前兩天有朋友私信我,，想學(xué)習(xí)一個肉夾饃的配方。

這個我還真的嘗試過,，當(dāng)時還用這個鹵肉的配方,，做了一款鹵肉拌粉，非常好吃,。

其實談到肉夾饃,，我也是非常愛的，每次回西安,，必吃肉夾饃和羊肉泡,。

在西安的回民街,，可以看到滿大街都是掛著，臘汁肉夾饃,，我一度以為,，這個臘汁肉，就是我們說的臘肉,。

查了資料才發(fā)現(xiàn),，原來這個臘汁肉是內(nèi)有乾坤啊,！

臘汁肉起源于漢代,，人們到了每年的臘月就開始調(diào)鹵水煮豬肉，因此得名,。

我們一直強(qiáng)調(diào)鹵豬肉,，關(guān)鍵要豬肉好,，料包只是輔助,。

可是臘汁肉是否好吃，關(guān)鍵點卻不在選料,，全在臘汁里,。

傳統(tǒng)的臘汁配方比較復(fù)雜，用到的香辛料種類很多,，香味復(fù)合,，制作關(guān)鍵其實在于燜養(yǎng)。

在這個過程中,，油脂逐漸融化在鹵水中,，通常十斤五花肉，鹵好后只剩五斤半左右,。

正是因為油分都融入到臘汁中,，所以肉吃起來香而不膩，而臘汁則是煮得越久味道越香濃,。

這個便是臘汁肉的由來啦,！

同時，我也給大家分享一個老師傅給我的,，臘汁肉夾饃的配方,。

香料包：干姜100克，花椒50克,，八角20克,，小茴香20克，草果15克,，高良姜15克,，肉桂10克,，陳皮10克，桂圓10克,，蓽撥5克,，草豆蔻5克，肉豆蔻3克,，胡椒3克,，丁香2克，香葉1克,。

所有香料,，清洗干凈，控干水分,，入烤箱中烤出香味后,，包成香料包。

準(zhǔn)備食材,，豬五花肉30斤,，改刀成6—7厘米長的條，鍋入清水50斤,，下入豬肉條大火燒開后撇去浮沫,。

這里的豬肉，無需事先除水,，所以,，如果擔(dān)心腥味太重，可以先浸泡去血水,。

待浮沫干凈,，下入老姜250克，蔥結(jié)250克,，然后在頂端壓上一個竹篦子,，防止豬肉浮出水面，顏色不均,。

接下來開始調(diào)味,，下入鹽500克，生抽300克,，冰糖200克,，糖色100克和香料包一個。

燒開后轉(zhuǎn)微小火養(yǎng)4—5小時,，也就是不用沸騰的狀態(tài),，這是使肉出肥油，入香味的關(guān)鍵步驟,。

鹵肉好后不能馬上取出,，用湯里的余溫繼續(xù)泡汁2個小時,，讓肉持續(xù)出油，持續(xù)入香,。

在這個過程中,，由于臘汁溫度變低，融入湯中的肥油會漸漸凝結(jié)成一指后的絮狀油脂層,，浮于臘汁頂端,。

這個油頂，就像是給臘汁蓋上了一層棉被,，不但起到了保溫的作用,，而且使臘汁吸收的香味兒不會揮發(fā)流失，又會重新回到肉中,。

鹵制過程也是給肉上色的過程,，老師傅在上色方式上，都會有自己的見解,，對于冬夏有所不同,，夏季用糖色，冬季還要加些老抽,。

因為夏季溫度高,，人們喜歡吃些清淡的，如果此時用老抽上色,，會使肉變得過咸，所以只用糖色,。

但是在冬季時人們“口重”,，喜歡吃味濃，熱燙的食物,，所以此時還要加入些老抽,。

估計很多朋友看到這里，都會說,，四五個小時的鹵煮,，會不會把豬肉給煮化了。

確實有這樣的風(fēng)險,，所以我們用的是微火,，不能大，慢慢的逼出油脂,，讓肥肉軟趴,，瘦肉不柴，最后油脂的香還會返回到鹵肉中去,。

這樣的鹵肉做夾饃,，哪個又不愛呢,！

好了，今天的肉夾饃,，就先聊到這里,，如果有哪位大神有不同的意見，請不吝賜教,，在下感激不盡,！

我是三哥，一個敬畏食材,，尊敬傳統(tǒng),，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者