撰文/阮光鋒

本文節(jié)選自《知識就是力量》雜志

很多人喜歡吃泡菜,，很多人也會自己動手制作泡菜,。在四川，善于做泡菜的人被稱為擁有一雙“泡菜手”,。在東北,，冬季來臨前人們也要做好泡菜，東北泡菜被當(dāng)?shù)厝朔Q為雪地里的“迎春菜”,。以前,，反季蔬菜還不流行,，沒有一手好的泡菜功夫，冬天可是很難熬的,。在韓國,，泡菜儼然成了國家名片，他們還給泡菜起了一個(gè)名字叫辛吉穆奇（Kimchi）,。

泡菜的做法,，是用一些新鮮的蔬菜，白菜,、辣椒各種蔬菜都行,，風(fēng)干表面，放入泡菜壇里,，別裝得太滿,，加入水和鹽，如果喜歡,，還可以加點(diǎn)花椒等香辛料,，然后蓋上壇子，在壇子的邊沿倒上水,，放到陰涼干燥的地方即可,。不過，放到壇子里的泡菜究竟發(fā)生了什么變化呢,？

新鮮的蔬菜準(zhǔn)備入壇腌制

從外面看起來,，泡菜在壇子里似乎沒有動靜,。不過，大量的微生物其實(shí)已經(jīng)開始活躍了,，這里主要發(fā)揮作用的是乳酸菌,，泡菜壇里正在醞釀著一場發(fā)酵活動，而泡菜壇也被認(rèn)為是最古老的生化反應(yīng)器,。乳酸菌將蔬菜里的糖分分解發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,，這就是為什么泡菜吃起來都是酸酸的。

而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的緣故,，原來,，乳酸菌體內(nèi)缺少分解蛋白質(zhì)的蛋白酶，所以,，它不能消化植物組織細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì),，而只利用蔬菜滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質(zhì)作為它們繁殖、活動的營養(yǎng)來源,，這樣一來,，泡菜組織就能保持挺脆狀態(tài),，并具有特殊的風(fēng)味。

另外，在制作泡菜的過程中,，由于乳酸的積累,，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在這樣的酸性環(huán)境下,，分解蛋白質(zhì)的腐敗細(xì)菌和產(chǎn)生不良風(fēng)味的丁酸菌的活動及繁殖會受到抑制,，從而起到防止雜菌和產(chǎn)生不良風(fēng)味的作用。很多人喜歡在泡菜鹽水中加點(diǎn)花椒等香料,，它不僅可以調(diào)味,，還可殺菌、防腐和抗氧化,。盡管如此,，在腌制泡菜的過程中還是要注意衛(wèi)生狀況，以免引起污染泡菜變質(zhì),。