?●營(yíng)養(yǎng)學(xué)是什么,？

一,、什么是營(yíng)養(yǎng)學(xué)？

1,、古代中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史中,，中醫(yī)學(xué)分科始見于《周禮》,，稱宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)（飲食管理）、疾醫(yī)（內(nèi)科）,、瘍醫(yī)（外科）,、獸醫(yī)。認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng),、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首,。在兩千多年前我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中就提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助,、五畜為益,、五菜為充”的膳食模式，是中國(guó)最早的營(yíng)養(yǎng)學(xué),。

2,、如何理解營(yíng)養(yǎng)二字

在說文解字里面，營(yíng)是“謀求”的意思,；養(yǎng)是“養(yǎng)生”或“養(yǎng)身”,；合在一起就是：謀求養(yǎng)生。

3,、營(yíng)養(yǎng)在現(xiàn)代的完整定義

人體通過攝取食物經(jīng)過消化,、吸收和代謝、利用食物中對(duì)人體有益的物質(zhì),，作為構(gòu)建機(jī)體組織器官,、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究膳食,、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。

所以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食品和人體健康關(guān)系的一門學(xué)科,，它使人們在最經(jīng)濟(jì)的條件下獲得最合理的營(yíng)養(yǎng),。

二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)關(guān)心的三個(gè)問題

1,、該吃什么,？

學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)可以知道我們?cè)谏钪袘?yīng)該吃什么，從而指導(dǎo)我們選擇合適的飲食習(xí)慣,。我們吃的東西分解開來看,，即微觀地看，就是各種營(yíng)養(yǎng)素的集合,。選擇吃什么,，首先我們要了解什么是營(yíng)養(yǎng)素。

營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量,、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分,。營(yíng)養(yǎng)素包含兩類：大分子營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素,。

（1）大分子營(yíng)養(yǎng)素包含三類：

1）蛋白質(zhì)： 氨基酸（ 9種必須氨基酸）；

2）脂 類： 必須脂肪酸2種,；

3）碳水化合物： 單糖,、雙糖、多糖,、膳食纖維,。

（2）微量營(yíng)養(yǎng)素包含：

1）無機(jī)鹽即 礦物質(zhì)：常量元素7種、微量元素8種,；

2）維生素14種,， 維生素A、 C,、D,、 E、 K,、 和B族等

我們每天吃的東西,，實(shí)際就是營(yíng)養(yǎng)素的集合。那么營(yíng)養(yǎng)素都有什么作用呢,？營(yíng)養(yǎng)素有三大功能：

（1）提供能量的有碳水化合物,、脂肪、蛋白質(zhì)

（2）提供材料,，促進(jìn)生長(zhǎng)和組織修復(fù)的有蛋白質(zhì),、礦物質(zhì)、維生素

（3）調(diào)節(jié)生理功能的有蛋白質(zhì),、維生素,、礦物質(zhì)

同時(shí)，我們還要控制水鹽平衡,，人體體液的pH一般在7.3～7.4之間,，正常狀態(tài)下，人體自身具有緩沖功能可以保持體液的酸堿平衡,。如果膳食的酸性食物與堿性食物搭配不當(dāng),，可引起人體的酸堿平衡失調(diào)。在日常的膳食結(jié)構(gòu)中應(yīng)注意酸性食品與堿性食品的合理搭配,。

2,、吃多少？

如果你學(xué)習(xí)過營(yíng)養(yǎng)學(xué),，就會(huì)有一個(gè)習(xí)慣,，就是買食品的時(shí)候看看包裝袋背后的營(yíng)養(yǎng)成分表，看清楚該吃多少,，然后吃多少買多少,。

如果你想選擇一個(gè)健康的生活,，三大供能營(yíng)養(yǎng)素在膳食總能量的比例應(yīng)該控制在大致如下比例：

碳水化合物： 55 - 65%

脂 肪： 20 - 30%

蛋 白 質(zhì)： 10 - 15%

一個(gè)減肥的成年男性每日攝入的能量應(yīng)少于10000千焦，成年女性應(yīng)少于7500千焦,。

日常生活中,，我們還可以留意以下指標(biāo)，指導(dǎo)我們的購買習(xí)慣：

（1）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs）是在美國(guó)的推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（ RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,。

（2）平均需求量（EAR）

EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的,，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平,。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要,。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。

（3）推薦攝入量（RNI）

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,，是可以滿足某一特定性別,、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平,，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要,，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

3,、怎么吃,？

我們要運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)做到吃的營(yíng)養(yǎng)又安全。怎么吃就是選擇不同的食物,，合理搭配,，使?fàn)I養(yǎng)均衡，既不缺乏也不過量,。

每餐的食量可以根據(jù)手掌飲食法即用手掌作為量尺,，計(jì)算食物的大小與分量。還可以針對(duì)不同的食材有不同的對(duì)比方式,，口訣就是：“蔬菜兩手抓,，主食拳頭倆，瘦肉二指寬,，水果拳中求”。

此外,，營(yíng)養(yǎng)與安全涵蓋了糧豆 ,、蔬菜、水果,、肉類,、奶、酒和食品等6大類,，在這里就不一一講述,。

三,、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響

1、營(yíng)養(yǎng)缺乏,。缺乏營(yíng)養(yǎng)會(huì)導(dǎo)致以下問題：影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育,；影響妊娠期和哺乳期婦女的健康；人體抵抗力下降,；影響個(gè)人的學(xué)習(xí)和工作,。嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)缺乏病包括：缺鐵性貧血、碘缺乏病,、缺鈣致骨質(zhì)疏松,、蛋白質(zhì)缺乏、維生素A缺乏和維生素B1缺乏等,，要及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素,，避免上述疾病。

2,、營(yíng)養(yǎng)過剩疾?。喝绶逝帧⑻悄虿?、脂肪肝等,。

3、食物中毒,、慢性損害,、致突變、致畸形和致癌

目前存在的營(yíng)養(yǎng)問題是營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過剩并存,。大部分人對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)未建立初步認(rèn)識(shí),，吃飽仍是他們的目標(biāo)，往往等到患有與營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)的疾病后,，才真正體會(huì)到營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要性,。人們需要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，必要時(shí)尋求具體的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo),。

●“吃”的學(xué)問

民以食為天,。人活著就得吃飯，而且得天天吃,，頓頓吃,。“吃”里面有大學(xué)問,，今天我就從中醫(yī)養(yǎng)生角度談?wù)勥@個(gè)話題,，權(quán)當(dāng)拋磚引玉。

人生有三寶：精、氣,、神,，而精、氣,、神都離不開人們每天飲食的滋養(yǎng),。正如宋代醫(yī)家陳直在他的養(yǎng)生專著《養(yǎng)老奉親書》中所說：“主身者神，養(yǎng)神者精,，益精者氣,，資氣者食。食者生民之天,，活人之本也,。”

飲食有方,，可以吃出健康,，吃出美；飲食不當(dāng),，甚至可以成為人們致病的原因,，所謂“病從口入”，如急,、慢性胃腸炎,、肥胖病、高血壓,、高脂血癥,、脂肪肝、糖尿病,，甚至一些癌癥等均與飲食有密切的關(guān)系,。

關(guān)于“吃”，我把它分為四個(gè)境界：第一境界,，也是最差的一個(gè)境界,，就是食不得法，飲食輪為致病的原因,；第二境界,，“吃”只是用來充饑，維持生命的手段而已,；第三境界,，飲食養(yǎng)生的境界，就是按照養(yǎng)生理論合理飲食,，以達(dá)到增進(jìn)健康，養(yǎng)顏抗衰老的目的,；第四境界,，即食療的境界,，即在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，有目的選擇飲食,，或者將飲食與中藥配合制成藥膳,，來輔助治療或治療一些疾病。我國(guó)自古就有食養(yǎng)和食療的傳統(tǒng),，并崇尚能夠食療的醫(yī)家,，正如唐代大醫(yī)孫思邈所言：“夫食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資氣血,，若能用食平疴,，適釋情遣疾者，可謂上工,?！比缦聢D所示，“吃”的境界圖表：

中國(guó)是飲食大國(guó),，具有鮮明特色的飲食文化,，而這種飲食文化是處處浸潤(rùn)了中醫(yī)文化，是處處滲透了養(yǎng)生理念,，在世界飲食文化之林,，獨(dú)樹一幟。

中醫(yī)飲食文化的精髓就是：食以養(yǎng)生,，食以療病,，甚至達(dá)到食以陶冶情志、賞心悅目——養(yǎng)生美食家的境界,。

如何能夠達(dá)到這樣的飲食層次和境界,，我有以下幾點(diǎn)建議：

其一，“飲食有節(jié)”,。中醫(yī)巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》早就說過“食飲有節(jié)”是人們能夠“盡終其天年,，度百歲乃去”的重要條件之一，這里的“節(jié)”有兩層涵義,，第一個(gè)就是說有節(jié)制的意思,，也就是說，再好吃的東西,，也要有節(jié)制,，所謂飯吃七八分飽就可以了，要注意給我們的“后天之本”脾胃留有余地,，讓脾胃能夠游刃有余的,，把我們每次的飲食轉(zhuǎn)化成氣血來營(yíng)養(yǎng)全身。就像汽車一樣，每次都滿載,，甚至超載上路,，過不了多久，這個(gè)汽車就要壞了,，它太累了,，它的零部件消耗得太快了。我們的脾胃也是如此,，一日三餐,，都要靠脾胃轉(zhuǎn)化吸收水合精微（飲食）,，來提供全身所需的營(yíng)養(yǎng)，脾胃的負(fù)擔(dān)本來就重,，再如果每次吃飯,，沒節(jié)制，讓脾胃滿負(fù)荷,，甚至超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，脾胃能不病嗎,？而脾胃一旦病了,，人體患上任何疾病都不奇怪,。反過來講，即使人體生病了,，如果他的脾胃還好，那么他康復(fù)也快,。原因也很簡(jiǎn)單,，人體在康復(fù)過程中所需要的營(yíng)養(yǎng)也都需要脾胃來提供,。所以,，不管在預(yù)防疾病,、養(yǎng)生保健，還是在治療疾病方面,，都有脾胃為先的傳統(tǒng)。

那么,，一些朋友又會(huì)問：兒童在生長(zhǎng)發(fā)育階段，需要大量營(yíng)養(yǎng),，他們的飲食要不要也有所節(jié)制呢？我的答案也是肯定的,，也一樣要所節(jié)制。在小兒飲食保健方面,，中醫(yī)自古就有：小兒要想得安康，常帶三分饑與寒的講法?，F(xiàn)在小兒的一些疾病與其營(yíng)養(yǎng)過剩,、積食等密切關(guān)系,，如小兒肥胖,、小兒糖尿病等。只是小兒在飲食有節(jié)制的同時(shí),，要更加注重其飲食的質(zhì)量,，避免只在簡(jiǎn)單的量上做文章,。

另外,，飲食有節(jié)的“節(jié)”還有第二個(gè)含義，即節(jié)律,，就是飲食還要有規(guī)律性。每天的早,、中,、晚飯要盡量按時(shí)。在飲食調(diào)養(yǎng)方面,，我經(jīng)常說,，“有時(shí)候,，怎么吃比吃什么更重要,?！逼渲械囊粋€(gè)意思就是強(qiáng)調(diào)飲食的規(guī)律性，才能形成脾胃的“生物鐘”,，什么時(shí)候吃,，什么時(shí)候排，按步就班,，脾胃就不易生病,。否則，飲食毫無規(guī)律,，脾胃就易生病,。就像開車一樣，想加油就加油,，想剎車就剎車,，毫無章法,，我看車就該報(bào)廢了。

其二,，均衡營(yíng)養(yǎng),，不要挑食、偏食,。《內(nèi)經(jīng)》指出：“五谷為養(yǎng),，五果為助，五畜為益,，五菜為充,，氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”,，很早就提均衡營(yíng)養(yǎng)的觀念,。

每種食物，有不同的顏色,，不同的寒熱性質(zhì),，不同的味道，不同的成分,；所以,，不同的食物，就對(duì)不同臟腑的營(yíng)養(yǎng)效果就各有不同,。如中醫(yī)的五色入五臟,，五味入五臟的理論,，就是其典型的代表，如下圖所示,，五臟與五色,、五味、五行,、季節(jié)關(guān)系圖：

經(jīng)常挑食,、偏食，就很容易造成臟腑功能偏勝,，從而陰陽失調(diào)而致病,。這一點(diǎn)，對(duì)于一些女生和兒童而言,，要尤為注意,。因?yàn)椋F(xiàn)代社會(huì)物質(zhì)財(cái)富非常豐富,，既有條件均衡營(yíng)養(yǎng)，也易造成挑食,、偏食的問題,，關(guān)鍵在于培養(yǎng)一個(gè)良好的飲食習(xí)慣。

其三,，在食養(yǎng)和食療的時(shí)候,，要注意，“藥食同源”的原則,。這里邊有兩個(gè)道理：第一,，就是說，在食養(yǎng)和食療時(shí),，食物的運(yùn)用同中藥的原理一樣,，也有“四氣”（寒、熱,、溫,、涼）和“五味”（酸、甘,、苦,、辛、咸）,，也有歸經(jīng)和搭配問題,。如苦瓜,，其性寒味苦,，故能清熱瀉火，解暑,，尤善清心火；南瓜,，性平味甘,，故能健脾益胃。

第二,，在食養(yǎng)和食療時(shí),，選擇用在藥膳的中藥，要注意其的安全性,，可以盡量選擇“藥食同源”的中藥,。一般的來講，食物很少有毒性,，而有些中藥是有毒性或副作用的,；所以，既是食物又是藥物的物品,，一般是比較安全的,。因此，我在本文后附錄中列出了國(guó)家衛(wèi)生部在2002年公布的既是食品又是藥品的物品名單,，供大家參考使用,。

另外，也要特別注意,，即使是屬于“藥食同源”的中藥,，也未必絕對(duì)安全。比如苦杏仁是有小毒,，使用過量了也會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象,，故苦杏仁在食療或食養(yǎng)中使用量一般不要超過10g。因此,，食療中藥不可濫用,，最好在掌握一定的食療中藥知識(shí)之后再使用，或者在中醫(yī)醫(yī)師指導(dǎo)下使用更好,。

其四,，食宜因時(shí)。一年四季寒熱陰陽變換，周而復(fù)始,，人們的飲食也應(yīng)該順應(yīng)季節(jié)氣候變化,，合理飲食，這方面的內(nèi)容在前面第四講（尊重自然,，順時(shí)而養(yǎng)）中多有表述,。我在這里，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)一下,，就是一天二十四小時(shí)，人體的臟腑經(jīng)絡(luò)功能處在不同狀態(tài),。因此，一日三餐也不盡相同,。一般來講,，早晨，人體如同朝陽一樣,，陽氣漸升,，故早餐以吃得舒適為原則，以防加重脾胃負(fù)擔(dān),，蒙敝清竅,；中午，人體如日中天,，狀態(tài)處旺盛階段，而且人體經(jīng)過一上午的消耗,，急需補(bǔ)充大量的營(yíng)養(yǎng),，故午餐是一天中的正餐,，飲食要盡量豐富,，量也偏大；下午,，人體如夕陽西下,，臟腑功能，尤其是脾胃功能又開始減弱了,，故晚餐宜清淡,、易消化，也不宜吃得過多,，過晚,，以防傷害到臟腑功能，尤其是年老,、體弱者,。簡(jiǎn)單的來說，一日三餐可以“早舒適,、午豐富,、晚清淡”為原則。如下圖所示,，食宜順時(shí)圖：

其五,，食宜因人。男女老少,，年齡性別不同,，飲食亦不同。例如,，一般兒童不宜食甲魚,、人參等，食之易“上火”和性早熟,；成年女性可多食木瓜,，可以理氣健乳。而且體質(zhì)又有陰陽強(qiáng)弱不同,，飲食也不同,。例如阿膠補(bǔ)血雖好，但是脾胃本身很弱的人,，食之反而加重脾胃負(fù)擔(dān)（因阿膠粘滯,，不易消化和吸收），不如常喝小米花生大棗粥，既好吸收又健脾養(yǎng)血功效好,；再如柚子下火很好,，還可促進(jìn)排便，但是胃寒者不宜食用（因?yàn)殍肿有院?，多食傷胃）?/p>

因此,，什么是最好的飲食？——適合自己身體狀況的飲食就是最好的飲食,。

綜上所述,，我們可以看出，“吃”的學(xué)問可真不少,。希望大家能夠“吃”的明白,，“吃”的健康，“吃”出高境界,。

●看懂一張圖,，通曉營(yíng)養(yǎng)學(xué)

圖一

從醫(yī)學(xué)來說人有成百上千種疾病，但是從細(xì)胞學(xué)來說人只有一種病,，就是細(xì)胞的故障,。細(xì)胞健康了，人就健康了,。細(xì)胞的健康必須基于兩個(gè)條件：一是細(xì)胞最需要的是營(yíng)養(yǎng),；二是細(xì)胞最害怕的是毒素。細(xì)胞故障的原因就是：要么是營(yíng)養(yǎng)的缺乏,，要么是毒素的傷害,。因此，要想人體細(xì)胞健康有兩個(gè)條件,，就是盡可能滿足細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)的需要,，盡可能沒有毒素傷害細(xì)胞。

從圖一上看,，細(xì)胞需要的營(yíng)養(yǎng)有七大營(yíng)養(yǎng)素,，缺一不可，各有不同的功能,。包括水、蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物、維生素,、礦物質(zhì),、膳食纖維。我認(rèn)為應(yīng)該增加兩大營(yíng)養(yǎng)素，就酵素和植化素,，從目前的科學(xué)證明也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素,，未來應(yīng)該是九大營(yíng)養(yǎng)素。

從圖一上看,，在人體占比最大的營(yíng)養(yǎng)素是水,。這說明水對(duì)人的生命是最重要的，在人體占比達(dá)到60%,，其實(shí)在人的血液和細(xì)胞里水的比例達(dá)到90%,，人7天可以沒有食物，但是人如果7天沒有水就會(huì)失去生命,。因此一個(gè)人把水喝好是最最重要的,，恰恰很多人忽略了最最重要的養(yǎng)生之道。關(guān)于水的養(yǎng)生之道且聽下回《水是最好的藥》分享,。

從圖一上看,，構(gòu)造和修復(fù)細(xì)胞的有四大營(yíng)養(yǎng)素，包括水,、蛋白質(zhì),、脂肪和礦物質(zhì)，細(xì)胞離開了以上任何一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素,，都不能正常地再生和修復(fù),，那么細(xì)胞就會(huì)發(fā)生故障，人的各種疾病就會(huì)發(fā)生,。從目前正常人的生活來看,，水、蛋白質(zhì)和脂肪基本不缺,，最缺的是礦物質(zhì),。這也是今天眾多常見病和慢性病主要的原因之一。

從圖一上看,，滿足人體能量的需要包括三大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì),、脂肪和碳水化合物,。能量就是滿足人的正常的所有活動(dòng)需要,，對(duì)于一個(gè)正常生活的人是不缺的,，反而是過剩的,，這也是肥胖人群的主要誘因，尤其是過剩的能量而轉(zhuǎn)化沉積的脂肪,。

5磅（接近中國(guó)的5市斤）脂肪和肌肉,，重量一樣,，但脂肪占據(jù)了更多空間

所以說大凡需要減肥的人群首先必須減少或隔斷碳水化合物的攝取，隔斷能量通過碳水化合物的燃燒而獲得,，因?yàn)槿说幕顒?dòng)在體內(nèi)需要能量的燃燒營(yíng)養(yǎng)素的順序依次是碳水化合物,、脂肪,、蛋白質(zhì),。如果沒有碳水化合物的攝取,，則會(huì)燃燒多余的脂肪,。所以說，不管是什么減肥方法,，一定會(huì)限制你吃含碳水化合物豐富的主食,。

從圖一上看,，生理代謝就是指人體正常新陳代謝，所需要的三大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì),、礦物質(zhì)和維生素,，今天的我們不缺蛋白質(zhì)，最缺的是礦物質(zhì)和維生素,。這是導(dǎo)致慢性病癥的主要原因,。尤其今天患有最多的四高慢性病癥,，包括高血壓,、高血脂,、高血糖,、高尿酸。四高慢性病癥從西醫(yī)角度主要是代謝病癥，就是身體細(xì)胞出現(xiàn)了代謝障礙,。

細(xì)胞有三大基礎(chǔ)代謝，一是脂肪代謝,，如果脂肪不能正常代謝,，就會(huì)產(chǎn)生甘油三酯和膽固醇等等血液垃圾,，形成心血管方面的眾多疾病，包括心臟病,、冠心病,、心梗,、腦梗,、腦中風(fēng)、高血壓,、高血脂等等,。二是糖代謝，如果糖不能正常代謝,，就會(huì)有更多的糖留在血液里,，血糖就增高了，就形成糖尿病癥了,。三是蛋白質(zhì)代謝,，如果蛋白質(zhì)不能正常代謝，就會(huì)產(chǎn)生大量的尿酸,，血液的尿酸值就高了,，痛風(fēng)病癥就痛不欲生了。

這所有的代謝都離不開三大營(yíng)養(yǎng)素,，就是蛋白質(zhì),、礦物質(zhì)和維生素，今天我們的身體不缺蛋白質(zhì),，缺的是礦物質(zhì)和維生素,。

大家覺得很奇怪，今天我們吃得太豐富了,，為什么還缺礦物質(zhì)和維生素呢,？問題的根源在三個(gè)方面：一是我們吃到的食物生長(zhǎng)的土壤因?yàn)榛省⑥r(nóng)藥和除草劑的常年嚴(yán)重破壞,，加上沒有更多的秸稈和牲畜肥料的生態(tài)循環(huán)利用,，礦物質(zhì)嚴(yán)重缺乏,，植物細(xì)胞中的維生素被嚴(yán)重破壞；二是我們吃到的食物被過度加工,，尤其是白米白面,，被過度拋光，90%在表層的礦物質(zhì)和維生素等等營(yíng)養(yǎng)素被拋棄了,，剩下的白米白面主要是淀粉,，在人體直接轉(zhuǎn)化為糖。所以說白米白面是餐桌上最大的隱形殺手,，為什么,？我會(huì)在下回《為什么白米白面是餐桌上最大的隱形殺手？》分享,。還有我們的很多食物被食品加工廠和餐廳過度加工而破壞了其中的礦物質(zhì)和維生素,，比如在蔬菜里的維生素C只要溫度超過70度就基本沒有了。表面上我們是吃了很多,，但實(shí)際上我們所需要的營(yíng)養(yǎng)素吸收到身體的太少了,。三是我們的膳食結(jié)構(gòu)極不合理，吃得太多的大魚大肉,，而吃到的水果蔬菜太少,，尤其是五谷雜糧吃得太少，而恰恰五谷雜糧中的營(yíng)養(yǎng)成分是最豐富的,。

從圖一上看,，膳食纖維在人體的含量是零，這說明膳食纖維不被人體所吸收,，也就是說不是細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)素,，那膳食纖維是誰需要的營(yíng)養(yǎng)素呢？是細(xì)菌需要,，是細(xì)菌的食物,。有了豐富的膳食纖維就會(huì)有了豐富的益生菌，益生菌有兩個(gè)核心功能,，一是幫助分解腸道的食物,，二是幫助分解腸道的毒素。

現(xiàn)在我們應(yīng)該明白了,，為什么我們要多吃五谷雜糧和水果蔬菜而要少吃大魚大肉嗎,？因?yàn)樯攀忱w維主要是在五谷雜糧和蔬菜里，而大魚大肉里的膳食纖維是零,。因?yàn)閯?dòng)物和人一樣是不能吸收膳食纖維的,。大魚大肉吃得再多也不能提供給我們身體細(xì)菌所需要的膳食纖維，而同時(shí)我們吃到的大魚大肉又需要更多的細(xì)菌去分解營(yíng)養(yǎng)和分解毒素，處于饑餓的細(xì)菌怎么去完成超負(fù)荷的任務(wù)呢,。這就是所謂的隱形饑餓,！

我們學(xué)習(xí)西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)，就必須知道營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心思想就是營(yíng)養(yǎng)均衡,，那營(yíng)養(yǎng)均衡的核心思想又是什么呢,？以下圖片告訴我們，蛋白質(zhì),、脂肪和碳水化合物等宏量元素與我們攝取的維生素,、礦物質(zhì)、酵素,、植化素和膳食纖維等微量元素必須均衡,。就好比我們?nèi)梭w就是一個(gè)發(fā)動(dòng)機(jī)，有汽油了同時(shí)必須要有潤(rùn)滑油,，否則這個(gè)發(fā)動(dòng)機(jī)很快就被燒壞了。汽油就好比是人體所需要的宏量元素,，潤(rùn)滑油就好比是人體所需要的微量元素,。沒有宏量元素人就不能活著，但沒有微量元素人就不能健康地活著,。眾多的慢性病癥和癌癥就是因?yàn)楹炅吭嘏c微量元素不均衡而導(dǎo)致的,。

美國(guó)醫(yī)學(xué)專家坎貝爾教授在《救命飲食》書中闡述：最健康的飲食是復(fù)合碳水化合物含量高的全谷類和蔬果類！一語道破,，我們應(yīng)該多吃什么少吃什么,！就是要多吃五谷雜糧和水果蔬菜，盡可能少吃白米白面和大魚大肉,。這就是我們每天一日三餐所要倡導(dǎo)的飲食結(jié)構(gòu),，這是真正的健康飲食大道，是任何藥物和保健品都是不可替代的,！如果我們的身體有各種病癥,，僅僅依靠西藥或者中藥或者保健品，而不改變我們一日三餐的飲食結(jié)構(gòu),，不改變我們的生活方式,，不改變我們的心理狀態(tài)，我們的身體病癥憑什么好轉(zhuǎn)呢,，即使好轉(zhuǎn),，也是暫時(shí)的好轉(zhuǎn)，過了一段時(shí)間,，沒有堅(jiān)持三個(gè)改變,，還是會(huì)回到自己的各種病癥的軌道。堅(jiān)持這三個(gè)改變，才是真正的健康大道,！

?營(yíng)養(yǎng)就是如何吃,？別誤讀了“精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)”！

營(yíng)養(yǎng)就是如何吃,？精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)就是個(gè)性化的飲食搭配和補(bǔ)充劑,？經(jīng)過多年發(fā)展，科學(xué)家的研究已經(jīng)深入到人體代謝的不同層面,，“精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)”的定義已拓展為“對(duì)不同個(gè)體提供量身定制的膳食和生活方式的干預(yù)和指導(dǎo),，從而能更有效地實(shí)現(xiàn)健康促進(jìn)和疾病防治”。

盡管精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的必然趨勢(shì),，但應(yīng)該清醒看到,，精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)要真正造福人類，還有很長(zhǎng)的路要走,。而目前,，要避免濫用“精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)”誤導(dǎo)百姓健康。

脫離體力活動(dòng),，“營(yíng)養(yǎng)”就是空談

怎么吃才健康,？這個(gè)持續(xù)了幾千年的古老命題，在現(xiàn)代科技的支撐下有了全新內(nèi)涵,?！盃I(yíng)養(yǎng)學(xué)已從單純的營(yíng)養(yǎng)素研究，向環(huán)境與營(yíng)養(yǎng)素的交互作用發(fā)展,?！标惥诖髸?huì)報(bào)告中，以身體活動(dòng)為例,，解釋了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展趨勢(shì),。

“脫離體力活動(dòng)談營(yíng)養(yǎng)，根本就是空談,?！标惥f，人體的代謝狀態(tài)會(huì)隨體力活動(dòng)狀況而改變,，而代謝特征正是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要考量因素,。除了代謝特征，營(yíng)養(yǎng)學(xué)還必須考慮年齡,、性別,、職業(yè)、氣候,、飲食習(xí)慣,、食物供應(yīng),、膳食模式和食物攝入量，以及生活方式,、健康和疾病狀況,、遺傳特征、腸道微生態(tài)等一系列因素,。

所以,，“營(yíng)養(yǎng)”早就不是“如何吃”那么簡(jiǎn)單，而是建立在對(duì)個(gè)人生活狀態(tài)全面深入了解基礎(chǔ)上,，對(duì)健康作出精準(zhǔn)評(píng)估,、診斷、預(yù)測(cè),，并給出解決方案,。陳君石說，科技的發(fā)展和進(jìn)步,，使精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)成為可能——借助多組學(xué),、可穿戴、影像學(xué),、生物信息學(xué),、人工智能等新技術(shù)和新理念，科學(xué)家可以為不同個(gè)體提供量身定制的膳食與生活方式的干預(yù)和指導(dǎo),，從而更有效地實(shí)現(xiàn)健康促進(jìn)和疾病防治,。

作為一個(gè)誕生僅四五年的新興概念,，“精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)”的實(shí)現(xiàn)還有賴于大量的基礎(chǔ)研究和臨床研究,。陳君石提醒，目前需提防對(duì)這一營(yíng)養(yǎng)學(xué)新概念的炒作,，“為人群提供精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的商業(yè)化服務(wù),，除了扎實(shí)的科學(xué)研究，還包括大量倫理和行業(yè)規(guī)范的制定”,。

代謝“內(nèi)穩(wěn)態(tài)”決定人體健康“彈性”

為何有些糖尿病患者明明嚴(yán)格遵照醫(yī)囑飲食,，血糖控制效果仍然不佳？中國(guó)科學(xué)院大學(xué)杭州高等研究院生命與健康學(xué)院執(zhí)行院長(zhǎng)吳家睿在報(bào)告中說,，這可能真的就是源于個(gè)體差異,。

一位以色列科學(xué)家在分析了800名志愿者攝入不同食物后的血糖響應(yīng)結(jié)果之后發(fā)現(xiàn)，哪種食物“升糖”效果更顯著,，還真是因人而異——同樣食用香蕉和餅干,，有人在食用香蕉后血糖迅速升高,，吃餅干卻升高緩慢，而有些人卻恰恰相反,。吳家睿說,，這項(xiàng)個(gè)體化血糖指數(shù)研究表明，代謝性疾病的管理還應(yīng)考慮更多個(gè)性化因素,。

越來越多的研究表明,，每個(gè)人的代謝網(wǎng)絡(luò)都是一張錯(cuò)綜復(fù)雜的網(wǎng)，而這張網(wǎng)的健康程度并不是由單一指標(biāo)決定的,，而是各種因素相互影響制約的結(jié)果——當(dāng)遭遇飲食,、應(yīng)激、疾病等外部環(huán)境刺激時(shí),，關(guān)鍵要看機(jī)體重獲和維持動(dòng)態(tài)平衡的能力有多強(qiáng),。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì)主任、中國(guó)科學(xué)院上海營(yíng)養(yǎng)與健康研究所研究員林旭說,，這就是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界近幾年新提出的“內(nèi)穩(wěn)態(tài)”概念,，“就好像一根橡皮筋，彈性越好,，被拉伸扭曲后回彈速度就越快”,。

林旭介紹，目前中科院已啟動(dòng)戰(zhàn)略先導(dǎo)專項(xiàng)“多維大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的中國(guó)人群精準(zhǔn)健康研究”,。該課題將通過整合提煉能精確評(píng)估營(yíng)養(yǎng)和預(yù)測(cè)疾病的多組學(xué)新指標(biāo),，建立“內(nèi)穩(wěn)態(tài)指數(shù)”體系；同時(shí)運(yùn)用多種前沿技術(shù)和理念,，以及先進(jìn)的計(jì)算分析方法，建立基于代謝內(nèi)穩(wěn)態(tài)的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)健康評(píng)估,、預(yù)測(cè)和干預(yù)體系,。

精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)成研究熱點(diǎn),，催生新消費(fèi)趨勢(shì)

圍繞“精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)”的研究和轉(zhuǎn)化,，如今已成為國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和相關(guān)領(lǐng)域的前沿和熱點(diǎn),。美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院的最新評(píng)價(jià)認(rèn)為,，精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)回答了“如何吃和如何保持健康”的問題,，“是催化營(yíng)養(yǎng)科學(xué)及其相關(guān)領(lǐng)域，使之成為有意義的,、與臨床相關(guān)的膳食解決方案的最好策略”,。

論壇上，不少學(xué)者提及,，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷提升,，以“群體”為目標(biāo)的公共營(yíng)養(yǎng)已無法滿足需求，而以“個(gè)體”健康狀態(tài)為著眼點(diǎn)的“精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)”將成為新的消費(fèi)趨勢(shì)和研究熱點(diǎn)——精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)為營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)帶來了新機(jī)遇,。

今天,，不少為精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)而研發(fā)的新技術(shù)在峰會(huì)上亮相,。比如,，患者只需將一滴血滴在試紙上,，將干血斑寄到分析測(cè)試中心,，就能知道自己缺乏哪些維生素,、應(yīng)該怎樣補(bǔ)充。又如,，科研人員已研發(fā)出一種直徑僅2毫米的營(yíng)養(yǎng)素微粒,，可將所需微量元素注入其中——一粒普通的膠囊中可放入65顆微粒，理論上可以提供百萬種以上的營(yíng)養(yǎng)組合,，為精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)配方找到可能的給藥途徑,。

不過，林旭強(qiáng)調(diào),，精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)首先應(yīng)通過健康生活方式,、膳食調(diào)節(jié)來實(shí)現(xiàn)，如若不足再使用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑,，畢竟“營(yíng)養(yǎng)涉及人體日常健康,，精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)更需因人而異”。