鹵菜如何上色,？內(nèi)行人只用了一句話,，點(diǎn)醒夢中人，教會一個餐飲小白玩轉(zhuǎn)鹵菜上色的方法,。

上色是鹵菜制作中,，最簡單的一個工藝，只有一些外行人,，才會把他吹上天,，而對于內(nèi)行人來說就是一句話的事。

所以下面拉面那些事兒就和大家說說,，鹵菜如何上色,？你就看看咱說的是不是干貨就完事了，是干貨點(diǎn)個贊,，支持下,。

鹵菜想要上色好，“顏料”選擇有技巧

傳統(tǒng)的鹵菜上色是用的糖色,，像是很多人刷視頻看到的一些十分誘人的鹵肉顏色,，并非是放糖色做出來的，糖色上色有很多缺點(diǎn),，所以現(xiàn)在很多的鹵肉都不用糖色上色了,，那么除了糖色以外，還有哪些可以給鹵肉上色的顏料呢,？新手小白,，一定要清楚。

顏料一：天然色素類

天然的食用色素是目前市場上鹵肉行業(yè)主流的上色料,，像是紅曲紅,，紅曲粉，紅曲黃等等,，價格便宜,，而且上色工藝簡單，上色后的效果鮮艷好看,，且掛容易掛色,，對于鹵水的破壞性也是最低的，記住這點(diǎn)非常重要,，很多上色料對于鹵水都有一定的破壞性,，容易導(dǎo)致鹵水變質(zhì),，而鹵肉想要做的好，關(guān)鍵就在于鹵水長期使用不變質(zhì),，能做到這點(diǎn)的才是高手,。

上色工藝：

天然的色素都是粉末狀的，千萬不要直接往鹵水中添加,，不然會出現(xiàn)上色不均的情況,，一般都是用清水化開后，往鹵水中添加,，根據(jù)自己鹵肉想要的顏色,，一點(diǎn)點(diǎn)加就可以，上色就是這么簡單,。

顏料二：科技狠貨類

屬于食品添加劑類的顏料,，最典型的就是焦糖色，很多的食品中都會大量用到,，最大的優(yōu)點(diǎn)就是其便捷性,，但是缺點(diǎn)很明顯，凡是食品添加劑類的調(diào)料有一個共同的特點(diǎn),，就是不耐高溫,，長時間反復(fù)煮，容易導(dǎo)致鹵水變酸,。其用法同上,。

顏料三：香料類

像是紅曲米，姜黃,，紅梔子,，黃梔子，紫草等等,，都是可以給鹵水上色的,，但是實(shí)際上很少有人用，缺點(diǎn)就是上色效果不佳,，而且鹵肉的掛色效果很差,，用量少效果不好，用量多容易影響鹵水的味道,。像是很多鹵肉配方中都有黃梔子,，但是這并非是用于上色的，而是調(diào)節(jié)鹵水的燥熱平衡,，像是有很多香料都是性辛的料,，吃多了容易上火，所以就需要用一些具有清熱去火佐使料降噪熱，黃梔子,，甘草等等都是這個作用,。

上色工藝：

香料類的上色料一般都是和水放在一起熬制出帶顏色的水，然后和糖色搭配使用,，單一使用香料上色效果不佳,，尤其要記住紅曲米不能直接放在鹵水中熬，因?yàn)榧t曲米如果在鹵水中發(fā)酵后,，會導(dǎo)致鹵水變酸。

顏料四：調(diào)料類

典型的就是糖色,，其次還有醬油,，老抽等等。醬油老抽上色,，鹵肉容易發(fā)黑,，放的量多后鹵水容易變苦，而糖色的致命缺點(diǎn)也是這點(diǎn),，鹵水中反復(fù)添加糖色,，長時間熬煮鹵水會變苦。

那么上面這4類上色方法中,，哪種最好呢,？答案是都不好！還有一種更好的,。

鹵肉的復(fù)合上色法

上面四種上色方法中,，任何單一的一種上色方法都有缺點(diǎn)，主要就是上色效果不佳,，所以實(shí)際上很多看上去顏色十分誘人的鹵肉都是用復(fù)合上色的方法,，就是將各種上色了混合搭配使用。

一般主要是以天然食用色素為主要上色料,，然后搭配糖色,，紅黃梔子水，像是黑鴨就直接用焦糖色,。

上色容易護(hù)色難

鹵肉鹵水上色很簡單,，就是把各種顏料放到鹵水中就可以，但是大家都知道,，上色后的鹵肉放到空氣中很容易氧化發(fā)黑,，看上去不新鮮，而這才是鹵肉上色中的難點(diǎn),，上好色的鹵肉如何讓顏色保持的更加持久才是關(guān)鍵,。

而這就用到了另一種科技狠活，鹵肉護(hù)色劑,，它可以延緩鹵肉氧化的速度,，所以在給鹵肉上色的時候,，缺少了這個護(hù)色劑，無論你用什么方法上色,，樣子都只是曇花一現(xiàn)的美麗,，一般是按照每公斤肉類食材放5克的鹵肉護(hù)色劑即可達(dá)到護(hù)色作用，這玩意不要加多了,，里面含有亞硝酸鹽,。

鹵肉色澤光亮，長久不褪色,，不發(fā)黑,，鹵肉口感細(xì)嫩富有彈性，都是因?yàn)榧恿怂?/p>

護(hù)色細(xì)節(jié),，決定鹵肉品質(zhì)

第一點(diǎn)：鹵肉煮好后,，不要立刻撈出鍋，不然顏色黑得快

原因：剛鹵好的肉溫度高,，拿出來會冒熱氣,，而這個熱氣就會帶動空氣的流動，所以肉就很容易氧化發(fā)黑,，正確的做法是,，肉煮好后，放到鹵水中浸泡入味,，等其溫度沒那么高在拿出來,，就不容易變色。

第二點(diǎn)：鹵肉顏色要輕

很多新手做鹵肉,，總感覺自己上色的效果不好,，所以瘋狂地加各種佐料，結(jié)果還是不滿意,，實(shí)際上這是一個很大的誤區(qū),，他們都是被一些視頻所蒙蔽了，真正的鹵肉剛出鍋的時候,，顏色都是比較淡的,，很多視頻的鹵肉顏色都是加了特效，還有一些是放了一段時間的鹵肉,，肉的顏色已經(jīng)經(jīng)過一段時間的氧化后,，才會達(dá)到比較好看的通紅顏色。

所以瘋狂下顏料的結(jié)果就是,，鹵肉拿出來沒多久顏色黑的很,，正確的做法是鹵肉出鍋顏色要淡一些，給鹵肉預(yù)留氧化的時間，過一會后顏色就好看了,。

第三點(diǎn)：鹵肉顏色如何發(fā)亮

有些鹵肉不見顏色紅而且發(fā)亮,，實(shí)際上是用了護(hù)色油，或者是飴糖水,，護(hù)色油就是用香料和植物油熬制的,，專門刷在鹵肉表面防止其氧化的，還可以給肉增亮,，飴糖水就是用飴糖加鹽熬成的水,，也可以讓鹵肉發(fā)亮。

能看到這里的,，應(yīng)該是都是真愛粉,，以上這些內(nèi)容我總結(jié)了一句話：上四護(hù)一出鍋淡，亮油飴水防發(fā)黑,。