介紹：
臘汁肉起源于漢代，人們到了臘月就開始調(diào)鹵水煮豬肉,，因此得名為臘汁肉,。如今臘汁肉夾饃這款陜西的傳統(tǒng)小吃已經(jīng)火遍全國。臘汁肉是否好吃，關(guān)鍵不在選料,，全在臘汁里,。傳統(tǒng)的臘汁配方比較復(fù)雜，用到的香料種類很多,，香味復(fù)合,。制作關(guān)鍵在于燜養(yǎng)。在這個過程中,，肉逐漸“融化”在鹵水中,。通常10斤五花肉鹵好后只剩5斤半左右。正是因?yàn)橛头趾拖阄抖既谌氲脚D汁中,，所以肉吃起來香而不膩,，而臘汁則是煮得越久味道越香濃。

原料：
豬肉50斤,，清水80斤,。
調(diào)料：
老姜250克、蔥結(jié)250克,，A料（鹽500克,、生抽300克、冰糖200克,、糖色100克）,，秘制香料袋1個。


秘制香料包配方：
取干姜100克,、花椒50克,、八角20克、小茴香20克,、草果15克,、良姜15克、桂皮10克,、陳皮10克,、桂圓10克、砂仁10克,、蓽撥5克,、草豆蔻5克、肉蔻3克,、胡椒3克,、丁香2克、香葉1克洗凈,，烤香后包入料包,。

制作方法：
（1）豬肉改刀成6-7厘米長的條，鍋入清水，下入豬肉條大火燒開后撇去浮沫,。
（2）下老姜,、蔥結(jié)，頂端壓上一個竹篦子,，下入A料（冬天時要再加入老抽200克）和香料袋,，小火燉4-5小時。
（3）肉鹵好后不要馬上取出,，小火繼續(xù)養(yǎng)4-5個小時即可,。

技術(shù)要點(diǎn)：
1、要選擇飼養(yǎng)2年左右的豬,，肉中水分含量較少,、香味濃。對于選料的部位沒有特別的講究,，以五花肉居多,。
2、夏用糖色,、冬加老抽：鹵制過程也是給肉上色的過程,，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色,，冬季還要加些老抽,。
3、肥油似鍋蓋,、聚香效果佳：肉鹵好后不能馬上取出,，要小火繼續(xù)養(yǎng)4-5個小時。這是使肉出肥油,、入香味的關(guān)鍵步驟,。在這個過程中，由于臘汁溫度變低,，融入湯中的肥油漸漸凝結(jié)成一層一指厚的絮狀油脂層,，浮于臘汁頂端，就像蓋上了一層厚厚的棉被,，不但起到了保溫的作用,，而且使臘汁吸收的肉香味兒不會揮發(fā)流失，又重新“鉆回”到肉中,。

另附----白吉饃的制作工藝：
（１）選用高筋面粉5千克加水25千克,，加100克油和30克鹽，揉和起勁成軟面團(tuán),，煬30分鐘,。（２）面團(tuán)揪劑（每千克面粉出10個），逐個揉拉成長薄條,，抹上一層香油,，撒少許椒鹽末，然后卷起來,，立置案上,，按成餅狀，用搟面杖搟成圓形,，制成生面胚,。
（３）將面胚置爐口烙板上，烘烙定型待變色變硬后,，再靠立在烙板下的爐口內(nèi)壁,，烘烤至熟，色微黃且餅膨脹鼓起,，出香取出,，這種餅就是所說的白吉饃的正宗制法。

制作關(guān)鍵：
1,、制作饃時面中不要加面肥（起子）,，這樣烤制出來的饃筋道，蓬松,。
2 面里不能加太多鹽,，在面里可加適量的油使饃能夠起酥。
3,、烤爐用大缸制作,，上有鐵板，鐵板下要有爐膛,，這樣烤出來的饃比電餅鐺烙出的好吃,。
4 在吃時，將薄刀繞著溪邊拉一圈,，深4／5,，然后撈一塊鹵熟的熱臘汁肉，用刀斬碎,、將肉碎塞入拉開口的饃中,，澆少許鹵汁，這樣一款地道的西安臘汁肉夾饃就做成了,。

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