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 九州好人 2022-08-03 發(fā)布于遼寧

油炸茄子盒怎么做,?

油炸茄子盒是一道外焦里嫩,鮮香適口,,色香味俱全的傳統(tǒng)東北菜,,在四川也有經典魚香味的魚香茄餅,因為好吃,,所以倍受喜歡,。今天我們就來聊一聊這油炸茄子盒要怎么做才好吃,講得比較全面,,保證讓你受益匪淺,。今后要是想做一個油炸茄子盒保準你能輕松應對。

尋味之旅,,總能用奇遇來形容,。對于食材的每一分把握與注釋,是對品食者最大的尊重,。我是天然力,,專注于生活之中的每一道美味。關注我,帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧,,讓你更能知其所以然,。

油炸茄子盒全國各地都有,其做法也都大同小異,,但是要把這道美食做好,,有很多小技巧,比如茄子的處理,,糊的調制,,油炸時的油溫等等一些細節(jié)都很關鍵。特別是脆皮糊的調制方法,,接下來我們會重點講解餡料的口味和茄盒酥脆的口感,,以及油炸時火候的掌控等各個方面的技巧,并且會說到多種面糊的調制方法和比例,。

油炸茄子盒的做法:

【主料】:長茄子4個(500克),、五花肉170克。

【配料】:脆皮糊,、雞蛋1個(大概50克),、大蔥一小段(10克)、生姜1小塊(10克),。

【調料】:色拉油,、食用鹽、雞精,、白胡椒粉,、生抽、蠔油,。

【準備工作】:

1,、準備一塊二肥八瘦的五花肉,如果不喜歡肥肉的也可以用全精肉,。先把五花肉清洗一下,,然后切成薄片,再切細條,,再把細條切成小肉丁,,切好后再剁成肉末,建議把肉末剁細一點備用,。

2,、把大蔥切成蔥花,生姜切成姜末備用,,增香的配料我們只需要這2樣就足夠了,。沒有大蔥的用小蔥蔥花也是可以的,,我這里用的是小蔥,。

3,、接著我們就要對肉末進行腌制,,先把蔥花和姜末加進去,再加入食用鹽1克調味,,1克雞精,、5克蠔油、5克生抽提味增鮮,,1克白胡椒粉去腥增香,,加完調味料后就順著一個方向不停地攪拌,把所有的調味料攪拌均勻,,同時也要把肉餡攪拌上勁,。這個攪拌過程我消耗了大概3分鐘左右的時間。

4,、接著我們打入1個雞蛋繼續(xù)順著著一個方向攪拌,讓蛋液也滲透進肉餡中,,同時也是讓蛋液在肉餡上形成一層保護膜,,這樣可以防止肉餡中的水分流失,也可以讓肉餡更容易成型不會散,,肉餡中加雞蛋還可以讓肉餡吃起來的口感更滑嫩,。

5、攪拌均勻后我們再加入少量的淀粉攪拌均勻,,我這里大概加了3克左右的生粉進去,,加淀粉可以讓肉餡更凝固抱團。這樣肉餡就腌制完畢,,先放一邊備用,。

6、接下來我們就可以來處理茄子了,。我們選用的茄子最好用長茄子,,長茄子大小更合適些。我們知道茄子的外皮很光滑,,是很難掛住面糊的,,就是掛上去了,在后期炸制的時候都很容易脫糊,,而且去皮后的茄子口感也要更好,,所以正確的做法是把茄子的外皮給去掉,茄子去掉外皮后再把兩頭也切去一些,。

7,、把去皮后的茄子改刀切夾刀片,,夾刀片就是第一刀切下去不要切斷,大概切到3/4的位置就不要往下切,,然后切第2刀的時候切斷,,這樣2片就是連在一起的,2片的總厚度我們控制在0.6-1厘米之內,,如果切太厚了肉餡夾得就少,,這樣就會影響茄盒的口感。500克的茄子去皮去兩頭后剩下的凈重是310克左右,。

8,、把茄子全部切好后就可以開始填充肉餡進去了,夾刀片中能夾多少肉餡就夾多少,,可以盡量裝滿,,夾好肉餡后用手壓一壓茄子,把肉餡壓緊實一些,,然后用筷子把擠出到茄子外面的肉餡抹平,。

9、把所有的茄盒都夾好肉餡后,,我們就要給茄盒拍上一層干面粉,。我們知道面粉的附著力很強,茄盒拍上一層面粉后它能讓脆皮糊結實地掛在茄盒上面,,這樣炸好的茄盒不僅不會脫漿,,也能防止茄子吸入過多的油的作用,同時也可以防止肉餡在炸制的時候水分流失,。如果用土豆淀粉也可以,,但還是比用普通面粉的效果要好一些。

10,、茄盒全部處理好以后我們就可以開始調一個簡單的脆皮糊了,。剛才用來拍粉剩下的面粉,然后再加一些進去湊足100克,,接著用120克清水分3次加進去,,第一次加60克邊加邊攪拌,攪拌到看不到水時再加30克進去繼續(xù)攪拌,,攪拌到看不到水就把剩下的水倒進去,,繼續(xù)順著一個方向攪拌,攪拌的時間一定要長一些,,這樣攪拌出來的面糊就不會有小面疙瘩出現(xiàn),,這樣調出來的糊才會更加細膩。

11,、把面粉攪拌成面糊后就加入2克泡打粉和120克土豆淀粉(生粉),,然后再加入少量的水繼續(xù)順著一個方向攪拌均勻,,注意在加完生粉后加水一定要試探性的加,不能加太猛,,加太多,,因為我們調出來的脆皮胡不能太干或者太稀,把脆皮糊調成濃稠的酸奶的狀態(tài)就可以,。

12,、最后我們再加入20克食用油攪拌均勻,面糊中加泡打粉和食用油都是可以讓炸好的脆皮糊起酥,,這樣吃起來的口感更加酥脆,。這樣一個簡單的脆皮糊就制作完成。

這樣所有的準備工作都妥妥地做好了,,接下來就可以開始上灶開始炸制了,。

【烹飪方法】:

1、起鍋加油,,大火把油溫加熱到4成熱(120度)時改小火,,可以用筷子沾一點脆皮糊然后滴進油鍋中,如果脆皮糊能2秒左右就飄起來那就說明油溫已經到了4成熱左右,。

2,、把拍好粉的茄盒用筷子(或者直接用手都可以)夾上一塊放入脆皮糊中,并且把茄盒在脆皮糊中多滾上幾圈,,這樣可以讓茄子更均勻地裹上脆皮糊,茄盒裹好脆皮糊后就夾起來,,在盤子邊上把多余的脆皮糊抹掉,,這樣做的目的就是為了防止過多的脆皮糊脫落在鍋中。

3,、接著裹好脆皮糊的茄盒就可以輕輕地放入油鍋了,,就按照這樣的方法依次把茄盒下鍋,家里的鍋一般都偏小,,為了不讓鍋內的茄盒都擠在一起,,所以我分了2鍋來炸。一半的茄盒下鍋后,,先不要去動,,等定型后我們就可以用手勺(鍋鏟)輕輕地翻動,讓茄盒都能均勻地受熱,。

4,、油炸茄盒總的要炸2次,第一次是要讓脆皮糊定型,,把茄子和茄盒里面的肉餡炸熟,,第2次復炸是要把茄盒炸脆炸酥,。我們在炸的時候要控制好油溫,讓油溫一直保持在4成熱左右,,并且要多翻動,,這樣才能達到一致的成熟度,一直炸到茄盒的表面稍微有點金黃就可以撈出,,這個過程我大概用了7分鐘左右,。

5、第一鍋的茄盒撈出后就接著下入第2鍋,,也是用同樣的方法和時間來炸,,炸好后撈出和第一鍋炸好的放在一起。

6,、開大火把油溫升至6成熱(180度),,然后把所有炸好的茄盒下入鍋內開始復炸,茄盒下鍋后多用手勺多翻動,,讓茄盒受熱更均勻,,把茄盒炸至顏色金黃,表皮酥脆就可以出鍋控油,。復炸時的高油溫不僅可以讓茄盒表皮更酥脆,,還可以倒逼出開始炸制時吸入的油。復炸的過程我大概用了1分鐘左右的時間,。

炸好的茄盒直接就可以吃,,想味道更豐富些的還可以撒上椒鹽粉或者風味辣椒面,也可以做一個魚香味的魚香汁澆在茄盒的表面都是可以的,。

技術要點,,個人建議:

1、我們可以把處理茄子的步驟放在后面來做,,因為茄子去皮后遇空氣容易氧化變黑,,雖然外面會裹脆皮糊后看不到,但是這總是不好的,。

2,、我們在切夾刀片的時候如果一不小心把夾刀片切斷了也沒關系的,就用2塊切片來夾肉餡也是沒有問題的,,因為肉餡有一定的粘性,,外面我們會拍面粉,還會掛糊,,所以炸出來的效果和夾刀片炸出來的效果是一樣的,。

3、如果買的茄子太小,,我們又想把茄盒做大一些,,這也很好解決,,我們在切夾刀片的時候只要斜著來切,這樣就加大了夾刀片的面積,,茄子自然就要更大了,。

4、我們調好的肉餡不能太濕,,也就是說調出來的肉餡不能像餃子餡那樣濕潤,,而是要比餃子餡更干一些,如果太稀了的話,,茄盒夾不住肉餡,,脆皮糊和也封不住肉餡里邊的湯汁,這樣就很容易漏出來,。

5,、我們在調脆皮糊的時候,如果炸好后不會撒椒鹽粉,,或者不會淋調味料汁之類的調味料,,那么我們在脆皮糊中就可以加入1-2克的鹽來增加底味,這樣吃起來才更香,。

6,、因為面粉的粘性好,所以脆皮糊中的面粉多的話,,茄盒上掛上的面糊就更厚,,但是面粉多了口感會偏硬些。脆皮糊中的土豆淀粉(生粉)炸出來的效果比較脆,,但是土豆淀粉的粘性更差,,掛漿的效果更差。如果沒有土豆淀粉(馬鈴薯淀粉)的也可以用玉米淀粉,,但是玉米淀粉炸出來的效果酥脆都不夠持久。

7,、我們在炸茄盒的時候或多或少都會出現(xiàn)一些脆皮糊的殘渣,,所以我們再撈出茄盒之后要把這些殘渣用密漏打撈干凈,否則這些殘渣很容易炸糊而出現(xiàn)苦味,。

8,、我們在炸第一遍的時候最好用小火,這樣才能保證里面的肉餡的成熟度,。所以也建議我們的茄盒不要太大或者太厚,。

9、如果覺得加肉餡太麻煩的話,,我們也可以不要加肉餡,,可以把茄子切成0.5厘米左右厚度的大片,,然后直接掛糊炸制。這樣就省事多了,。

10,、正宗的脆皮糊所需的材料比較多,一般的家庭比較難找齊,,所以我們這里說的只是一個簡單的家庭版的脆皮糊,。

結語:

美食很容易就可以蔓延開來,它不分人群,,不分地域,。外焦里嫩,鮮香適口的油炸茄子盒就是這樣一種神奇的美味,,讓人停不下來的美食,。對了,這個要趁熱吃,,出鍋的時間越久香味和酥脆度都會慢慢地遞減,。

看到這里,相信你也對于油炸茄子盒怎么做有了更深刻的認識了吧,。那就動動你的小手指,,點贊+關注!尋味之旅不迷路,!

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