【原】中國養(yǎng)羊第一大省區(qū),，早餐吃肉喝奶究竟有多猛？

地道風(fēng)物 2022-10-30 發(fā)布于北京

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內(nèi)蒙古,，裝下了半個(gè)北方早餐的豪橫

有一種混搭,，叫來內(nèi)蒙古吃早餐。內(nèi)蒙古從東到西,，直線距離2400千米,，幾乎占全國東西距離的一半，龐大的跨度也滋養(yǎng)出了漫長(zhǎng)的早餐線——內(nèi)蒙古早餐是肉和碳水的超級(jí)滿足,，是純天然的奶茶自由,。

內(nèi)蒙古東部與東北三省的關(guān)系親密，手拉手組成了泛東北早餐圈,，通遼早市上的大骨頭頂天立地,，赤峰對(duì)夾豪情萬丈；

中部的呼包鄂城市群,，構(gòu)成了內(nèi)蒙古經(jīng)濟(jì)金三角,，早餐捧出了能量爆表的羊肉燒麥，吊打各種燒麥“異類”,；

再看內(nèi)蒙古西部地區(qū),，這片遼闊自由的土地，到處都散發(fā)著濃郁的純正奶香與河套的麥香,，喝喝奶茶吃吃麻葉,，大早上就是要快樂！

內(nèi)蒙古的早餐

飄著粗獷的東北風(fēng)

赤峰,、通遼,、呼倫貝爾等所在的內(nèi)蒙古東部地區(qū)，與東北三省水系相通,、地緣相近,，在歷史上更是有著深入的經(jīng)濟(jì)文化交往。這里很大一部地域更是廣泛意義上的東北,，既然都是東北快樂一家人,，早餐也不分彼此,。

大早上吃通遼抻面，都是沖著“大骨頭抻面”的過硬名號(hào)來的,。抻面有西北的基因,，上個(gè)世紀(jì)八十年代，西北人的拉面進(jìn)入通遼,，不蓋蘭州的牛肉,，而用大骨頭進(jìn)行熬煮作為湯底，這也是通遼抻面的標(biāo)志,。

冒著熱乎氣的通遼早市，在兩三張小飯桌的抻面攤上,，啃骨頭比賽正式開席,。這桌是脊骨，那桌是尾骨,，鄰桌是扇骨,，肉蓬松地如同云朵一般，光是撕咬就足夠有快感,，大口大口吃,，千萬別矜持。一大盤醬骨頭,，配上一枚茶蛋一碟咸菜,，夠硬也夠豐富。

位于通遼西南的庫倫旗,，獨(dú)特的沙地適合蕎麥生長(zhǎng),，是當(dāng)之無愧的“蕎麥之鄉(xiāng)”。對(duì)于蕎麥原產(chǎn)地的自豪,，也讓這里的晨間涌出了一波波粗糧面食,，蕎面饸饹最具晨間的活力。煮好的饸饹面配上酸菜,、芹菜,、芥菜等鹵子，再來點(diǎn)靈魂之料——蒙古族酸咸菜和辣醬,，不遜于蘭州對(duì)牛肉面,、大同對(duì)刀削面的熱情。

早餐對(duì)于赤峰人來說,，很能顯示出這里“很東北”又“不怎么東北”的一面,。最東北的早點(diǎn)頒給赤峰排骨大蒸餃。用純正的東北大醬腌制整塊排骨,，醬香風(fēng)味排骨被餃皮包裹起來后一蒸,，一口咬下時(shí),，猛然出現(xiàn)的脆骨，充滿了東北低調(diào)奢華的氣質(zhì),。

赤峰“不怎么東北”的一面,，兼容了東北的豪爽與草原的熱情，體現(xiàn)在早點(diǎn)上就是“對(duì)夾”,。用小米面與煮肉豬油揉出的三十二層酥皮,，構(gòu)成了赤峰餅，半肥半瘦的膘子肉,，用了松木熏烤（講究點(diǎn)的還會(huì)用紅糖蒸汽熏烤）,，熏出了木香混著甜香的赤峰肉。剛出爐的面餅被剖開,，一拉,、一塞，肉盡數(shù)落入其中,。純?nèi)馀?、肥瘦各半派、雙料派,、無肉派,，怎么夾都是對(duì)的。

再平常的東西到了東北,，都要更大一些,，大是彰顯北地豪情的重要一面。有著中國最大草原之一的呼倫貝爾,，怎么會(huì)沒有草原味兒的大包子,？

布里亞特游牧部落在古老的錫尼河畔繁衍生息，他們將自家的牛羊肉包進(jìn)了早餐中,，包出了“面團(tuán)里的手扒肉”——呼倫貝爾布里亞特包子,。當(dāng)?shù)厝讼矚g用碎羊肉、羊下水或者牛肉來做餡,，雖是肉包也不能少了洋蔥,，還有大草原上的野韭菜，來提升布里亞特包子的鮮度,。人們吃著包子,，喝著奶茶，一大早就充滿了熱量來抵御北地嚴(yán)寒,。

養(yǎng)羊大戶的早餐

當(dāng)然少不了肉配碳水的快樂

內(nèi)蒙古草原面積達(dá)到8800萬公頃,，約占全國草原的22%之多。2020年,，內(nèi)蒙古作為中國最大的羊肉產(chǎn)區(qū),，以遙遙領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)為全國書寫著羊肉滋味的上限,。在內(nèi)蒙古中部的呼包鄂城市群，最平凡的奢侈,，莫過于一大早就浸泡在熱火朝天的肉香和麥香之中,。

與全國喝羊湯早餐的習(xí)慣不同，呼和浩特的羊雜碎已不能簡(jiǎn)單用“湯”來概括,。一碗雜碎上來,，有的可以只見肉不見湯，而且肉的“垂直分布”程度令人驚嘆：不僅分出了三紅三白（心肝肺,，肚腸頭蹄肉）,，連湯也分出了三種（原湯、清湯和老湯）,。食客們一筷子下去,，沉甸甸的分量感觸到指尖，羊肝嫩,、羊肉細(xì)、羊肚脆,、羊腸彈,、羊肺軟，口感彼此纏繞,，湯鮮肉香,，只一個(gè)字：爽！

羊肉當(dāng)然不止煮進(jìn)湯里,。呼和浩特有句俗話,，“一兩燒麥，半日茶”,，南方人往往小看這一兩,，畢竟還有“二兩燒賣憋死漢”的警言。在呼和浩特,，所謂的“兩”是指燒麥面皮的重量,。論“兩”賣的呼市燒麥，暗藏著結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的羊肉生姜大蔥餡,，是隱形的肉食小炸彈,。

草原上的新鮮羊肉攪拌著畢克齊大蔥，包出了燒麥?zhǔn)窕ò愕男螒B(tài),。上屜后急火沸湯一蒸,，蒸出了燒賣透亮勁道的氣質(zhì)。大清早吃燒麥?zhǔn)峭２幌聛淼摹鞍a”,，尤其是用燒麥沾著托克托縣的辣椒醬吃,，嘴好胃口都過癮,。這時(shí)，就需要用磚茶一壓,，略帶粗糙口感的茶湯灌入食道,，將油膩一掃而空，搭配堪稱完美,。

包頭早餐的風(fēng)格和呼和浩特接近,，但又有所區(qū)別。包頭人也愛燒麥,，但個(gè)頭比呼市還要大上幾分,，一個(gè)漢子到呼市還能吃8個(gè)燒麥，到了包頭就只能來6個(gè),。包頭人早上還很愛肉餅,，烙出脆皮的餅夾上肥瘦雙拼肉，再澆上鹵汁,，要是將餡兒直替換成孜然味的羊肉,，相當(dāng)于直接往嘴里塞羊肉串。解膩之道是來碗鮮亮的粉湯,，要用自家做的粉條加上肉湯,，再加點(diǎn)應(yīng)季菜，這一對(duì)CP就是天作之合,。

而到了鄂爾多斯,，秋凍時(shí)的一碗羊肉湯莜面就足以“香死張苶子”，大塊的羊肉吃起了賊過癮,。畢竟是羊肉與面條兩種高熱量食物組合后的重磅早點(diǎn),，讓人不敢小覷。慕名而來的食客面對(duì)著羊肉“大塊”的招牌,，也只敢點(diǎn)一份“小碗”以表敬意,。

風(fēng)吹草低見牛羊的是內(nèi)蒙古，北方面食混戰(zhàn)的陣地也是內(nèi)蒙古 ,。

對(duì)于呼和浩特人來說,，燒麥也許過于“硬核”，焙子算是呼和浩特早餐中最混搭的一種早點(diǎn)了,，別名就叫“萬能夾”,。土爐中蹦出來的焙子陣容豪華，咸的甜的,，方的圓的,，千層的油酥的，衍生了形形色色的搭配方式,。

清晨4點(diǎn),，豐州路的店家就開始制作焙子了,。

攝影/國鈺坤

基本款白焙子，常見吃法是泡著吃,，掰成小塊堆在雜碎的碗中,，體會(huì)焙子吸飽熱辣湯汁的味道。夾法就更多,，焙子夾燒麥,，這叫做“面面俱到”；夾咸菜,，這叫“返璞歸真”,；有人專門愛夾重口的食物，比如炸串,、辣條,，于是就有了“辣焙子”的說法；關(guān)于焙子的夾法還有不少極限實(shí)驗(yàn),，八個(gè)燒賣,、十串羊肉串、甚至奶油雪糕,，誰發(fā)明的菜譜不具名,，絕對(duì)集體創(chuàng)作的現(xiàn)象級(jí)早點(diǎn)。至于豆沙焙子,、紅糖焙子，選擇走清新甜食路線,。

與山西接壤,，呼和浩特的早餐中還能找到像剔魚子、擦面,、抿面等山西傳入的面食,。呼和浩特刀削面，足以代表內(nèi)蒙古早餐中超標(biāo)的山西味,。

在山西常見的鹵汁——西紅柿雞蛋或者炒茄子,，到了內(nèi)蒙古則變成了肉的天下，牛肉刀削面,、羊肉刀削面?zhèn)€頂個(gè)的硬氣,。當(dāng)?shù)鬲?dú)特的煎豬肉臊子，是用慢火燉,、小火溫出來的,，香、軟,、綿,，肉香撲鼻,。羊牛肉或豬肉做成過油肉，替代肉臊子,，再加上木耳,、蒜苔、綠豆芽等蔬菜,，與刀削面共同翻炒,，成為了本地人的早點(diǎn)“回勺面”。

因?yàn)樽鴵磔嫖锂a(chǎn),，包頭同樣發(fā)展出了吃莜面栲栳栳的習(xí)慣,，還細(xì)心地搭土豆湯與酸辣蘸水。要是變點(diǎn)花樣也不在話下,，搓魚魚,、推窩窩、卷囤囤,、攪拿糕,，還能就著羊頭湯、鹽菜湯吃,，吃出了各種花樣,。

蒙西的奶茶配炒米

一大早就能喝到飽

從內(nèi)蒙古中部再一路向西，當(dāng)晨光灑落黃河岸邊,，“老巴盟”已向今天的早餐奔赴,。燒麥館中，人均一兩燒賣一壺磚茶正有說有笑,，檔口外蒸籠上大包子冒著熱氣,，迎接著匆匆過客。而奶茶館中,，值得期待的盛宴才剛剛開始,。

鍋茶，顧名思義就是一鍋沸騰的奶茶,。為什么要用鍋來裝,？因?yàn)槟滩杼螅蟊粔?，一鍋才達(dá)標(biāo),。豪爽自在的內(nèi)蒙古，要的就是純天然的奶茶自由,。鍋底用黃油,、炒米、肉粒，經(jīng)高溫預(yù)炒出淡香,，再加上奶茶熬煮,，就散發(fā)出了安心的醇香。

吃鍋茶,，吃的是“同奶生,、異奶形”的藝術(shù)。主喝的就是奶茶,，搭配的零食是奶制品周邊,，奶豆腐、奶皮子,、奶嚼口,，主打的就是純奶純實(shí)在，力壓奶茶店的“小料天團(tuán)”,。奶豆腐里滿滿全是蛋白質(zhì),，奶皮子濃縮了厚重的奶香，誰能不愛這些個(gè)“奶里奶氣”的美味們,。

在談笑風(fēng)生之間,，再搭配些“小零食”——炸的蒙古果子，烙的蒙古餡餅,，蒸的蒙古包子,，煮的面片，烙的酸奶餅,，一大早要的就是怎么盡興怎么來,。不僅在這里，人們對(duì)奶茶和奶制品的熱愛,，從西到東貫穿于整個(gè)內(nèi)蒙古,。大家共同分享著奶的味道，也分享著彼此間的故事和情感,，這是一出永不停息的早餐盛典。

由于鄰近晉陜兩地,，內(nèi)蒙古西部地區(qū)的早餐也可以左手釀皮,、右手肉夾饃。地處河套平原,，有著黃河的灌溉,，養(yǎng)成了這“八百里河套米糧川”，巴盟釀皮就是以河套小麥為原料的代表作,。再配上加入了扎蒙花的料汁,、當(dāng)?shù)睾橛蜔统吹呐淞希ぐl(fā)出復(fù)雜的層次感,，用巴盟釀皮開啟早晨也是元?dú)鉂M滿,。

用來搭配釀皮的麻葉,，同樣用河套面粉、胡麻油做出來的早點(diǎn),，面團(tuán)入油鍋中炸到四瓣鼓起,，出鍋時(shí)紅黃相間、色澤鮮艷,，淋上深紅色的糖稀,，吃起來松軟香甜。

內(nèi)蒙古巨大的地域闊度,、多樣的地貌,、豐富的物產(chǎn)、多民族的文化融合,，讓這里的早餐不僅飄散著本土天生天養(yǎng)的肉香和奶香,，更裝下了半個(gè)北方早餐的豪橫精髓。