“牛腩”一詞，常見于粵語,，也許因為香港茶餐廳文化在北方漸漸流行,，現(xiàn)在普通話也接受牛腩了。但國標(biāo)GB/T 27643-2011“牛胴體及鮮肉分割”里面,，是沒有這個詞的,。那么，牛腩到底是牛身上的那個部位呢,？

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,，是指帶有筋、肉,、油花的肉塊,。

牛腩只是一種統(tǒng)稱，如果依照部位來分,，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩,。國外進(jìn)口的，是以切成條狀的牛肋條為主,，是取自肋骨間的去骨條狀肉,，瘦肉較多,，脂肪較少，筋也較少,，適合紅燒或燉湯,。

在里脊肉上層有一片筋少、油少,、肉多,，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩,，是上等的紅燒部位,。

牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多,，油少,，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵,，不適合燉湯,，更不適合紅燒。

以香港對牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)為例,，牛腩大致可分為坑腩,、爽腩、腩底,、腩角和挽手腩,，當(dāng)中最普遍是坑腩。

坑腩屬近腰肋骨的肉,，除去肋骨后會出現(xiàn)一條條坑,，所以稱為坑腩。其肉質(zhì)韌性大,，肥瘦相間,，最適合用作燜或煲湯。

牛腩外形呈橢圓形狀,，肉塊扁平,，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯,；性溫,，味甘咸；烹調(diào)方法主要為燜,、燉,、紅燒等。

但這些名詞仍然是俗稱，不同店家指代的,，可能不完全相同,，下面我們配上圖片，以讓大家分辨清楚,。

牛腩分類：

坑腩（無骨牛仔骨）：牛味最濃,，取自牛胸前的牛仔骨，或旁邊牛肋條部位的肉,。崩沙腩：牛的橫膈膜,，連著少許的肉。爽腩：又叫“牛白腩”,，是牛肚皮的腩位,，位于牛的橫膈膜附近。挽手腩：集坑腩和爽腩的優(yōu)點于一身,，味濃有韌性,。腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌,。腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉,，分量極少,，四面都有軟膠質(zhì),，非常爽脆。

先貼一張圖,，這里面分別有：

1,、爽腩2、挽手腩3,、坑腩4,、崩沙腩

坑腩，最普遍的一個部位,。

坑腩是牛肋骨之間的肉,，肉味較香濃，連著牛骨軟膏,。

按描述,，坑腩為牛胸前八支骨腩肉。

牛有13根肋骨,，按照美國式的分割法,，前5根的部分是brisket，6—12根是plate,，13根及后面是flank,。估計這里的8根，就是6—12這七根加不知道第5還是第13根肋骨的部位,，即主體仍是plate,。

坑腩包括了貼著肋骨的筋膜,，以及圖中0037的肋間外肌/內(nèi)肌，如果厚一點,，估計也會帶著脂肪和上部其它肌肉,。

崩沙腩，是牛的橫膈膜,，筋膜連著少許的肉,，肥瘦剛剛好。

橫膈膜在腔內(nèi),，也就是肋骨里面,，兩端連在肋骨，而不是整個貼著,。而上面提到的坑腩,，是在肋骨間和肋骨外面。

在下圖,，就是0012的部位,。

爽腩，又稱牛白腩,，割出來后就是一塊薄薄的筋膜,，口感帶韌性，爽而脆,。

而爽腩的位置,，就在站立的牛的腹部正下方，與坑腩連接,。

挽手腩,，顧名思義就是筋膜、軟膏都有的部位,，從第一張圖也可以看出來,，連接在爽腩和坑腩之間。

有圖指示的就是這4個部位了,，另外兩個詞如腩底,、腩角則指代得不是很清楚，有些看描述是挽手腩,，有些是爽腩,。

但回到最初的問題，滿街的牛腩,，特別是在非南方語言地區(qū),，估計從brisket，plate到flank，整個牛胸腹部的肉,，甚至包括chuck的某些部位,，都可以叫做牛腩。