冰玉香梨扣釀?wù)漯}

原料：

香梨6個150g/個，牛肝菌,，芝士菇,，珍珠菇，榆耳各40g,，西蘭花150g。

制作：

1,、香梨去皮,，將底部切平，并在底部向內(nèi)挖空,，飛水備用,。

2、將菇菌用上湯煮煨入味,，輕勾薄芡即可,，當(dāng)餡料備用。

3,、將餡料釀入梨內(nèi),，蓋放于碟中，蒸扣20分鐘取出,，清炒西蘭花放碟點綴裝飾,。

4、用清湯調(diào)味勾芡,，淋魚梨上即可,。 

黑椒安哥斯牛肉串

主料：

安哥斯牛肉150克。

 輔料：

甘蔥30克,，彩椒20克,，紫洋蔥20克。

 調(diào)料：

有機豆醬30克,，鮮百里香20克,，鹽2克，黑椒碎3克,，料酒5克,，橄欖油3克。

 制作：

1.先將牛肉改刀成1寸正方丁備用,；甘蔥去皮一開二備用,；彩椒改刀成角備用；紫洋蔥改刀成角備用,；鮮百里香取葉備用,；用竹簽串好牛肉串備用；豆醬加入料酒,、橄欖油混合備用,。

2.起炭火，輕輕烤制牛肉串兩面,，刷上混合的豆醬,，撒上少許鹽,、百里香葉、黑椒碎,，再用中火烤至串的表面起泡,，再刷豆醬即可。

濃湯鮑仔蟹

  

原料：

2.5兩重母大閘蟹3只,，20頭大連鮮鮑8只,，姜蔥各少許。

調(diào)料：

鹽,、雞粉,、濃雞湯、胡椒粉,、生粉,、芡粉、生油,、料酒各適量,。

制作：

1.將大閘蟹宰殺治凈，從中間斬開兩半,，拍生粉，入六成熱油鍋炸2分鐘,，撈出瀝油待用,。

2.鮮鮑治凈，打花刀,，下入加有料酒的開水鍋里汆一水,，撈出瀝水待用。

3.鍋入生油燒熱,，下入姜蔥煸香,，沿鍋邊淋入料酒，倒入濃雞湯,，燒開后下入蟹塊,，加鹽、雞粉調(diào)味,，改中火燒2分鐘,，然后下入鮮鮑再燒1分鐘，勾一點薄芡,，即可倒入已燒熱的煲仔內(nèi)上桌

  

此菜借鑒了自貢地區(qū)代表菜品“小煎兔”、“小煎雞”等菜肴的做法,，將腌好的美蛙塊炸至金黃酥脆,，再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成,。

區(qū)別于傳統(tǒng)的煎炸,，“小煎”這種技法火候略小,，尤其在整個炒制過程中基本保持在中小火，將花椒,、鮮椒,、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中，成菜辣香濃郁,，滋味醇厚,。

制作：

1、宰殺治凈美蛙的150克改成2厘米見方的小塊,，納盆后加淀粉5克,、鹽2克拌勻腌制2分鐘;新鮮蓮藕切成1厘米見方的丁備用。

2,、鍋入寬油燒至四成熱,，加腌好的蛙肉炸1分鐘至金黃色，撈出后再下藕丁100克炸30秒,。

3,、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱,，下干青花椒,、干紅辣椒各10克、姜片,、蒜片各5克炒香,，倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色，加鮮二荊條青椒段30克,、鮮紅小米辣段20克炒30秒,，下炸好的蛙塊和藕丁,，放雞精,、味精各5克、鹽3克翻勻,，淋藤椒油10克即成,。

醬爆雞里蹦

制作：

1.當(dāng)年小公雞宰殺治凈，斬成小塊,，沖去血水,，納盆加適量生抽、鹽,、料酒腌入底味,。

2.鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下青花椒粒5克,、干紅辣椒段5克爆香,，放入腌好的雞塊500克半炸半炒至外皮收緊,、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊,，在油中下入海鮮醬10克,、排骨醬10克、郫縣豆瓣醬5克小火炒香,，將雞塊撥回炒勻,，放入土豆片100克繼續(xù)翻炒5分鐘，添清水300克,，大火燒開加蓋小火燜5分鐘,，待雞肉吃透味道、完全成熟,，開蓋轉(zhuǎn)大火略收汁,，淋紅油10克，放青椒圈10克翻勻,。

3.炒雞時,，另起一鍋放底油燒熱，下入洋蔥片150克,，加少許鹽補味炒至剛剛斷生,，起鍋裝入石鍋中，上面盛放炒雞,，帶底火上桌,。