1．工藝流程
選料→修整→切肉粒→灌制→針刺排氣→拴草,、索繩→洗滌曬干→包裝→成品,。
2．配方
（1）生抽臘腸 采用生抽醬油制作的香腸。等級分為特級,、一級,、二級和三級，主要以肥肉和瘦肉的不同比例搭配來區(qū)分,。特級臘腸的肥瘦肉比例為2：8,，一級為3：7，二級為4：6,，三級為5：
原料：選擇質量在60～75千克的瘦肉型豬為宜,。
配料：每50千克肉丁，精鹽1.25～1.4千克,，生抽醬油1.5～2.0千克,，60度汾酒或其他白酒1.5～1.75千克，硝酸鈉25克,。
（2）老抽臘腸 是采用老抽醬油制作的一種臘腸,。老抽臘腸色澤棗紅，豉味較濃,，為廣東臘腸中比較著名的品種,。
原料：原料選擇與生抽臘腸相同。
配料：每50千克肉?。ㄊ萑?0％,，肥肉30％），精鹽1.2～1.4千克,，老抽醬油2.5千克，白糖3.5～4.0千克,，50度汾酒或其他白酒1.25～1.5千克,，硝酸鈉25克。
規(guī)格：老抽臘腸制作使用羊腸衣,，直徑為2.6～2.8厘米,，長度為三種規(guī)格，第一種總長為32厘米,，第二種總長為30厘米,，第三種總長為26厘米。
（3）鮮蝦臘腸 鮮蝦臘腸在廣東臘腸中是一種比較名貴的品種,，其色澤明亮,，脆香可口,，別具風格。
原料：鮮對蝦,，取其凈肉,，切成方丁，用量占70％,，肥豬肉丁占30％,，羊腸衣適量。
配料：每50千克原料肉,，玫瑰露酒或大曲酒1.5～1.5千克,，白糖3.5～4.5千克，鹽1.5千克,，生姜500克（榨汁）,，胡椒粉100克。
（4）豬心臘腸 原料：肥豬肉,，瘦肉,，鮮豬心。肥瘦肉按一級香腸比例搭配,，每50千克肉丁加3～5千克鮮豬心,，采用直徑2.6～2.8厘米的羊腸衣。
配料：精鹽,、白糖,、生抽醬油等，用量與生抽臘腸相同,。
（5）蛋黃臘腸 原料：肥豬肉,，瘦肉，咸蛋黃,，羊腸衣,。肥瘦肉按一級香腸比例搭配，每50千克肉丁加3～5千克咸蛋黃,，咸蛋黃煮熟去蛋白,，把蛋黃切成小丁。
配料：精鹽,、白糖,、生抽醬油等，用量與生抽臘腸相同,。
3．技術要點
（1）以優(yōu)質鮮豬肉為原料,，將肥肉和瘦肉用機械或人工切成四角分明、大小均勻的肉粒（肥肉粒9～10毫米,，瘦肉粒10～11毫米）,。肥肉粒先用40～45℃溫水清洗,，再用清水沖洗降溫，除去肉表面雜質和油膩,，濾去水分,。
（2）把配料放在肉粒中，加入少許清水（根據季節(jié),、氣溫不同,，水分略有增減）、攪拌均勻即可,。灌制如選用干腸衣,，應先用30～35℃溫水灌入腸衣管內（溫腸），再將水排盡,。然后,，用充填機（手工操作的用漏斗）灌制。
（3）灌制后,，用針尖在腸體上下均勻刺孔,，使腸內多余的水分和空氣排出，以利于香腸快干,。
（4）廣式臘腸是雙條的,。所以，在腸體針刺排氣后,，分段扎成雙條,，每段香腸總長24厘米。在腸體尖尾用水草扎結,，草結之間的正中系上麻繩,，這樣就成為一束雙條。麻繩可用各種食用色素染色,，以區(qū)別產品等級,。
（5）腸衣經過灌制、針刺,、拴扎后,，腸體表面會附著一些油脂。洗滌就是把腸體上附著的油脂洗干凈,。用40～45℃溫水洗干凈腸體，再以溫水沖洗降溫,，以防針孔閉塞,，影響腸內水分蒸發(fā)。
（6）將洗滌后的臘腸掛在竹竿上,，放在陽光充足的地方晾曬3～4小時,，使水分初步蒸發(fā),，腸體表面收縮。如遇烈日,，要加以遮蓋,。晚上或白天氣溫、濕度較大時,，不宜露天晾曬,，應放入焙房烘焙，翌日再晾曬,。如遇陰雨天,，可直接放進焙房焙干。
焙房溫度一般掌握在47～52℃,。溫度過高會使臘腸內中空,，漏油；溫度過低,，會使產品發(fā)酸變成次品,。在焙房烘焙時，必須把上層和下層的臘腸交替換位吊掛,，使之受熱均勻,。
（7）烘烤干燥后臘腸置于室內冷卻，放置24小時,，整理后真空包裝,，即為成品。
1．工藝流程
選料→修整切丁→灌制→曬制→烘烤干燥→包裝→成品,。
2．配方
原料：豬瘦肉70千克,，豬肥肉30千克。
輔料：精鹽2.8～3千克,，白糖9～10千克,，50度以上的汾酒3～4千克，淺色靚醬油2～3千克,，硝酸鈉50克（加水溶解）,，清水14～20千克。
3．技術要點
（1）選用符合衛(wèi)生標準的豬腿肉和豬背膘肥肉為原料,，肥瘦肉比例為3:7,。
（2）將原料肉中的筋膜及結締組織修割掉，瘦肉切成1～1.2厘米的瘦肉丁,，肥肉切為0.9～1厘米的肥膘丁,。
（3）用35℃溫水洗去肥膘丁表面油膩雜物后，加入配料腌制60分鐘左右,。拌料時,，加入清水,，不能多攪拌，以免攪拌成糊狀,。只要肥瘦肉和配料均勻即可,。
（4）灌餡時力求飽滿結實，沒有空調,，鋼針刺孔要均勻,，繩索整齊，長短一致,。
（5）置于太陽光下曬制3小時左右,，其間翻轉一次，經修整再送入烘房,，在50～52℃溫室條件下烘焙24小時,。如果空氣濕度大或腸體過粗時，可酌情延長時間,。
（6）烘烤干燥后臘腸置于室內冷卻,，放置24小時，整理后真空包裝,，即為成品,。
1．工藝流程
原料選擇→切丁整理→配料腌制→灌裝打結→清洗掛晾→烘烤干燥一整理、包裝,。
2．配方
原料：豬肉100千克,。
輔料：精鹽3千克，白糖1千克,，醬油3千克,，白酒1千克，花椒100克,，混合香料150克,，硝酸鈉50克。
3．技術要點
（1）選優(yōu)優(yōu)質豬肉為原料,，肥瘦肉的比例為2：8,。
（2）將瘦肉切成2厘米大小的肉丁，肥膘丁為瘦肉丁的一半大小,，洗凈肥膘丁上的油污,，濾去水分。
（3）將全部配料攪拌均勻,，并與肥瘦肉丁混合,，腌制30分鐘左右。
（4）灌入清洗干凈的腸衣內（腸衣直徑為2.1厘米）。然后用鋼針刺孔,，排出腸內空氣。每隔15厘米用麻繩扎結為一節(jié),，若干節(jié)為一掛,。
（5）扎結后再用溫水清洗一次，掛在竹竿上,，晾干水分,，然后放進烘房烘焙。
（6）香腸初進烘箱時,，溫度掌握在50℃左右,，3～4小時后逐漸升高，最高不超過60℃,，注意不要“跑油”,。腸體出現皺紋后翻動一次，使之受熱均勻,，在烘焙約24小時,，即可出焙房。
（7）香腸出烘房后,，晾掛在空氣流通的地方,，1～2天，整理并真空包裝,，即為成品,。
4．產品特色
四川臘腸又稱四川香腸或川味臘腸，色澤鮮明光潤,，肉質鮮嫩可口,，咸中略帶甜味，嚼后回味留香,，為臘腸中上品,。
1．工藝流程
原料選擇→整理切丁→拌和腌制→灌制清洗→清洗放氣→掛晾風干、包裝,、貯藏,。
2．配方
原料：豬肉100千克。
輔料：白糖5千克,，精鹽4千克,，60度曲酒1千克，醬油2千克,，另外用適量葡萄糖代替硝酸鈉作為發(fā)色劑,。
3．技術要點
（1）選擇具有一定膘度的鮮豬肉，以后腿精瘦肉為主，夾心肉為輔,，膘以硬膘為主,，腿膘為輔。肥瘦肉比例一般為2：8或1：3,。
（2）去凈原料肉中的皮,、骨、筋腱,、衣膜,、淤血和傷斑，將肥膘,、精瘦肉分別切成小丁,。
（3）將瘦肉丁置于攪拌機下層，肥膘丁置于上層,，現將肥膘丁揉開，再上下翻動,，是肥膘丁和瘦肉丁充分拌和,。腌制0.5小時后，再加入輔料,，并充分攪拌均勻,，稍停片刻，再翻動一次即可,。
（4）肉餡應盡快灌裝,，放置時間不宜過久，灌制前先用清水將腸衣漂洗干凈,，在均勻地灌入肉餡,，肉餡要裝滿，不能有空心或花心,。兩端用麻線扎口，線頭要整齊,，扎口成圓形,。
（5）用清水洗去腸外的油污雜質，掛在串竿上晾曬,。晾曬前用鋼針在腸衣上均勻刺孔,，下針要平,，用力不可過猛,，刺一段，移一段,，不可漏刺,。
（6）晾曬時每根香腸之間須保持一定距離,，以利通風透光。要避免烈日暴曬,，熱天中午要遮擋陽光,。以免出油，影響品質,。晾曬時間應根據氣溫高低靈活掌握,，一般冬天為10～12天，夏天7～10天,。待瘦肉餡曬平,，表面收縮，即可包裝和入庫保存,。
4．產品特色
如皋香腸問世于清代同治年間,。曬干后，不宜立即食用,，還需再存20～30天,，才能完全成熟。成熟的香腸芳香四溢,，風味更佳,，具有紅白分明、肉質緊密,、醇香撲鼻,、色澤濃艷、營養(yǎng)價值高等特性,。
1．工藝流程
原料選擇→肉餡制備→拌和腌制→灌制→烘烤干燥→冷卻→包裝,、貯藏。
2．配方
原料：鮮豬肉100千克,。
輔料：鹽3千克（夏季3.5千克）,，白糖2千克，五香粉100克,，硝酸鈉50克,。
3．技術要點
（1）以鮮豬肉為原料,，瘦肥肉之比為8：2。
（2）去凈原料肉中的皮,、骨,、筋腱、衣膜,、淤血和傷斑,，肥、瘦肉拌和剁碎,。
（3）將鹽和硝酸鈉撒在原料肉上拌和均勻,，腌5～8小時（夏季3～4小時）。再把白糖,、五香粉加入拌勻,。
（4）灌制前要用清水把腸衣鹽液洗凈。灌制時肉丁大小要均勻,，松緊一致,，針刺排除香腸內的空氣和水分，并用清水洗滌香腸表層,。
（5）灌制好的香腸,，掛在串竿上送烘房烘烤，烘房溫度,，初時25～28℃,；關門烘烤后，逐漸升溫,，最高可達70～80℃,；烘烤5小時，再根據香腸的干度,，將溫度降到40～50℃,，出烘房前3～4小時將溫度再降至30℃左右。如溫度過高,，香腸出油,，影響質量和成品率。
4．產品特色
湖南大香腸是湖南傳統特色肉制品,，除醇香可口外,，在外形上也與眾不同，它不用分段掛結,，也不拘規(guī)格長短,，銷售時，顧客需要多少就切多少,。
1．工藝流程
原料選擇→切丁→拌和腌制→灌制→曬制→包裝,、貯藏,。
2．配方
原料：豬后腿肉35千克，豬硬膘肉15千克,。
輔料：精鹽1.25千克,，白砂糖3.15千克，白醬油2.5千克,，大曲酒（60度）900克,，腸衣（羊腸衣）適量，硝酸鈉25克,。
3．技術要點
（1）選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬后腿肉和硬膘肉,，作為加工的原料。
（2）選好的豬后腿肉和硬膘肉分別切成1厘米見方的肉丁,，再用溫水將肉丁分別漂洗一遍,，洗去肉丁上的沾污和雜質。撈出,，瀝干水分。
（3）肉丁和全部輔料放入盆內,，攪拌均勻,，稍放置片刻，即成餡料,。
（4）制好的餡料灌入腸衣中,，要粗細均勻，每隔12厘米長卡為一節(jié),，直至灌完為止,。再針刺排出空氣和水分。
（5）灌好的腸體掛在竹竿上,，置于日光下曝曬,。如遇雨和陰天，也可直接送入烘房內,，進行烘制,，溫度開始50℃，中間55℃,，至快干時再降溫至50℃，一般需烘36～48小時,，其間并要調換腸體的位置，以便烘烤均勻,。待腸衣表面干燥,，被有明顯的皺紋,，色澤紅潤具有香腸特有風味,，即為成品,。
4．產品特色
上海臘腸是上海地方傳統風味臘制品,，具有悠久的歷史,。多在每年農歷11月至次年2月間制作，腸體整齊,，長短一致,，粗細均勻，腸體紅潤,，紅白相間,，臘香味濃，回味帶甜,，佐酒佳肴,，是受當地消費者歡迎的大眾化食品。
1．工藝流程
原料選擇→切丁→拌和腌制→灌裝→曬制,、烘烤→冷卻→包裝、貯藏,。
2．配方
原料：豬瘦肉80％,，豬肥膘肉20％，腸衣適量,。
輔料：（按主料5000克計）白糖7.5％,，精鹽2％～2.5％，50度山西汾酒2.5％,，特級生抽5％,，硝酸鉀0.125％。
其他：細麻繩125克,，草尾50克,。
3．技術要點
腸作腸衣,。（1）選用符合衛(wèi)生要求的鮮豬肉為原料,。選用當天加工出來的新鮮豬
（2）豬瘦肉剔去筋,、膜，與豬肥膘肉分別切成1立方厘米的丁,。
（3）豬瘦肉丁和肥膘混合,，加精鹽和硝酸鉀，反復搓揉5分鐘左右,，使其充分混合均勻,。10分鐘后，再將其余各輔料一拼加入肉內,，再次混拌均勻,，即成餡料,。
（4）將餡料灌入備好的鮮豬腸衣中,。
（5）灌好的腸坯按每根長10～14厘米打結,，并制成一雙一組，再洗去油污,，針刺使空氣和水分排除,，稍留些間隔晾掛在竹竿上。
（6）掛好的腸體放在陽光下,，陽光強烈,，每隔2～3小時，換一下位置,；陽光不強烈,，氣溫下降，則每4～5小時換一下位置,。至日落時,，再放入烘爐里，爐溫43～50℃,，翌日出爐再曬,。如此,，3～4天后即為成品。
4．產品特色
東莞臘腸是廣東省東莞地區(qū)傳統名食之一,，迄今已有數百年歷史，產品成形獨特,，形體短粗,，外形橢圓,，有如肉球，肉質爽脆,，咸淡均勻，鮮香味美,，豉味入肉，營養(yǎng)豐富,，酒飯皆宜,，腸中佳品。
1．工藝流程
原料選擇→切粒→整理清洗→拌和腌制→灌裝→曬制→烘烤→包裝,、貯藏,。
2．配方
原料：豬肉50千克,。
輔料：精鹽1.5千克,，白糖3～3.5千克,，50度汾酒1～1.5千克，一級生抽（淺色醬油）2～2.5千克，硝酸鈉25克,，清水適量,。
3．技術要點
（1）選用優(yōu)等鮮凍的豬前,、后腿肉為原料，瘦肉占70％,，肥肉占30％,。
（2）選好的肉分割后，剔除筋,、膜、結締組織,，分別把肥瘦肉切成粒狀，瘦肉為10～12毫米,，肥肉為9～10毫米,，不能成糊狀。再用35℃的溫水洗去肉的表面油膜,、雜物,，使肉料干爽。
（3）處理好的肥,、瘦肉粒,，放入容器中，按比例加入輔料和清水，攪拌均勻,，成餡料。
（4）灌制前先將干腸衣浸濕,，再把餡料徐徐灌入腸衣中，灌滿一條腸衣后,，約以23厘米為一雙臘腸的長度，用水草扎住,，再用麻組紫住兩個水草結的中間處，剪斷水草便成對狀,。并用針刺排出腸內的空氣和多余的水分。再用溫水清洗腸的表面,，洗去油膩,、殘液,，使腸體保持清潔明凈,。
（5）腸灌好后，用竹竿掛起,，架在“曬棚”上,，太陽曬制，3小時翻轉1次,，約曬半天,。
（6）曬過的臘腸轉入烘房，進行烘烤,。在溫度50～52℃下,，烘制24小時，如腸衣過大時,，可延長時間,，要靈活掌握,。產品冷卻后包裝。
4．產品特色
皇上皇臘腸是廣東省著名產品,，選料嚴格，加工精細,，造型美觀,，色澤艷麗,，味美鮮香,，入口爽適，回味濃郁,，風味獨特,。
1．工藝流程
原料選擇→切塊絞?！韬碗缰啤嘌b→曬制→烘烤→包裝,、貯藏,。
2．配方
原料：豬瘦肉35千克,，肥膘15千克,。
輔料：白糖5千克,，優(yōu)質曲酒2.5千克,，精鹽2千克,，清水4千克,。
3．技術要點
（1）選用鮮凍分割豬肉為原料,。
（2）豬瘦肉切成小塊,，再用絞肉機絞成肉粒,，肥膘肉切成肉粒,。
（3）肥,、瘦豬肉粒放入容器中,，加入白糖、精鹽,、優(yōu)質曲酒,、水一起拌勻，成餡料,。
（4）干腸衣浸濕,，再將餡料慢慢灌入腸衣中，要灌滿不留空氣,，灌好后,，要針刺排出空氣和水分，根據出口和內銷的規(guī)定長度,，用水草扎節(jié),，索好小麻繩，扎好的臘腸用45℃的溫水洗凈腸表的油污,，使臘腸爽凈,。
（5）灌好的臘腸掛在竹竿上，晾曬3～4小時,，達初步干燥,。
（6）晾曬好的臘腸再放入遠紅外線電熱爐烘干，爐溫52～58℃,，烘烤72小時,，即成。
4．產品特色
喜上喜牌臘腸是廣東省名牌產品,，外形美觀,，色澤艷麗，瘦肉鮮紅,，肥肉乳白,，香味濃郁，鮮美可口,。
1．工藝流程
原料選擇→絞制→調料,、拌和→灌裝→烘烤→冷涼→包裝、貯藏。
2．配方
原料：豬前,、后腿肉35千克,，豬肥膘肉15千克。
輔料：食鹽1.25千克,，白糖1.75千克,，亞硝酸鈉3克，白酒1.5千克,，味精100克,，胡椒面50克，干姜面50克,。
3．技術要點
（1）選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬前,、后腿肉和豬肥膘肉，作為加工的原料,。
（2）選好的豬瘦肉用絞肉機絞成1厘米見方的塊,，用肉丁機或手工將豬肥膘肉切成1厘米見方的塊。
（3）肥,、瘦兩種肉塊混在一起,。再把食鹽,、白糖,、亞硝酸鈉、白酒,、味精,、胡椒面、干姜面等輔料混合拌勻,，倒入肉塊中,，再攪拌均勻，成為餡料,。
（4）羊腸衣用溫水泡軟,，洗凈。瀝去水,，再灌入餡料,，每間隔15厘米卡為1節(jié)，用腸衣本身扭轉成結,，再針刺排氣和水分,。
（5）灌制好的腸體有間隙地掛在竹竿上，送入烤爐里烘烤,。爐溫在70～60℃,，烤制3～4小時，待腸體表皮干燥、透出紅色時,，即可出爐,。
（6）烤制好的腸體出爐，放置涼透,，即為成品,。
4．產品特色
蘭州臘腸，腸體整齊,，長短一致,，腸表紅色，斷面清晰,，紅白分明,，醇香適口，后味回甜,。食用時蒸或煮10～15分鐘,，涼透即可食用。
1．工藝流程
原料選擇→絞制→調料,、拌和→灌裝→曬制或烘烤干燥→包裝,、貯藏。
2．配方
原料：豬瘦肉20千克,，豬肥膘肉30千克,。
輔料：精鹽1.5千克，白糖3.5千克,，白酒1.5千克,，鮮姜（取汁）1千克，味精100克,，亞硝酸鈉3克,。
3．技術要點
（1）選用符合衛(wèi)生檢驗要求的鮮豬肉，作為加工的原料,。
（2）選好的豬肉去皮,、骨。肥,、瘦肉分別絞成1厘米見方的塊,。
（3）兩種肉塊放在一起。全部輔料混合在一起,，調拌均勻,，再倒人崗塊里，攪拌均勻,，即為餡料,。
（4）豬腸衣用溫水泡軟，洗凈，再灌人餡料,，每間隔12厘米卡為1節(jié),，兩端扎好。如有氣泡,，可針刺排氣,。
（5）灌好的腸體，掛在竹竿上,，放在陽光下曬干,，或送入烤爐烤干，烤制爐溫應在60～70℃為佳,，一般烤4小時左右,。出爐后，掛在干燥陰涼通風處,，風干3～5天,，即為成品。
4．產品特色
天津大臘腸為天津歷史名產,，食用時需要蒸或煮15分鐘,，放涼即可食用。香甜爽口,，鮮香味美,。
1．工藝流程
選料及整理→制餡→灌制、結扎→風干→成品,。
2．配方
原料：豬肉100千克,。
輔料：精鹽2.5～3千克，白糖8～10千克,，白酒2.5～3千克，味精0.3千克,。
3．技術要點
（1）選新鮮純瘦肉,，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條,，投入5毫米孔眼的絞肉機內絞碎,。
（2）將配料放入容器內混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內攪拌均勻,，直到肉餡黏稠時為止,。肉餡攪后灌入經洗凈的腸衣內。用繩結扎成每個約3厘米大小紅棗樣的形狀,，要緊密無間隙,，腸內無貯積的空氣。
（3）將肉棗成串掛在干燥通風處風干。春秋兩季風干15天左右,，風干程度以指壓有彈性,、腸衣干燥有褶皺為宜。
4．產品特色
色澤紅艷,，宛若紅棗,，甜咸適口，幽香醇美,，規(guī)格整齊,，外形美觀。
