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“ 粥 ” 南方人好粥,，而粥在南方各地,， 因口味、煮法,、食用習(xí)慣均不相同 單單在廣東,，粥就有廣東粥和潮汕粥之分 按火候還分為老火粥、明火粥 一把米一鍋水,，再無任何添加熬制而成的白粥 在潮汕心中才選是真正的“粥” 一碟雜咸一碗洲,，勝卻人間無數(shù)
談起醬腌菜（“雜咸”） 很多人的腦海中已經(jīng)浮現(xiàn)一連串的畫面 “咸菜”、“橄欖糝”,、“貢茶”,、“菜脯”等等…… 對(duì)于“雜咸”的印象 便是童年清晨的一碗白粥+各式的雜咸 今天也許是貢菜、明天換成是菜脯 潮汕的雜咸多,，總能變著花樣上 現(xiàn)在年輕一輩腌菜也吃得少了 老一輩時(shí)候是窮 8090的童年是不富裕 所以對(duì)于潮汕“腌菜”印象也比較深刻
“百鳥朝鳳”雜咸大全 但我們今天只談腌菜,、腌菜,、菜 貢菜的主料是“ 包心大芥菜 ” 潮汕人叫“ 大菜 ”
咸,，脆還有南姜的香辣味 對(duì)于沒有胃口的人簡(jiǎn)直就是刺激味蕾的神物 而且還助消化
（還是原來的配方，還是熟悉的感覺） 由蘿卜加鹽腌制 再經(jīng)過陽光的曬烤 將蘿卜的水分去除便成了菜脯
菜譜是不止是“雜咸” 還能作為烹調(diào)的輔料 腸粉、菜脯蛋,、老菜脯魚湯等 小吃類的有咸水果,、果條卷等
而菜脯也是會(huì)升值的 特別是在越來越老的時(shí)候 就變成 老黑菜脯 黑菜脯是以10年為計(jì)的 如名 便是褐色的菜脯放置了很久很久之后 就變成了黑色的樣子
以前在農(nóng)村 誰家里有老菜脯像有塊寶一樣 小心的珍藏著 不舍得吃 據(jù)說老菜脯有個(gè)偏方 可以治小孩子肚子疼 只有等到家里有小孩子生病的時(shí)候 才拿出一qiu qiu 出來泡水喝 兒時(shí)吃得最多的雜咸 用鹽、南姜,、辣椒去腌制 本身橄欖就疏脆,，加侵入姜汁和辣椒 咸、澀,、香,、辣時(shí)時(shí)刻刻刺激的味道 也是相當(dāng)開胃的一道雜咸
制“橄欖糝”，潮汕話叫“zhong橄欖”
以前做的量就多了 是用村里的大石臼去錘 張羅著親戚或鄰居幾人 帶著一兩百斤的橄欖集體勞作 再分享最后的成果 現(xiàn)在會(huì)做南姜橄欖的人已經(jīng)不多了 都是60.70那一輩 年輕人很多不都不愿學(xué),、也不想學(xué) 很多傳統(tǒng)的技藝正在慢慢的流失
（家里自制幾斤,，一般都是用小石臼） 而橄欖作為潮汕著名特產(chǎn) 無數(shù)先民用智慧創(chuàng)造出幾種做法 “ 油橄欖 ”和 “ 橄欖菜 ” 也是極具代表性的潮汕“ 雜咸 ” 取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成,。 橄欖菜食之開胃消食,，幫助消化，增進(jìn)食欲,。
小時(shí)候最喜歡橄欖菜拌飯 小小的肚子 在橄欖菜香味的刺激下 居然能吃到2碗米飯 橄欖,、辣椒、芝麻加油的熬制 即有橄欖的香味 不乏芝麻的清香
配粥下飯都無比合適 制作油橄欖普遍在潮州較多 潮汕非常出名的雜咸 采用黑橄欖制成 非常咸香 半顆便可配一碗粥
小編其實(shí)小時(shí)候不喜歡烏攬 但還是經(jīng)常纏著媽媽買 因?yàn)闉鯏堅(jiān)诔酝曛?/span> 它的核是我們的童年的玩具
像彈珠一樣玩投鄭 有時(shí)全部輸完 又開始了吃攬的時(shí)候 而且攬核敲開里面又是一道美味 是8090童年的零食 冬菜可以用來配粥 但更多人是用來做配料 如魚湯,、豆腐湯,、海鮮湯 在起到調(diào)制咸淡的同時(shí) 也使湯水的鮮味有了質(zhì)的改變
冬菜 每家每戶都會(huì)準(zhǔn)備的腌菜 潮汕的雜咸很多 就如開篇的“百鳥朝鳳”一樣 豐富多彩 但我們今天只談腌菜 腌菜是那時(shí)候物資匱乏下 人類所創(chuàng)造的美食奇跡 也是潮汕人民深刻的回憶 曾經(jīng)看過這一樣一段話 “ 以前吃粥配雜咸的時(shí)候，每天總想著吃飯吃肉 現(xiàn)在每天大魚大肉,，卻想著一碗清粥和一碟雜咸 ” 關(guān)于潮汕的 “雜咸 ” 你有那些難忘的往事嗎 期待你的分享 |
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