶。西門慶娶李瓶兒,，乃是兩人勾搭成奸并害死花子虛之后,，西門慶對朋友之妻的盜娶；春梅替陳經(jīng)濟(jì)葛翠屏,，乃是作為周守備夫人的龐春梅與作為流浪漢的陳經(jīng)濟(jì)奸情復(fù)萌后,，為掩人耳目而匆忙拉來一個無辜者瞞天過海的騙娶。這樣的「偽婚姻」,，當(dāng)然不會也不能有一般光明正大的婚前會親酒,。寄名酒,。第三十九回寫到，西門慶趁在玉皇廟打醮,，將官哥兒「就寄名在這吳道官廟里」,，預(yù)先送了兩壇南酒、雞鵝豚羊等大量菜肴和十兩銀子,，「與官哥兒寄名之禮」,。寄名之時，吳道官先「將官哥兒的生日八字,，另具一文書,，奏名于三寶面前，起名叫做吳應(yīng)元」,，吳道官即成為官哥兒的師父,；因西門慶怕嚇著官哥兒未帶他來，吳道官又「拿他穿的衣服來,，三寶面前攝受過,，就是一般」。事畢,，吳道官一面派人給西門慶家里送去一壇金華酒,、大量齋饌和官哥兒的道衣道履，以及刻有「金玉滿堂,，長命富貴」八字的一付銀項(xiàng)圈條脫等護(hù)身物,，一面就在玉皇廟「擺了許多桌席」，「謝將吃酒」,。西門慶,、吳大舅、花大舅,、應(yīng)伯爵,、謝希大等，在此「整吃了一夜酒」,。第八十四回,，據(jù)泰山石道士所說，徐知府小姐,、公子亦「寄名在娘娘位下兒」,。寄名之俗和吃寄名酒的名目均為紹興所特有?！吨袊B興酒文化》介紹說：舊時的紹興,，有關(guān)為小孩子而舉辦的酒席，還有「寄名酒」和「認(rèn)干親酒」,。孩子出生后,，一般要請人算命排八字,，如果算出他命中有克星、多厄難,，就要把他送到附近的寺廟里,，作寄名和尚或道士。所謂寄名,，即讓孩子拜寺廟中的住持僧為師,，讓師父給他一個法名。把裝有孩子生辰八字的紅布袋掛在佛櫥上,。這個紅布袋稱作過寄袋,，掛了過寄錢，即算是寄了名,。魯迅幼年時,，曾給城內(nèi)的長慶寺寄過名，拜長慶寺住持為師,。法師給魯迅取的法名曰「長根」,，并送給他一塊鑄有「三寶弟子，法名長根」的銀飾,。現(xiàn)在紹興魯迅紀(jì)念館內(nèi)記有此事,。
《越諺》 一般的大戶人家，給孩子寄名的儀式十分隆重,，先要親自帶著孩子上寺廟燒香點(diǎn)燭,，求神拜佛，并許下愿心,，布施錢物,，發(fā)愿今后年年來寺廟燒香磕頭。有的還要讓孩子穿上僧衣,，拜見法師,，算是把孩子過寄給神佛。在家中,，還要大辦酒席,，祭祀神明,，并邀請親朋好友,，三親六眷，痛飲一番,。（頁107-108）這段文字無疑是對小說中官哥寄名情節(jié)的最好注解,。滿月酒。第三十一回寫到,，李瓶兒坐褥一月將滿,，「許多親鄰堂客女眷,，都送禮來，與官哥兒做彌月」,，「西門慶那日在前邊大廳上,，擺設(shè)筵席，請?zhí)每惋嬀啤埂?/span>第七十二回,，應(yīng)伯爵「要請西門慶五位夫人,，二十八日家中做滿月」；第七十五回,，吳月娘等人「徑往應(yīng)伯爵家吃滿月酒去了」,。做彌月，吃滿月酒,，亦為紹興極具特色的一大生養(yǎng)習(xí)俗,。滿月,，是指嬰兒出生后滿一個月,，亦稱彌月?！?/span>紹興習(xí)俗,，嬰兒滿月要辦滿月酒，邀親接眷,，擺筵設(shè)席,，十分隆重。親友多以錢物饋贈祝賀,。外婆家除送外孫穿戴的帽子,、抱裙和形如披風(fēng)的「一口鐘」外，還要備饅頭,、面條等供品,，為孩子謝神。嬰兒依俗習(xí),，均在這天第一次剃頭,，故滿月酒又稱剃頭酒。給嬰兒剃頭時,，桌上燃香點(diǎn)燭,，供上糕點(diǎn)水果等十樣供品，俗稱「十盤頭」,。請一位福壽雙全的老人,，懷抱嬰兒，端坐堂中,，請來手藝高超的剃頭司務(wù),，把嬰兒的胎發(fā)剃除,。……剃下的胎發(fā)，要團(tuán)成一團(tuán),，納入桂圓殼中,，以絲線系住，懸于床前,?！觐^后，主人便開宴待客,，并抱出嬰兒與賓客見面朋的祝賀,。[3]注意，給嬰兒做滿月之「滿月」小說中叫「彌月」,，紹俗也叫「彌月」,。十輪酒。第二十三回,，吳月娘提議,，「只當(dāng)大節(jié)下，咱姐妹這幾人,，每人輪流治一席酒兒,，叫將郁大姐來晚間耍耍，有何妨礙,？強(qiáng)如賭勝負(fù),，難為一個人」；孫雪娥回說,，「你每有錢的,，都吃十輪兒酒，沒的俺們?nèi)コ嗄_絆驢蹄」,。孟玉樓乘機(jī)以此向吳月娘告了一狀,，可見「吃十輪酒」名目不雅。姚靈犀《瓶外卮言?金瓶小札》注為「輪流作飯飲之主」,，未甚確,。十輪酒當(dāng)是結(jié)拜為十弟兄者，輪流作東所飲之酒,。小說中西門慶一伙飲的就是十輪酒,。第十回西門慶與應(yīng)伯爵等人結(jié)為十弟兄，第十一回即寫到「一日正輪該花子虛家擺酒會茶」,；第二十回寫到「西門慶在常時節(jié)家會茶」,，即由常時節(jié)擺酒；第二十五回寫到「西門慶有應(yīng)伯爵早來邀請,，說孫寡嘴作東」,，在郊外擺酒。結(jié)拜十弟兄,，吃十輪酒,，在古代紹興，乃是公認(rèn)不齒的市井惡習(xí),。《越諺》卷中〈風(fēng)俗〉載：「結(jié)拜十弟兄,，此無賴惡習(xí)。」壽酒,，即生日酒,。小說二十余次寫到西門慶家人做壽，并多次提到「壽酒」「生日酒」的名目,。如第二十三回,，潘金蓮說，「那日又是我的壽酒」,，第五十八回,，「周守備家請吃補(bǔ)生日酒」，第六十八回,，西門慶「往謝希大家吃生日酒」等等,。前述《中國紹興酒文化》介紹說，「紹興習(xí)俗,，五十歲以上要做壽,，五十歲以下也要做生日」，「壽筵,，又稱為『壽酒』,，親友祝壽，稱為『吃壽酒』,。」（頁108-109）此外,，第十八回「前邊上梁，吃了這半日酒」,，第十九回花園卷棚蓋成,，「慶房整吃了數(shù)日酒」，第六十回段子鋪開張,，擺了「十五張桌席」,，中餐剛罷又「從新遞酒」吃晚餐，所寫飲酒名目分別為上梁酒,、進(jìn)屋酒,、開業(yè)酒。上節(jié)所述雄黃酒、菊花酒,，從飲酒名目角度看,，又即端午酒、重陽酒,。《中國紹興酒文化》對這些名目均有介紹（頁110-111）,。第三十一、六十二,、七十五,、七十八諸回，還有「吃慶官酒」的描寫,。慶官酒的名目亦為紹興所有,。這樣看來，全書幾乎所有飲酒名目,，均為古代紹興人所有,，盡管可能不是專有。這些名目「以酒代筵」的命名方式,，與全書男女老幼,、主仆官民每日必酒、每飯必酒的描寫表里互證,，透露了嗜酒如命的酒鄉(xiāng)人消息,。紹興正是這樣一個全國罕見的酒鄉(xiāng)。酒壇包裝,。第三十八回,，韓二搗鬼「看見桌底下一壇白泥頭酒，貼著紅紙貼兒」,。第四十九回,，西門慶「打開腰州精制的紅泥頭」，倒出酒來遞與胡僧,。有學(xué)者曾誤解白泥頭酒,、紅泥頭酒和金華酒、竹葉青酒一樣,，都是獨(dú)特的酒名,，并以為「泥頭酒也是相當(dāng)馳名的酒類」[4]；兩種版本的《金瓶梅鑒賞辭典》「紅泥頭」辭條說,，「古有紅泥酒,，以紅泥蓋壇頂而得名」[5]，這種解釋也以為是一種酒名,，同樣不精確,，又對「白泥頭」一語未置一辭,。只有臺灣魏子云《金瓶梅詞話注釋》曾就第三十八回所寫正確地判定說：「這是紹興酒壇子的樣式，北方的白酒似非如此封壇,。酒家人必能正說,。」[6]蓋酒以壇裝，用泥頭封口一直是紹興酒的傳統(tǒng)包裝方式,。據(jù)《中國紹興酒文化》介紹：紹興酒裝壇前先要煎酒……煎酒后迅速將酒灌入已殺菌的瓦壇中,，壇口立即用煮沸殺菌的荷葉覆蓋,。荷葉上又用小瓦蓋（俗稱「燈盞頭」）蓋住,。這「燈盞頭」像一只小碟子，剛好卡在壇口,。再包以沸水殺菌的箬殼,，用細(xì)蔑絲扎緊壇口。外面還要用黏土,、鹽鹵和礱糠三者搗成的泥封上,，再涂以石灰。這種包裝雖然笨重,，但有它的好處：一是不易倒翻破損,，二是開壇后，泥壇頭還可以壓住沙袋等當(dāng)封口,；更主要的是,，這個包裝，使酒不見光,，不會壞不會酸,，而且有微量空氣，經(jīng)過濾進(jìn)入壇內(nèi),，起促進(jìn)后熟的作用,。這就是紹興酒酒度不高，酒液中又有較多的營養(yǎng)成分,，但卻能夠貯藏幾十年不壞,，而且越陳越香，口味越美的原因,。從明清以來,，紹興酒獨(dú)行天下，在當(dāng)時的情況下,，這種包裝無疑是比較先進(jìn)的,。（頁140）因黏土、礱糠皆為黃色,，故一般泥頭如「女兒紅」酒都是「黃泥頭」（頁99）,；如果石灰涂的比較多，或者用石膏代替黃泥封口（頁142），則形成「白泥頭」,；「紅泥頭」則是為增加喜慶成分,，而在原料中添加紅色素而成。泥頭封酒故意讓微量空氣可以滲透內(nèi)外,，一方面可以讓外面微量空氣持續(xù)透入促進(jìn)酒液發(fā)酵,，并讓水分蒸發(fā)，另一方面長期封藏之后,，也可以借透蓋而出的酒香而判斷酒液的醇厚程度,。
魏子云注釋《金瓶梅詞話》 《徐文長逸稿》卷四〈送白君可……白好客，人呼為白孟嘗,，餉我鴨,、酒……〉云，「水掌乍肥鳬正貢,，泥頭未破酒先香」,，后一句正道出白氏所送乃是一壇封藏已久的好酒。飲酒方式,。與《水滸》相比,，小說這方面的描寫，突出地多了一個「篩」字,。篩并非斟的同義語,，而是斟之前的一道步驟，如第三十七回所寫「篩上酒來,，婦人滿斟一杯」,，第五十回所寫「篩酒上來，賽兒拿鐘兒斟上」等等,；最奇特的是,，「篩」字還往往與「熱」字連在一起，如第五十一回「嫂子你既要我吃,，再篩熱著些」,，第七十五回「繡春前邊取了酒來，打開篩熱了」等等,。「篩熱」一詞在其他小說中絕難覓見,，它實(shí)質(zhì)上反映一種必先篩過、熱過方始飲用的特殊的飲酒方式,。這是紹興人的飲酒方式,。眾所周知，紹興以黃酒為大宗,。一般黃酒以麥曲為酵母就有灰,，《本草綱目》諸注家就留下「黃酒有灰」「有灰不美」的遺憾,；紹興黃酒以小曲為酵母，故灰質(zhì)和酒腳更多,。今醫(yī)家配藥用酒,，必注明「無灰酒」，僉言紹興酒有灰,。近聞之紹興人,，力避紹酒有灰，其偶有灰者,，以酒味將離,，用灰制之。這是清代改良的情況,。明代紹興酒的灰質(zhì)成分當(dāng)更多,，飲酒之前先加篩過,，也就十分必要,。第三十五、四十二等回有「用銅布甑兒篩酒」的描寫,，蓋出于此,。酒必?zé)犸嫷拿鑼懀?/span>較之《水滸》亦相當(dāng)特殊。《水滸》凡燙酒描寫,，均在冬天或初春時節(jié),。《金瓶梅》第五十一回來保要王六兒把酒「再篩熱著些」，發(fā)生在端午前后,，暑熱正起,；第六十一回西門慶「教春梅篩熱了燒酒」，時令亦不過九月初,。酒須熱飲乃是紹興人的傳統(tǒng)習(xí)尚,。（紹興酒）凡煮酒之法，必須熱水溫之,?！猿鯗貫槊溃販貏t味減,。若急切供客,，隔火溫之，其味雖勝,，而其性較熟,，于口體非宜。至北人多冷呷,，據(jù)云可得酒之真味,，則于脾家愈有礙,。第三十五、四十二,、五十一諸回所寫即「熱水溫之」,，第四十六回所寫「火盆上坐著一錫瓶酒」，即「隔火溫之」,。相關(guān)菜,。第二十回、三十四回寫到紅糟鰣魚,、糟鰣魚,，第二十七回寫到糟鵝胗掌，第四十四回寫到糟蹄筋,，第四十五回寫到糟筍,，第四十九回寫到糟鴨，第七十八回又寫到糟魚,，糟鰣魚,、糟蹄筋、糟筍,、糟鴨等都是糟菜,。第三十四回還寫到糟鰣魚的制作方法，把魚「打成窄窄的塊兒,，拿他原舊紅糟兒培著,，再攪些香油，安放在一個瓷罐內(nèi)」,。《嘉慶山陰縣志》卷八載：「酒糟，諸物迎其味即甘美,?！?/span>「以前，紹興鄉(xiāng)人多自釀酒,，制造黃酒的糟,，與燒制白酒的酒糟不同，里面還有許多酒的成分,。一般就取黃酒糟,，加上鹽放在酒壇里悶上一年，用這糟制的糟魚,、糟雞,、糟鴨、糟鵝,、糟肉,，放上餐桌,、酒桌，就糟香四溢,，令人垂涎,。」（頁165）服飾和器具類,。小說3 回4 次寫到氈帽,。第五十回，玳安嬉游蝴蝶巷,，在虔婆曾長腿屋里看見「兩個戴白氈帽子的酒太公」,。第六十七回，天氣下雪,，應(yīng)伯爵「頭戴氈帽」,，進(jìn)入西門府。第九十三回,，王杏庵接「拿出一件青布綿道袍兒,，一頂氈帽」等物，給陳經(jīng)濟(jì)穿戴,，未過幾天就見他「身上衣襪都沒了,，止戴著那氈帽……凍的乞乞縮縮」。吳越文化研究者早已指出,，氈帽乃是古老的江南地方特色服飾之一，戴氈帽幾乎是紹興人的標(biāo)志,。「時至今日,，具有江南地方特色的服飾已不多見，只有紹興的烏氈帽,，以其獨(dú)特的風(fēng)采展現(xiàn)在人們面前,。戴烏氈帽是紹興人的一個特征，紹興的農(nóng)戶,、船家,、手工業(yè)工匠，幾乎沒有不戴它的,。氈帽以羊毛為原料,，經(jīng)過揀毛、彈毛,、去膩,、脫脂、捏坯,、套盔,、染色,、干燥、修整等三十多道工序才可制成,，制作過程全為手工操作,。烏氈帽具有隔熱保暖、不易受潮,、不透雨水,、堅(jiān)固耐磨、用途廣泛等特點(diǎn),，既能抵御風(fēng)寒,，又能遮陽避雨，為在外勞作的人們提供了不少方便,，因此深受歡迎」[7],。魯迅筆下的閨土就從小到老都戴著氈帽；阿Q 也有一頂破氈帽,。氈帽在紹興有著非常悠久的歷史,。張岱《夜航船》卷十一載：「秦漢始效羌人制為氈帽。」民俗學(xué)者還采錄到紹興人發(fā)明氈帽的神奇故事,。[8]
《越酒文化》 小說寫得最多的日用飲食器具是甌子,。第十六回，李瓶兒陪西門慶吃南酒,，「西門慶止吃了上半甌,，就把下半甌送與李瓶兒吃。一往一來,，迭連吃上幾甌」,；第二十回，迎春端上「一甌黃韭乳餅」「兩銀廂甌兒白生生軟香稻粳米飯兒」,，李瓶兒再吩咐把昨日剩的金華酒篩來,，「拿甌子陪著西門慶，每人吃了兩甌子」,。第三十三回,，潘金蓮先叫秋菊喊陳經(jīng)濟(jì)「來這里呵甌子酒去」，后又叫春梅「取了個茶甌子,，流沿邊斟上遞與他」,。第六十二回，王姑子「拿著甌兒」,，給李瓶兒喂粥吃等等,。《徐文長三集》卷四〈修柱杖首,，修發(fā)網(wǎng)，膠漏瓷壺及哥窯甌……〉云：「雙瓷越窯翠,，物菲人易求,。」卷二十一〈書石梁鴈宕圖后〉：「如說梅子,，一邊生津，一邊生渴,，不如直啜一甌苦茗,，乃始沁然。」二十卷本陶望齡《歇庵集》卷十四〈祭商仲文〉：「花月之夕,，風(fēng)露之辰,，名香苦茗，舉甌相對,。」可見,，甌子乃是常見的越瓷產(chǎn)品之一。第二十三回,，宋蕙蓮燒爛豬頭，「將大冰盤盛了」,，端到李瓶兒房中,。第二十九回，西門慶吩咐春梅,，「有梅湯提一壺來，放在這冰盤湃著」,，「于是春梅向冰盆倒了一甌兒梅湯,，與西門慶呷了一口，湃骨之涼」,。《越諺》卷中〈器用〉載：「冰盤,，最大之盤，古之簠也,。」果品與花卉類,。首先值得注意的是第三十五回提到的榧子。該回西門慶與應(yīng)伯爵等人擲骰子罰酒唱曲,，因不會唱曲,，遂說了個笑話：「一個人到果子鋪,，問：『可有榧子么？』那人說：『有,?！蝗砜础Ｄ琴I果子的不住的往口里放,。賣果子的說：『你不買,，如何只顧吃？』那人道：『我圖他潤肺,?！荒琴u的說：『你便潤了肺，我卻心疼,?！弧?/span>可見榧子是果子鋪里常見而又較珍貴的干果。這是只有紹興地區(qū)才能見到的景象,。《萬歷紹興府志》卷十一載：「榧,，《平泉草木記》曰：木之奇者，稽山之榧,。」查唐代名相李德?！独钚l(wèi)公別集》卷九〈平泉山居草木記〉，內(nèi)中確載：「余二十年間,，三守吳門,，一蒞淮服，嘉樹芳草,，性之所耽,。……木之奇者，有天臺之金松,、琪樹,，稽山之海棠、榧……爰列嘉名,，書之于石,。」同卷〈平泉山居戒子孫記〉又載：「吾隨侍先太師忠懿公在外十四年，上會稽,，探禹穴,，歷楚澤，登巫山,，……首陽微岑,，尚有薇蕨；山陽舊徑，唯余竹木,。……得江南珍木奇石,，列于庭際，平生素懷,，于此足矣,。」足見中晚唐時代，父子名相兼學(xué)者李吉甫,、李德裕在連袂「上會稽,，探禹穴」后，就把榧子樹當(dāng)作紹興地區(qū)的一大標(biāo)志性奇木,。更有甚者,，唐初孫思邈《千金翼方》卷一記載江南東道的特產(chǎn)含：「越州：榧子、劉寄奴,。」盛唐天寶十一年（公元752 年）完成的王燾《外臺秘要》卷三十一同樣記載：「越州：榧子,、劉寄奴。」「寶歷二年,，浙東國貢舞女二人,，一曰飛鸞，二曰輕鳳,，修眉黟首,，蘭氣融冶，冬不纊衣,，夏不汗體,，所食多荔枝、榧實(shí),、金屑,、龍腦之類?！扛杪曇话l(fā),，如鸞鳳之音，百鳥莫不翔集其上,；及觀于庭際,，舞態(tài)艷逸，更非人間所有,。」可見至遲在唐初,，榧子就已是紹興地區(qū)聞名天下的特產(chǎn),，唐末甚至衍生出女性專吃榧子（「榧實(shí)」也就是榧子；《杜陽雜編》雖然還寫到「荔枝」「金屑」「龍腦」，但它們不過是行文時隨意拿來陪襯「榧實(shí)」的虛寫之物,，因?yàn)槔笾ψ怨啪筒划a(chǎn)于浙東,，「金屑」「龍腦」更不是什么真正實(shí)有的東西）而宛若天仙臨凡的妙曼傳說。其次,，其他不少果品名目也為紹興特有,。例如，第三十二,、三十三回寫到玉黃李子,，第四十九回又寫到流心紅李子。實(shí)際上,，前者即黃蠟李,，后者即胭脂李，均為紹興李子中的名品,。《嘉慶山陰縣志》卷八載：「越有黃蠟李,、麥?zhǔn)炖睢⒂侠?、皺李,、白淡李?/span>紫茄李、胭脂李,、夫人李,。」第五十八回寫到癩葡萄。此即紹興瑪瑙葡萄的別稱,，因其個大,、色澤橙黃而不均勻，狀若癩痢頭而得名,。《萬歷紹興府志》卷十一載：「蒲陶,，有漿水、瑪瑙二種,。」此品紹興地區(qū)至今尚種,。再次，小說所寫其他絕大多數(shù)花果,，紹興也都有出產(chǎn),。例如，第十回的玉簪花,，第十一,、十九、二十七回的瑞香花,，第十二,、十九,、二十七、三十四,、五十二,、八十二等回的木香花，第五十二回的紫薇花,，第八十二回的鳳仙花和木槿花,，以及第五十二回的枇杷，第二十七,、五十八回的楊梅,，第三十一、七十三,、七十七,、七十八的柑子等，就均見于各種紹興史志物產(chǎn)志,；第三十三回提到的十姊妹花除了見于史志,，還見于《越諺》卷中〈花〉。食品與菜肴類,。先看一種小吃,。第二回王婆子的「風(fēng)」話中提到餃窩窩；第七回寫到楊姑娘送給孟玉樓鄉(xiāng)里來的幾個艾窩窩,，孟玉樓又轉(zhuǎn)送十個給薛嫂,。艾窩窩、餃窩窩二名合一,，即紹興民間的著名小吃艾餃,。《越諺》卷中〈飲食〉有「艾餃」。小說第二至第七回的情節(jié)時間為清明前后,。《中國民間文學(xué)集成浙江省紹興市紹興縣諺語卷》收紹興傳統(tǒng)民諺說：「清明吃艾餃,，勿怕陣雨澆。」「清明吃艾餃,，立夏吃櫻桃,。」（頁109）再看一種小菜。第二十,、四十五,、五十八、六十二,、七十八,、七十九諸回寫到醬瓜、甜醬瓜茄,、十香瓜茄,、十香甜醬瓜茄等名目,，實(shí)為甜醬瓜一物，乃是明清兩代紹興的八大貢品之一,，至今尚為紹興人所嗜食。據(jù)介紹,，此瓜用青瓜制成：將剛長到六寸左右的上等青瓜,，洗凈瀝干，用甜面醬拌和,，一層一層地裝入壇內(nèi),，裝滿后用黃泥封住壇口。醬浸半個月左右,。瓜成青紅色,，即可取出，洗去醬泥,，切成薄片,，就可佐餐……它肉質(zhì)鮮嫩，咸中略帶甜味,，清脆爽口,，拌以香麻油，確實(shí)是味勝魚肉,。[9]小說中李瓶兒,、西門慶重病臨死之時，家人皆以此瓜喂其吃粥,，可見此瓜極受人們青睞,。此外，第三十四回還寫到「曲灣灣王瓜拌遼東金蝦」一道菜,。王瓜除見于史志物產(chǎn)志,，還見于《越諺》卷中〈瓜〉：「王瓜，有家園者皆種,。」再看一種蟹肴,。第二十三回，丫鬟笑話宋蕙蓮,，說「五娘教你腌螃蟹,，說你會劈的好腿兒」。第三十五回,，西門慶對應(yīng)伯爵說,，「管屯的徐大人送了我兩包螃蟹，到如今娘每都吃了,，剩下腌了幾個」,，分付小廝「把腌螃蟹?幾個來」,，「不一時，畫童拿了兩盤子腌蟹上來,，那應(yīng)伯爵和謝希大兩個搶著吃的凈光」,。腌蟹是紹興名菜「醉蟹」的前身，也為紹興人所發(fā)明：相傳紹興有個師爺在兩淮衙門作幕,，當(dāng)時兩淮流域河蟹為患,，當(dāng)?shù)匕傩詹恢秤谩?/span>這正如魯迅先生所說：「敢于第一個吃螃蟹者是勇士。」眼見傷害莊稼而又驅(qū)趕乏術(shù),，于是向官府求救,。這事落在紹興師爺之手，他忙下令捕捉,，并教以捉蟹竅門,。捕來之蟹，統(tǒng)統(tǒng)放入他準(zhǔn)備好的百口已配有鹽水的大缸內(nèi),，多捕者多獎,。他把這批腌蟹裝簍運(yùn)回浙江，特別是紹興營銷,，結(jié)果是大賺其錢,，獲致巨資……由于腌蟹以鹽為主，所以咸而失鮮,，于是有位美食家,，用紹興老酒、姜末來「醉」,。果然,，醉蟹膏黑肉白，肉質(zhì)咸鮮,，味美無比,。……外地制作醉蟹的不多見,，有的話也是在外定居的「紹胞」,。[10]紹興師爺明清兩朝遍散天下。紹興人發(fā)明腌蟹的時間,，與小說的成書時代晚明亦相距不遠(yuǎn),。此外，第二十一回寫到柳蒸的勒鲞魚,，第八十回寫到四尾白鲞,。勒鲞即鰳鲞，和白鲞一樣,，都用海魚干制而成,。《越諺》卷中〈水族〉有「鰳鲞」「白鲞」的詞條,。《中國民間文學(xué)集成浙江省紹興市紹興縣諺語卷》收紹興名諺還有：「帶魚格下巴，鰳鲞格尾巴,。」「偷白鲞,，咬乳頭。」（頁76,、150）最后尚需一提的是,，作品盡管寫到了紹興酒及大量其他紹興風(fēng)物，卻不見紹興府縣之名,；相反，紹興周圍地名,，如海鹽,、杭州、湖州,、明州,、金華、嚴(yán)州等卻一再出現(xiàn),。這使人們有理由相信,，作者以身邊的生活為依據(jù)來進(jìn)行文學(xué)描寫的時候，故意將家鄉(xiāng)府縣名回避了,。這也就是小說寫到紹興酒,，很多人卻看不到紹興酒的真正原因。
《紹興百珍圖贊》 注 釋： 1 如戴不凡〈《金瓶梅》零札六題〉,，收入氏著《小說見聞錄》（杭州：浙江人民出版社,，1980 年）；張遠(yuǎn)芬〈也談《金瓶梅》作者的籍貫─對戴不凡「金華說」的考辨〉,，《徐州師院學(xué)報》,，1981年第12 期；李時人〈《金瓶梅》?蘭陵美酒與蘭陵笑笑生〉,，載王利器主編《國際金瓶梅研究集刊》第一集（成都：成都出版社,，1990 年）；吳曉明〈《金瓶梅》中的酒文化〉,，《徐州師院學(xué)報》,，1995 年第2 期。 2 馬忠主編《中國紹興黃酒》（北京：中國財政經(jīng)濟(jì)出版社,，1999 年）,，頁88-89。 3 徐冰若等《紹興民俗文化》（北京：中華書局,，2004 年）,，頁65-66,。 4 張林《金瓶梅縱橫談》（南寧：廣西人民出版社，1990 年）,，頁305,。 5 上海市紅樓夢學(xué)會、上海師范大學(xué)文學(xué)研究所《金瓶梅鑒賞辭典》（上海：上海古籍出版社,，1990年）,，頁880。孫遜《金瓶梅鑒賞辭典》（上海：漢語大詞典出版社,，2005 年）,，頁527。 6 魏子云《金瓶梅詞話注釋》（鄭州：中州古籍出版社,，1987 年）,，頁259。 7 張荷《吳越文化》（沈陽：遼寧教育出版社,，1995 年）,，頁140。 8 紹興市民間文學(xué)集成辦公室編《浙江省民間文學(xué)集成紹興市故事卷》上冊（北京：中國民間文藝出版社,，1989 年）,，頁607-608。 9 紹興縣教委編《可愛的家鄉(xiāng)─紹興》（上海：復(fù)旦大學(xué)出版社,，1990 年）,，頁81-82。 10 紹興市文聯(lián)編《紹興百珍圖贊》（天津：百花文藝出版社,，1996 年）,，頁280。
文章作者單位：紹興文理學(xué)院
本文獲授權(quán)發(fā)表,，原文刊于《潘承玉<金瓶梅>研究精選集》,，2015，臺灣學(xué)生書局出版有限公司出版,。轉(zhuǎn)發(fā)請注明出處,。
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