說到鹵菜上色,，大家知道的都是糖色,、姜黃、梔子等等,，這幾種天然調(diào)色品用好了鹵菜色澤明亮,，顏色鮮潤，看著就很好吃,，但是,，如何運用它們來達到理想的效果,，一起來看看吧！

炒糖色可以說是鹵肉最常用的上色方法了，幾乎適用于所有鹵菜,。一般而言,，糖色可以是冰糖炒制的，也可以白糖炒制的,，采用糖色做出來的鹵菜有光澤,，看起來油潤紅亮，只不過炒糖色對于很多人來說是一道邁不過去的坎,，炒嫩了,，上色效果不好，炒老了,，糖色又苦又黑,，上色效果同樣不理想。如果糖色炒制得當,，做出來的鹵肉正常情況下賣一天,，顏色不會有太大變化，更不會發(fā)黑,，即使第二天回鍋了,，最多顏色深一點，但是不會是黑色的,。所以,，對于還不熟練的新手來說，要多加練習,。

另一種適用于調(diào)色的香料就是梔子和姜黃,，這兩種香料調(diào)制的顏色都偏黃色,，適合給鹵雞上色，而鹵豬肉一類的,，顏色需要紅亮一點,，這時可以先在鹵水中加入糖色，然后加一些梔子或者姜黃來混合調(diào)色,，正常情況下,，鹵肉呈金紅色即可。所以,，一般用香料自身的效果來給鹵肉上色時,，都會和糖色綜合起來使用,。

還有一種具有上色作用的就是紅曲紅粉,，只不過這個不能單獨的加在鹵水里，否則鹵出的肉顏色呈猩紅色,，看起來很扎眼,，也比較生硬，通常情況下,，將紅曲紅粉先溶解在糖色里,，再加入鹵水中，這樣做出的鹵肉顏色紅亮,，而且不容易發(fā)黑。