點擊加載圖片

沙井蠔，看得見,，卻吃不上了

不賣小龍蝦只賣蠔的深圳文和友,，讓很多人吃了一驚。

幾乎每一桌都會點一道菜——原味蒸鮮蠔塔,，奶白的蠔肉搭配鮮紅的剁椒,、金黃的蒜蓉、翠綠的海草,，端上桌時還冒著熱氣,，迅速勾起看客的食欲。一吮入口,，鮮香脆爽,，三種味道同時在口腔里迸發(fā)，刺激食客味蕾,。

“在別家文和友吃不到噢,，”文和友工作人員熱情提醒食客?！吧铙舷枴笔巧钲谖暮陀淹瞥龅闹鞔蛎朗称放?。從菜單看，它對主打菜下足了功夫,，蒸煎煮燜樣樣有,。從名字看，它也拉近了深圳與蠔的關系：深圳生產(chǎn)蠔,。

這還真不是胡謅的玩笑話,。

都知道深圳以前是個漁村,，但深圳人以前大多是養(yǎng)蠔的,，卻很少有人提起。

點擊加載圖片

史料記載,，自北宋時期,，深圳沙井一帶就已開始人工養(yǎng)殖生蠔。有媒體稱,，沙井是世界上最早進行人工養(yǎng)蠔的地區(qū),。不僅如此，新中國成立初期,，沙井蠔一度還扮演著為國創(chuàng)匯的重要角色,。

沙井蠔名揚天下,。對沙井人來說，那是熟悉的味道,。

在沙井人陳華的童年,，左手一只小簍，右手一把蠔啄,，在父母布下的掛蠔陣旁,，挑著被選剩下的小蠔，學著大人模樣,，撬蠔殼剔蠔肉,。轉眼，這些小蠔就會成為飯桌上的蠔仔粥,、烙蠔餅,，“特別鮮甜”。

這口鮮味,，成為深圳最初的味道,。

點擊加載圖片

插桿養(yǎng)蠔，為國創(chuàng)匯

“薄宦游海鄉(xiāng),，雅聞歸靖蠔,。”

這是北宋詩人梅堯臣所寫的《食蠔》詩,，當中提到的歸靖,，就是深圳沙井的古稱，地處合瀾海,，為咸淡水交匯處,，終年氣溫適宜，咸淡水適度,，浮游生物豐富,。北宋時期，沙井人就在這里的灘涂插桿養(yǎng)蠔,。這也是史料記載最早的人工養(yǎng)蠔,。

到了南宋時期和元朝，沙井養(yǎng)蠔具有一定規(guī)模,，出現(xiàn)“蠔民產(chǎn)蠔不產(chǎn)糧,，唯有賣蠔換糧向官府納稅”的現(xiàn)象。

明朝萬歷年間,，沙井養(yǎng)蠔技術再升級——瓦片養(yǎng)蠔,。

這源于沙井人出海捕魚時，發(fā)現(xiàn)沉沒海底多年的大船——廣州和合順商行專門用此來運陶瓷瓦缸,。他們將瓦罐碎片撈上來后發(fā)現(xiàn),，碎瓦上附著了許多又肥又大的鮮蠔,。沙井人受此啟發(fā)，開始用瓦片碎石養(yǎng)蠔,。從此,，養(yǎng)蠔規(guī)模逐漸擴大，養(yǎng)蠔的人越來越多,。

此后,，沙井人不斷更新養(yǎng)蠔技術，發(fā)明三區(qū)養(yǎng)殖法——采苗,、養(yǎng)殖,、育肥分別在三個海域進行。春天,，放上水泥柱條采苗,；夏天，將這些柱條搬到后海,、前海海域,，讓蠔長大；秋天,，將蠔搬到海藻食餌豐富的沙井海域育肥,。

過程雖繁瑣，花的時間也長,，但沙井人發(fā)現(xiàn),，這樣養(yǎng)出來的蠔比單一海域養(yǎng)的更肉肥體大、鮮美嫩爽,。品質好了,，要價自然更高。

點擊加載圖片

新中國成立初期,，產(chǎn)業(yè)結構以農(nóng)業(yè)為主,，沙井蠔和陶瓷茶葉一樣，由政府統(tǒng)一收購調撥銷售,，出口海外,，為國創(chuàng)匯。

公開資料顯示,，1956年底,，沙井蠔業(yè)高級生產(chǎn)合作社成立,，蠔民積極性被極大調動,。這年，蠔業(yè)社生產(chǎn)鮮蠔近7萬擔,，出口超3千擔,，蠔田2萬多畝,。次年，蠔業(yè)社年產(chǎn)量近9萬擔,，出口超5千擔,，再創(chuàng)新高，先后被評為“全國勞模集體單位”“全國農(nóng)村社會主義建設先進單位”,。

蠔民的勤勞獲得回報,。1958年，蠔業(yè)社獲國務院嘉獎,，這是沙井蠔史上最高榮譽,，也是深圳首個獲國務院獎狀的勞動集體。1966年,，蠔業(yè)社（大隊）作為“科學養(yǎng)蠔,、穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)”的典型，先后走進廣東水產(chǎn)展覽館,、北京農(nóng)業(yè)展覽館,，從此成為全國養(yǎng)蠔業(yè)的一面旗幟。

深圳這個漁村的名號逐漸被叫響,。20世紀70年代,，沙井所在的寶安就有蠔田4萬多畝，年產(chǎn)蠔量七八萬擔,，占廣東產(chǎn)量一半有多,，為全省乃至全國創(chuàng)匯大戶。

點擊加載圖片

上世紀80年代末,，深圳由小漁村向工業(yè)城市轉變,。作為改革開放的窗口，深圳拉開了市場經(jīng)濟的序幕——不再是蠔民養(yǎng)蠔國家統(tǒng)銷,，蠔的價格隨市場變化,；對外開放之風吹進深圳，蠔民棄農(nóng)經(jīng)商,，引進外商外資,，開始“三來一補”生涯。

工業(yè)在深圳高速發(fā)展的進程中留下了痕跡：工業(yè)污水流進珠江海域,，令對水質要求極高的蠔變了味——奶白色的蠔肉變藍變綠,，幾乎只產(chǎn)瘦蠔。

蠔業(yè)生產(chǎn)日漸式微,，蠔民不得不另覓跟沙井相似的適宜養(yǎng)蠔的海域,。在跑遍了廣東、廣西沿海地區(qū)后,，沙井蠔民最終選定了廣東臺山鎮(zhèn)海灣,，那里的水質,、鹽度、溫度,、浮游微生物含量與沙井最接近,。“沙井人教臺山蠔民三區(qū)養(yǎng)殖,，一起養(yǎng)蠔,，養(yǎng)出來的蠔再運回沙井出售?！鄙尘乘a(chǎn)公司負責人陳華（化名）告訴時代周報記者,。

蠔業(yè)漸漸退出深圳的舞臺，取而代之的是欣欣向榮的工業(yè)區(qū),。到2002年,，95%的沙井蠔養(yǎng)殖已基本轉移到臺山地區(qū)。自此,，沙井蠔播撒在廣東各地,，開啟異地養(yǎng)殖時代，留在沙井的變成蠔制品深加工工廠——從基地收購沙井蠔,，加工成蠔豉,、蠔油、蠔罐頭,，“沙井牌”蠔油遠銷東南亞,、歐美等。

點擊加載圖片

是盤中物,，也是信仰

養(yǎng)蠔自成一派的沙井人,，吃蠔也非常講究。

蠔的身價由蠔肉的大小決定,。大蠔自然是上上品,，常見于餐館、待客送禮,。沙井蠔民不舍食用大蠔,，平常多用小蠔做菜。

但不論大小,，只要是新鮮蠔,，都會白灼——確認過眼神，那是懂行人,。

“本地人最常白灼,。”蠔餐館老板陳明（化名）告訴時代周報記者，這能最大程度保留蠔的鮮味,。礦泉水做清湯，加入少許姜片,、蔥條和生油,，煮至水滾放入新鮮蠔肉，焯煮2-3分鐘,，至蠔肚鼓起,，變成奶白色，即可撈起,。

初出湯水的鮮蠔,，表皮輕薄、透亮,，蠔肚圓潤鼓起,。不需調料，將蠔肉直接送進嘴里,，入口有淡淡的海水味,。咀嚼一兩下，舌頭感受到一絲微甜,。咽下肚后,，感覺從嘴里呼出的都是海風的氣息。10多秒后,，口中仍余味回甘,。

這就是沙井蠔的原汁原味。

想要更刺激的口味,，那需要蘸料,，但沙井人千叮萬囑，“不要沾醬油,?！薄肚陚髌嫔尘枴酚涊d：“食時蘸調了味姜蒜料。切記蘸醬內萬萬不可加醬油,，食家稱醬油會破壞蠔的鮮味,。”

點擊加載圖片

沙井人吃蠔講究,，尤其挑剔吃的時間——“吃蠔要吃冬前蠔”,，春節(jié)前后雨水多，海藻食餌少,，蠔不但瘦,，蠔肚還“起渣”。

吃鮮的時機稍瞬即逝，沙井人想保存這口鮮味,。他們研制了很多做法,，例如將鮮蠔制成蠔豉、蠔罐頭,、蠔油等,。

蠔是沙井人的盤中物，同時也是信仰,。

點擊加載圖片

△玻璃肚沙井蠔蟲創(chuàng)意

粵語中的蠔與“好”“豪”近音,，蠔豉有“好市”的彩頭。逢年過節(jié)或慶典祭祀,，沙井人的餐桌上少不了蠔豉,、生菜、豬手,，求的是“發(fā)財好市,、生財就手”之兆。在沙井,，蠔豉還是聘禮,，稱斤論兩，蠔豉越多,，禮越重,，越體面。

這份信仰在沙井扎根,，也成為了深圳文化的一部分,。

20世紀初，深圳完成從漁村到工業(yè)城市的轉身,，五湖四海的有志之士云集而來,，撐起這座城市的高速發(fā)展，城市建設日新月異,。

作為一座移民城市,，深圳知道，文化不僅是積淀的結果,，也是流動的結果,。不同文化的碰撞融合，會帶來新的城市活力,。

這座年輕的城市走出不同的發(fā)展路子——既挖掘本土文化,，也吸收新興文化。2004年,，深圳喊出“文化立市”的口號,。那年,，深圳舉辦首屆國際文化產(chǎn)業(yè)博覽會，把全國乃至海外多個地市一眾文化企業(yè)拉來參展,，讓不同的思想在一場文化盛會中碰撞,。

也是那一年，首屆沙井金蠔節(jié)開幕,。作為深圳“一區(qū)一節(jié)慶”的主要活動,，沙井挖掘蠔鄉(xiāng)文化，推廣“沙井蠔”品牌,，擦亮“千年蠔鄉(xiāng)”的城市名片,。

“深圳文化的根在寶安,，沙井是切入口,。”深圳寶安區(qū)傳統(tǒng)文化協(xié)會副會長程建接受媒體采訪時提到,，深圳文化是海洋文化,，是移民文化，是開放的文化,，這在沙井蠔上體現(xiàn)得淋漓盡致：“沙井蠔是從海里產(chǎn)生,、海里培育，本身就是跟海打交道的生產(chǎn)和文化,；蠔民從其他地方來到這邊（深圳）,，成為早期移民；一代一代移民在這里（沙井）,，共同筑造了深圳的文化,。”

點擊加載圖片

消失的味道,，崛起的小鎮(zhèn)

養(yǎng)蠔的千歲月,，在沙井留下了看得見的歷史。

在沙井大村,、步涌村和松崗的碧頭村,，轉角就能遇見蠔殼屋。江氏大宗祠最為有名,，左右墻體均用蠔殼混合蠔殼灰砌成,，厚約五六十厘米。外墻裸露的蠔殼整齊劃一,，大小近乎一致,。放眼望去，“蠔”氣十足,。

點擊加載圖片

不僅如此,。近現(xiàn)代建筑也在告訴外人，這里是蠔的故鄉(xiāng)。幼兒園,、小學,，就連馬路、樓盤都以蠔為命名,。還有專門的的博物館——沙井蠔文化博物館,，不遠處的沙井洪圣廟則另辟一角打造蠔文化長廊。

但沙井蠔,，看得見,，卻吃不上了。

“現(xiàn)在的沙井蠔就是臺山蠔,?！痹谏尘患颐麣獠恍〉南柌宛^，老板直言不諱,。他自1999年開始經(jīng)營這家餐館,，在網(wǎng)絡平臺上還有不少特意來打卡的食評。在菜單上,，光是蠔的做法就有57種,，蒸、炒,、炸,、煎、煮,，樣樣可選,。

老板是沙井本地人，對蠔依然講究,。當石鍋蠔上桌時,，他提醒食客，“得趕緊將金蒜和蠔拌勻,，特別好吃,。”香煎金蠔端上桌,，他提醒道,，“蘸著糖吃，蠔的味道更鮮,?！?/p>

點擊加載圖片

為保證品質，每年,，餐館只營業(yè)半年,?！俺韵柺敲磕?0月到次年4月，12月是蠔最好吃的時候,。過了4月,，蠔的個頭在收縮，蠔肉也'起渣’,。那會我們也不開門營業(yè)了,。”但如此講究蠔品質的餐館并不主打“沙井蠔”,?！霸谂_山有養(yǎng)蠔基地，200公頃,，專門為餐館供應，”老板介紹,。

沙井蠔幾乎在沙井“消失”了。

在沙井大街,，不乏乳鴿店、茶餐廳,，甚至重慶火鍋店,、上海混沌店,，鮮有以做蠔為主的店。偶爾看到一家燒生蠔的店,，打的也是“湛江蠔”的招牌。菜市場同樣鮮見蠔的蹤影,。偶有一兩家賣蠔的檔口，賣家開口就是湛江蠔,、臺山蠔,。問及是否有沙井蠔，年輕的賣家手拿蠔啄開殼,，頭也沒抬地講道,，“搬到臺山（養(yǎng)）去了,，買臺山蠔就是了”。

沙井蠔真的就是臺山蠔嗎,？

“沙井蠔鮮甜,、爽脆,，臺山蠔味道接近，但跟小時候吃的味道還是差一點,?！标惾A在沙井長大,，他告訴時代周報記者,，沙井蠔異地養(yǎng)殖后,，三區(qū)養(yǎng)殖技術不再是沙井特有,，不同產(chǎn)地的蠔就是看不同海域的區(qū)別了,?！暗_山蠔不是沙井蠔，只能說很接近,，但不能說一模一樣,。”

千年養(yǎng)蠔歲月,，沙井把鮮的味道留給世界——“沙井蠔”商標的蠔油,、蠔豉、蠔罐頭,，從沙井出發(fā),，銷至國內外；把記憶留在深圳——建了12年的蠔文化博物館正在裝修,，沙井金蠔節(jié)已經(jīng)舉辦了十七屆,。

每到12月,，好食之人自會尋味而來，共赴這場“蠔門盛宴”,。

“到那時候,，這里的位置就會全都被坐滿，想來吃蠔都要排隊,，幾乎每天如此,。”陳明指了指餐廳的幾十張桌子,，那是他在沙井堅守舌尖美味的動力,。

不久的將來，沙井將成為深圳城市更新項目“金蠔小鎮(zhèn)”的一部分,。按照規(guī)劃,，寶安區(qū)將以“連片舊村+歷史風貌區(qū)活化整治”的思路，活化提升沙井大街片區(qū)（金蠔小鎮(zhèn)）,。

這座快速成長的城市,，注定會留下千年蠔鄉(xiāng)的印記。

撰文|劉文杰

|潘展虹

版式|潘展虹