南北香腸（臘腸）配方及制作方法（圖解、視頻）

　　　　

　　　　　　南北香腸（臘腸）配方及制作方法

　　皖式香腸 主講大廚：俞政

　　下面是蕪湖香腸的具體灌制方法,，供大家參考：

　　原料：腸衣適量,，豬瘦肉6斤，肥肉4斤,。

　　調(diào)料：料酒250克,，蔥姜各50克，花椒粉5克,，鹽50克,，味精50克，香料A（如圖）50克,，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色,，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）,。

　　

　　制作：1,、精瘦肉、肥肉切丁,，將蔥,、姜、鹽,、料酒等合在一起拌勻腌制一下,。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣,，再用排針戳一下腸衣壁,，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段,。3,、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。

　　客座大廚張海亮:先腌制再灌腸,，跟我們這里的做法比較相似,。另外,，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實(shí)用,，配比也都比較準(zhǔn)確,。

　　湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財

　　我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn),，就會風(fēng)味十足：一,、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過程中使香腸發(fā)酵,，味道更香,。二、一定要放玉米淀粉,，它可以使香腸口感筋道,，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三,、一定要用豬腱子肉,，做出的香腸干香，有嚼頭,。

　　湖南香腸配方

　　原料：豬腱子肉2500克,。
　　調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克,，姜末100克,，玉米淀粉150克，鹽50克,，雞精30克,，味精20克。
　　制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡,，先放二鍋頭，接著放鹽,、雞精、味精,、姜米,，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽,，最后放入玉米淀粉腌制5個小時,，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個月。
　　特點(diǎn)：具有濃濃的酒香,。
　　客座大廚金云存點(diǎn)評：這款湖南香腸味很濃,，是純天然風(fēng)干的,，本身香味就體現(xiàn)出來了,。

　　潮州香腸配方

　　原料：豬腱子肉2500克。
　　調(diào)料：海天生抽300克,，姜末100克,，玫瑰露酒250克，白糖150克,，玉米淀粉150克，鹽50克,，雞精30克,，味精20克。
　　制作：同湖南香腸,。
　　特點(diǎn)：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖,，甜味較重,。

　　溫州醬油腸 主講大廚：金云存

　　美味醬油腸配方

　　原料：腸衣適量，肉餡1000克,。
　　配料：西芹50克,，胡蘿卜50克，蒜瓣30克,，生姜30克,，八角、香葉各5克,。
　　調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克,，紅糖120克，老酒50克,，味精30克,，涼開水250克。
　　制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭,，把肉餡灌進(jìn)去,，用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中,，加入拍碎的配料和調(diào)料,，腌制三個小時撈出,，掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天即可。
　　制作關(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份,，灌肉餡時不要灌得太滿,。
　　肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁,，加入生姜末,、蔥白末各30克即可。
　　注：餡中不放鹽,、最后再把醬油味浸入腸內(nèi),，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法,，這樣操作風(fēng)干后更結(jié)實(shí),，香味更鮮。

　　豫式香腸 主講大廚：杜智國

　　

　　風(fēng)味臘腸配方：

　　用料：鮮豬肉500克,，松花蛋兩個（切粒）,，腸衣適量。

　　調(diào)料：姜末30克,，鹽15克,，五香粉5克，淀粉10克,。

　　制作：豬肉切細(xì)粒,，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調(diào)料一邊摔打,，盡量用力摔打肉粒,，使之膨松易入味，如果不是注水肉,，可不放淀粉）,，加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中,，每隔20厘米用繩結(jié)成小段,，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透,，上籠蒸30分鐘，切片即可食用,。

　　客座大廚張海亮點(diǎn)評 ：五香粉最好使用自制的,，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比，因?yàn)橘I來的多數(shù)摻了變性淀粉,，不好掌握用量,。

　　熏醬牛肉香腸配方

　　用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克,，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞,、熏魚各50克,，炸蒜米10克，腸衣適量,。
　　調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了,，不必再加鹽）。
　　制作：熏魚,、熏雞去骨切粒,，和牛肉粒、豆瓣醬,、炸蒜米,、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中,，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔）,，用茶葉、白糖熏制上色即可,。

　　香熏松花腸配方

　　用料：腸衣適量,，松花蛋、熟香菇,、冬筍,、炸豆腐干、泡好的粉皮,、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點(diǎn)煮熟的花生米）,。
　　調(diào)料：五香粉5克，鹽3克,，味精5克,。
　　制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味,，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟,，晾涼用香葉、白糖熏制上色后,，用托盤壓30分鐘即可（因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼?，可以用托盤壓實(shí)）。
　　注：因?yàn)檫@種腸是全素的料,，比較散,，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用,。
　　香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉,、白糖,，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成,。
　　客座大廚楊建華點(diǎn)評:用托盤壓制時要輕輕壓,，腸衣很薄，不能承受太大壓力,。
　　客座大廚金云存點(diǎn)評：香熏松花腸采用全素的原材料,，創(chuàng)意不錯，我建議鹵熟后風(fēng)干一個晚上,，那樣表皮更緊,。

　　江南香腸 主講大廚：張建農(nóng) 孫其余

　　江南香腸配方

　　用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量,，精鹽250克,，白砂糖200克，南京機(jī)輪牌醬油100克,，大曲酒或高粱酒50克,，味精30克，生姜粉25克,，五香粉30克,，白胡椒粉15克。
　　制作：1,、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用,。2、瘦肉絞碎,，肥肉切成1厘米見方的粒狀,。3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中,，一起攪拌上勁,。4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi),，一面用針在腸上戳眼放出空氣,，一面用手?jǐn)D抹充實(shí)，當(dāng)灌至12-15厘米長時,，用細(xì)繩將兩頭扎牢,，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸,。5,、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤,，一般曬5個晴天，然后取下,，置于陰涼通風(fēng)處,，晾掛一個月后即成。
　　操作關(guān)鍵：1,、新鮮豬肉最好選擇前腿肉,。2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存,，這樣一般可保存6個月左右,。

　　　總結(jié)發(fā)言： 金牌主廚楊建華

　　1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好,，而且成本低,，如用綠豆淀粉最好。
　　2,、東北做的腸多為粉腸,，即加了淀粉，粉腸是煮出來的,，煮時30-40度下鍋?zhàn)詈?，保持水溫?0度煮熟，煮時不能離人,，一邊煮一邊扎眼放氣,。風(fēng)干腸一般不加淀粉。
　　3,、鹽度標(biāo)準(zhǔn)：如果是直接能吃的粉腸,，不應(yīng)太咸，一般500克原材料（肉,、粉,、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風(fēng)干的臘腸,，口味要略咸一些,，500克原材料放鹽10-15克。
　　4,、灌腸用的腸衣市場有售,，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的,，用時放清水中泡軟,，去鹽分、增彈性。

　　網(wǎng)上收集的香腸配方（僅供參考）

　　一,、四川麻辣香腸

　　麻辣香腸香辣味重,，咸中帶甜，稍有麻舌感,，能促進(jìn)食欲,，風(fēng)味甚佳，頗受消費(fèi)者歡迎,。

　　原料配方: 豬瘦肉35千克,、肥肉15千克、紅辣椒粉250克,、花椒(炒)125克,、陳皮(微炒)50克、八角10克,、桂皮10克,、白蔻10克、鮮姜150克,、大蔥150克,、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克,、白糖1千克,、白酒250克、味精75克,、硝水75克,、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量,。

　　制作方法:1.原料整理：將豬瘦肉,、肥肉切成小塊。

　　2.拌料裝灌：鹽與硝水混合,，先摻入絞好的肉內(nèi),，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒,、陳皮,、八角、桂皮,、白蔻混合炒后共碾成粉),，浸6～8小時，待配料入味后即可裝灌,。

　　3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右,，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品,。如烘干可減少晾曬時間,。

　　食用方法: 此品因有辣味，宜單獨(dú)用文火煮或蒸,，涼后即可切片裝盤,。

　　保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存,，可把干透的香腸裝進(jìn)深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸,，用噴霧器噴一次酒,，直至裝好，加蓋封實(shí),，放在陰涼通風(fēng)的庫內(nèi),，可保存4～6個月，風(fēng)味不變,，麻辣可口,。

　　產(chǎn)品特點(diǎn): 粗細(xì)均勻，外表稍有鹽霜,，呈紫紅帶黃色,，手摸有硬感。

　　二,、武漢香腸

　　原料配方: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克,，或根據(jù)自己口味增減）

　　制作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下,，腌制1～2天,。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝干,，絞碎,，按比例加入肥肉丁，在攪拌機(jī)內(nèi)拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中,，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制,。

　　四、特制武漢臘腸的配方和灌制

　　1,、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬的脊膘30斤,。瘦肉去骨，剔去淋巴,，膜和出血管等,，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉,、軟脂肪,，切在懷厘米見方的小丁。

　　2,、配料：白砂糖6斤,，精鹽、汾酒各2.5斤,，味精,、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤,，硝酸鈉0.05斤,。

　　3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風(fēng)俗進(jìn)行腌制,，溫度在30℃左右時腌制24小時,。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水,，投入攪餡機(jī)內(nèi)攪碎,，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,，倒入裝肉餡的容器內(nèi),，再攪拌2—3分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制,。

　　4,、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹,，進(jìn)行灌腸,，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結(jié),。扎好的腸要經(jīng)排氣,，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車內(nèi)掛晾一個小時,，滴干水后推入烘房,。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時,，以烘干縮身為適度,。把扎腸的草結(jié)剪去，使其成為對形,。

　　成品特點(diǎn)：醇馥醉人,，色澤鮮濃,，味道香甜可口，富于貯藏性,。

　　五,、廣式臘腸

　　是廣東及南方地區(qū)流行的獨(dú)特風(fēng)味之一。特點(diǎn)是皮衣紅潤,，條子均勻,，肥而不膩，鮮美可口,。臘腸采用傳統(tǒng)的制作方法,，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低于國際標(biāo)準(zhǔn)，既保持了肉色鮮明,，味美爽脆,，又對人體無害。品種有特級腸,、一級腸、二級腸,、鴨肝腸,、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸,。三鮮腸是用鮮豬肉,、魚肉、蝦肉混合配料,，入腸衣后,，經(jīng)蒸煮、熏烤,，而后速凍,。其味爽脆、鮮美,，具有特殊風(fēng)味,。附上海廣式臘腸配方及制法。

　　原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%,，白膘30%）,，白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克,，白醬油5千克,，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克,。

　　加工方法： 1,、將選好的豬肉分別按瘦,、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌,，把肉丁上的浮油洗去,。

　　2、按比例將瘦肉,、肥肉與配料放在盆肉,，拌均勻，片刻即可灌腸,。

　　3,、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈,，用炭火烘過,，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。

　　4,、將烘過的腸衣浸入溫水,，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時,，即將底端扎住,，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上,，用百支針（在木板上釘有鋼針,，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分,。

　　5,、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊,，掛上竹竿,，以便火烘。

　　6,、將掛腸竹竿,，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時后,，交換臘腸上下位置,，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時,，可置于日光下暴曬,，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬,，直到使腸內(nèi)水分泄盡,，有出油現(xiàn)象為止,。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房,，烘到成熟為止（加工臘腸時間,，一般為每年11月至次年2月）。

　　六,、廣式香腸

　　肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤

　　七,、廣東燒香腸

　　是廣州市地方名產(chǎn)之一。其色澤金黃,，甘甜鮮美,，是佐餐、下酒佳品,。

　　原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克,，瘦肉7千克），食鹽300克,，糖800克,，酒300克，醬油500克,，芝麻醬200克,，香料粉10克。

　　加工方法：先將豬肉切成粒狀,，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內(nèi),，用針均勻插孔,，以馮水拖過，使腸衣硬化,。然后用稀麥芽糖水淋勻,，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟）,，取出后再淋一次麥芽糖水,，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸,。

　　八,、廣式一級臘腸

　　廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適,，回味濃郁,，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎,。其制作方法如下：

　　1,、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉,，瘦肉70%、肥肉30%,，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤,，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜,，將肥瘦肉分開,，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊,，用35℃溫水洗去表面油漬,、雜物等，使肉塊干爽,。

　　2,、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤,，白糖9—10斤,，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克,、清水15—20斤,。

　　3、拌料及灌腸：將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水,，攪拌均勻即可灌制,。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后,，約于7寸為一截（每對臘腸的長度）,，用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后,，腸使成對狀）,。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩,、余液,，使腸體保持清潔明凈。

　　4,、涼曬及烘烤：腸灌好后,，用竹桿掛起，架在曬棚上,，利用陽光暴曬3個小時后,，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗,，可適當(dāng)延長烘烤時間,。

　　九,、江西農(nóng)大香腸

　　肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

　　十、南京香腸

　　肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

　　十一,、南京辣味香腸

　　肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

　　十二,、北京香腸

　　肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

　　十三、撫順小香腸

　　小香腸是遼寧省撫順市特產(chǎn),，深受消費(fèi)者喜愛,。

　　原料配方: 新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻,、陳皮,、肉桂、山柰,、丁香,、砂仁、花椒,、大料等配制而成)500克

　　制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小塊,，用絞肉機(jī)絞成肉末，加入調(diào)料,，用力攪拌均勻,，制成肉餡，并稍加腌制,。

　　2.腌制好后,，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔,，排除腸中的空氣,，用麻繩打結(jié)扎成小段，放在陽光下曝曬至半干,，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)處晾掛,，20天左右,，取下進(jìn)行蒸制。

　　3.將曬干的小香腸放入蒸鍋內(nèi)蒸制,，大約30分鐘后,，取出冷卻即為成品。

　　4.貯存小香腸時要采用懸掛的形式進(jìn)行,，場地要干燥,，溫度較低，防止日曬,，可貯存1年多,，其質(zhì)不變,。

　　產(chǎn)品特點(diǎn): 品質(zhì)鮮美，食用方便,。

　　十四,、天津粉腸

　　產(chǎn)于天津市，其形如環(huán)狀,，色黑紅有光亮,，熏香可口。

　　原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克,，瘦肉80千克）,，醬油10千克，硝200克,，芝麻油3.3千克,，蔥末6.3千克，姜末1.8千克,，淀粉37千克（如用粉團(tuán),，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克,，開水泡成）,，精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克,。

　　加工方法：1,、先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡,，排出血水絞碎,。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽,、硝,、肉蔻面，攪拌15分鐘后,，繼續(xù)澆入花椒水,、淀粉，經(jīng)攪拌后,，再放芝麻油,、蔥末、姜末等,，再行攪拌,，即成腸餡。
　　2、將腸餡灌入豬腸衣內(nèi),，兩頭扎緊,，以100°的開水（內(nèi)加糖色1千克），在鍋內(nèi)煮制40分鐘,，出鍋后即成半成品,。灌腸與煮腸之間，時間要快,，以防淀粉沉淀,。

　　3、粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制,。先將腸放在鉛絲篾子上,，上下兩層，上面用席蓋嚴(yán),，再蓋木蓋,，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘,。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克,，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色,，色澤光亮即成,。

　　十五、瘦豬肉香腸

　　產(chǎn)于廣州市,，又名衛(wèi)生腸,。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點(diǎn)是：質(zhì)略韌,，味甘香,，有助于消化。

　　原料配料：瘦豬肉100千克,，白糖9.4千克,，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克,，一級生抽5千克,，硝150-200克。

　　加工方法：將瘦豬肉洗凈,、切成小粒狀,，與配料一起拌勻,，灌入腸衣內(nèi),；再用細(xì)針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節(jié),，中段以水草扎?。ㄖ瞥珊螅瑥乃菰幖糸_,，即成對狀）,。然后，用溫水略洗腸衣外表,，即掛在陽光下暴曬,。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤,，約經(jīng)4天即成,。

　　十六、哈爾濱紅腸

　　

　　哈爾濱紅腸,，俄語譯音為“里道斯”,，“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”,，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱,。“里道斯”原產(chǎn)于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建后,，外國人大量進(jìn)入哈爾濱,，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。 選料嚴(yán)謹(jǐn),，配方考究,，加工精細(xì)，獨(dú)具匠心,。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優(yōu)質(zhì)純綠色的豬肉或牛肉,，加入黑胡椒、大蒜等多種調(diào)料,，經(jīng)腌制,、拌餡、灌腸,、煮,、熏等歐式傳統(tǒng)工藝精心制作。

　　紅腸的味道是大蒜味的,，里面還有許多肥肉丁,，下酒極佳，配上啤酒,，味道那叫一個棒,！可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色,，經(jīng)過數(shù)小時的煙熏,，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭,，紙巾上不會染上任何顏色,。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉,，這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個帶點(diǎn)山野的焦炭味,！

　　紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù),，故稱西式紅腸,。制作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬,、牛肉,，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬,、牛,、羊腸均可。其制作過程也較簡單,，只要配料合適,，其成品香辣糯嫩，鮮美可口,，與香腸相比,，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風(fēng)味,，很受消費(fèi)者歡迎,。

　　紅腸配方

　　配方一：　　精瘦肉90公斤、生豬油10公斤,、淀粉20公斤,，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克,、咪精300克,，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米,。

　　配方二：　　精瘦肉30公斤,，肥肉20公斤、牛肉50公斤,、淀粉10公斤,、蒜300克,、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸,。

　　加工工藝：1、腌制：將原料肉用鹽腌制,，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體,。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％,。同時加入鹽重5％的食用硝,，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制,，揉搓均勻后,，置于3～4℃冰箱（庫）內(nèi)冷藏2～3天。

　　2,、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料,，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻,，肥肉丁或豬肉這時也可加入,。肉餡充分?jǐn)嚢瑁厰囘吋忧逅?，加水量為肉重?0～40％,，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。

　　3,、灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi),，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié),，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。

　　4,、烘烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃,，烘烤時間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時,。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳,。

　　5,、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃,，水煮時間因腸衣種類而不同,，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘,，牛腸0.5～1.0小時,。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬,，有彈性即成。

　　十七,、哈爾濱紅腸



　　紅腸又稱灌腸,，灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點(diǎn)是配料中不加醬油而多加淀粉,，主料除豬肉外,，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種,，在國外也亨有盛譽(yù),。其配料與制作方法分述如下：

　　1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉,。將選好的瘦料肉剔去骨,、筋、腱,，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米,，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊,。

　　2,、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤,，牛肉100斤的料肉計算）：淀粉20斤,，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤,，清鹽5斤,，硝石為料肉重量的1/2。

　　3,、腌漬及制餡：用鹽,、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天,，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機(jī)絞碎,，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不能超過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁,。將料肉與蒜,、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘,，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解,，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘,。

　　4,、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈,，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選擇樹脂少的柞木,、椴木,、樺木、榆木或作為烘烤燃料,。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒,，待爐內(nèi)溫度達(dá)到60—70℃時進(jìn)行烘烤，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火置60厘米以上,，每烤5—10分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置,，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持65—85℃,，烘烤25—40分鐘后，腸衣呈半透明狀,，表皮干燥,，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。

　　5,、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋,，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內(nèi)熏制12小時即為成品,。

　　成品特點(diǎn)：有良好的彈性,，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口,。

　　十八,、沈陽大紅腸制作

　　1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤,，二級牛肉40斤,，肥豬肉15斤，雞蛋12個,，淀粉5斤,，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤,。

　　2,、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機(jī)絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁,，將配料用冷水混合均勻,，與肉餡及肥肉丁一起充分?jǐn)嚢瑁偧铀繛?6斤,。

　　3,、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi),，每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來穿桿，灌制松緊要適度,，并要排除腸內(nèi)的氣體,，灌制好的腸穿桿后，送進(jìn)150—160℃的烤爐內(nèi)烤制,，待皮干變色時既可出爐,。

　　4、水煮及熏制：將水燒至86—87℃時放和灌腸,，煮40—50分鐘,。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進(jìn)100—110℃的熏爐內(nèi),，熏制60分鐘左右,，待腸表面變?yōu)闂椉t色時既可出爐。

　　成品特點(diǎn)：腸質(zhì)鮮嫩,，切面有光澤,，色艷分明，味美可口,。

　　十九,、濟(jì)南南腸

　　是山東濟(jì)南市名產(chǎn)之一。由濟(jì)南德興齋肉店首創(chuàng),，迄今已有150多年歷史,。因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸,。

　　原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克,，花椒（炒后用）40克，丁香25克,，砂仁15克,，邊桂15克，大茴15克,，石落子40克,，深色醬油1.5千克。

　　加工方法：1,、先將豬肉剔去筋和皮,，切成2分見方的小塊，用花椒,、砂仁,、邊桂、大茴,、丁香,、石落子等配料,，研成細(xì)末，與深色醬油一同放在肉內(nèi)拌勻,。

　　2,、再將腸衣用針不規(guī)則地刺上小孔，將肉灌入腸內(nèi),，然后每隔23厘米用麻繩捆好,，隨之掛在通風(fēng)處晾曬（天氣炎熱時不可曬，以早晚曬,、中午晾為宜）,，等晾干后即可煮制。

　　3,、煮腸時,，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然后放入鍋中,。開始猛火燒開,，隨后改用微火再煮半小時,，煮到用手捏腸肉見軟即可,。

　　4、食用時,，還得蒸熟,。

　　二十、如皋香腸的制作

　　如皋香腸是用豬的夾心和后腿的精肉,，以及部分肥肉制成的,。因?yàn)樽袅险{(diào)配得好，技術(shù)操作精,，所以作出來的香腸,，顏色漂亮，口味鮮美,。

　　1,、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%,，或肥為25%,，瘦75%，腸衣,，直徑為32—34毫米,，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜,，肥瘦肉分別切成肉丁,。

　　2,、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤,，白糖5斤,，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量,。

　　3,、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內(nèi)，再放入肥肉丁,，然后將精鹽撒慶肉面上,，充分?jǐn)嚢韬箪o置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內(nèi),，再加入糖,、醬油、灑等配料,，并充分?jǐn)嚢?，用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機(jī)械灌腸,。注意使腸身粗細(xì)增均勻,、肉緊實(shí)，排出腸內(nèi)氣體,。灌完后用花線扎牢,。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬10—12天,，夏季晾曬7—10天,，曬到瘦肉干、腸皮皺,，重量為原料重量的70%左右即可,。

　　4、入庫：要通風(fēng)良好,，及時調(diào)節(jié)溫度,，防止泄油和生霉。 成品特點(diǎn)：條形整齊,，有韌性不空心,，肥瘦均勻，色澤鮮艷,，香氣濃郁,，味美可口。

　　二十一、如皋香腸制作新方

　　每根長約7寸,，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右,。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,，放在木盆或瓦盆里，加盥,、硝水拌和。拌好后,，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖,、醬油,、酒拌和,，要拌得勻透,。拌好后,，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi),，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣,，一面用手?jǐn)D抹,，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊,，質(zhì)量好,。 灌進(jìn)肉的腸,，掛在曬架上吹曬,。一般約曬5個晴天（夏天只需二天）,，然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣,，好使曬后的腸子退去余熱,，慢慢干透,。涼掛一個月后就成成品了。

　　過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%,，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩,，醬油20兩，大曲酒10兩,，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn),，使其更加美味可口,，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料。現(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩,，醬油10兩,，少加鹽6兩，酒4兩,，香腸有僅更好吃,，而且色澤也理加鮮艷了。

　　二十二,、正陽樓風(fēng)干香腸制作

　　正陽樓風(fēng)干香腸清香味美,、久食不膩，體千而不硬,，切開后,，瘦肉紅褐，肥肉乳白,，色澤美觀,，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國內(nèi)外的特制腌臘制品,。

　　1,、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%,，肥肉10%,，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米,。將選好的料肉去骨,，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉）,，各切成1—1.2平方厘米,。的小塊，最好用手工切肉,。

　　2,、配料（按100斤原料肉計算）：優(yōu)質(zhì)無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤,、花椒粉0.2斤,、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤,。

　　3,、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻,。再將肥瘦肉丁拌勻,，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分,，將肉餡灌入腸衣內(nèi),，用手揉捏使其粗細(xì)一致，用針刺孔排出腸內(nèi)空氣,。

　　4,、風(fēng)干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止,。冬季用火墻烤2個小時后，里外倒一鎰再烤2個小時,，也是到皮干為止,。然后掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3—4天后取下扎捆,，每捆12根,，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風(fēng)的倉庫內(nèi)，發(fā)酵10天左右取出,，以上各道工序總共不得超過一個月的時間,，時間過長易引起變質(zhì)。

　　5,、煮制：清水燒開后,，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品,。將制成品掛在通風(fēng)干燥處,，要存10—15天。

　　二十三,、遼源龍山香腸制作法

　　遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽(yù)很高,，其制作方法嚴(yán)格，系用羊腸衣灌制而成,，別具風(fēng)味,。

　　1、選料及整理：選新豬臀尖,、里脊的瘦肉80%,，肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡,，肥肉切成1厘米大的肉丁,。

　　2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤,，精鹽1.5斤,，鮮姜汁適量，肉桂,、丁香,、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。

　　3,、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖,、精鹽、味精和姜汁進(jìn)行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料,，再攪拌至半粥狀,，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣,，加工成近27厘米長的半成品,。

　　4,、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進(jìn)行烘烤,，溫度控制在90℃，4小時后開始降溫,，每小時降10℃,，待降至50℃時即可出爐。出爐后送進(jìn)自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天,，讓香腸回轉(zhuǎn)定型,。

　　5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品,。

　　成品特點(diǎn)：色呈棗紅,，形如蠟燭，飽而不脹,，味美芳香,，久食不膩。

　　二十四,、太原六味齋香腸的配料和制作

　　1,、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴豬肉，肥肉30%,，瘦肉70%,。將料肉去皮骨、筋膜,，用清水洗凈并瀝盡水,，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片，再切成條,，最后切成方形肉丁,。

　　2、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤,，無色醬油,、白糖各2.5斤，白酒0.6斤,，味精0.2斤,，花椒粉0.3斤，砂仁粉,、蒔蘿籽各0.12斤,，仁粉,、火硝各0.1斤。

　　3,、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內(nèi),，撒上配料，并攪拌均勻,，直攪到發(fā)粘時即可灌腸,，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內(nèi)使其粗細(xì)勻稱,。然后扎成10厘米左右的小節(jié),，用麻繩扎住兩頭。

　　4,、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上,，放在陽光下曬5—6個小時，再轉(zhuǎn)放到陰涼通風(fēng)處晾干半個月,。香腸經(jīng)成熟過程發(fā)出特有的香味時即可水煮,，水煮時間為15—20分鐘。

　　成品特點(diǎn)：有獨(dú)特風(fēng)味,，香而膩,，保存時間長。

　　二十五,、大眾香腸

　　肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤

　　二十六,、肉棗

　　肉棗是用腸衣灌制而放，因型像棗子,，故稱肉棗,。

　　原料配方: 豬肉100公斤 精鹽2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。

　　制作方法: 1.選料及整理,；選新鮮純瘦肉,，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條,，投入5毫米孔眼的絞肉機(jī)內(nèi)絞碎,。

　　2.制餡和灌制：將配料放入容器內(nèi)混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內(nèi)攪拌均勻,，直到肉餡粘稠時為止,。肉餡攪后灌入經(jīng)洗凈的腸衣內(nèi)。用繩結(jié)扎成每個約3～厘米大小紅棗樣的形狀,，要緊密無間隙,，腸內(nèi)無貯積的空氣。

　　3.風(fēng)干及煮制：將肉棗成串的掛在干燥通風(fēng)處風(fēng)干。春秋兩季風(fēng)干15天左右,，風(fēng)干程度以指壓有彈性,、腸衣干燥有褶皺為宜。風(fēng)干后的棗要用溫水洗刷干凈,，然后放在鍋內(nèi)煮15分鐘左右,，水溫在86～90℃之間。

　　產(chǎn)品特點(diǎn): 色澤紅艷,，宛若紅棗,，甜咸適口，幽香醇美,，規(guī)格整齊,，外形美觀,。

　　二十七,、家庭自制松仁香腸

　　豬肉10斤切成薄條，松仁用微波爐轉(zhuǎn)好,，加到肉里,。另備食鹽100克、白糖200克,、55度以上的高度曲酒200克,、姜汁100克。以上東西拌勻,，腌上一小時再灌,。有干紅葡萄酒的也可以放點(diǎn)，喜歡吃辣的放點(diǎn)辣椒粉,。

　　二十八,、家庭自制原味香腸

　　原料配方：豬肉5000克、食鹽100克,、白糖150-200克,、55度以上的高度酒200克（分兩次加入）、大蔥塊釀制時取出,、姜汁灌腸時加入,。

　　做法：將原料用力攪拌、摔打,，將味道加入肉中,，腌制一晚上即可灌制。灌制后,，放陰涼處晾一天后即可食用,。一周后食用最佳。

　　五香香腸：可在原味配方的基礎(chǔ)上，加老抽50克,、五香粉50克,。

　　辣味香腸：可將五香配方中加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或辣椒醬300克（依個人口味加）。

　　熏香腸：在鐵鍋里放一塊比鍋底大一點(diǎn)的錫紙,，上邊放一勺白糖,，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成絲,，用鐵箅子,，把風(fēng)干蒸熟的香腸，放在上面,，蓋上鍋蓋,，點(diǎn)最小火慢慢地熏，大約15分左右即可,。

　　***以上所有配方比例,，請按個人喜好增減調(diào)整***

　　麻辣香腸的做法圖解

　　

　　主料：豬前腿肉10斤?！　?

　　一定要用前腿肉做香腸,，這樣口感才嫩?！　?

　　

　　調(diào)料：

　　1,、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）。

　　2,、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）,。

　　3、胡椒粉1大匙,。

　　4,、白糖2兩。

　　5,、鹽2.5兩(我吃咸味較淡,只放了2.2兩),。

　　6、白酒2兩,。

　　7,、腸衣適量。

　　

　　做法：

　　1,、豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗）,，去皮后切成片?！　?

　　切片比切塊好,，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的,。　　

　　

　　2,、放入辣椒粉所有調(diào)料,。　　

　　

　　3,、充分拌勻,，腌約20分鐘（如果沒時間的話，也可不腌）,?！　?

　　

　　4、準(zhǔn)備一筒狀的物件,，如果實(shí)在沒有這類型的東東,，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈,。

　　

　　5,、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈,，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上,，在腸衣的終端打上死結(jié)。

　　

　　6,、將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊,。

　　

　　7,、全部裝完后將腸衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體,。

　　

　　8,、在每隔約一尺長的地方用細(xì)繩結(jié)緊。

　　

　　9,、在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩,。

　　

　　10、將香腸提起,，放沸水中湯一下后立即提出,，此動作一定要快哈：）

　　

　　11、掛在通風(fēng)處10天后便可以吃了,。

　　

　　煮熟,，切片，裝盤,，吃,?！　?

　　


　　家庭自制香腸

　　主料：豬前腿肉

　　輔料：腸衣

　　調(diào)味料：鹽、糖,、五香粉,、白酒、料酒,、花椒

　　

　　

　　做法：1,、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用,，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好,。

　　2、炒鍋置于火上,，用中火把花椒炒干炒香,，炒好后取出用搟面杖碾碎待用，把豬肉放進(jìn)容器內(nèi),，依次放入鹽,、花椒碎、糖,、五香粉,、白酒、料酒,，用手把所有材料抓拌均勻,，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣,，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。

　　3,、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，用溫水把腸衣表面沖洗干凈,，再用綿線把香腸分成自己喜歡的長短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破,，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了,。

　　

　　提示：

　　**灌香腸用的肉最好是豬前腿,，這部份的肉比較嫩,，肥瘦也合適,。

　　**花椒和白酒是提香防腐的,，不可不放,，糖的多少可根據(jù)各人喜好加減,。

　　**沒有攪肉機(jī)的可以用一個飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了,，腸衣套在瓶口上,，用手工灌也很方便。

　　**灌好后一定要用溫水沖腸衣表面,，這樣香腸不易變質(zhì),，用針排空氣也是防止肉在腸衣內(nèi)變質(zhì)。

　　**調(diào)料里可以加點(diǎn)葡萄糖,，這樣成品顏色會很紅很好看,，不過自家吃我就沒加。

　　**香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽,、1兩白酒、2兩料酒,、半斤糖,、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加,。

　　自制臘腸

　　

　　原料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖,，肥瘦比例一般為3：7或9：1） 、腸衣一副,；

　　調(diào)料：鹽120g,、花椒粉10g、糖70g,、胡椒粉10g、辣椒粉15g,、牛肉粉10g（可以換成雞精）,、五香粉10g,、高度白酒50g、醬油50g,、紅葡萄酒50g,、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）,、松子仁100g（可以增減）

　　腸衣做法：賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過,，需要自己加工,。豬腸包括12指腸,、中腸,、盲腸，它們無明顯分別和界限,，組織是相同的,。專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗,、刮腸,、洗把,、灌水,、校碼,、鹽腌,、纏把,、裝桶。自己家加工沒這么復(fù)雜,，只要處理干凈就可以了。

　　1,、豬原腸一般有14m以上,，要挑新鮮,、顏色較均勻、透亮的,、無黑斑、大小差不多的小腸。

　　2,、清洗一下,，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小時,，為了讓其組織松軟,，好刮腸,；

　　3,、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物,，然后翻過來,，進(jìn)行刮腸,。刮腸可以用刀背,、竹片、鐵片等,。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣）,，要求刮去粘膜,、漿膜和肌肉層,，僅留下乳白色,、半透明,、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。

　　4,、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處,，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷,；

　　5,、再次清洗，要求多洗幾遍,，勤搖動,。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的,，原因俺也不清楚。

　　6、再次灌水,，檢查是否有破損。

　　7,、如此處理好的腸衣就可以灌肉了,。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻,，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來,，用的時候化凍就可以了,。

　　臘腸的制作

　　一,、灌制：
　　1、將豬肉洗凈,、晾干、剔骨,、去皮、去筋腱等,，洗凈后切成小丁，用除白酒,、醬油,、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻,，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒,、醬油,、紅葡萄酒拌勻；
　　2,、準(zhǔn)備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）,。將腸衣的一頭打一個結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上,，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi),。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊,，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣,，易于腐敗,，如果過于飽滿則腸衣易于破裂,。
　　3,、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié),，要邊灌肉邊扎節(jié)。
　　4,、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔1～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣,，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā),；

　　二,、清洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物,，然后掛在竹桿上,，以便風(fēng)干或烘烤,。

　　三,、晾曬(熏制)

　　1、風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬,。

　　2,、熏制：先風(fēng)干三天，然后熏制,。

　　
　　　　　　五個招數(shù)搞定自制香腸

　　【自制香腸】

　　原料：豬小腸1斤,，豬后腿肉10斤

　　川味香腸調(diào)味料

　　調(diào)料：鹽100克,、糖80克、雞精40克,、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋,、王守義十三香1袋,、王守義五香粉1袋、色拉油100克,、生抽5湯勺（瓷勺）,、辣椒粉5湯勺,、

　　廣式香腸調(diào)味料

　　調(diào)料：鹽100克、糖120克,、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）

　　做法： 第一招：刮出好腸衣

　　1,、剝除小腸正面的脂肪,，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面,，再用面粉抓揉,，并洗干凈。這個過程要反復(fù)兩次,。
　　2、準(zhǔn)備刮腸衣,。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是,；工具——筷子,，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn),，這樣方便刮,。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪,?？磮D，這就是正在刮的腸衣,，紅色的是脂肪,，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。

　　
　　正在刮的腸衣

　　
　　刮好后的腸衣

　　貼心建議：刮腸衣要注意用力適度,。不夠的話,，脂肪刮不干凈；用力過度的話,，腸衣又要被刮破,。多試幾次，很容易掌握度,。

　　第二招：浸泡除異味

　　腸衣刮出來后,，要好好洗干凈,。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈,；再用少許白酒洗一次,，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次,，清水沖干凈,。最后翻面，灌入水,，檢查腸衣是否有破損,。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上,，增強(qiáng)腸衣的彈性,。

　　
　　灌上水，看看腸衣有無破損

　　
　　放入鹽水中浸泡一夜的腸衣

　　貼心建議：腸衣翻面非常容易,，把水龍頭水打開,，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入,，腸衣順?biāo)锍觯娉晒Α?br>
　　第三招：調(diào)出美味肉餡

　　肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。

　　后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡,，口感上還是比切出的肉丁差些,。

　　
　　調(diào)好味道的肉丁餡,，最好肥瘦肉比為3：7

　　貼心建議：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味,。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異,。如果用蒸鍋蒸的話,，也要加上蓋子,，以免水分進(jìn)入到肉中,?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的,，這樣才準(zhǔn)確。

　　第四招：灌制有絕招

　　1、下面要灌香腸了,，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）,、漏斗、洗好的腸衣,、拌好的肉丁，可以開工了,。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌,，因?yàn)槠溟_口正合適,。

　　2、將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結(jié),，套在瓶口,，用手捏住,，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下,，使其填充到腸衣里,，分段用棉線扎緊，這樣香腸就好了。

　　3,、灌制的時候需要較大的地方,，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布,，既不弄臟地方,，又有較大的操作空間。