中秋節(jié)假日,，全國(guó)再次迎來(lái)飲食消費(fèi)熱潮,。除了特有的季節(jié)食品月餅以外，各類食品消費(fèi)也都出現(xiàn)了大幅增長(zhǎng),。

據(jù)北京市商務(wù)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),，中秋節(jié)假期，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的餐飲企業(yè)銷售額同比增長(zhǎng)1.2%,；南京市商務(wù)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的62家餐飲企業(yè)共實(shí)現(xiàn)銷售額7526.8萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)9%,，客流量262萬(wàn)人次,，同比增長(zhǎng)140.1%。

新京報(bào)報(bào)道稱,，節(jié)日期間,，江蘇民眾與親友品嘗美食的熱度高漲，眉州東坡,、吉野家和便宜坊同比分別增長(zhǎng)9.8%,、9.7%和6.8%；寧波鄞州區(qū)內(nèi)商業(yè)廣場(chǎng)餐飲店?duì)I業(yè)額比節(jié)前增加2倍多,，普遍出現(xiàn)排隊(duì)候餐現(xiàn)象,，鎮(zhèn)海區(qū)寧海食府、四季永逸大酒店,、曙光麗亭大酒店的營(yíng)業(yè)額同比分別增長(zhǎng)63%,、29%和48.1%。

餐飲在我國(guó)的國(guó)民消費(fèi)中占據(jù)了很重要的位置,。最近，有一家專門(mén)做鹵味的企業(yè)要上市了,，它就是紫燕食品,。說(shuō)到紫燕食品，可能大家有印象的就是紫燕百味雞,。其實(shí)紫燕不僅有百味雞,，還有夫妻肺片、藤椒雞等等鹵味熟食,。

紫燕在介紹中稱,，自己的產(chǎn)品應(yīng)用場(chǎng)景以佐餐消費(fèi)為主,、休閑消費(fèi)為輔。由于疫情的持續(xù)影響,，越來(lái)越多的人開(kāi)始接受打包和外賣(mài),。鹵味熟食算得上是一種中國(guó)傳統(tǒng)外賣(mài)或者中式快餐。如果購(gòu)買(mǎi)熟食,，消費(fèi)者只需要短暫停留幾分鐘,，便可以獲得一份口味不錯(cuò)的菜，可以是涼菜,，也可以是熱菜,，最重要的是中式菜。這也是熟食店能夠生生不息的理由所在,。

不過(guò)熟食主要以鹵菜,、涼拌菜、香辣油炸為主,，平時(shí)我們所接觸到的熟食店,，能購(gòu)買(mǎi)的要么是一些拌菜，要么是一些小菜,，有的時(shí)候也有可能是小吃,、小食，基本上不會(huì)成為餐桌上的家常菜,、大菜,。由此看來(lái)，紫燕食品的天花板顯而易見(jiàn),。

但是這種想法是否真的正確呢,？

差異化是最好的護(hù)城河

我們可以先從官方的一些披露中看出端倪。

實(shí)際上,，根據(jù)紫燕食品的招股書(shū),，2022年上半年，公司實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入為 16.37億元,，較上一年同期增長(zhǎng)16.52%,，歸母凈利潤(rùn)為9300萬(wàn)元，較上一年同期下降27.16%,。2020年和2021年,，紫燕食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入分別約26.13億元、30.92億元,，對(duì)應(yīng)凈利潤(rùn)為3.59億元和3.28億元,。每年毛利率約在25%以上。

從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看,，紫燕食品的營(yíng)收保持小幅增長(zhǎng),，雖然2021年小幅下降,，2022年上半年卻在快速增長(zhǎng)。然而凈利潤(rùn)卻有較大程度的下滑,，據(jù)招股書(shū)分析,，2022年上半年新冠疫情在國(guó)內(nèi)持續(xù)多點(diǎn)散發(fā)，防疫管控措施的實(shí)施對(duì)線下終端門(mén)店銷售產(chǎn)生一定影響,，除此之外,，紫燕主要原材料采購(gòu)價(jià)格受境外疫情等因素影響自2021年下半年快速上漲，導(dǎo)致主要產(chǎn)品單位成本有所上升,、毛利率有所下降,。

與絕味食品相比，紫燕食品仍然有一定差距,。絕味食品在2022年半年報(bào)中披露,，上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收33.4億元，同比增長(zhǎng)6.1%,，歸母凈利潤(rùn)1.0億元,，同比降80.4%。雖然凈利潤(rùn)下降明顯,，但是銷售規(guī)模依然是紫燕的一倍,。

絕味食品的銷售毛利率基本上保持在30%左右，也就是說(shuō)在鹵制食品這一行,，大家的盈利能力基本差不多,。然而從市場(chǎng)占有率的角度來(lái)看，無(wú)論是絕味,、紫燕,，還是周黑鴨、久久丫,，都僅僅占據(jù)了一小部分,，對(duì)每個(gè)品牌來(lái)說(shuō)，前景依然非常廣闊,。

據(jù)華安證券研究,，休閑鹵制品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散，CR5不足20%,，龍頭絕味市占率為8.6%,。據(jù)煌上煌年報(bào)披露數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)鹵制品行業(yè)前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品,、煌上煌、周黑鴨,、紫燕及久久丫,，市場(chǎng)份額合計(jì)占比僅19.23%,。休閑鹵制品行業(yè)是市場(chǎng)規(guī)模超1500億元的大行業(yè)，鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模更是超3200億元,，但龍頭營(yíng)收規(guī)模尚未過(guò)百億,，未來(lái)仍有較大的成長(zhǎng)空間。

圖源：華安證券

不過(guò),，紫燕和這幾家同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)者有不一樣的地方,，最大的不同就是產(chǎn)品。紫燕食品的夫妻肺片和百味雞,、藤椒雞等整禽類食品是企業(yè)的核心產(chǎn)品,，常年占據(jù)總收入的60%。從市場(chǎng)反饋來(lái)看,，這兩個(gè)產(chǎn)品的營(yíng)業(yè)額也是逐年增長(zhǎng),，說(shuō)明核心大單品具有優(yōu)質(zhì)的口碑。除此以外,，紫燕的預(yù)包裝產(chǎn)品,，主要是一些預(yù)制菜，這一部分的增速也非?？?。預(yù)包裝產(chǎn)品收入占比在2019年約為3.35%，2020年則占比5.30%,，至2021年則變?yōu)?.82%,。

圖源：東北證券

絕味食品，我們最熟悉的是絕味鴨脖,、鴨鎖骨,、鴨腸等產(chǎn)品；周黑鴨則是以鴨鎖骨,、鴨脖,、鴨掌等產(chǎn)品著稱；煌上煌也是以鴨類為主,，鹵鴨翅,、鴨架、鴨舌等產(chǎn)品受到不少消費(fèi)者的喜愛(ài),。從這個(gè)角度來(lái)看,，紫燕食品在眾多鹵制品同行中算是非常具有差異化的，這也是護(hù)城河所在,，因此紫燕食品是有其自身優(yōu)勢(shì)的,。

尾聲

雖然已經(jīng)上市的3個(gè)鹵味食品企業(yè)在2022年上半年的表現(xiàn)均不夠理想，但是紫燕食品有著自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)邏輯,，無(wú)法全然和其他企業(yè)進(jìn)行比較,。從紫燕食品的招股書(shū)中也能看出,，紫燕希望將融到的資金用于繼續(xù)擴(kuò)大生產(chǎn)，這也側(cè)面說(shuō)明了企業(yè)在終端的銷售表現(xiàn)是不錯(cuò)的,。

疫情導(dǎo)致了線下需求降低,，這也意味著高效的物流配送將為這些企業(yè)帶來(lái)不錯(cuò)的經(jīng)營(yíng)效率，從這個(gè)角度來(lái)看,，鴨脖,、鴨翅、鴨舌等產(chǎn)品在預(yù)包裝上已經(jīng)非常成熟了,，然而紫燕的夫妻肺片,、百味雞等產(chǎn)品依然線下屬性更強(qiáng)，這也是未來(lái)紫燕需要加大投入的地方,。

回到最初的問(wèn)題,，鹵制熟食店的天花板一眼可以望到頭嗎？從我們之前的分析也能看出,，龍頭絕味食品的市占率僅為8%左右,，市場(chǎng)還遠(yuǎn)沒(méi)有到向龍頭集中的地步,。當(dāng)然這也和產(chǎn)品風(fēng)味有著非常相關(guān)的聯(lián)系,，舉例來(lái)說(shuō),，北方人喜歡吃醬鴨，而廣東人可能會(huì)更習(xí)慣吃潮式鹵鵝,。也就是說(shuō)連鎖店、加盟店模式雖然可以將一個(gè)地區(qū)做得更深,，但是如果要走向全國(guó),，發(fā)展更多高質(zhì)量,、高水平的大單品則是關(guān)鍵。