蒙古族的飲食文化

俗話說“民以食為天”,世界上任何民族都有自己的飲食習慣和由此形成的飲食文化。各民族的飲食風味各有不同,與當?shù)氐沫h(huán)境,、地理,、氣候和生產(chǎn)、生活條件有關(guān),。漢字中最常見的“鮮”,、“美”二字：“鮮”字是“魚”和“羊”的合寫，“美”字是“羊”與“大”合在一起為美也,，說明我們祖先在創(chuàng)造這些文字的時候與飲食和畜牧業(yè)有關(guān),。

蒙古族在飲食文化方面更可值得一談。古代蒙古族以畜牧業(yè)為主,，兼營狩獵,。在“逐水草而居”的游牧生活中，形成“食肉飲酪”的飲食習慣,?！笆硠t以膻肉為常，粒米為珍”,，食牛羊肉,、奶食品，飲用馬,、牛,、羊、駱駝奶,。這樣,，在與牛羊馬駝等動物的飼養(yǎng)、接觸中,，在肉乳的食用上創(chuàng)制出許多種飲食文化,。

首先,蒙古人有“人性化”的宰殺牲畜習慣。有資料介紹：牧民在宰殺牲畜時“一律實行安樂死,，使其無喊叫,、無外流血，不知不覺中死去,。同時避免擾亂其同胞(其他牲畜)的‘心’,，首先是遠離畜群,，做到其同胞望不見、聞不到,、嗅不見,。”如牧區(qū)殺羊時用所謂“掏心宰殺”的方法,，即忌砍羊頭,，而是在羊的胸口上拉一小口，用手伸入,，拉斷動脈,，盡量不讓羊血流在外，免得讓其同類看著傷心,、嚎叫,。殺牛時先用宰牛刀直插牛犄角間軟骨處的血管，讓牠慢慢倒下死去,。這與其他民族的宰殺牲畜方式有所不同,。

此外，在食品的選用,、制作方法也有獨特之處。殺羊一般選用二,、三歲的羯綿羊,，如烏珠穆沁肥尾羊、蘇尼特羊,，這種羊肉鮮嫩肥美,。殺牛一般選用二歲犍牛，肉質(zhì)鮮美,。再者,，宰殺牲畜一般在夏秋之季，當水草肥美,、牛羊膘肥體壯時進行,。

 蒙古族的飲食主要分肉食品“烏蘭伊德”（紅色食品）和奶制品“查干伊德”（白色食品），其次,，還有炒米,、奶茶和炸果子、面食等食品,。夏季以奶食品為主,，冬季以肉食品為主。肉食品中以羊肉為主,，牛肉次之,，輔以部分駝肉和獵取的野味,。一般牧民不食馬肉、狗肉和魚類,，個別地區(qū)除外,。肉食品制作方法很多，在牧區(qū)一般是煮,、烤為多,。如手扒肉、羊背子,、烤羊腿,、風干牛肉、血腸等,。如招待貴賓或大型活動時,，上全羊席。有首“全羊贊”詩十分形象地贊美道：“尊貴的賓客在上,，請讓我把整羊獻上,。這只高大健壯的綿羯，腿象四根立柱,，身如一堵墻頭,，尾巴大似鍋蓋，犄角利同匕首,。小伙子手起刀落,，把那六塊頸椎，八塊腰骨,，十二塊胸骨,，二十四根肋條，統(tǒng)統(tǒng)卸成手扒肉,。條條香的流涎,，塊塊肥的流油，聞之能享天富,，食之可增人壽,。用之大擺宴席，酬謝各方親友,?！蓖瑫r，蒙古族在祭祀,、祭敖包,、那達幕等大型活動時也上全羊。手扒肉是牧區(qū)常吃的一種食品。制做方法是把殺好的羊解成幾塊,，放入鍋內(nèi)用清水和少量鹽煮,，開鍋即可食用，用刀割取,，故稱手扒肉,。這種肉香嫩鮮美，肥而不膩,?！坝行┑貐^(qū)用手扒肉招待客人，還有一定的規(guī)矩,。例如用一條琵琶骨肉配四條長肋骨肉進餐,；牛肉則以一根脊椎骨肉配半節(jié)肋骨及一段肥腸敬客。姑娘出嫁前或是出嫁后回娘家都以羊胸脯肉相待,，羊的小腿骨,、下巴頦、脖子肉都是給晚輩和孩子吃的,。接待尊貴的客人或是喜慶之日則擺全羊席,。”

“白色食品”,，意為圣潔,、純凈的食品。蒙古人常飲用牛羊馬駝的奶汁,，并用牛奶制成許多種奶食品,。常見的奶食品有奶豆腐、黃油,、嚼克（奶油）、奶皮子,、奶渣子,、奶酪等。飲料多飲鮮奶,、奶茶,、奶酒、艾日格,、好日木格和馬奶飲料,，馬奶營養(yǎng)豐富，口味微甜,，是蒙古人喜愛的飲料,。“凡一牡馬之乳，可飽三人,?！泵晒湃擞绕湎矚g用馬奶釀制成的“忽迷思”飲料，即馬潼,，俗稱馬奶酒,。據(jù)歷史記載，蒙古牧民還從別的民族那里學會了飲駝奶,、制黑馬奶酒的技術(shù),。 關(guān)于奶食品制作技術(shù)的來歷有段有趣的神話：“傳說成吉思汗之父也速該死后成為神仙，成吉思汗上天探望父親,，天宮擺出酥油,、酪蛋招待他，他想帶些回來吧,，天庭搜查很嚴,，就用洗凈的胡須把酸乳汁沾在上面悄悄帶回草原。從此以后,，大家不僅學會了做酸奶子,，還學會做酥油、酪蛋,、卷肯（奶油）,、奶皮子等格式可口的食品?！蹦叹?，蒙古族釀制奶酒時，即先把鮮奶入桶,，然后加少量嗜酸奶汁（比一般酸奶更酸）作為引子,，每日攪動，3—4日待奶全部變酸后,，即可入鍋加溫,，鍋上蓋一個無底木桶，大口朝下的木桶內(nèi)側(cè)掛上數(shù)個小罐,，再在無底木桶上坐上一個裝滿冷水的鐵鍋,，酸奶經(jīng)加熱后蒸發(fā)遇冷鐵鍋凝成液體，滴入小罐內(nèi),，即成為頭鍋奶酒,，如度數(shù)不濃，還可再蒸二鍋,。

蒙古人還從牛奶中提取奶油,，把奶油煮干，儲藏在羊胃里，以備冬季食用,。提取奶油后留下的奶,，使其變酸，然后煮之,，使凝固成堅硬的酸奶塊,，收藏在袋子里。在冬季缺奶的情況時,，可用這種酸奶塊加入熱水,，融化開飲用。

東部森林地區(qū)狩獵的蒙古人還有飲用樺樹上流出的甜乳樹汁的習慣,。

此外還是有許多草原上的野生動植物和飛禽走獸可供食用,。植物類，如金蓮花,、紫菊,、地椒、芍藥,、蘑菇,、野韭菜、沙蔥,、蕨菜,、黃花、地皮菜,、枸杞,、蘆菔（蘿卜）、白菜,、喬麥,、粟、黎等,；野獸類野豬,、野馬、黃羊,、對角羊、黃鼠,、麋鹿,、狍子、野兔,、旱獺等,；飛禽有天鵝、地鵏、沙雞,、野雞,、野鴨、飛龍等,；水里有鯉魚,、草魚、鯽魚,、細鱗魚等,。

蒙元時代，尤其是元朝統(tǒng)一全國后,，各地物資大交流,。進貢來的、貿(mào)易來的和各地產(chǎn)的物品非常豐富,。所以宮廷官府人員除食用上述民族食品外,，還經(jīng)常食用一些山珍野味。如元朝皇帝在上都每年要舉辦質(zhì)孫宴（俗稱詐馬宴）和馬奶宴,。宴會上的食品種類繁多,，來自各國各地，十分講究,，但多數(shù)還是選用蒙古地方的土特產(chǎn)品,。流傳中的蒙古宮廷八珍：“元玉漿（馬奶）、紫駝蹄（駝?wù)疲?、麋鹿脯,、猂肉、熊掌,、飛龍湯,、白蘑、黃羊腿,?！笔茄缦现饕穗龋⑴湟耘Ｑ蛉?，飲料和其他食物,。有記載稱，大宴一次用羊二千,、馬三匹,，有時僅用羊就三千只。有經(jīng)驗的廚師還善于把牛蹄筋,、鹿筋,、牛鞭,、牛尾烹制成各種食療菜肴。

《口北三廳志.詐馬行》一文中記述了元世祖忽必烈在上都舉行質(zhì)孫宴時“大宴三日酣群宗,，萬羊臠肉灸萬甕,；九州水陸千宮供，曼延角抵呈巧雄,；紫衣妙舞衣細蜂,，鈞天合奏春融融?！痹S多詩詞贊美蒙古八珍食品,，如：“酮官庭前列千斛，萬甕蒲葡凝紫玉,。駝峰熊掌翠釜珍,，碧實冰盤行陸續(xù)?！?/span>

馬奶制酒屬飲料中上品,。對于馬奶酒，有段成吉思汗與馬奶酒曲種的傳說：“蒙古部在戰(zhàn)亂中丟失了（馬奶酒）的曲種,。派使臣向鄰國索取,，遭到拒絕。成吉思汗想親自去要,，也怕碰壁尷尬,，于是裝作尋馬人來到鄰國，國王招待他時,，專捧大壇喝酒,，故意將酸馬奶粘在胡須上帶回來，從此蒙古部又有了酸馬奶的曲種,?！逼鋵嶋H制法是“馬乳初取太甘不能食。越二,、三日,，則太酸不可食。唯取之造酒,，其酒與燒酒無異,。始以乳燒之，次以酒燒之,，如此至三四次,，則酒味最厚?！薄榜R之初乳,，日則聽其駒之食，夜則聚之以秭（手捻其乳曰秭）,，貯以革器,，氵頃洞數(shù)宿，味微酸,，始可飲,，謂之馬奶子?！睂こＩ锥鴿?，味酸，撞的時間越久,，則色清而味甜,。有撞七八日以上者，可以久存,?！皻q時挏馬乳以進，色清而味美,，號黑馬乳”,。凡賓客來訪，入帳時先在盛馬奶的革器內(nèi)攪數(shù)下,，以示對主人的敬意,。詩人耶律楚材(1190—1244年)有詩贊賞曰：“天馬西來釀玉漿，草囊傾處酒微香”,，“肉食從容飲酪漿,，差酸滑膩更甘香”。來形容馬奶酒是蒙古人最喜愛的飲料,。它營養(yǎng)豐富,，保健作用顯著，馬奶酒有驅(qū)寒健身功能,，對心血管腸胃疾病有神奇的療效,。十三世紀時，蒙古宮廷里有專門從事釀造馬奶酒的匠人,。擠馬奶是一件勞動強度大的工作,，馬群為遠食性牲畜，其活動半徑為幾十里至幾百里范圍內(nèi),，擠馬奶從早到晚進行三至四次,，所以往往需要牧戶們相互協(xié)作才能完成此項工作。馬奶酒被認為是圣潔的飲料,，獻給尊貴的客人,。

紫駝蹄,，駝?wù)剖敲晒艢v史名菜。一般選用草原上紫駱駝的前掌為原料燒制,，駝?wù)瓶杀刃苷?，營養(yǎng)價值很高。

麋鹿脯,，麋鹿胸脯肉,。麋鹿肉質(zhì)鮮美，草原上稀少的野生動物,。

猂肉,，猂的蒙古名為“猂達罕”，即駝鹿,，猂肉味似牛肉,，營養(yǎng)豐富，屬東部林區(qū)的珍貴野味,。

熊掌是著名的山珍野味,，多活動于森林地帶。古代宮庭中用熊掌烹制的菜肴,，供帝王們享用,。

飛龍湯，選用草原上特產(chǎn)飛龍鳥做湯,，湯清肉嫩,，是宮廷中傳統(tǒng)名菜。我盟寶格達山一帶有飛龍鳥,，其肉色深紅,，味美無比。

再就蘑菇,，素有美譽的草原白蘑（又稱口蘑）,，是草原一大特產(chǎn)，聞名中外,。古有許多詩人贊美草原白蘑的肥美,，有詩曰：“牛羊膏潤足，物產(chǎn)借英華,。帳腳驞遮地,，燈頭怒戴沙。齋廚供玉食,，毳索出氈車,。莫作垂涎想，家園有莫邪,?！薄吧邦^蘑菇一寸厚,，雨過牛童提滿筐?！薄案f高麗生菜美,，總輸山后蘑菇香”。

還有黃羊肉,。《析津志緝佚.物產(chǎn)》一文中介紹：“黃羊,，朔方山野中廣有之,，毛黃紅色，疏而長,。小耳,，兩角亦尖小，成數(shù)群常百數(shù),。上位駕回（指元皇一行）,，圍獵以奉上膳。其肉味精美,，人多不敢食,。”元朝詩人楊允孚在《灤京雜詠》中贊道：“南土至奇夸鳳髓,，北陲異品是黃羊,。”詩人許有壬在《上京雜詠.黃羊》一詩中也贊道:“草美秋先腯,，沙平夜不藏,。解絳文豹健，臠灸宰夫忙,。有肉須共世,，無魂亦似獐。少年非好殺,，假爾似穿楊,。”

再次許多草原上生長的天然野生植物,，如金蓮花,、紫菊花、地椒草,、芍藥花野韭菜,、沙蔥、蕨菜等,。有的可食用,，有的可飲用,，都是蒙古草原特有的食品。就說地椒草,，俗稱野花椒,。牛羊吃了肉鮮美，煮肉時放入,，味道可口,。楊允孚的詩贊美：“紫菊花開香滿衣，地椒生處乳羊肥,?！鞭Р耍悄撩褡郎霞央?。有詩贊曰：“野蔌堆盤見蕨芽,，珍羞眩眼有天花?！边@里就不一一贅述了,。

隨著飲食文化的發(fā)展，多年來,，蒙古族在招待賓客上行成一整套民族習俗,。如對尊貴的客人要獻哈達、敬茶,、敬酒,、上肉食、獻歌等一系列活動,。在蒙元時代,，蒙古族開始接受并信仰佛教，獻哈達是藏傳佛教中的一中禮儀,，至今流傳下來,。哈達是蒙古族日常行禮中不可缺少的物品。獻哈達是蒙古族牧民迎送客人和日常交往中使用的禮節(jié),。

敬茶是一種高尚的蒙古族傳統(tǒng)禮儀,。蒙古族幾乎都有飲奶茶的習慣，每天早上第一件事就是煮奶茶,，煮奶茶最好用新打的凈水,，燒開后，沖入放有磚茶末的凈壺或鍋中,，慢火煮2—3分鐘,，再將鮮奶和鹽對入，燒開即可。有的喝奶茶時還要加黃油,，或奶皮子,，或炒米等，其味芳香,、咸爽可口,。奶茶是含有多種營養(yǎng)成分的滋補飲料。

在蒙古歷史上不論是富貴之家還是貧窮之家,，不論是上層社會還是平民百姓,，也不論在交際上或在家里，在旅途,，或在其他一切場合,，莫不以茶為應(yīng)酬品。家中有客來,，茶是必不可少的款待物。奶制品一向被視為上乘珍品,，如有來客,，要照例先向貴賓獻上一碗奶茶，接著主人又端上來炒米和一盤盤潔白的奶皮,、奶酪等奶食品,。 若是小孩來，有的還將奶皮子或奶油涂抹其腦門,，以示美好的祝福,。

敬酒：斟酒敬客，是蒙古族待客的傳統(tǒng)方式,。他們認為美酒是食品之精華,，五谷之結(jié)晶，拿出最珍貴的食品敬獻,，是表達草原牧人對客人的敬重和愛戴,。通常主人是將美酒斟在銀碗、金杯或牛角杯中,，托在長長的哈達之上,，唱起動人的蒙古族傳統(tǒng)的敬酒歌。賓客應(yīng)隨即接住酒,，接酒后用無名指蘸酒向天,、地、火爐方向點一下,，以示敬奉天,、地、火神。接著穿戴民族盛裝的家庭主婦端來清香撲鼻的奶酒款待客人,，這也是蒙古族的傳統(tǒng)禮節(jié),。主人會用詩一般的語言勸酒：“遠方的客人請你喝一杯草原佳釀，這是我們民族傳統(tǒng)食品的精華,，也是我們草原人民的厚意深情”,。

上食品：蒙古族對來客，在獻哈達,、敬茶,、敬酒之后，飲過奶茶,，主人會敬上醇美的奶酒,，盛夏時節(jié)還會請客人喝馬奶酒，并端上手扒肉招待客人,。

獻歌：對酒當歌,。蒙古民族招待客人時，通過獻歌來表達真情實意,。唱歌與勸酒同時進行,，大家一起干杯。蒙古民族有重情好客的傳統(tǒng)美德,，這種習俗從古代一直流傳到現(xiàn)在,。

歷史上蒙古族的飲食文化內(nèi)容豐富，品種繁多,，一直流傳至今,。當我們品味上述飲食文化時需進一步收集、挖掘,、整理,，應(yīng)繼承和發(fā)揚光大。古為今用,，保持民族習俗,，發(fā)展具有民族特色的餐飲業(yè)和旅游業(yè)。