撰文 | 魏水華
頭圖 | PIXABAY
（本文首發(fā)于2022.9《深圳航空》雜志）
對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō),，農(nóng)歷中秋,，是僅次于過(guò)年的，最重要的日子,。
從“千里共嬋娟”的寄語(yǔ),，到“不知秋思落誰(shuí)家”的遺憾，只有闔家團(tuán)圓,、吃上一頓飯,、分享幾個(gè)月餅的中秋，才是完整的中秋,。
事實(shí)上,，在西亞、在日本,、在南美,，和祭月有關(guān)的節(jié)日有很多。但只有中國(guó)人的中秋,，才與“吃”,、與餐桌高度綁定,。究竟是怎樣的歷史背景，形成了中國(guó)基于飲食的中秋文化,，又是怎樣的民族性格,，養(yǎng)成了中國(guó)人基于團(tuán)聚的飲食架構(gòu)？
中國(guó)菜的“融味”
中國(guó)菜譜被翻譯成英文的時(shí)候,，常常遇到一個(gè)很糾結(jié)的詞：with,。
土豆炒肉片是Fried meet with potatoes、香干肉絲是Fried Pork with Dried Tofu,、番茄燴牛肉是Beef Stew with Tomatoes……
但事實(shí)上,，with很難表述這些菜肴的本質(zhì)，它更準(zhǔn)確的意譯是“搭配”,。比如牛排配西蘭花（Steak with Broccoli）,、龍蝦配意面（Lobster with Pasta），指的是幾種分開(kāi)烹飪的食物,，被裝在同一個(gè)盤(pán)子里一起食用的狀態(tài),。食物之間存在著搭配,、增幅、協(xié)調(diào)和互補(bǔ)的作用,，但相互之間依然保持著某種獨(dú)立性,，不能混在一起。
而在中餐里,，我們喜歡把幾種食材放在一起烹飪,，讓彼此沾染上對(duì)方的味道。最終的呈現(xiàn),，是你中有我,、我中有你。
比如蔥爆海參,，要讓海參吸飽蔥香,，變得更有味耐嚼,，讓蔥變得更溫柔馴服,，酥軟化渣；比如麻婆豆腐,，用豬五花剁的肉末,，煸出油脂，才能讓豆腐充滿張力,，而肉末則謙退入味,；比如清燉獅子頭，要讓蟹粉,、荸薺,、香菇融入獅子頭里，最后加入青菜在湯水里燙煮,，滋味溶于一鍋,，才算完美。
這種飲食的習(xí)慣,，絕不是調(diào)味品,、香料單方面賦予食材滋味和質(zhì)素的過(guò)程，而是食材與食材之間的相互融合與互相成就,。顯然,，with，或是fusion,、mix,，都很難翻譯清楚中餐的這種特點(diǎn)。
而這種烹飪方式,，則折射出了中國(guó)人對(duì)吃這件事的底層邏輯,，和對(duì)家族傳承、對(duì)社會(huì)哲學(xué)的思考,。
那么,，什么叫中餐？
從技術(shù)上來(lái)講,，它用到的豬羊魚(yú)蝦種種食材,、平正橫斜種種刀工,、煎炒蒸煮種種烹法，在世界上并沒(méi)有獨(dú)一無(wú)二性,，也并不存在科學(xué)上的先進(jìn)性,。
但無(wú)論精工細(xì)作的川魯粵淮揚(yáng)，還是江湖市井的重慶老火鍋,、上海蔥油面,、潮汕魚(yú)飯、廣州牛雜,，抑或是邊陲風(fēng)味的維吾爾馕餅,、藏飾火鍋、傣味撒撇和蒙古手把肉,，它們都能放進(jìn)這本名叫“中國(guó)美食”的恢弘巨著里,。
從高山到大河、從沙漠到海洋,，豐富的地貌匯聚了多樣的民族,、宗教和風(fēng)俗，在國(guó)家認(rèn)同的維系下,，成就了共有的歷史記憶,。從人文上來(lái)講，中餐,，是中國(guó)作為多元文明聚合體的具象呈現(xiàn),。
而這，也是中國(guó)菜特別講究“融味”的地理基礎(chǔ),。
比如,，一份北京烤鴨要用到的，可能有來(lái)自四川的櫻桃谷填鴨,、來(lái)自內(nèi)蒙的河套面粉,、來(lái)自山東的章丘大蔥和來(lái)自遼寧的營(yíng)口面醬。這既是大一統(tǒng)國(guó)家物質(zhì)基礎(chǔ)帶來(lái)的舌尖紅利,，也是考較廚師想象力和創(chuàng)造力的不命題作文,。
中國(guó)月餅的真相
另一個(gè)有趣的例子，是月餅,。
在中國(guó),，只要是中秋期間應(yīng)季食用的餅類(lèi)，都可以稱為“月餅”,。甚至它是不是“餅”都沒(méi)有關(guān)系,，很多時(shí)候，所謂“月餅”，其實(shí)更接近于漢語(yǔ)里的“糕”,。
換言之,，“月餅”本身，與某種味道,、某種食物沒(méi)有實(shí)質(zhì)的關(guān)聯(lián)，更多時(shí)候,，它和“民族”“國(guó)家”一樣,，是一個(gè)被多數(shù)人潛移默化接受和認(rèn)可的概念。
月餅是個(gè)筐,，什么餅都能往里裝,。
拋開(kāi)繁復(fù)的餡料選材、烘烤工藝等門(mén)面上的妝點(diǎn),，深入糕餅的本質(zhì)來(lái)看,，傳統(tǒng)中式月餅，大致逃不出三類(lèi),。
一種是用油酥與水油皮繁復(fù)交疊搟壓,，經(jīng)過(guò)烘烤，得到層層疊疊的起酥,，一碰掉屑,，一咬滿口化渣的酥餅。因?yàn)椴灰组L(zhǎng)途運(yùn)輸,，且容易變質(zhì),，這種酥餅常常局限于某個(gè)地區(qū)。在遇上本地特產(chǎn)餡料后,，它的名字就變成了蘇式月餅,、徽式月餅、秦式月餅,、寧波月餅,、潮汕朥餅……
事實(shí)上，除了餡料選擇與某些制作細(xì)節(jié)不同之外,，它們都是一母所生,。
第二種是用油脂與面粉充分混合做油皮，烤到多孔疏松,，類(lèi)似于西式烘培的蛋糕,、餅干一樣的質(zhì)地。這是最傳統(tǒng)和粗放的糕餅做法,，只保留于極少古代陸路不便的地區(qū),，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等,。而其中最著名的,，莫過(guò)于云南的滇腿月餅。
第三種是在油皮餅的基礎(chǔ)上,，加入了糖漿和堿,。糖漿可以為餅皮上色，讓烘烤后的成品帶著漂亮的棕紅色澤,，并延長(zhǎng)保質(zhì)期,。堿能讓面粉里的蛋白質(zhì)（面筋）改性，在獲得松軟口感的同時(shí),，增強(qiáng)筋力,，使得餅皮更薄、承載的餡料更多,。
這種方式做出來(lái)的餅,，常常可以達(dá)到1比5,，甚至更高的皮餡比例,。這是其他種類(lèi)的月餅都無(wú)法企及的。值得強(qiáng)調(diào)的是,，因?yàn)轲W料多,、體型厚、口感松軟,，嚴(yán)格來(lái)說(shuō),，它其實(shí)已經(jīng)不是大眾意義上體型扁圓、口感松脆的“餅”,，而是一種“糕”了,。
因?yàn)閺V東地區(qū)是傳統(tǒng)堿皮月餅最著名的產(chǎn)地，所以大部分人把它稱作廣式月餅,。但其實(shí),，在廣西、山西都有出產(chǎn),，而且因?yàn)轭佒翟诰€,、容易運(yùn)輸、且自然防腐,，最晚到了民國(guó)中葉,，廣式月餅已經(jīng)成為中國(guó)月餅的標(biāo)準(zhǔn)像。
今天,，從傳統(tǒng)的蓮蓉蛋黃,、棗泥五仁、椒鹽芝麻，到新派的藤椒牛肉,、百香果芝士,、黑鉆松露，萬(wàn)物皆可為月餅餡的基礎(chǔ),，就是基于廣式月餅超高的皮餡比例,、不拘一格的口味和兼容并包的調(diào)配手法。
它是中國(guó)飲食里,，四海薈萃于方寸的典型例子,。
中國(guó)式合餐的本質(zhì)
中國(guó)人不拘一格，一桌一盤(pán)呈現(xiàn)不同風(fēng)味的傾向,，也影響了更高維度上的飲食習(xí)俗。
比如,，合餐制,。
雖然中國(guó)也曾經(jīng)廣泛使用分餐，但毫無(wú)疑問(wèn),，今天,，合餐制已經(jīng)深入到有中國(guó)人的每個(gè)角落、有中國(guó)菜的每個(gè)細(xì)節(jié)：一整條清蒸魚(yú),、一整只雞湯,、一大盤(pán)火爆豬肝、一品鍋紅燒肉,，分餐制既不適合體現(xiàn)這些菜式的餐桌美學(xué),、也不利于這些菜式的分享。
中國(guó)人,，就喜歡熱熱鬧鬧,、圍坐一桌，一同為精彩的菜肴喝彩,，一起分享剛剛出鍋的滋味,。
而那些關(guān)于親情的維系、關(guān)于社交的訴求,，就在這種合餐的過(guò)程里,，得到了實(shí)現(xiàn)。
關(guān)于中式分餐制沒(méi)落的原因,，主要分兩種解釋,。一種認(rèn)為是引入“胡床”、“胡凳”等高腳家具所致,，另一種認(rèn)為是鮮卑,、蒙古等蠻族文化影響的結(jié)果。
然而，這兩種解釋都存在明顯的漏洞,。西方社會(huì)使用高腳家具的歷史比中國(guó)更加悠久,，但西式分餐制反而流行于合餐制之后。
更重要的是,，唐宋以前本來(lái)就存在合餐制,，早在公元前的漢代文獻(xiàn)，就出現(xiàn)了“二人同室,，兄弟合食,，和樂(lè)相好，各得所欲”的記載,；但也是在漢魏時(shí)代,，有文人筆記譏笑挖苦合餐的平民：“嘗與人共飯素盤(pán)草舍中……曰：兩豬共一槽?！?/span>
事實(shí)上,，古代中國(guó)是一個(gè)高度對(duì)立撕裂的二元社會(huì)。
當(dāng)中國(guó)的上層貴族士大夫讀著詩(shī)書(shū)禮樂(lè),、聽(tīng)著霓裳羽衣,、吃著金饌玉膾、和青樓里的頭牌名妓眉來(lái)眼去詩(shī)詞唱和的時(shí)候,；中下層的平民階級(jí)過(guò)的是完全不同的生活,。他們的娛樂(lè)場(chǎng)所是勾欄瓦肆、聽(tīng)的是評(píng)書(shū)雜劇,、信奉的飲食方式是大碗喝酒大塊吃肉,。
那個(gè)時(shí)代的中國(guó)中下層平民，對(duì)上層的生活方式或許有向往,，但也僅僅是向往而已,。真的要他們跨越階級(jí)，去嘗試貴族士大夫那些清淡的飲食,，不出三天,，就會(huì)“淡出個(gè)鳥(niǎo)來(lái)”。這不是話本小說(shuō)里的戲劇情節(jié),，而是二元社會(huì)撕裂狀態(tài)的真實(shí)寫(xiě)照,。
在貴族階層用端莊、精致的面貌,，進(jìn)行分餐的時(shí)候,，中國(guó)的庶民階層，其實(shí)很早就實(shí)現(xiàn)了其樂(lè)融融的合餐,。經(jīng)過(guò)魏晉五胡亂華,、隋唐科舉考試,、兩宋衣冠南渡、明代庶民掌權(quán)等一系列歷史大變局之后,，十五世紀(jì)之后的中國(guó),，已經(jīng)由門(mén)閥士大夫社會(huì)，變成科舉士大夫社會(huì),。
與癡迷繁文縟節(jié)的門(mén)閥不同,，在科舉打破社會(huì)階層之后，更多寒門(mén),、庶族出身的新官僚,，一改唐宋之前上層社會(huì)固有的飲食方式，實(shí)現(xiàn)了底層飲食文化的“上移”,，也讓熱熱鬧鬧,、紅紅火火、全家圍坐一圈的合餐,，得到了更大范圍的推廣,。
這種歷史趨勢(shì)，進(jìn)一步影響了中國(guó)菜“融味”的技藝,，最終，造就了今天中國(guó)人熱鬧豐盛的餐桌,，和依托于餐桌之上,、團(tuán)圓之時(shí)的親情、友情和愛(ài)情,。
