工藝流程

原科選擇——造型——上色和油炸——煮制——成品

配方（按照20只雞重約20kg )

香科：八角20克,，桂皮25克,，肉蔻10克，丁香5 克,，白芷25克,，草果10克，山奈15克,，良姜15克,，陳皮10克，花椒20克,，砂仁5克,，小茴香20克，草寇10克

基本調(diào)料：蔥100克,，白糖100克,，生姜50克，食鹽700克,，飴糖400克

三,、加工工藝

1，選用每只約重1000克的白條雞20只,，用水洗凈,。然后先用刀背敲斷大腿骨,，從肛門上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi),，再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,，左膀向里別在背上,，與右膀成一直線,。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹,。用以上方法將20只雞宰殺別好備用,。

2，將別好的雞掛在陰涼處,，晾干水分,，用毛刷蘸飴糖水（飴糖：水＝1:2）涂抹雞身,，涂勻后入150℃~160℃大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出，剩油留作別用,。

3,，大鍋內(nèi)放足水，把所有香科裝入一只紗布袋中,，扎緊袋口,，放入鍋中，將水燒開(kāi),，然后加入糖,、鹽,，調(diào)好味,，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi),，撇去浮沫,，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,，蓋上鍋蓋,，改用文火煮4到6小時(shí)，以肉爛脫骨為止,。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,，以后再用，老鹵越用越香,，香料袋在雞煮熟后撈出,，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2到3次,。