鹵味使用辣椒有兩種使用的場景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥,。前一種比較好理解,，后一種在制作五香味的鹵味的時候也會使用到辣椒，這個時候的左右就是去腥提香的作用,，這種辣椒一般選擇整顆且不太辣的當地辣椒即可,，不能在鹵味中品嘗出辣味，否則就是失敗的,。

至于辣味,、麻辣味道里的辣味如何提升？工業(yè)的做法是使用辣椒精,，分為水溶性的和油溶性的,，這個我不建議使用，所以,，我也不做交代。我重點講講如何使用其他的方法來提升辣度,。

1,、選擇辣椒的品種，做麻辣味道的時候,，辣椒一般四川小米辣 二荊條 子彈頭 燈籠椒,，幾種辣椒各負其責：辣度、色澤,、香味,，當然為了提升辣的級別，有人會使用福建辣椒王,，甚至會加入印度魔鬼辣,，有時候為了營造辣椒的氛圍，也會使用天鷹椒辣椒段,，后幾種辣的舒服度來講,，不如復合使用。

辣度來講,，魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子彈頭＞天鷹椒＞二荊條＞燈籠椒,，從香度來看，二荊條＞子彈頭＞天鷹椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒,。

2,、我估計你是鹵制的產品不夠辣,，這個問題解決的辦法通常是在鹵水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善鹵味的味道,，既能改善辣度又能提沖香料味,，鹵水里的香辣油少也會造成鹵味不辣。最后還有一個辦法,，就是抹香辣油,，這個一般的師傅都會傳授的，下圖就是鹵制的鴨頭,，涂抹了香辣油,，色香味俱佳。