以精致小資著稱的上海人,，吃年夜飯極其講究，被稱為“吃圓臺面”,，一家人圍坐大圓桌邊,，即使在家也有餐廳里吃飯的儀式感。

大年夜前,，家里長輩先去熟食店,，比如光明邨、老人和大富貴,，買些現(xiàn)成簡單的三林大紅腸,、鹽水鴨、三黃雞,、土豆色拉,，備在冰箱里。再去淮海路的土特產(chǎn)食品店購置年貨,，果盤里擺放著大白兔奶糖,、花生牛軋?zhí)恰⒃捗诽?、鴨胗干等熟悉的零食身影???

上海人年夜飯標(biāo)配是“八冷盆八熱炒”,，外加一道點(diǎn)心一鍋湯，人多的話可以再加些熟菜,，總體講究實(shí)惠和吃得舒心,。今天是除夕，一起看看上海年夜飯的餐桌上有哪些豐盛和必備的本幫美味,。

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上海人家的年夜飯分冷盤和熱炒，冷盤大多是熟食店里提前購買好,，直接盛盤一裝,，省時(shí)也能拿出手。

01 白斬雞

很多人會自己在家做白斬雞,，但想要達(dá)到有雞味，雞皮滑又嫩,，并非易事,，所以熟食店成為了最佳選擇。蘸一口調(diào)配好的醬汁,，在淡淡的姜味襯托下,，雞肉的鮮味被放大到極致。

本幫熏魚,，源自蘇式爆魚的做法,，上海人更習(xí)慣稱它為“爆魚”，但不是用鮑魚做的,，而是用青魚中端來做,，去頭去尾，入滾油炸透,，直至金黃撈出,。

好吃的熏魚，魚皮和魚肉中間必有一番拉扯,，魚皮帶著Q彈,，鮮美的鹵汁絲絲滲透進(jìn)魚肉中，吃一口甜中帶鮮,，味道濃香馥郁,。過年吃爆魚，不但取“年年有余”的好寓意,，且爆字亦有爆發(fā)之意,，兩者疊加好運(yùn)buff,。

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香菇、木耳,、金針菜,、花生，組成四喜,，搭配烤麩,，浸潤在湯汁里，各種食材的鮮味被滿滿吸入烤麩,，是年夜飯最好的開場白,。

銀絲芥菜和香菇、黑木耳,、冬筍一起炒,，酸甜清爽，作為冷盤開胃又解膩,。

作為小朋友的最愛,，龍蝦片是用蝦肉或者魚肉摻入玉米淀粉,，再加入調(diào)味料，蒸熟之后再冷卻晾干,，最后切成薄片,。

冷盤上完了,，輪到熱菜大顯身手。上海人年夜飯桌上的熱菜,，逃不過四個(gè)字：濃油赤醬,。紅燒是主流，紅燒肉,、紅燒獅子頭,，醬香味濃郁，又帶著少許甜味,。

第一道熱菜上海人喜歡上蝦,，簡單素凈的清炒蝦仁，或是金黃噴香的油爆蝦,。

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懂經(jīng)的人會連著蝦殼一起吃，酥脆的蝦殼,，越嚼越過癮,，淋漓盡致地體現(xiàn)了本幫醬香的口感，回味中還略帶一絲甜津津,，一口一個(gè),，叫人意猶未盡。

筍干吸收了五花肉四溢的香氣,，口感一點(diǎn)都不柴,，帶著脆勁，五花肉則飽含筍的清香,，葷而不俗,，特別下飯。不過筍的人氣更高,，往往筍吃完了,，肉還剩好多，第二天再加些筍干或是鵪鶉蛋,，越燒越入味,。

無雞不成宴，無鴨不成席,。這道八寶鴨是上海人年夜飯桌上的頂級硬菜,，寓意來年盆滿缽滿，藏著最美好的祝福,。

不過因?yàn)閷?shí)在費(fèi)時(shí)費(fèi)力,，上海人自己會在家做八寶鴨的并不多,，或是直接往里塞些糯米，變成簡易版,，但酥脆的外皮和酥爛脫骨的鴨肉依然銷魂,。

在上海小囡的記憶里，寒冬里少不了一鍋全家福砂鍋,，肉圓,、冬筍、丸子,、蛋餃,、肉皮,、鵪鶉蛋......葷素搭配，凝聚了多種鮮味,。?????????????

對于嗜甜黨來說,，一桌大菜都沒有最后的點(diǎn)心令人心癢，他們一定會再留點(diǎn)胃里空間給它們,，吃了才算難忘今宵,。

酒釀圓子打頭陣，不是常見的黑洋酥或是鮮肉大湯圓,，而是由糯米粉揉搓的實(shí)心小圓子和酒釀同煮,，酒釀味濃甜潤，圓子軟糯,，湯頭似酒非酒,，香氣四溢。它也寓意一家人新的一年團(tuán)團(tuán)圓圓,。

將春卷炸至金黃后,，蘸一點(diǎn)香醋解膩,，伴著“咔吱咔吱”的響聲，三絲鮮美的汁水流入口中,，回味還有令人滿足的油香,。

筷子一戳,，中間的豆沙滿溢出來，晶瑩油潤,，甜蜜蜜的味道正好撫慰大魚大肉后的油膩,。?????????????

上海人過年很簡單，圓臺面上總是那些熟悉的“釘子戶”,，它們是不變的傳統(tǒng),，是新年的味道，也是家的味道,。

撰文｜張昕露   責(zé)編｜王筱祎

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