某奶茶店的千元橄欖汁 | 該店小程序截圖

說(shuō)起橄欖，很多朋友們可能不太熟悉,，但它在潮汕是一種非常常見(jiàn)的水果（隔壁福建也常吃）,。橄欖一般在清明節(jié)左右開(kāi)花，農(nóng)歷十月前后便開(kāi)始采摘陸續(xù)上市,，等到正月完全成熟時(shí)食用更佳,。

今天就不想評(píng)價(jià)商家行為了，網(wǎng)上關(guān)于此的討論已經(jīng)足夠多,，這次是想趁此機(jī)會(huì)跟大家說(shuō)說(shuō)潮汕的橄欖~

01

 此橄欖非彼橄欖 

/ 認(rèn)識(shí)一下潮汕的橄欖 /

首先,，我們來(lái)簡(jiǎn)單區(qū)分一下橄欖和油橄欖。

平時(shí)大家常聽(tīng)說(shuō)的橄欖油,，用到的是油橄欖（Olea europaea）,，是木犀欖科木犀欖屬，果實(shí)成熟后是紫黑色,。油橄欖的老家在地中海,，幾乎不會(huì)鮮食，除了拿來(lái)榨油,，要么就是腌制后才吃,。

而潮汕吃的橄欖（Canarium album），是橄欖科橄欖屬,，老家就在中國(guó),，可以鮮食。

潮汕常見(jiàn)的橄欖主要分為香種和甜種兩大類(lèi),。甜種橄欖主產(chǎn)于廣東潮陽(yáng),，果實(shí)兩端比較尖細(xì)，個(gè)頭較小,，果皮為青色,，咬開(kāi)后果肉呈白色，脆且化渣,，回味甘甜,。其中較為出名的品種有“靈峰橄欖”。

潮汕的青橄欖丨wix.com

而香種橄欖,，果實(shí)相對(duì)甜種橄欖而言比較飽滿(mǎn)圓潤(rùn),，成熟時(shí)果皮顏色偏黃，香濃味甜,，入口微酸,，回味甘而不澀，纖維少,，越嚼越香。其中最出名的便是金玉三捻橄欖（“捻”是潮陽(yáng)方言“棱”的意思），最高曾賣(mài)出過(guò)3000元/斤的高價(jià),，是橄欖中的名貴品種,。備受爭(zhēng)議的千元橄欖汁，店家說(shuō)用的就是金玉三捻橄欖,。

金玉三捻橄欖產(chǎn)自廣東省汕頭市潮陽(yáng)區(qū)金灶鎮(zhèn),，側(cè)觀有三條淺線(xiàn)貫穿橄欖使果身呈微三捻狀，由此得名,。果呈卵形,，肉質(zhì)爽脆無(wú)渣，欖香醇和淡雅,，回味甘濃持久,。

金玉三捻橄欖 | 圖片來(lái)自淘寶

金玉三捻橄欖可不是日常貨，平時(shí)我們吃的也基本都是青橄欖,，價(jià)格美麗很多,。

橄欖在潮汕被視為珍果，在古時(shí)也有“諫果”的美稱(chēng),。直接食用鮮果,，初嘗有點(diǎn)澀口，隨后開(kāi)始回甘,，口舌生津,，滿(mǎn)口余香,，有著“苦盡甘來(lái)”的好意頭。橄欖不僅是潮汕人家的日?？诩Z,，也是置辦年貨的必備單品，連婚嫁這種大場(chǎng)合也會(huì)用作款待賓客,。

汕頭市場(chǎng)上賣(mài)的各種橄欖 | 作者 拍攝

02

 潮汕人的橄欖美學(xué) 

/ 能吃能喝還能玩 /

除了直接鮮食,，橄欖在潮汕還有著多種食用和使用方式。

■ 橄欖汁

鮮榨橄欖汁色澤金黃,，質(zhì)地比較濃稠,，欖香醇厚。如果怕味道苦澀喝不慣,，也可酌量加入細(xì)砂糖,。除了直接飲用，橄欖汁也可與鴨屎香,、油柑（也叫滇橄欖）進(jìn)行夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng),，對(duì)初嘗橄欖的初級(jí)選手來(lái)說(shuō)比較友好。

不過(guò),，其實(shí)大部分潮汕人（至少我身邊的朋友）平時(shí)很少喝橄欖汁,，更多還是喜歡直接嚼著吃，或者拿來(lái)煲湯入菜喝粥,。

青橄欖燉湯 | 豆果美食@是醬醬媽呀

■ 甘草橄欖

橄欖在傳統(tǒng)的涼果制作中,，有用糖腌制的甜橄欖、鹽漬的咸橄欖,，還有酸酸甜甜的拷扁橄欖……

糖漬橄欖 | 豆果美食@微笑N2

這其中最普遍還是甘草橄欖,，在大多數(shù)潮汕人的童年記憶中，甘草橄欖是用老竹葉包裹著,，三,、四顆為一組，用麻繩扎成糖葫蘆狀,。

把橄欖與熬好的甘草液倒入瓶子中,，蓋好蓋子浸泡一天以上，讓甘草汁慢慢滲入果肉中,，等橄欖由翠綠色轉(zhuǎn)成深棕色時(shí),，便可以開(kāi)蓋撈出撒上適量甘草粉，在太陽(yáng)底下晾曬2-3天,，甘草橄欖做好了,。甘草橄欖的苦澀全消，味道甘甜可口，果肉富有嚼勁,。

■ 橄欖菜

制作橄欖菜,，主要用到的就是橄欖和芥菜兩大原料。

先將橄欖熬煮去掉澀味,，舂/切碎,，然后將腌制好的咸菜（鹽漬芥菜葉）切細(xì),，加油和佐料一同放入鍋中熬煮,，使欖汁與咸菜相融合，顏色轉(zhuǎn)為烏黑油亮,，咸菜熬得綿爛,，便大功告成了。

烏黑油亮的橄欖菜 | 豆果美食@花雨滿(mǎn)天0662

橄欖菜帶著油潤(rùn)的光澤感,，汲取橄欖的馥香之味,，味道咸鮮開(kāi)胃，在潮汕人心目中絕對(duì)是“雜咸”中的第一位,，不僅佐粥一絕,，更可以當(dāng)成拌醬，拌飯拌面提香增鮮,。

橄欖菜是點(diǎn)睛之筆 | 豆果美食@花雨滿(mǎn)天0662

■ 橄欖糝

橄欖糝（sǎn ,，有散粒、碎粒的含義）雖然可能不及橄欖菜那般聞名,，但在潮汕地區(qū)也是家喻戶(hù)曉,，深受大家的喜愛(ài)。

將橄欖,、南姜沫,、粗鹽，一邊以柔力進(jìn)行捶打,，一邊適時(shí)地將石臼中的橄欖反復(fù)翻攪,。經(jīng)過(guò)一番捶打后，橄欖汁液與其它配料相滲透,，才算徹底入了味,。此時(shí)便可將它裝入干燥的罐中封存進(jìn)一步腌制，等待一個(gè)月左右,，橄欖糝就制成了,。

橄欖糝帶著南姜的少許辛辣，咸甘開(kāi)胃,，除了佐粥是一絕,，在潮菜烹飪中，煮魚(yú)煮肉時(shí)常用它作調(diào)料。

■ 橄欖茶

將橄欖曬干制成橄欖茶,，便一年四季都能?chē)L到橄欖之味,，而這種“品”法也比較小眾。好的橄欖茶通常選用三捻橄欖制作,，大概六斤橄欖才能出一斤橄欖茶,，所以售價(jià)不菲。

開(kāi)始沖功夫茶之前,，需要往蓋碗注水,，沿著杯沿轉(zhuǎn)一圈，隨后燙一下蓋子,，棄水于水盂之中,，此步驟是清洗茶具，也是為了溫?zé)嵘w碗,，讓茶香得到更充分釋放,。完成這些準(zhǔn)備工作之后，便可以將幾顆橄欖茶投入蓋碗中開(kāi)始正泡,，使用回旋斟配合高沖的手法注入開(kāi)水,，讓它充分舒展開(kāi)，拂去浮沫后斟出飲用,。

■ 橄欖炭

對(duì)潮汕功夫茶有研究的愛(ài)好者,，不僅對(duì)沖茶的水有要求，連燒水的炭都有講究,，橄欖炭便在這樣的茶文化中保留了下來(lái),。

橄欖炭，是以青橄欖的果核燒制而成,，大概十斤橄欖才能選一斤核進(jìn)行燒制,，而五斤的核只能燒出一斤炭。使用時(shí),，先在爐底放入少量薄木炭或干枝點(diǎn)燃引火,，火燃起后再逐顆加上橄欖炭，再用扇子扇燃,，配合砂銚（用紫砂制成的茶具）使用,。

想復(fù)習(xí)今年其他網(wǎng)紅水果的，

關(guān)注下方公眾號(hào),，向吃貨研究所回復(fù)【測(cè)評(píng)】,，隔壁所長(zhǎng)準(zhǔn)備了更多相關(guān)內(nèi)容～

吃貨研究所

美食科普領(lǐng)域開(kāi)拓者。粉碎食物謠言,，傳播食品知識(shí),，種草好吃的美食，省時(shí)省心還省錢(qián)。跟著所長(zhǎng),，花錢(qián)少,，吃得好！少動(dòng)腦~

1506篇原創(chuàng)內(nèi)容

公眾號(hào)

想……想買(mǎi)橄欖嚼一嚼了,！

 作 者 名 片