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內(nèi)蒙烤全羊 內(nèi)蒙烤全羊 蒙古族傳統(tǒng)名菜  內(nèi)蒙烤全羊是蒙古族傳統(tǒng)名菜,，為招待貴賓或舉行重大慶典時(shí)的盛宴特制的佳肴,；烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊,。 內(nèi)蒙烤全羊,，以前只供蒙古貴族享用，是上層人士在逢年過節(jié),、慶祝壽辰,、喜事來臨時(shí)常烤全羊用以招待尊貴的客人的珍饈佳肴,，一般牧民根本吃不到的烤全羊,。 基本信息
菜品特色  內(nèi)蒙烤全羊 內(nèi)蒙烤全羊簡史 據(jù)傳，早在幾千年前,，生活在內(nèi)蒙古河套地區(qū)的鄂爾多斯人民已經(jīng)開始用火來燒食獵取整只野獸,，大草原要民特定的游牧生活方式，使這種食用方法延續(xù)至今,。  內(nèi)蒙烤全羊 如今，隨著旅游業(yè),、交通業(yè),、商業(yè)的發(fā)展，人們的交往更加便捷,，烤全羊已成為內(nèi)蒙人民招待外賓和貴客的傳統(tǒng)名肴,，已成為內(nèi)蒙古草原飲食文化中一枚璀璨絢爛的明珠。 主食特色 內(nèi)蒙烤全羊外焦里嫩,，皮脆肉滑,，色澤金黃，鮮香異常,，吃起來肥而不膩,，穌脆香美，與平時(shí)吃到的本地羊肉有很大的不同,。 內(nèi)蒙古自治區(qū)山脈蜿蜒數(shù)千里,，河流湖泊星羅棋布，有著名的沙漠旅游風(fēng)景和平原美景,。到內(nèi)蒙古旅游的人們不僅隨處可以欣賞到如畫的美景,，感受少數(shù)民族不一樣的風(fēng)情，更可以隨處品嘗到當(dāng)?shù)靥厣拿朗?。而其中最著名的就是?nèi)蒙烤全羊,。 主料選材 內(nèi)蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾,、錫林郭勒聞名于世,，赤峰市（原昭烏達(dá)盟）,、通遼市（原哲里木盟）、興安盟等,，都是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉的產(chǎn)地,。 烤全羊要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料,，制作出來的烤全羊是公認(rèn)的味道最美的,，肉不僅嫩而且營養(yǎng)價(jià)值高,，嚼在嘴里滿口香，用較老的羊做材料是不適合的,。近些年來,，內(nèi)蒙推行小尾寒羊與大尾羊（烏珠穆沁大尾羊,、阿勒泰大尾羊）進(jìn)行雜交,，肉質(zhì)肥瘦適宜（小尾寒羊肉質(zhì)瘦,，大尾羊肉質(zhì)肥，雜交后肥瘦合適）,，是制作烤羊肉的好原料,。 做法 配料：小羯羊1只、蔥段250克,、姜片250克,、精鹽30克、花椒75克,、醬油150克,、大料75克、糖色150克,、小茴香末75克,、香油150克。 制作方法： 1,、將羊宰殺,，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛,，取出內(nèi)臟,，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口,。 2,、羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片,、花椒,、大料、小茴香末,，并用精鹽搓擦入味,，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽 入味,。 3,、將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi)，胸部朝上,，四肢用鐵鉤掛住皮面,，刷上醬油、糖色略涼時(shí),，再刷上香油,。 4、將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán),，并用黃泥封好,，在爐的下面?zhèn)湟昏F盆，用來瀝裝烘烤時(shí)流出的羊油,，以防落入炭火中冒煙,。烤制大約3-4小時(shí),，待羊皮烤致黃紅酥脆,，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。[6] 5,、食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi),，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請賓客欣賞后,，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤,，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤,，配以蔥段,、蒜泥、面醬,、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌,。 原始的烤全羊，是將開膛去皮的整羊架于火上烘烤,。燒烤時(shí)要用杏木疙瘩燒旺的紅火,，須火旺而無煙方可。不時(shí)將白條羊在火上左右翻轉(zhuǎn),，一直烤到表面金紅油亮,，香味噴發(fā)，外焦里嫩為止,?？臼旌髲募茏由闲断拢玫陡疃持?，不加油鹽,，不加任何作料，卻有純樸天然的香味,。 隨著歷史的發(fā)展和蒙古族人民生活水平的提高,，烤全羊的方法也隨之演變。 現(xiàn)在,，內(nèi)蒙古的一些飯店和旅游景點(diǎn)為使烤全羊的肉質(zhì)更鮮美,，在制作工藝上都融入了自家的小秘方,，所以烤全羊的制法也就各色紛呈。但大體上基本一致的是：選用適齡的健康綿羊,，宰殺后摘除內(nèi)臟,，再肉內(nèi)填入作料，上爐或上架燒烤,。下文將簡單介紹,。 另類的做法 挑選一只膘肥體壯的羔羊,，將羊身上的毛全部剪掉,，再將事先配制好的瀉藥灌入羊腹內(nèi)，這樣就會(huì)使羊把腸胃里的東西排泄干凈,。然后,，把羊栓到木樁上讓羊烤火。時(shí)間稍久羊就被火烤得渾身冒汗,。因?yàn)檫^于悶熱和干渴,，這時(shí)的羊很想喝水。但給羊喝的卻不是清涼的泉水,，而是一盆攪拌了大料,、茵香、胡椒等佐料的咸鹽水,。 羊只好把已經(jīng)摻入佐料的鹽水喝得一干二凈,。這時(shí)，再在火堆上添加木柴,，使火燒得更旺,，羊就又不斷地喝水，但此時(shí)喝下的卻還是加了佐料的鹽水,。 大約用一兩天的時(shí)間,，配制的佐料和鹽水，通過活羊的腸胃血液滲透到羊全身的各個(gè)部位,。而此時(shí)的羊已經(jīng)奄奄一息,。被殺掉后，刮掉羊毛,、清洗內(nèi)臟,，再將整羊放入馕坑內(nèi)翻轉(zhuǎn)烘烤。 使用這種獨(dú)特的方法做出的烤全羊,，渾身呈棕黃色,。全羊烤好后被放在小餐桌上，抬到客人面前,，待客人過目贊美后,，主人便執(zhí)刀切割,。將一塊塊羊羔肉送到客人面前的盤子里，由客人按自己的喜好選擇,，蘸上胡椒,、茵香、辣子面等調(diào)料食用,。 吃法 吃烤全羊時(shí)用刀切片醺精鹽或孜然,、辣椒、甜醬配大蔥,、或洋蔥,、黃瓜條、生菜等,，以個(gè)人喜好而食,。如果是在內(nèi)蒙做客，主人一般是敬馬奶酒的,，內(nèi)陸人吃烤全羊,，喝啤酒是很爽的事。 待客禮儀 烤全羊是蒙古民族的餐中之尊,，是宴席上的一道最講究的傳統(tǒng)名菜,，其形、色,、味俱佳,，具有濃郁的民族風(fēng)味。[9]上席時(shí)烹制者將整羊平臥于一大木盤中,，羊脖上系一紅綢帶,、打成花結(jié)以示隆重。[7]餐車配有刀,、叉,，有專人在客人面前將羊卸成小塊，先把里脊上的瘦肉切下來,，放在盤子里端上去,，視客人身份依次奉遞，最后把帶骨頭的肉端上去,，接著才能上飯,。[11]這便是烤全羊待客的全過程。 由于“烤全羊”的加工方法特殊和講究,，以前只供蒙古王爺享用,，一般牧民根本吃不到。[5]如今,，在烤全羊剛上席,，身著民族服裝的禮儀小姐,，雙手捧著哈達(dá)，唱著甜美的祝酒歌,，敬獻(xiàn)哈達(dá)并用銀碗向尊貴的客人敬酒,，歌聲不停，敬酒不斷,。[10]一銀碗酒約有一兩多,，而且必須喝完，如果不想多喝一定要等唱完歌再干杯,，否則還會(huì)繼續(xù)倒酒,。[8] 喝酒時(shí)也是有禮儀講究的。[13]接酒時(shí)要左手捧杯,，用右手的無名指蘸一滴酒彈向頭上方,，表示先祭天,；第二滴酒彈向地,，表示祭地；第三滴酒彈向額頭,，表示祭祖先,；隨后就把酒一飲而盡。[1] （哈達(dá)作為蒙古人民和藏族人民的禮儀用品,，在向尊貴的客人敬酒時(shí)是要用到的,。[12]蒙古族和藏族表示敬意和祝賀用的長條絲巾或紗巾，多為白色,，藍(lán)色,，也有黃色等。[4] 西藏的哈達(dá)以白色為多,，白色象征著純潔,、美好、吉祥,、善良,。而在內(nèi)蒙古大草原上，哈達(dá)多為藍(lán)色,，因?yàn)樗{(lán)色是天空的色彩,，藍(lán)色在草原象征著永恒、興旺,、堅(jiān)貞和忠誠,，牧民還特別喜愛穿藍(lán)色的袍子，在生活中的裝飾圖案也多采用藍(lán)色,。 此外,，還有五彩哈達(dá),，顏色為藍(lán)、白,、黃,、綠、紅,。藍(lán)色表示藍(lán)天,，白色是白云，綠色是江河水,，紅色是空間護(hù)法神,，黃色象征大地。五彩哈達(dá)是獻(xiàn)給菩薩和近親時(shí)做彩箭用的,，是最珍貴的禮物,。佛教教義解釋五彩哈達(dá)是菩薩的服裝。所以,，五彩哈達(dá)只在特定的情況下才用,。[3]） 規(guī)范 烤全羊職業(yè)能力規(guī)范 如今，烤全羊已經(jīng)成為一項(xiàng)職業(yè)能力,，還被納入了考核的規(guī)范,。“烤全羊?qū)ｍ?xiàng)職業(yè)能力”的定義是：運(yùn)用“烤”的制作技法,，將宰殺的整只羊進(jìn)行腌制,、掛糊，利用特質(zhì)馕坑烤制成特色風(fēng)味制品的能力,。該項(xiàng)考核,，適用于“運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員”,，類似于上崗證之類的,。 能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容，分為腌制和烤兩大方面,。前者包括：根據(jù)全羊的大小,，計(jì)算各種料的用量；腌制全羊和判斷腌制的質(zhì)量,；原料性質(zhì)和質(zhì)量鑒別等,；占40%的比重。后者包括主料初加工,、控制溫度,、時(shí)間、加料程序等,，還需要知道馕坑的結(jié)構(gòu),、使用和維護(hù)方法,、火候知識(shí)，占60%的比重,。 考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作的方式,，整個(gè)過程180分鐘，由具備相關(guān)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任考評員,。 坐在蒙古包里,，喝著馬奶酒，牧民將烤好的羊肉用刀割下遞送到客人的面前,，還有美麗的蒙古族少女唱著敬酒歌為客人敬酒,；又或者，在蒙古包外,、在夜幕下,、在篝火旁，吃著烤全羊,、喝著你自己最愛的啤酒,，一邊欣賞著蒙古族的歌舞，這是不是一件很美的事,？ 營養(yǎng)價(jià)值 肉質(zhì)鮮嫩,，冬天暖胃，它富含維生素A與B,，還可起到食療的作用。 參考資料 [1] 「庫倫旅游」舌尖上的探戈——烤全羊的暖心味道2017-12-18T21:03:35+08:00[引用日期2022-05-24 18:29:14] [2] 有標(biāo)準(zhǔn)“護(hù)體” 蒙餐更原汁原味2015-07-02T12:57:34+08:00[引用日期2022-05-24 19:19:21] [3] 圣潔的哈達(dá)_內(nèi)蒙古自治區(qū)政府門戶網(wǎng)站2020-04-22T16:10:00+08:00[引用日期2022-05-24 20:15:49] [4] 圣潔的哈達(dá)_內(nèi)蒙古自治區(qū)政府門戶網(wǎng)站2020-04-22T16:10:00+08:00[引用日期2022-05-25 11:44:52] [5] 阿拉善烤全羊_內(nèi)蒙古自治區(qū)政府門戶網(wǎng)站2020-07-21T11:32:00+08:00[引用日期2022-05-25 11:56:25] |
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