在資本市場(chǎng)上,，中式餐飲一直以來由于標(biāo)準(zhǔn)化率較低、嚴(yán)重依賴廚師水平而難以受到資本熱捧,。截至目前,，僅有火鍋品類實(shí)現(xiàn)了極高的標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品和口味的迅速?gòu)?fù)制,。也正因此,，火鍋品類龍頭海底撈上市以來迅速獲得資本熱捧，市值最高接近4800億港元,。

不過,，疫情以來，火鍋行業(yè)并不好過,。疫情初期,，海底撈保持?jǐn)U張節(jié)奏，但疫情發(fā)展不及預(yù)期,，目前海底撈面臨著巨大壓力,。今年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入167.42億元,，較去年同期減少16.6%,，凈虧損2.67億元。

但凡事也有例外,。在餐飲行業(yè),，燒烤品類正在異軍突起。從市場(chǎng)規(guī)?？?，2021年國(guó)內(nèi)燒烤市場(chǎng)規(guī)模約 2318 億元，幾乎只有火鍋市場(chǎng)的一半,，但增速可觀,。

在人均消費(fèi)支出和消費(fèi)頻次的雙向推動(dòng)下，過去 6 年我國(guó)燒烤市場(chǎng)增速 CAGR 為 11%,，即使在疫情打擊嚴(yán)重的 2020 年,，燒烤市場(chǎng)仍保持正增增（其他餐飲品類降幅在20%-30%）,。

更重要的是，燒烤領(lǐng)域尚未跑出頭部公司,。也正因?yàn)槿绱耍絹碓蕉嗟牟惋嬈髽I(yè)開始進(jìn)入燒烤領(lǐng)域,。

今年9月24日,，呷哺呷哺在上海推出一家名為“趁燒”的燒烤門店。該品牌在選址上主要瞄準(zhǔn)一線城市,，首批門店將落戶北上廣深,，將目標(biāo)消費(fèi)者放到了Z時(shí)代的年輕人身上，并把客單價(jià)定在了250元檔,。

那么,，燒烤會(huì)成為接棒火鍋，成為中式餐飲的新方向嗎,？

/ 01 /燒烤,，后疫情餐飲的黃金賽道

在國(guó)內(nèi)餐飲界，燒烤這種餐飲類型深受年輕消費(fèi)者群體認(rèn)可,，一直以來都是一個(gè)占比較大的品類,。

但由于進(jìn)入門檻較低、門店連鎖化率較低,、細(xì)分品類繁雜,、行業(yè)知名品牌影響力不足等因素，燒烤品類的價(jià)值長(zhǎng)期以來被嚴(yán)重忽視,。在此前行業(yè)協(xié)會(huì)制定的報(bào)告中,，燒烤本身并不作為一個(gè)獨(dú)立品類，而是被認(rèn)定為休閑餐飲的一部分,。在近年來深受投資者關(guān)注的餐飲賽道,，米面等中式快餐都備受認(rèn)可，而獲得投資的燒烤品牌卻寥寥無幾,。

但實(shí)際上,，燒烤已經(jīng)成長(zhǎng)為僅次于餐飲行業(yè)僅次于火鍋的第二大品類。根據(jù)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021年中國(guó)燒烤行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示,，2020年中國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2010億元,，同比增長(zhǎng)3.6%，預(yù)計(jì)2021年達(dá)到2318億元,。根據(jù)國(guó)泰君安研報(bào),，燒烤行業(yè)約占餐飲市場(chǎng)整體規(guī)模的5%，已經(jīng)達(dá)到中餐第一大賽道火鍋市場(chǎng)規(guī)模的46%,。

更為重要的是,，新冠疫情以來,，燒烤行業(yè)表現(xiàn)出了遠(yuǎn)超餐飲行業(yè)整體的復(fù)蘇速度。

疫情之后,，燒烤行業(yè)迎來了迅速?gòu)?fù)蘇,。根據(jù)美團(tuán)相關(guān)數(shù)據(jù),2020年4月份燒烤線上日均訂單量相比三月增長(zhǎng)了154.4%,5月的增速也超過30%。同時(shí),，也有媒體報(bào)道,，在2020疫情沖擊餐飲業(yè)時(shí)，木屋燒烤僅用2個(gè)月便將銷售規(guī)?；謴?fù)到疫情前的近95%,。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布《2022中國(guó)燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》，在2021年,，全國(guó)燒烤門店已經(jīng)增至46萬家,，總線上消費(fèi)同比增長(zhǎng)48.3%，外賣消費(fèi)同比增長(zhǎng)35.7%,，到店線上消費(fèi)同比增長(zhǎng)73.6%,。

事實(shí)上，疫情以來,，燒烤行業(yè)迎來了迅速發(fā)展,。根據(jù)近期中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在北京聯(lián)合發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2021年燒烤烤串門店數(shù)同比增長(zhǎng)率超過90%,。

在今年上半年,，全國(guó)新成立燒烤類餐飲企業(yè)5.1萬家，超過快餐類企業(yè)4.8萬家的新企業(yè)數(shù)量,，居餐飲行業(yè)頭名,，遠(yuǎn)超火鍋、奶茶,、麻辣燙等熱門品類,。

可以說，后疫情時(shí)代,，燒烤行業(yè)真正迎來了崛起,。這一接地氣的餐飲品類，或?qū)⒂型麖?fù)制火鍋品類的發(fā)展奇跡,。

/ 02 /燒烤品類能復(fù)制火鍋的奇跡嗎,？

從本質(zhì)上看，火鍋和燒烤有著明顯的異同點(diǎn),。

燒烤與火鍋一樣,，同樣具備著強(qiáng)大的社交屬性，甚至于燒烤的社交屬性要更強(qiáng)于火鍋品類。同時(shí),，燒烤產(chǎn)品本身有著獨(dú)特風(fēng)味,，加上調(diào)料口感，也具備相當(dāng)?shù)某砂a性,。

除此之外,，燒烤品類雖然消費(fèi)門檻較低，但近年來也開始呈現(xiàn)出一定的消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì),。根據(jù)《2022中國(guó)燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》,，燒烤消費(fèi)頻次已從2017年的3.1次/年提升到2021年的4.5次/年，且年人均燒烤消費(fèi)支出也從2017年的284元增至2021年的472元,。

2019—2021年，燒烤人均消費(fèi)區(qū)間分布及占比變化中,，燒烤到店人均主流消費(fèi)區(qū)間在61—90元之間,，主要訂單量占比的價(jià)格帶從30—90元向91—120元遷移。2021年,，91—120元價(jià)格帶占比同比增速達(dá)到3.6%,，位居各價(jià)格帶之首?？梢钥吹?，燒烤人均消費(fèi)水平逐漸逼近火鍋品類。

此外,，火鍋品類的利潤(rùn)主要來自于菜品,，如海底撈小料漲價(jià)就會(huì)給集團(tuán)帶來大量利潤(rùn)。而燒烤品類則不同,，其一方面可以從菜品獲利,，另一方面也可以從相應(yīng)的酒水產(chǎn)品來獲取利潤(rùn)。如呷哺呷哺的“趁燒”品牌,，就是打造燒肉+酒+茶的綜合業(yè)態(tài),，提供常見各類精釀、嗨棒,、還有各種融合了呷哺自身茶米茶品牌特色的酒精茶飲,。

不過，目前的燒烤品類距離火鍋這一餐飲賽道仍有著極大的差距,。

首先,，火鍋品類標(biāo)準(zhǔn)化程度極高。在控制底料配方后,，菜品由標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈提供,，同一品牌體驗(yàn)基本沒有差異。而燒烤行業(yè)，雖然菜品也是肉類,、蔬菜,、豆制品、面制品等,，但標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較低,。尤其是烤串產(chǎn)品，至今仍需要人工穿串,，效率較低,。

其次，火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)品類,，雖然存在多種口味,，但大體產(chǎn)品十分相像，在消費(fèi)者認(rèn)知中有著基本統(tǒng)一的形象,。而燒烤品類則種類繁多,，細(xì)分品類即有烤肉、烤串,、烤魚等不同類型,，類型之間差異較大。

不過,，燒烤細(xì)分品類繁多,，其實(shí)并不算一種壞事。本質(zhì)上講,，除去穿串環(huán)節(jié)和口味差異性兩個(gè)方面,，燒烤和火鍋本質(zhì)差異并不大。而繁多的燒烤品類,，則有望催生出一種燒烤細(xì)分品類,，能夠兼顧高標(biāo)準(zhǔn)化和口味差異化特點(diǎn)。

實(shí)際上,，以烤肉行業(yè)為例,，韓式烤肉本身菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度就極高，同時(shí)也有著獨(dú)特口味辣醬來打造自身產(chǎn)品差異化,。而在中式烤肉領(lǐng)域,，也不乏品牌正在探索標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制和品牌差異化的發(fā)展方向。

可以說,，目前燒烤品類距離火鍋品類仍有較大差距,。但是，隨著產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展,，燒烤領(lǐng)域未嘗不能誕生出下一個(gè)海底撈,。

/ 03 /誰將成為燒烤行業(yè)的海底撈？

依照火鍋品類的發(fā)展史，其高標(biāo)準(zhǔn)化也并非短時(shí)間內(nèi)形成的,。最初期階段,，火鍋店均由自身炒制底料，標(biāo)準(zhǔn)化程度極低,。

火鍋行業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)化,，本質(zhì)上與連鎖化率和供應(yīng)鏈有著密切聯(lián)系。這也是燒烤品類需要突破的重點(diǎn)領(lǐng)域,。相對(duì)而言,，燒烤品類較火鍋品類的連鎖化率更低。

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和華興資本發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》,，從2019-2021年,，火鍋品類連鎖化率由16.3%提升至20.7%，是除國(guó)際美食外連鎖化程度最高的美食領(lǐng)域,，而燒烤品牌連鎖化程度更低,，在2019年連鎖化率僅有8.6%，到2021年則提升到了14.2%,。

值得注意的是,，在2021年,，燒烤品類連鎖化率提升速度極快,，同比提升3.9%個(gè)百分點(diǎn)，僅次于飲品店,，位居餐飲業(yè)第二位,。

更重要的是，燒烤品類連鎖化率仍有較大提升空間,。根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)顯示,，其重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的23個(gè)城市5萬㎡以上購(gòu)物中心內(nèi)，燒烤在餐飲業(yè)態(tài)中的占比僅有5%,。當(dāng)然,，這與大多數(shù)燒烤細(xì)分品類消費(fèi)時(shí)間集中于夏季和夜晚這一特征有關(guān)。不過,，隨著燒烤業(yè)態(tài)進(jìn)一步發(fā)展,，其有望成為常態(tài)化餐飲，并借助購(gòu)物中心實(shí)現(xiàn)連鎖化率提升,。

對(duì)于燒烤行業(yè)來說,，連鎖化率提升更意味著，燒烤行業(yè)供應(yīng)鏈體系將會(huì)走向成熟,。

目前來看,，燒烤門店大量以大排檔、夫妻店形式存在，在這種形勢(shì)下,，燒烤菜品供應(yīng)鏈幾乎不存在發(fā)展的土壤,。只有燒烤行業(yè)連鎖化率實(shí)現(xiàn)迅速提升，品牌或第三方才有動(dòng)力建設(shè)中央廚房,，打造成熟而完善的供應(yīng)鏈體系,。

在成熟的供應(yīng)鏈體系下，燒烤行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度將迎來巨大提升,。如冰城串吧創(chuàng)始人張利打造的利思客燒烤品類供應(yīng)鏈體系,，在穿串環(huán)節(jié)雖然依然采用人工穿串，但大規(guī)模,、集約化生產(chǎn)同樣帶來了極大的效率提升,，其向西貝、海底撈外供的燒烤食材,，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高,。

類比火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，燒烤行業(yè)連鎖化率和供應(yīng)鏈體系相輔相成,，其都是行業(yè)走向成熟的標(biāo)志,。

截至目前，燒烤行業(yè)仍處于快速發(fā)展階段,，尚未打造出成熟的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制模式,，行業(yè)頭部品牌如木屋燒烤、很久以前羊肉串,、九田家,、韓宮宴等，尚不具備足夠的品牌影響力,。不過,，隨著燒烤產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，這一更受年輕人歡迎的餐飲品類有望走出下一個(gè)“海底撈”,。