大蒜素是從蒜的球形鱗莖中提取的揮發(fā)性油狀物，是二烯丙基三硫化物,、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物,，其中的三硫化物對病原微生物有較強的抑制和殺滅作用，二硫化物也有一定的抑菌和殺菌作用,。

一,、備料。選成熟,、干燥,、無蟲蛀、無霉爛的蒜頭,，去蒂,、分瓣、剝內(nèi)衣,，用清水漂洗,，除去雜質(zhì)及不合要求的蒜粒。

二,、破碎,、烘干。用粉碎機把蒜粒加工成糊狀,。將蒜糊放入烘箱,，以文火烘干,，溫度控制在60～65℃，烘6～8小時,，每2小時翻動1次,，使蒜糊受熱均勻。

三,、磨粉咯干蒜塊用粉碎機磨成粉,，過80～100目篩。

四,、浸泡除臭,。蒜粉放入30～40℃酒內(nèi)密封浸泡6小時除臭（蒜粉與酒）比例為（1：3）。

五,、分離,。采用抽濾法，將上層的溶液取出,，即為無臭蒜素原液,。

六、工藝流程：選料→清洗去皮→活性催化劑浸泡→漂洗→打漿→脫水→烘干→粉碎→篩制→質(zhì)量檢測→成品包裝

七,、超臨界CO2流體萃取技術(shù)是一種新型的提取,、分離技術(shù)，也是“十五”期間重點推廣的高新技術(shù)之一,。與常規(guī)的溶劑提取相比,，具有操作條件溫和、無溶劑殘留,、能最大限度地保留原料的有效成分等優(yōu)點,，被廣泛地應(yīng)用于食品領(lǐng)域，用于提取,、制備各種高附加值的食品,。該項目以大蒜為原料，采用乙醇浸出與超臨界CO2提純相結(jié)合的方法提純大蒜素,，保持了兩者原有長處而回避了它們的短處,，可以實現(xiàn)大蒜素的超臨界CO2連續(xù)萃取提純操作。工藝技術(shù)如下,。

1,、乙醇提取蒜液。大蒜頭去皮,、切片,，乙醇浸泡、分離出乙醇蒜液,，作為超臨界CO2萃取的原料,。乙醇蒜液含1.2~2.2mg大蒜素/ml,。

2、超臨界CO2提純大蒜素,。將乙醇蒜液由液體泵加入萃取釜,，來自鋼瓶的CO2由高壓計量泵送至萃取釜提取大蒜素，然后按順序通過一級減壓閥,、閃蒸釜、二級減壓閥,，回收CO2,，萃取結(jié)束后，分別從萃取釜和閃蒸釜中取出萃取殘液和大蒜素,。采用乙醇浸提與超臨界CO2萃取相結(jié)合的技術(shù)萃取大蒜素,，提取率可達到92%以上，大蒜素純度達84%,，與新鮮蒜汁相當,，因此，采用超臨界CO2提取工藝可使萃取物保持大蒜原有新鮮風味和藥用成份,。