“早吃姜賽參湯”“一日食三棗,，終生不顯老”“一天一蘋果，醫(yī)生遠離我”“少鹽多醋常吃苦”……這樣的健康口訣人們耳熟能詳,，但它們真的科學嗎,？近日，以色列魏茨曼科學研究所在《細胞》（cell）雜志上發(fā)表了一篇研究,，認為即使大家都吃相同的食物,，不同體質(zhì)的人消化代謝能力也不一樣，正所謂“甲之蜜糖,，乙之砒霜”,，健康食譜同樣因人而異，實驗表明,，對有些人來說,，巧克力和冰淇淋也可能是健康食物。記者采訪營養(yǎng)學專家,，專家認為,，個性化營養(yǎng)學并不難懂，它與日常生活飲食息息相關(guān),。
文/記者郭原毓
個性化營養(yǎng)食譜有時異于常識
我們經(jīng)常被告知,，多吃粗糧蔬菜，少吃冰淇淋,、糖和肉類等,，無形中，食物被分成對健康有利或有害兩大類,，再加上中國博大精深的飲食文化衍生出各種朗朗上口的健康口訣,，每個人講起飲食健康都是一套一套的。近年來,，隨著“養(yǎng)生”熱潮,，人們更加重視個人營養(yǎng)搭配，網(wǎng)絡上所謂的健康食譜琳瑯滿目，讓人無從下手,，照著吃果真就能收獲健康嗎,？
近日，以色列魏茨曼研究所提出,，即使所吃的食物完全相同,，個體之間的代謝狀況也各有區(qū)別。這項研究發(fā)表在《細胞》（cell）雜志上,，它強調(diào)了個體化營養(yǎng)學的力量——要精確到個體,，幫助人們辨別哪些食物有利于實現(xiàn)健康目標，哪些食物可能拖后腿,，而不僅僅是給出一個泛泛的飲食標準,。研究人員在一周的時間內(nèi)追蹤了800人的飲食常規(guī)，被試者每天早上吃標準化的早餐（如面包或者葡萄糖）,，研究人員隨之測試他們的血糖水平,。在其中一個案例中，一位患肥胖癥和前驅(qū)糖尿病的中年女性就發(fā)現(xiàn)所謂的“健康”飲食恰恰出了問題,。她曾多次食用番茄,，但她的血糖水平會在食用番茄后急劇上升。
魏茨曼研究所的伊蘭·西格爾解釋道：“番茄一向被認為有降血糖功效,，對糖尿病患者有利,。但給這位女士定制個性化食譜時，番茄顯然應被排除在外,，也許還會加入一些許多人認為不那么健康,，但實際對她有益的食物，比如少量的巧克力和冰淇淋等,?！?/p>
而在這項研究之前，沒有醫(yī)生向她提供過針對個人的營養(yǎng)建議,。表面看起來,，量身定制的健康食譜有點違反認知常識，但對于某些人來說,，他們的健康食譜可能包括了巧克力,、冰淇淋和披薩——這些營養(yǎng)師通常不會開的餐單。
衡量普通人營養(yǎng)是否均衡主要看體型
對于以色列的新研究,，中山大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學系的蔣卓勤教授指出,，實驗以血糖指數(shù)為參考，主要針對的是糖尿病人或肥胖癥人群,，而在現(xiàn)實生活中,，衡量普通人營養(yǎng)是否均衡主要是看體型（如體質(zhì)指數(shù),、腰臀比）、體內(nèi)營養(yǎng)生化分析和膳食構(gòu)成等,。
“像實驗中的這種違背常識的‘個性化’營養(yǎng),，還是比較少見的，可能與病人特殊的腸道菌群或不同的營養(yǎng)代謝體質(zhì)有關(guān),。事實上,，每個普通人的食譜都是‘個性化’的，就算吃完全一樣的東西,，每個人的遺傳背景不同,，如體質(zhì)、體能,、體型,、機體組織構(gòu)成、體內(nèi)菌群構(gòu)成和代謝特質(zhì)的不同,，因此會導致不一樣的食物消化、營養(yǎng)素吸收,、轉(zhuǎn)運,、儲存、分解,、合成和排出等的代謝反應結(jié)果,。在日常生活中，有的人對同樣的食物有不同的個性化表現(xiàn),。比如,，有的人先天性乳糖酶分泌不足，腸道不能很好地消化乳糖,，喝牛奶會腹脹,、腹痛、腹瀉,。這些先天性乳糖不耐受的人應該選擇低乳糖的奶或乳酸菌發(fā)酵的乳,；有的人對某種食物過敏，在他們的食譜中最好排除引起過敏的食物,?！笔Y教授說。
如何判斷一個人是否吃得正確,，營養(yǎng)狀況是否良好,？蔣卓勤說：“通常我們會通過膳食調(diào)查、體格測量,、營養(yǎng)狀況的生化分析,、營養(yǎng)缺乏癥檢查等來綜合評價。比較直觀的是通過個人體型來制定合適的食譜。對于體型偏瘦的人來說,，一般建議適當加大食量,，再配合適量運動。反之,，胖的人要減少攝入高能量的食物,，并加大運動量。如果通過一段時間的飲食調(diào)整,，體型還是沒有改變,，就要檢查內(nèi)分泌是否正常了?！?/p>
不要輕易嘗試“全素餐”和“輕斷食”
中科院發(fā)布的《中國人營養(yǎng)指南》指出,，中國人每天的參考食譜為：“六兩糧食四兩肉，六兩蔬菜一兩油,，一兩雞蛋二兩魚,，半斤水果一斤奶?！边@個標準引起了很多討論,，特別是其中的“一兩油”和“一斤奶”，大部分中國人并不能做到每天攝入這么多的量,。
對此,，蔣卓勤表示，飲食指導主要是由衛(wèi)生部推出的營養(yǎng)學會制定的“中國居民膳食指南”和“中國居民平衡膳食寶塔”,，但無論是“指南”還是“寶塔”,，都只是一個參考，表示這種膳食結(jié)構(gòu)適用于大多數(shù)中國人,，具體情況仍然要因人而異,。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系教授范志紅也持相同觀點，她認為標準攝入量是允許有浮動范圍的,?！皢尉汀吨袊藸I養(yǎng)指南》來說，中國人一天攝入的谷物應該有5~8兩,，四兩肉偏多了,；每天吃油要控制在半兩左右，蔬菜多多益善,；同時為了防止膽固醇超標,，一周少吃一天雞蛋；而且我國居民多數(shù)達不到每天喝一斤奶,，每天2瓶就差不多了,?！狈督淌谡f。
對于近些年流行的“全素餐”和“輕斷食”,，范教授認為不要輕易嘗試,。她告訴記者，人的生命活動要靠各種營養(yǎng)素來支撐,，就好像造一座房子需要各種建筑材料和零件,，同樣，身體的正常運轉(zhuǎn)也需要幾十種營養(yǎng)成分和幾百種保健成分,。全素餐相當于沒有攝入蛋白質(zhì),，輕斷食也會打亂身體代謝水平，長此以往,，營養(yǎng)不足,，身體必然會出問題?！?/p>
“人體自我調(diào)節(jié)”的觀點對錯參半
有一個觀點是,，人會自動選擇身體缺乏的營養(yǎng)素，換句話說,，就是想吃啥就吃啥,，聽起來十分“任性”。蔣卓勤教授認為這種觀點對錯摻半,，“人體有自動調(diào)節(jié)能力，當體內(nèi)缺乏某種營養(yǎng)素時,，吃下去就會被吸收得多,，而不缺少的營養(yǎng)素就吸收得少；但營養(yǎng)吸收率的高低在個人健康方面并沒有太大的表現(xiàn),，人們常常喜歡吃更多自己認為味道好的食物,。這些食物不一定符合自己的營養(yǎng)需要?！狈吨炯t教授補充道,，進食不僅僅是生理上的需求，還帶來心理層面的享受,。假如一個人心情低落時酗酒,，可能暫時會忘卻煩惱，但喝了酒后會引發(fā)嘔吐,、胃痛等一系列的身體不適,，那還是不能太任性，要以身體健康為準,。
所以,，兩位專家共同認可的判斷標準是,，如果精力良好，體型正常,，身體免疫力強,，不容易生病，那說明營養(yǎng)狀況基本良好,，飲食模式適中,。
專家辨析
健康順口溜孰對孰錯？
“一天一蘋果,，醫(yī)生遠離我”：這是對的,，但換成一天一梨、一天一橙子也可以,，關(guān)鍵是維生素攝入要達到一定的量,。假如一天只吃得下一個水果，改成“一天半個蘋果半個梨”效果更好,，保證食物的多樣性,。
“早吃姜賽參湯”：姜富含姜黃素，有益健康,。對年老體弱的人也許比較有“暖身”的效果,。但又會上火，吃多了對青春期的年輕人來說會引發(fā)痤瘡,。
“少吃鹽多吃醋”：少吃鹽是對的,，鹽吃多了會增加高血壓的風險，成年人每天攝入不要多于10克,。醋不是越多越好,，烹調(diào)時加一點醋，可以保護維生素不被破壞,，但吃多了容易胃酸變多,，引發(fā)胃痛。
“一日食三棗,，終生不顯老”：如果是生紅棗,，它是一種水果，多吃幾顆有益健康,，但如果是腌制的甜棗,，屬于二次加工食品，建議不要多吃,。
范志紅教授特別強調(diào),，健康飲食并不是幾句順口溜能概括的，食物也不能簡單地用貼標簽的方式來評價,，比如“水果美容”或“木耳降脂”,。與其相信這些似是而非的健康說辭,，不如好好感受一下身體的反應。如果身體的體能,、精力下降,，或者有不舒服的感受，那就一定要好好反思,，及時改變飲食習慣,。
