FOODIE：川味椒香，魚頭誘惑

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乘坐四川航空前往成都,，漂亮的四川籍空姐分發(fā)好晚餐后,，拿著一瓶裝滿辣醬的老干媽在機(jī)艙里走著,，用帶著一絲絲川味的普通話問大家：“要不要來(lái)一點(diǎn)老干媽？”,，關(guān)于成都的辣味之旅,，也就此開始。此番iWeekly來(lái)到天府之國(guó)成都,，開展了一場(chǎng)又一場(chǎng)麻辣游擊戰(zhàn),，今日先上一道川香魚頭預(yù)熱，更多好玩有趣的內(nèi)容,，未完待續(xù),。

在四川料理的食譜中，對(duì)魚類食物的口味追求,，完全不同于沿海城市的“鮮”味做派,，大把大把的川味香料，創(chuàng)造出了別有一番滋味的川魚料理,。其中最有名的一道便是“川香椒麻魚頭”,，延續(xù)了四川料理一貫的“重油”、“重辣”,、“重麻”,，在滿鍋的“紅油海洋”里，用手中的筷子打撈出一塊一塊的魚肉,，入嘴后“好巴適”的味道,，真是一種有趣而令人難忘的體驗(yàn)。

一道川香椒麻魚頭,，需要準(zhǔn)備的食材

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花鰱魚頭：花鰱是淡水魚的一種,，魚頭肉的口感十分細(xì)嫩

干辣椒：四川料理中出鏡率最高的調(diào)料品，擁有爽辣的口感

四川酸菜：簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用鹽水泡的小菜,，酸酸的口感很開胃

郫縣豆瓣：通過(guò)長(zhǎng)期翻,、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成,，是川菜的必備調(diào)料

各類香料：包括八角,、茴香、桂皮,、香葉,、大蒜、蔥花等

跟著主廚的STEP,，一起來(lái)做菜

步驟1：選取一條新鮮的花鰱，用剪刀或者是魚鱗刨之類的刮掉魚鱗,；沿著魚肚把魚剪切成兩半,；魚頭切成片狀,，蘸滿淀粉后待用。

步驟2：準(zhǔn)備好干辣椒,、辣油,、花椒、大蒜,、豆豉,、蔥花等調(diào)料；選取四川咸菜若干,，切成小片狀,；再選取類似于土豆、藕片之類的蔬菜作為輔菜備用,。

步驟3：開大火,，將切片的四川咸菜放入鍋中稍煮片刻后撈出；選取足夠量的辣油,、干辣椒段,、花椒放入湯汁中燒煮；逐一放入寬粉,、蔬菜煮至半熟,。

步驟4：將用淀粉裹好的魚頭切片放入辣油湯底中熬煮，注意時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),，影響魚肉的鮮嫩口感,；倒入蔬菜和魚頭一起稍煮片刻起鍋即可。

尋味天府之國(guó),，不只于辣

△蜀香辣子雞

當(dāng)一份地道的辣子雞被端上桌,，一股辣椒和花椒的雙重奏就能滿面而來(lái)，在一大鍋的辣椒和花椒里,，用筷子尋覓一塊塊帶骨雞肉,，確是很誘人的體驗(yàn)。當(dāng)然,，若是在制作辣子雞奧時(shí)用一半花椒一半藤椒,，麻味更重。

△川味宮保雞丁

宮保雞丁是一道很家常的菜色,，在食材上以雞肉為主料,，佐以花生米、黃瓜,、辣椒,，似乎在很多菜系中都有出現(xiàn)。而在成都出品的宮保雞丁,，更注重辣味和香味的體現(xiàn),，辣而不猛,、雞肉鮮香，佐以帶來(lái)驚喜的花生米,，小酌白酒最為適宜,。

△美味雞豆花

“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”,，這樣飲食風(fēng)潮在四川尤為盛行,。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將葷料制成素形,，雞豆花就是最典型的一道菜,，要把雞肉做成豆腐的口感，可不是一件容易事兒,。雞豆花用雞脯肉茸,、熟火腿和雞清湯制成，口感細(xì)膩香滑,，可謂是川菜中少有的清新之作,。

看看餐廳大廚的食肆秘笈

Q=iWeekly

A=成都香格里拉大酒店 香宮中餐廳行政總廚 李托芬

Q：聽說(shuō)您是香港人，怎么會(huì)想到來(lái)到成都做餐飲這一塊,？

A：我是2006年從香港來(lái)到成都的,，到現(xiàn)在差不多有十年了。說(shuō)實(shí)話,，2006年的時(shí)候,，內(nèi)陸的經(jīng)濟(jì)發(fā)展的很好，我身邊也有很多朋友從新加坡,、從香港來(lái)到國(guó)內(nèi)工作,，我當(dāng)時(shí)就想也過(guò)來(lái)嘗試一下。剛到成都的時(shí)候,，人生地不熟,，也遇到了很多問題。但可能是我運(yùn)氣好,，在這里碰到的人很單純,、很勤快，大家一起努力,，也就一點(diǎn)點(diǎn)把名氣做大了,。成都一直以來(lái)餐飲業(yè)都很發(fā)達(dá)，在這里生活的人們從來(lái)都不缺美食的誘惑,，對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō),，這座城市有無(wú)窮無(wú)盡的創(chuàng)造力。

Q：這么說(shuō)來(lái)，您來(lái)到成都正好10年了,，對(duì)成都的總體印象是什么呢,？

A：成都一直都是一座很休閑的城市，這里的生活沒什么壓力,，大家看起來(lái)很悠然自得，街上走路的人,，不會(huì)有大都市人快速的腳步,。成都當(dāng)?shù)厝说男愿癖容^隨和，也沒有什么心機(jī)?，F(xiàn)在有很多外來(lái)人來(lái)到成都發(fā)展,，熱情的成都人很包容、不排外,。來(lái)到這個(gè)城市,，讓我很有歸屬感。剛來(lái)的時(shí)候,，我不能吃辣的食物,，但是現(xiàn)在我也可以接受了，我很喜歡成都,。

Q：在這10年里,，你覺得成都人在飲食習(xí)慣上有什么變化嗎？

A：我來(lái)的這10年,，應(yīng)該是成都變化最大,、發(fā)展最快的10年。很多五星級(jí)酒店帶來(lái)了精致的外來(lái)美食,，也有很多香港人,、外國(guó)人在這里開餐廳，越來(lái)越多的粵菜館,、日本料理,、韓國(guó)料理在這座城市里出現(xiàn)，這些改變,，自然而然會(huì)對(duì)大家的口味造成影響?，F(xiàn)在的人講究養(yǎng)生，不再像以前一樣,，追求大油大辣的川菜了,，很多注重健康飲食的年輕人，對(duì)食物的衛(wèi)生條件,、食材的新鮮度,、食物制作的油膩度，都或多或少考究起來(lái)。

Q：那你認(rèn)為,，川菜相較于其他菜系,，最吸引人的一點(diǎn)是什么？

A：其實(shí)在來(lái)四川之前,，我所習(xí)慣的口味都是圍繞粵菜來(lái)的,，可以說(shuō)我不太會(huì)吃辣味的食物，來(lái)了四川之后,，幾乎每一道菜都離不開“辣”,、“麻”、“油”三個(gè)關(guān)鍵字,，地道的川菜味道就是很濃郁的,。成都人愛吃麻辣，有氣候和地理的原因,，但單純從味覺上來(lái)講,，川菜之所以好吃，就是因?yàn)樗泻芎贸缘恼{(diào)料,，比如說(shuō)豆瓣,、花椒、八角,、茴香,、干辣椒之類的，這就是川菜的精華,。

Q：做了那么久的菜,，您最堅(jiān)持的理念是什么呢？

A：剛?cè)脒@行的時(shí)候,，單純只是為了生存?，F(xiàn)在做了這么久，漸漸地變成了一種興趣,。做每一道菜都要用心去做,，也要用心去品嘗每一道出品的菜。對(duì)于我而言,，在美食之中投入足夠的真心,，是一件很有成就感的事。

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編輯︱Yao

撰文︱SJ

攝影攝像︱無(wú)解

剪輯︱Rain