藥膳本草鴨 主料： 白條鴨1300克。 配料： 生姜100克,，香菜5克,。 調(diào)料： 自制藥包1個（包括黨參、茯苓,、當(dāng)歸,、枸杞等中藥材），水1000克,，生抽30克,，紅燒醬油10克，東古一品鮮5克,，味精2克 料酒3克,，冰糖3克,，干紅椒3克。 制作： 1,、將鴨肉洗干凈并去除掉鴨屁股,、去油。取砂鍋并在其中墊上竹墊而后將洗干凈的鴨子放入其中,。往砂鍋內(nèi)倒入清水,，清水淹過鴨背開始煮。 2,、煮開后去浮沫,，而后將調(diào)味料倒入其中蓋蓋。調(diào)中火（水不溢出）煨制1小時（每半小時打掉浮油）并轉(zhuǎn)動防粘鍋,。 3,、待湯汁變濃、小火煨20分鐘熟透（筷子輕輕擦入鴨腿）,。而后收濃汁醬色淋在鴨身點(diǎn)綴香菜裝盤即可,。 筒子骨煮魚 主料： 黃骨魚500克、荷花魚200克,、筒子骨270克,。 配料： 姜15克、蒜15克,、紅尖椒20克,、青尖椒20克、香蔥5克,、紫蘇5克,、豆皮100克、黃豆50克,。 調(diào)料： 新鮮肥膘200克,、鹽15克、味精10克,、雞精10克、米酒10克,、米醋10克,、胡椒粉5克、料酒5克,。 制作： 1,、黃豆冷水漲發(fā)入蒸柜蒸20分鐘，蒸熟取出后加水入榨汁機(jī)榨成豆?jié){備用,。把新鮮筒子骨冷水下鍋,，下入蔥,、姜、料酒焯水,，打去浮沫,，入高壓鍋壓15分鐘備用。 2,、將黃骨魚和荷花魚宰殺,，去鱗、去鰓,、去內(nèi)臟洗凈備用,。 3、鍋內(nèi)放入肥膘煉制出的豬油,，下入食鹽,、姜片、倒入黃骨魚,、荷花魚,，煎至兩面微黃，依次加入米酒,、米醋去腥增香,。加入壓好的筒子骨和骨湯，下入蒜片,，用鹽味,、雞精、胡椒粉調(diào)味,，加蓋中火煮5分鐘,。 4、豆皮入鍋墊底,、倒入煮好的魚,，加入切好的青、紅椒,、紫蘇淋上豆?jié){即可上桌,。 手打魚丸豆花湯 主料： 手打魚丸400克（魚肉+蛋清+鹽）。 配料： 豆腐花50克,，香菜10克,。 調(diào)料： 魚湯（用魚骨、魚尾等熬制）200克,。 制作： 1,、制作手打魚丸：取魚肉去除魚皮以及紅色的部分，反復(fù)捶打成魚蓉,；取5個雞蛋的蛋清打成蛋糊拌入其中,，按照1：100的比例左右加入大約4克鹽調(diào)味拌勻,。 2、 將制作好的魚蓉捏成圓球形,，下入水中燙熟,，后撈出備用。 3,、提前熬制魚湯：鍋燒熱,，將魚骨、魚尾等用油煎一下,，可放入少量姜片,，能夠去除腥味；加入清水燒開,，熬煮至湯色奶白,，過濾雜質(zhì)待用。 4,、在魚湯中放入魚丸,，稍微煮開后，加入豆腐花,。燒開后盛出,，搭配香菜碎一起上桌，顧客可根據(jù)個人喜好自行添加,。 仔油姜墨魚仔 主料： 墨魚仔250克,。 配料： 嫩仔姜150克，蔥段10克,，杏鮑菇200克,，小米椒10克。 調(diào)料： 味精3克,，生抽20克,，蒸魚豉油20克，料酒10克,，鹽5克,，生粉5克。 制作： 1,、將嫩仔姜切絲,，加生抽、蒸魚豉油泡成仔油姜,。 2、 墨魚仔切粗條,，杏鮑菇切條,，分開走油,。 3、鍋底留油,，下墨魚仔,、碎小米椒，加鹽,、味精,、生抽翻炒，烹料酒,，入杏鮑菇,、仔油姜、蔥段,，勾薄芡出鍋,。 小花菇燒豬腳 主料： 豬腳500克。 配料： 花菇50克,、小米辣20克,、大蒜20克、豬油100克,、高湯150克,。 調(diào)料： 鹽5克、料酒10克,、醬油3克,。 制作： 1、花菇冷水泡制后放入高湯中蒸制1小時入味,。豬腳處理干凈后砍成小塊方便食用,，下鍋飛水去除腥味。 2,、 起鍋下入豬油,，燒熱后將豬腳煸至表皮偏黃，倒出多余豬油,。鍋邊烹入料酒,，下入鹽調(diào)味后加水轉(zhuǎn)入高壓鍋上汽壓10分鐘。 3,、重新起鍋下豬油,，下蒜籽與小米辣煸香，再下入壓好的豬腳和蒸好的花菇,，翻炒均勻后下入醬油上色,，短暫燒制收汁即可出鍋。 有機(jī)辣椒炒姬松茸 主料： 有機(jī)嫩青椒250克,，云南姬松茸150克,。 配料： 大蒜籽20克,，五花肉片20克。 調(diào)料： 鹽5克,，味精4克,，蒸魚豉油8克，老抽5克,，大豆食用油40克,。 制作： 1、姬松茸清洗干凈后,，切成約3毫米的薄片,，大蒜籽拍爛，五花肉切片,。有機(jī)辣椒洗凈后,，放入燒熱的鍋中，加入鹽,，用鍋鏟輕輕擂爛,，等辣椒變軟后盛出備用。 2,、 鍋燒熱后,，放入食用油，等油溫達(dá)到180度左右,，放入切好的姬松茸,，炸至表面金黃，水氣消失,，此過程持續(xù)大約30秒,。炸好的姬松茸盛出備用。 3,、鍋燒熱后,，放入少許食用油，加入五花肉煸香后,，下入拍好的大蒜籽,。煸出蒜香后，下入備好的有機(jī)辣椒和姬松茸煸炒,，加入味精和豉 油調(diào)味,，老抽調(diào)色，炒香即可出鍋,。 喜棠香辣蟹 主料： 越南青蟹兩只,。 配料： 洋蔥75克、帶皮大蒜子40克、梅干菜50克,、肉沫50克,、眾望麻花50克、瀏陽豆豉10克,。 調(diào)料： 紅干椒節(jié)100克、椒鹽90克,、李錦記生抽5克,、老譚醬油3克、玉米油80克,。 制作： 1,、 新鮮的越南青蟹去殼后處理干凈，斬成小塊,，蟹殼剪去尖角備用,。 2、熱鍋下油,，將油燒至鍋邊起青煙后下入蟹肉炸10-20秒鎖住水分,。把麻花和斬好的蟹殼同樣入鍋過油炸熟。 3,、鍋內(nèi)留少許油,，依次下入大蒜、洋蔥片,、大蔥片炒香,。下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒節(jié)炒香,，加入椒鹽,。 4、再下入蟹,、麻花開小火翻炒,，出鍋前加一點(diǎn)生抽和醬油，炒香后即可出鍋擺盤,。 |
|
|
