食用色素又稱著色劑，是賦予和提高食品色澤的物質(zhì),，屬于食品添加劑,。同色類的不同著色劑、其著色能力,、色調(diào),、穩(wěn)定性有差異，與其他色素類著色劑的調(diào)色效果也不同,，所以為了滿足不同的需求，同色類著色劑也要有多種,。目前,常用的食用色素有60余種,，按其來源和性質(zhì)可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。

食用天然著色劑主要是指由動(dòng),、植物組織中提取的色素,，多為植物色素，包括微生物色素,、動(dòng)物色素及無機(jī)色素,。絕大部分來自植物組織,，特別是水果和蔬菜，安全性高,。

特點(diǎn)：能更好地模仿天然物的顏色,，色調(diào)較自然；成本較高,；保質(zhì)期短,。著色易受金屬離子、水質(zhì),、pH值,、氧化、光照,、溫度的影響,，一般較難分散，染著性,、著色劑間的相溶性略差,。

胭脂蟲紅

是從胭脂蟲的雌性干蟲中提取的一種蒽醌類天然色素，色調(diào)一般呈紅色至紫紅色,，其理化性質(zhì)非常穩(wěn)定,，是食品、化妝品,、醫(yī)藥及紡織品的優(yōu)良著色劑,。目前胭脂蟲紅在許多國(guó)家（歐洲、美國(guó),、日本及中國(guó)）都允許作為食品添加劑使用,，由于胭脂蟲紅生長(zhǎng)環(huán)境的限制，其來源非常有限,，主要出口國(guó)在秘魯,，市場(chǎng)供不應(yīng)求。

胭脂樹橙

是由胭脂樹的種子制成,，胭脂樹又稱為紅木,。主要生長(zhǎng)于巴西、厄瓜多爾,、牙買加,、西印度群島等地。它賦予明亮的顏色范圍從黃色到深橙紅色,，類似于藏紅花和姜黃,。主要色素成分為紅木素水解產(chǎn)物降紅木素的鈉或鉀鹽，染色性非常好,，耐日光性差,。溶于水,，水溶液為黃橙色，呈堿性,。微溶于乙醇,。酸性下不溶。使用本品時(shí)pH值應(yīng)于8.0左右,。

甜菜紅亦稱甜菜根紅

甜菜紅色素是以食用紅甜菜為原料,，通過浸提、分離,、濃縮,、干燥而成的天然色素，主要成分為甜菜花青素和甜菜黃素,，甜菜紅為紅紫至深紫色液體,、塊狀、粉末狀或糊狀物,，有異臭,，易溶于水、牛奶,、50%乙醇或丙二醇水溶液,，難溶于無水乙醇、丙二醇和乙酸,，不溶于乙醚,、丙酮、氯仿,、苯,、甘油和油脂等有機(jī)溶劑。水溶液呈現(xiàn)紅色至紫紅色,，色澤鮮艷,。

食用合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。主要是通過化學(xué)合成制得的有機(jī)色素,。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅,、莧菜紅、日落黃,、赤蘚紅,、檸檬黃、新紅,、靛藍(lán),、亮藍(lán),、誘惑紅等等,。

特點(diǎn)：與天然色素相比,，合成色素色澤更鮮艷；色調(diào)多,；性能穩(wěn)定,；著色力強(qiáng)；堅(jiān)牢度大,；調(diào)色易,；使用方便；成本低廉,；應(yīng)用廣泛等,。

赤蘚紅

為紅褐色顆粒或粉末狀物質(zhì),、無臭,，易溶于水，水溶液為紅色,，對(duì)氧,、熱、氧化還原劑的耐受性好,，染著力強(qiáng),，但耐酸及耐光性差，吸濕性差,，在pH<4.5的條件下,，形成不溶性的黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀,。在消化道中不易吸收,，即使吸收也不參與代謝，故被認(rèn)為是安全性較高的合成色素,。主要用于飲料,、配制酒和糖果、焙烤食品等,。

誘惑紅

別名艷紅,、阿落拉紅，為深紅色均勻粉末,，無臭,。溶于水，可溶于甘油和丙二醇,，微溶于乙醇,，不溶于油脂。溶于水呈微帶黃色的紅色溶液。耐光,、耐熱性強(qiáng),，耐堿及耐氧化還原性差。性質(zhì)類似于其他重氮型紅色素,。對(duì)含二氧化硫或氫離子(pH≥3)的水溶液耐受性佳,，著色牢度強(qiáng)。溶于水,，中性和酸性水溶液呈紅色,，堿性呈暗紅色。

胭脂紅

是我國(guó)使用較廣泛,、用量較大的一種單偶氮類人工合成色素,。顏色為紅色至深紅色均勻顆粒或粉末,，無臭,。耐光性、耐酸性較好,，耐熱性強(qiáng)105℃,，耐還原性差；耐細(xì)菌性較差,。溶于水,，水溶液呈紅色；溶于甘油,，微溶于酒精,，不溶于油脂；對(duì)檸檬酸,、酒石酸穩(wěn)定,；遇堿變?yōu)楹稚Ｖ阅芘c莧菜紅相似,。

莧菜紅

為紫紅色均勻粉末,，無臭，耐光,、耐熱性強(qiáng)（105℃）,，易溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰紅色,，可溶于甘油及丙二醇,，不溶于油脂等其他有機(jī)溶劑。耐細(xì)菌性差,，耐酸性良好,，對(duì)檸檬酸,、酒石酸等穩(wěn)定，遇堿變?yōu)榘导t色,。與銅,、鐵等金屬接觸易退色，易被細(xì)菌分解,。耐氧化，還原性差,。

檸檬黃

又稱酒石黃,、酸性淡黃、肼黃,。為水溶性合成色素,。外觀為橙黃色粉末，微溶于酒精,，不溶于其他有機(jī)劑,。多用于食品、飲料,、藥品,、化妝品、飼料,、煙草,、玩具、食品包裝材料等的著色,，也用于羊毛,、蠶絲的染色及制造色淀。

日落黃

為水溶性偶氮類著色劑,，是一種常用的人工食用色素,，在水中呈橙黃色澄清溶液。微溶于乙醇,，不溶于油脂,，具有酸性染料的特性，能使動(dòng)物纖維著色,。因其性質(zhì)穩(wěn)定和價(jià)格較低廣泛用于食品和藥物的著色,。

亮藍(lán)

為有金屬光澤的深紫色至青銅色顆粒或粉末,，無臭,，有金屬光澤。易溶于水,，水溶液呈亮藍(lán)色,，弱酸性時(shí)呈青色，強(qiáng)酸性時(shí)呈黃色，在沸騰堿液中呈紫色,。也可溶于乙醇（1.5g/100mL,，95%乙醇，21℃）,、丙二醇和甘油,。耐光性、耐熱性,、耐酸性,、耐鹽性和耐微生物性很好，但其水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢地發(fā)生沉淀,。能被細(xì)菌分解,。耐堿性和耐氧化還原特性較佳。

無論食用天然色素還是食用合成色素,，國(guó)家對(duì)其安全性都要進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,，只有通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、獲得批準(zhǔn)才可以作為食用色素,。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）明確規(guī)定了允許使用食用著色劑的使用范圍及使用限量或殘留量,。國(guó)家有關(guān)部門還對(duì)食用著色劑的生產(chǎn)和使用實(shí)施監(jiān)管。因此,，只要按照國(guó)家規(guī)定使用就是安全的,。