本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品,，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

臘的這種制作工藝源遠流長，《說文解字》說：“臘,， 干肉也,。從殘肉，日以晞之,。”

也就是說,，臘是干肉的方法， 是一種利用陽光照曬干燥的方法,。其最終目的是延長肉制品的保存時間,。

根據(jù)文獻記載，早在周代（前1046 年—前256 年）就已經(jīng)專門設(shè)立“臘人”的職位專司這種工藝。以收集周代王室官制和戰(zhàn)國時代各國制度的《周禮· 天官》就有“臘人掌干肉,，凡田獸之脯臘”的官職安排,。

從中可見，臘是典型的伴隨著中華民族飲食形態(tài)發(fā)展而發(fā)展的一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及工藝,。

最早以臘法加工揚名的制品,，非浙江的金華火腿莫屬。

金華火腿最大成就是率先在臘法之中結(jié)合腌法所賦予的發(fā)酵效果讓僅以干燥延長保存時間為目的肉制品躋身成美食之列,。

金華火腿的臘制工藝和配方十分復雜,，單就配方而言已處于世界先進的前列，西方國家大概在距今100 多年前才理解到金華火腿配方的真正妙處,，而金華火腿最遲在距今800 年前的南宋（1127 年—1276 年）初期已經(jīng)成型,，當中神秘之處是添加了俗稱“火硝”的亞硝酸鹽。

金華火腿

為了便于理解,，在這里先簡單科普一下,。

但凡臘制品或者說風干肉制品，在制作或儲存的過程中極容易誘發(fā)一種致命的肉毒梭狀芽孢桿菌,。

這種情況在西方國家制作的肉制品中最常見,，也一直讓西方的肉制品加工者手足無措。而亞硝酸鹽是現(xiàn)時已知唯一最安全可靠的殺滅劑,，可想而知,，中國的肉制品加工者是多么的高明。

實際上,，亞硝酸鹽除了是唯一最安全可靠對付肉毒梭狀芽孢桿菌的殺滅劑之外,，還兼具防腐、賦色等的功能,。

有了它與食鹽的作用之下,，金華火腿就可以獲得發(fā)酵而不變質(zhì)的環(huán)境，助就其產(chǎn)生具有香氣的多肽及氨基酸的生成物,，成品馝馞撲鼻,。

所以，每當制作金華火腿之前,，金華火腿制作的工藝師就要進行復配鹽的準備,。

也就是將適量的亞硝酸鹽混入食鹽當中制成腌制鹽。

金華火腿腌制與發(fā)酵

需要強調(diào)的是,，亞硝酸鹽的投放量是有絕對限制的,， 不得兒戲。

這一點,，金華火腿工藝師們一點也不含糊,，早已深明個中要素。

因為亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2 ～ 0.5 克即可引起中毒,，3 克即可致死,。根據(jù)《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，每千克的肉制品所投放亞硝酸鹽的最大用量為0.15 克,，最終每千克肉制品的亞硝酸鹽殘留量不得超過0.03 克,。

配好了腌制鹽之后，就可以進入制作金華火腿的搋擦工序,，這個工序在整個制作過程中會施行三次,，后兩次屬于補漏，重點是在第一次時,。

具體操作是用手將腌制鹽搋擦在豬腿每個位置上,，使腌制鹽充分地粘附在豬腿表面。

搋擦好的豬腿有序地擺放在以竹片編成的晾腿床上,， 讓腌制鹽的滲透壓作用下使豬腿內(nèi)部的水分擠壓出來,。晾水大約12 小時之后，為節(jié)約操作空間,，以不超過5 只為一組將豬腿層疊起,，讓豬腿內(nèi)部水分徹底擠壓出來。

在豬腿沒有水分滲出的時候,，就可進行第二次搋擦腌制鹽的工序,，方法同第一次一樣。不過,，這次要留下較多的腌制鹽在豬腿的表面,，然后在竹枝輔助將豬腿平鋪、層疊起來,，進行深度發(fā)酵處理,。

發(fā)酵3 天之后，便可進行第三次搋擦腌制鹽的工序,， 這一次完全是作補漏的性質(zhì),，順便讓豬腿挪一下位置。這樣再讓豬腿發(fā)酵15 天左右,。

金華火腿發(fā)酵與吹晾

經(jīng)過腌制,、發(fā)酵之后，即可進入晾曬工序,。

在晾曬之前,，要對豬腿進行清洗處理,，即將豬腿放在清水里,，將粘濘在豬腿表面的腌制鹽及浮游物質(zhì)徹底清洗干凈，并用毛巾抹去豬腿表面水分。再用繩以2 只豬腿為一組并以一高一低的方式吊掛在通風干燥的地方使豬腿表面的水分揮發(fā)殆盡,。

待表面水分揮發(fā)殆盡（需時大概4 小時）之后,，豬腿隨即變成聞名遐邇的金華火腿。

綜觀金華火腿的整個過程,，腌制與發(fā)酵是整套工序的重中之重,，晾曬幾乎成為了附帶。這里先留下伏筆,，留待下文解釋,。

檢視金華火腿的品質(zhì)

在浙江人創(chuàng)出金華火腿的制作工藝之后，鄰近浙江的江蘇也創(chuàng)出了南京板鴨的制作工藝,，讓臘制品又多了一個聲名遠播的新成員,。

總體來說，南京板鴨的制作工藝是兼收并蓄了金華火腿的制作工藝,。稍有變革的是,，南京板鴨采用漬制的工藝制作。

南京板鴨的腌制鹽同金華火腿的腌制鹽都是用食鹽與亞硝酸鹽復配而成,。但所用的食鹽會加入花椒經(jīng)慢火熯炒過后才與亞硝酸鹽復配,。

南京板鴨在開膛方面有兩種方法：

一種是全鴨法，在右腋下開小孔將內(nèi)臟掏出,。

另一種是琵琶法,，用刀沿胸部中線將鴨剖開，掏取內(nèi)臟后將鴨壓平,。

以上的準備工作完成之后,，即可進行搋擦腌制鹽的工作，用手將腌制鹽用力搋擦鴨皮,、鴨肉上,，以鴨皮、鴨肉發(fā)脹為止,。然后將鴨坯將入預先準備好的鹽鹵里浸漬,。這就是與金華火腿制作的不同之處。

鹽鹵是指用清水,、花椒,、八角、蔥段,、姜片與食鹽混合而得的腌漬液,。它可以重復長期使用，甚至被認為是制作南京鹽水鴨的傳家秘方,。

南京臘板鴨

清代乾隆《江寧新志》就有“購覓取肥鴨者,，用微暖老汁浸潤之,，火炙，色極嫩,，秋冬尤佳,， 俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者,，且有子孫收藏,，以為業(yè)”的記載可以引證。

鴨坯在鹽鹵里浸漬12 小時之后,，就可撈起進行撐頂?shù)墓ば?。因為開膛取臟有兩種，撐頂?shù)姆椒ㄒ灿兴煌?/span>

如果是用全鴨法制作成的鴨坯,，要用小竹筒從右腋小孔處伸入,，將鴨胸頂起，修成飽滿的鴨坯,；再用小竹筒插在鴨肛門口,，以方便鴨腔內(nèi)水分排出。

如果是用琵琶法制成的鴨坯,，用竹片將鴨胸盡量撐平,。

撐頂好的鴨坯重新放入腌漬液里。排放次序是把原來在上層的移到下層,，把原來在下層的放在上層,，并用重物壓實，再浸漬不少于18 小時,。

經(jīng)過深度的浸漬過后,，就可以進入晾曬的工序。

此時先在鴨嘴上開小孔,，綁上小繩,，然后吊掛在通風的地方使鴨坯表面水分揮發(fā)殆盡。

來到這里不難發(fā)現(xiàn),，金華火腿是用腌法與臘法相結(jié)合制成,，而南京板鴨是用漬法與臘法相結(jié)合制成。

南京臘鴨髀

這兩種方法成為了臘制方法的典型范本,。

在兩個典型范本之后,，就輪到廣東人接棒發(fā)揮了。

根據(jù)《隨園食單》（見《粵廚寶典?秘籍篇Ⅰ?隨園食單》） 所給出的定義,，腌法是指用食鹽加工的方法,，漬法是用鹽水加工的方法。而廣東人接棒制作的,，卻是另辟蹊徑用醬油加工,，《隨園食單》稱這種方法為“鬱”（此字現(xiàn)在簡化為“郁”）,。

也就是說，廣東的臘（臘）味是鬱法與臘法相結(jié)合制成,。

大概有后起發(fā)力的優(yōu)勢，現(xiàn)在臘字的發(fā)音很少人會記得讀做xī,，而讀作là,，就是受到了廣東人的影響。

為什么廣東人會將臘由xī 讀là 呢,？

廣東臘肉

原來,，廣東人制作的臘（臘）味與浙江、江蘇兩處地方制作的臘味不同,，整個制作的關(guān)鍵在于利用陽光的照曬和猛烈的北風吹干來加強制品的香氣,。

由于廣東受到所處的地理環(huán)境悶熱、潮濕所限,，制作臘（臘）味時既要有陽光照射,，又不至于高溫暴曬，只能選擇農(nóng)歷十二月的時節(jié)操作,，而農(nóng)歷十二月即是所謂的“臘月”,。因此，廣東人就將其制作的臘肉稱做“臘肉”,，以示臘肉是在臘月制作,。后來臘字簡化成臘字，也使臘字順理成章地變讀成là,。

廣東臘（臘）味既然是鬱法與臘法相結(jié)合制成,，就得要等到醬油（廣東人稱“豉油”）被發(fā)明以及能夠大量生產(chǎn)之后。

根據(jù)文獻記載,，醬油是在明代發(fā)明出來,，而大量生產(chǎn)并在民間普及要等同清代中期。

換言之,，廣東臘（臘）味這種制式,，至早也要在清代中期才會出現(xiàn)，這也是清代初期描述廣東風情的《廣東新語》沒有予以介紹的原因,。

廣東臘（臘）味的品種較多,，主要有：廣東臘（臘）肉、廣東臘（臘）腸（豬肉腸）,、廣東膶腸（豬肝腸）,、臘金銀膶、廣東臘（臘）鴨,、臘（臘）豬耳,、臘（臘）豬頭等,。

鬱法所用的材料是由醬油（豉油）、白糖及高粱酒（行中指定用山西汾酒）配成,。醬油起調(diào)味,、調(diào)香及調(diào)色的作用。白糖是起調(diào)味及強化光澤的作用,。高粱酒是起凝固肉蛋白,、增香及解油膩的作用。

制作廣東臘（臘）肉時,，先將醬油（豉油）,、白糖及高粱酒配成腌漬液，將廣東人俗稱“五花肉”的豬腹肉去皮（現(xiàn)在多數(shù)是去皮）或留皮順肉紋切成寬約2.5 厘米,、長約30 厘米的長條,。在肉條一端開一個小孔，穿上麻繩以便于吊掛,。然后將肉條放入腌漬液里浸漬不少于12 小時,。

肉條腌漬過后便可掛起臘制，整個制作的關(guān)鍵就在初掛起的關(guān)鍵,，這也是解說金華火腿時留下的伏筆,，也是廣東臘（臘）肉有別于金華火腿及江蘇板鴨等臘味的要髓。

臘制時必須見有陽光及有干燥的北風,。

廣東臘腸

在陽光產(chǎn)生的紅外線的照射下,，豬瘦肉才會現(xiàn)出紅艷的顏色，否則會黯瘀,。

但又不能過于暴曬,，否則豬肥肉會耐不著高溫滲出油來，這樣在膳用時就不會呈現(xiàn)爽,、脆的質(zhì)感了,。

這也是廣東人制作廣東臘肉要選擇氣溫較低的農(nóng)歷十二月里操作的原因（當然，在現(xiàn)代科技設(shè)備的輔助下,， 可仿照這種場景四季操作）,。

與此同時，在干燥的北風作用下,，要使肉條表面的可水溶性蛋白迅速固化并形成一道保護膜,，使油脂不往外滲， 在膳用時才不會感到油膩,。

肉條在表面干燥,、肉色發(fā)紅的狀態(tài)下就可結(jié)束在陽光下照射，將之移到通風陰涼處繼續(xù)干燥,。這一步驟還有另一個目的是讓肉條輕微發(fā)酵形成香氣,。

在實際操作中,，有的師傅會采用一次腌漬法，也有的師傅會采用多次腌漬法,。

多次腌漬法是指在陽光照射和北風吹干的當晚將肉條收起,，放入殘余的腌漬液里浸泡，第二天早上繼續(xù)掛起在陰涼處風干,。如此者直到腌漬液被肉條完全吸干為止,。

這種做法的優(yōu)點是避免肉條上的可水溶性蛋白在臘制的過程中過分干燥失水干癟，避免肉條上的非水溶性蛋白相互之間過于緊湊而呈現(xiàn)艮,、柴的質(zhì)感。

大約在北風的陰涼處吹晾7 天,，肉條即變身為具有香噴酯香氣味的廣東臘肉,。

廣東臘（臘）腸的臘制方法與廣東臘（臘）肉的臘制方法相同，但形式有別,，廣東臘（臘）腸是將豬瘦肉與豬肥肉切成0.5 厘米左右見方的肉粒再釀入用干燥豬腸制成的腸衣里面才作臘制,。

順帶一說的是，廣州人制作臘（臘）腸的腸衣是用豬小腸（空腸,、回腸）制成,，而東莞人制作臘（臘）腸的腸衣是用豬大腸的結(jié)腸部分制成，所以東莞臘腸有“短肚闊封” 的特征,。

廣東臘（臘）腸除了臘制時對陽光和北風的講究之外,， 在調(diào)味手法上也十分講究，腌制液放入肉粒后不能過多攪拌,，因為在食鹽的作用下,，肉粒中的可水溶性蛋白會容易析出形成凝膠體，這樣既影響制品的質(zhì)感,，又不利于肉粒迅速風干,。

肉粒在臘制時未能迅速風干，味道就會變酸,， 從而影響制品呈現(xiàn)的香氣,。

廣東膶腸與廣東臘（臘）腸的做法大致相同，不同之處是廣東膶腸是用豬肝取替瘦肉,。

膶是廣州人忌諱“gān” （如干,、肝、竿等）的發(fā)音所用的字,，取潤澤之意,。

臘（臘）金銀膶是將冰肉釀在開成袋狀的豬肝里臘成的制品。所謂冰肉是用少量白酒撈起再用白糖藏埋腌制過的里脊肥肉,，因為這樣的肥肉致熟后及溫熱時如冰塊一般而得名,。冰肉的優(yōu)點是質(zhì)感爽而不油膩