從海底撈，九毛九上市,，再到近期很久以前,、馬記永受到一級市場的青睞，金融圈近幾年不斷在講新餐飲的故事,。

2018年,，餐飲投資交易超過100筆，總融資金額也接近百億元,。直到去年,，線下餐飲雖然受到疫情沖擊，但從融資數量及金額上來看,，比起2019年略有提升,，疫情并沒有消退投資人對餐飲行業(yè)的關注度，甚至比以往態(tài)度更加積極,。

所以,，餐飲究竟是怎么變火的？新餐飲的魅力到底在哪,？下一個新餐飲品牌又會花落誰家,？接下來我們將圍繞這幾個核心問題進行闡述。

從“夫妻店”到“連鎖”初現

先讓我們捋一捋中國餐飲門店的歷史變遷,。

階段一：起步于“街邊攤”和“夫妻店”

1979年改革開放以后,，中國居民對外出用餐的場景需求愈發(fā)強烈。

隨著迎合改革開放的風氣和浪潮,，中國的勞動人民積極探尋各類商機,，而“夫妻店”與“街邊攤”，因其啟動成本與技能要求比較低,，很快成為他們的創(chuàng)業(yè)首選,，并且有越來越多人加入大軍。

這個階段,，人們需求不高,，只需要能在家附近能吃到一頓方便的餐食便足矣。

階段二：西方快餐連鎖先搶占先機,，本土餐飲隨之效仿

1987到1990年期間,，西式快餐品牌肯德基和麥當勞率先在中國落地第一家門店。隨后,，必勝客,、吉野家、星巴克等外資國際品牌爭相進軍國內市場。

據安信證券顯示,，同時期,，美國餐飲業(yè)已度過發(fā)展高峰，步入成熟階段,。美國整體的市場趨于飽和,，運作機制完善。但國內的個體餐飲經濟仍在摸索期,，洋快餐文化的引入直擊了傳統用餐慢的痛點,，并讓廣大居民對外來文化的新鮮感得到滿足。

與此同時,，真功夫,、小肥羊,，大娘水餃等本土民族品牌相繼誕生,，初步構建了中國餐飲市場框架，消費者的選擇愈加豐富,。 

2001年后,，受美國快餐品牌影響，本土快餐連鎖品牌也大量涌現,，華萊士,、德克士等陸續(xù)開業(yè)。連鎖化的市場概念繼外資品牌注入后初步孕育在國內餐飲市場,。

但事實是,，在這個階段，除了中西快餐業(yè)蓬勃發(fā)展,，其他餐飲連鎖品牌的擴張大多顯得有些虎頭蛇尾,，究竟受到了哪些限制呢？

 傳統行業(yè)的“新”開始

實際上,，比起西餐,，傳統中國餐飲分化程度高，更難以規(guī)?；?、標準化。

首先,，中國地大物博,，擁有著源遠流長的地域飲食文化，我們平常說的就有八大菜系,，但八大菜系也不僅僅是八大菜系,，比如，光是閩菜還分閩南、客家,、福州,、福鼎等菜系，中餐的多樣性不言而喻,，很難一家集眾所長,。

另外中餐在烹飪的操作流程上，相較西餐也更加復雜,。隨便翻出一本菜譜,，其羅列的菜式、制作方法,，一百個廚師,，可能就有一百種不同的理解。拿“加熱”的環(huán)節(jié)來說,，炸,、烤、熘,、燜,、燴、爆,、煸,，后續(xù)還跟著煎、醬,、氽,、溻、貼等,，這些都加大了整合和規(guī)范的難度,。

一邊是供應端分散，另外一邊消費端的需求也很多變,，中國消費者每天“想要換種口味吃”不是什么新鮮事兒,。今天吃陜西涼皮，明天來一盤辣子雞,，后天再和朋友一同潮汕牛肉火鍋,。對于“吃貨”們而言，并沒有特定選擇或者是忠誠度高的菜系,，確實眾口難調,。

這從供應端格局上也能看出，中國餐飲市場集中度在2018年前五品牌占比僅2%,，各類小餐館仍然是餐飲業(yè)的大部分營收來源,，遠低于美國,、德國、法國,、日本,、韓國等發(fā)達國家。

圖片來源：歐睿數據,、中金公司研究部

盡管如此,，在這樣的市場環(huán)境下，卻還是沖出了新一代的連鎖中國餐飲品牌,，比如“茶飲界網紅”喜茶,，“火鍋界大佬”海底撈，“燒烤界新貴”很久以前羊肉串,，“蘭州拉面一哥”馬記永,，他們成為資本市場的新寵兒，人們也開始重新審視這個傳統行業(yè)賽道,。

所以,，究竟是什么為餐飲賽道注入了新活力呢？ 

通過外力與內力的共同推動,，讓這一批新餐飲誕生,，并真正走上規(guī)?；?、連鎖化的高速公路。

外動力：明顯的消費升級趨勢

隨著人口“城市化”,，居民消費能力的提升,，對原料品質和食品安全更高的追求，他們除了想要吃飽,，還想要“吃的更好”,。

舉個很簡單的例子，加入了真材實料的奶茶后就升級成喜茶,、樂樂茶這類新型高端茶飲,；蘭州拉面提升門店品質后搖身一變成了馬記永以及陳香貴；酸菜魚做到極致的好吃和性價比就是太二,。果然,，這些品牌很快就出圈了。

但匹配好“消費升級”不是僅僅簡單用一個“高端品牌”去概括的,，營銷力做得再好,，也只能得到一次性的趨之若鶩。只要大家去店里面品嘗了一次后不好吃,，又怎么會去第二次呢,？

“好吃”才是最重要的,，用優(yōu)質產品、優(yōu)質服務才能真正迎合消費升級,，在這一點上,，很久以前羊肉串的創(chuàng)始人宋吉深有體會。

很久以前在曾瘋狂地在營銷和裝修上投入,，希望做一個像模像樣的品牌,。確實，在最開始每一家新店開業(yè),，都能迅速通過營銷順利出圈,，很多客人慕名而來，排隊打卡,，但然后就沒有然后了,。

從門庭若市到無人問津，宋吉才認識到先有好產品,，才能進一步為品牌造勢以及打造好品牌的護城河,。自此以后，他聚焦于產品,，立足于每一串羊肉串,，只做呼倫貝爾6個月月齡的羔羊肉以保證新鮮度。通過解決運輸過程的氧化度讓羊肉不膻,，以保證各家店平穩(wěn)地輸出產品和服務,。自此之后，品牌如同坐上加速器,，迅速打出名聲,。

內動力：“可實現”的產品標準化

餐飲市場最終還是規(guī)模為王，標準化的結果是帶來規(guī)模的加速以及成本的攤薄,，最終占領先機,，這也是“標準化”的重要性及必要性。

1. 品類上的先機

“高標準化”品類往往就占領先機,。

快餐不用說了,，茶飲，風味小吃,，火鍋等這類“高標準化產品”,，門店可復制性更強。拿火鍋舉例,，它簡直是一股清流般的存在,。對于火鍋而言，不管清湯,、麻辣還是鴛鴦,，是菌菇還是三鮮,，只需要鍋底，基本就實現了標準化,，再通過不同的醬料提供口味差異化,，剩下的就是提供新鮮度足夠的食材，這也是為什么火鍋率先成為了突破異地擴張障礙的品類,。

2. 供應鏈創(chuàng)新以及冷鏈完善

可以說,，供應鏈上的“扁平化”、“工業(yè)化”給標準化提供了更多可能性,。

通過中央廚房集中規(guī)模采買,，能夠使食材供應標準化、規(guī)?；A處理,，從而控制后廚人員成本，統一出拼品質,，平衡“口感”和效率,；通過數字化流程減少人員操作流程，提高信息數字化程度,，并通過數據分析和挖掘指導,，保證標準化操作；還有越來越成熟的半成品,、預制菜技術都能夠簡化供應鏈,。

另外，冷鏈的完善也很好地解決的遠距離運輸問題,，從而使各店保持食材新鮮度,，進一步保證產品品質上的標準化。

3. 標準化SKU

以酒吧門店為例,，傳統酒吧重人力，是因為他們提供不同類型的調酒,，必須要聘請專業(yè)的調酒師,。但對于Helen’s小酒館而言，他們不賣調酒,，而是賣標準的瓶裝酒,。

從海倫斯小酒館招股書上看，酒飲SKU僅24個,，以自有酒飲海倫斯扎啤,、奶啤等為主，小吃SKU僅8個,，均為第三方小吃,。

這樣的方式大量縮減了人力成本,，同時也更易于復制擴張門店。當然,，他們的故事不僅限于標準化SKU這么簡單,，這與他們迎合Z時代，進行“便宜社交”定位也相輔相成,。

4. 餐飲零售化

喜茶出喜小茶瓶裝,，海底撈出火鍋底料，呷哺呷哺賣麻辣干鍋調料,，探魚推辣椒醬…… 這種標準化的零售產品更易規(guī)?；粌H拓寬消費場景,，同時為企業(yè)提供了第二增長曲線以及毛利率的提升,。

不斷成熟的新興加工、存儲技術,，例如凍干技術,，加速點燃了新餐飲的零售賽道，如火鍋食材超市以及自熱火鍋,。

“新餐飲” 實質就是快速推進行業(yè)消費升級的供給側結構性再造的過程,，如何“穩(wěn)穩(wěn)地復制”出好產品和門店，才能夠使這些品牌玩家脫穎而出,。

  “新餐飲”正起飛

民以食為天,，“吃”絕對是個好生意。中國作為文明歷史大國,，餐飲也隨之發(fā)展了數千年之久,。何為“食欲”，對于消費者而言,，飲食是高頻剛需,，更是一種心理需求和欲望。從規(guī)模上看,，中國餐飲業(yè)確實天花板廣闊,，除2020年受疫情的影響，預測2021年約近4.7萬億元的市場規(guī)模,，增速穩(wěn)居10%以上,，正快速適應著消費升級的趨勢。