新鮮蔬菜如何變成酸泡菜

在沒有純菌種和已經制作成功的“泡菜水”之前，直接把蔬菜放進壇子里（或池子,、菜坑里）壓實,，腌制一段時間之后就變成了酸泡菜，這個過程叫作自然發(fā)酵,。自然發(fā)酵的菌是蔬菜表面自帶的乳酸菌,，它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸產生乳酸，形成酸味,。

當然,，有些人“就好那口兒”,，愛吃有點臭的腌菜。其實,，也不是每種雜菌都致病,，是否會帶來健康隱患就看運氣了。若由于雜菌的作用產生了亞硝胺類物質(屬于致癌物質),，它的安全風險也需要很多年后才能顯現,。

乳酸菌如何脫穎而出

蔬菜原料未經過消毒,，表面帶有各種雜菌，不是只有乳酸菌,，為什么最后發(fā)生的是乳酸發(fā)酵呢,？

在蔬菜剛進入腌菜壇時，乳酸菌完全不占優(yōu)勢,。腌菜時,，將菜放到壇子或池子里后，要用重物壓實,?！皦簩崱庇袃蓚€重要意義，一是把空隙中的空氣擠出去,，二是擠出一點兒菜汁,。特別是加鹽后再擠壓，更易擠出菜汁,。這些菜汁營養(yǎng)豐富,。雖然蔬菜的甜味不明顯，但一般也含有2%～5%的可溶性糖,，還有鉀,、鎂及多種氨基酸和維生素。見到這么好的食物,，各種細菌自然一擁而上,，瘋狂生長起來。這時候,，乳酸菌在涌動的“菌潮”中并不占優(yōu)勢,，那些喜歡氧氣的細菌，因為有氧氧化時產生的能量多,，生長速度特別快,。

不過，乳酸菌也有自己的特長——有耐心,。由于蔬菜被壓得很實,，剩下的空氣不多，容器口已被封住,，氧氣無法進入,，所以氧氣很快就用完了。那些開始長得飛快的雜菌慢慢因缺氧而無法增殖,，后繼乏力,。沒有氧氣怎么辦？只好進行無氧發(fā)酵,，這可是乳酸菌的又一特長,，它會把葡萄糖發(fā)酵成乳酸,，釋放出一點能量。因為乳酸發(fā)酵產生的能量少,，所以乳酸菌增殖的速度比較慢,。

其實，雜菌中也有一些能產酸的菌種,，但它們耐受酸的能力不如乳酸菌,。隨著壇子里越來越酸，氧氣卻逐漸耗竭,，絕大多數雜菌感覺“簡直活不下去了”,，逐漸被抑制，大部分走向了生命的終點,。經過幾天或十幾天之后,，乳酸菌終于后來居上，成為泡菜壇子里最占優(yōu)勢的菌種,。這時候,，我們就可以松一口氣了，因為乳酸菌上位之后,，酸泡菜就安全了,。

如果一直有氧氣，雜菌一直很熱鬧,，菜就不安全了,。所以，腌菜時水要沒過蔬菜,，別暴露在空氣里,，泡菜壇子邊上一定要用水封好，這是避免氧氣進入的關鍵措施,。

酸泡菜中的“亞硝峰”

剛腌制酸泡菜時,，氧氣多、營養(yǎng)足,，各種雜菌大量增殖,，這時的酸泡菜是很不安全的。很多雜菌能產生硝酸還原酶,，會讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升,，出現一個“亞硝峰”。

在將蔬菜放入泡菜壇后的2～8天之內,，雜菌活動旺盛，具體時間要看蔬菜品種,、發(fā)酵溫度,、鹽含量,、其他配料等因素。不過,，“亞硝峰”的持續(xù)時間并不長,。隨著氧氣耗竭、酸度上升,，這些細菌就會逐漸衰落,，而乳酸菌又不會產生亞硝酸鹽。所以,，等到乳酸菌大量繁殖之后,，亞硝酸鹽產量也就微乎其微了。

但是,，酸泡菜中已經形成了亞硝酸鹽,，接下來該怎么處理呢？在酸性條件下,，特別是pH值在4以下時,，已經形成的亞硝酸鹽還會不斷分解。酸度越強,，分解越快,，亞硝酸鹽的含量就會越來越低。同時,，乳酸菌本身含有亞硝酸還原酶,，也會降低亞硝酸鹽的含量。最后,，會降低到一個完全無害健康的安全水平上,。通常放到14天左右就安全了，在冬季,，為保險起見可以等到20天,。

總之，只要泡菜夠酸,，只要里面有乳酸菌一統天下,，就無需擔心亞硝酸鹽超標的問題。

如何減少亞硝酸鹽

研究表明,，在制作酸泡菜時添加維生素C,、蒜、蔥,、姜,、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質，都能有效降低發(fā)酵過程中產生的亞硝酸鹽,。

其實,，如果耐心等十幾天，酸度足夠高之后,，亞硝酸鹽含量自然就會降低,。但是，有些人非常性急,，剛腌幾天就想大飽口福,。這時候正好是亞硝酸鹽含量最高的時候，是非常危險的,。所以,，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。韓式泡菜的腌制時間就很短,，但加入了大量的蒜泥和辣椒,，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動,，提高產品的安全性,。

有研究發(fā)現，如果對酸泡菜產品的安全性不放心,，在用餐時配一些富含維生素C的食物或維生素C補充劑,，也會有效降低人體吸收的亞硝酸鹽。維生素C是一種還原劑,，而亞硝酸鹽有強氧化性,，二者相遇，會發(fā)生氧化還原反應,，讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮氣,。

有實驗證實，在酸泡菜成品中添加維生素C,，可以大大降低亞硝酸鹽的含量,。還有研究發(fā)現，在模擬胃液條件下,，加入維生素C后,，隨著時間推移，亞硝酸鹽的濃度逐漸降低,，最多可消除將近90%的亞硝酸鹽,。

本文節(jié)選自《百科知識》2022.10A