提起川菜,，有的人會(huì)兩眼放光，也有的人會(huì)唯恐避之不及,。

原因不外乎是關(guān)于一個(gè)字——辣,。在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，川菜和湘菜都因?yàn)椤袄薄倍⒘性谝黄?，還衍生出了“川湘菜”這樣的餐飲名詞,。

看這辣椒，能讓人爽到飛起,。

但如果你認(rèn)為,，辣就是川菜的全部，那你就錯(cuò)了,。如果你因?yàn)槔本头艞壌ú?，那你真是虧大發(fā)了。

我出生在山西一個(gè)小煤礦里,，這個(gè)煤礦山西人反而不多,，四川人和湖南人占比更高。從小吃川湘菜長(zhǎng)大的我,，一度也以為川菜基本都是辣菜,，還建立起湘菜香辣、川菜麻辣的刻板印象,。

直到近兩年,，我機(jī)緣巧合品嘗到一種湯品，叫“雞豆花”,，這種刻板印象才有所改觀,，并且順勢(shì),，一個(gè)新的大門(mén)為我打開(kāi)。

雞豆花,，真的好像豆花,，但這一碗要50多塊錢(qián)。/李直人攝

顧名思義,，雞豆花的原材料是雞肉,，但做成的樣子卻似豆花一般，講究“吃雞不見(jiàn)雞”“吃肉不見(jiàn)肉”,，這種“以葷托素”的做法,，使得這道只有100多年歷史的湯品，躋身川菜十大名菜之中,。

雞豆花的制作工序十分復(fù)雜,。首先要準(zhǔn)備一整只雞，頭和內(nèi)臟不要,，雞胸脯肉剔掉備用,，剩下的部分拿去熬雞湯。接著要準(zhǔn)備雞蛋,，蛋黃不要,，把蛋清打到泛起泡沫。另一邊,，剔下來(lái)的雞胸脯肉要剔除經(jīng)絡(luò),，一遍一遍用刀背拍成肉泥?？吹搅税?，這是體力活，也是精細(xì)活,。

過(guò)濾雞汁,，需要耐心。

肉泥拍好了,，要加點(diǎn)水進(jìn)去,，過(guò)濾出雞汁，然后再往雞汁里加入打好的蛋清泡沫,，并加入紅薯淀粉,。將雞湯濾出，只要湯,，不要雞肉,，再次下鍋熬制，過(guò)程中加入剛才調(diào)好的雞汁水，用湯勺不斷攪動(dòng)按壓,，慢慢地,，雞豆花就熬出鍋了。

上述過(guò)程看似簡(jiǎn)單,，具體操作還涉及到更多工序,，因此這道菜幾乎只有人均消費(fèi)相對(duì)較高的私房菜館才會(huì)做。我上次去成都,，專門(mén)找了一家菜館去品嘗,，口感清香，略感微咸,，入口細(xì)品，又似有甜味,，食罷,，余味在腦海中揮之不去，甚至都舍不得吃別的菜,，生怕把這個(gè)味道“趕”走了,。

吃完雞豆花，我又吃了一盤(pán)“花椒牛肉”,，倒是不辣,，但讓人麻到顱內(nèi)高潮。/李直人攝

雞豆花可以說(shuō)是力證“不辣的川菜也好吃”的一個(gè)典型案例,，但不辣的川菜美食,，實(shí)在是太多了。

要知道,，川菜的味型就多達(dá)24種,，辣只是其中一方面。這24種又可以分為3個(gè)大類,，其中麻辣類幾乎占到一半,，常見(jiàn)的有紅油、酸辣,、泡椒,、魚(yú)香、椒麻等,；辛香類中,，只有姜汁和芥末有點(diǎn)刺激性味道，其余的煙熏,、五香等都不辣,。

魚(yú)香肉絲，也是川菜，屬于魚(yú)香味型,。

最不辣的要數(shù)咸香酸甜類,，像糖醋、麻醬都非常典型,，這其中重點(diǎn)要說(shuō)一說(shuō)荔枝味,。

叫荔枝味，并不一定是說(shuō)這些菜里放了荔枝,，而是其清甜的口感,，和荔枝十分相似。連外國(guó)人都知道的宮保雞丁,，就屬于這一類,。正宗的宮保雞丁都是不辣的，而是有些甜,，一些菜館會(huì)將其做成偏辣的味道,，這反而不正宗了。

宮保蝦球,，忽略那些辣椒,，都是擺設(shè)，不辣的,。

宮保雞丁里沒(méi)有放荔枝,，但荔枝腰花里確實(shí)是放了一圈荔枝，既擺盤(pán)好看,，又可以吃完腰花后吃來(lái)解膩,。

另外還有雪花雞淖（nào，沫狀食品）,、芙蓉雞片,，這些菜也不辣。

川菜至少在秦朝就已經(jīng)開(kāi)始萌芽發(fā)展了,，而辣椒卻是16世紀(jì)從墨西哥傳入我國(guó)的,。發(fā)展至今，川菜已經(jīng)成為我國(guó)八大菜系中味型最豐富的菜系,。

下次去吃川菜,，可以多嘗試幾個(gè)味型，不吃辣的朋友們也不用害怕啦,！