12987釀酒工藝是茅臺鎮(zhèn)的一種釀酒工藝。12987工藝中的“1“,，意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，走完一個周期，要一年的時間,。

12987釀酒工藝

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茅臺鎮(zhèn)

工藝介紹

茅臺鎮(zhèn)引以為傲的12987工藝~

12987工藝中的“1“,，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期,，要一年的時間,。需經(jīng)過兩次投糧，九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒。所以稱為12987工藝,。

經(jīng)過千年的沉淀與總結(jié),，12987工藝以工序復(fù)雜，耗費時間,，成本高昂,，出酒率低，酒品上乘著稱,，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝,。

12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，需要兩次投糧。

重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱,。第一次投料生產(chǎn)的過程,，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”?！跋律场卑櫳?、蒸煮、攤涼,、加曲,、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序,。

二次投料即按照1∶1的比例,，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮,。攤涼后加入曲藥,，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,，只為增加發(fā)酵時間,，裹挾更多微生物。

12987工藝中的“9“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，共需九次蒸煮。

其所用容器,，名為”甑“ [zèng],，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具,。茅臺鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤,，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時,。

頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮,，但不取酒。第三次蒸煮開始,，時間為臘月到次年正月,，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成,。

12987工藝中的“8“,。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵,。每一次蒸煮后,，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。

發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,，用本地黃泥封住,，不能透氣，有3~4米深,，能裝15~ 20甑的酒糟,。在窖期中要經(jīng)常檢查，時常灑水,，防止干裂進氣,。其實，茅臺鎮(zhèn)就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎,，一日之中此熱彼涼,。

12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,，共需七次取酒,。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,，淀粉開始被糊化、糖化和酒化,，接下來就會進入七次取酒程序,。

也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,，經(jīng)歷九次蒸煮,、八次發(fā)酵，就這樣反復(fù)折騰,，才有這七次絢麗多彩的綻放,。

端午時節(jié)，是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的最好時節(jié),。這時候,，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環(huán)境,，氣溫處于一年中的最高點,。

大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎,，加入水和“母曲”攪拌,，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為’處女踩曲’）,。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”,，用谷草包起來，進行“裝倉”,。大約10天后再進行“翻倉”,，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物,。另外還有幾道工序,，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

一般來說,，一年一個周期，指的是從第一次投糧,，即以重陽下沙為始,，到第七次取酒完成為終，歷時一年,。

12987工藝又稱為大曲醬香工藝,，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料,，大曲的制作時間,，也應(yīng)該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說,，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月,，兩次投糧，九次蒸煮,，八次發(fā)酵,，七次取酒的十二個月。

經(jīng)過如此繁復(fù)的工藝釀造出來的醬酒,，還需要經(jīng)過三年以上的窖藏,，才能投放到市面上，因此種種,，醬酒的價格高昂也就在情理之中了,。

醬酒的“下沙”和“造沙”是什么意思？

醬香型白酒一年一個生產(chǎn)周期,，其中有兩次投料,，分別叫做下沙和造沙。沙指的是紅纓子糯高粱,。因其粒小飽滿,、呈醬紅色，與赤水河的河沙顏色十分相似,，所以當?shù)厝硕挤Q其為“沙”,。

什么是下沙?

下沙就是第一次投料，它標志著一年一輪回釀酒活動的開始,。

①潤糧：將整年投放制酒用的一半高粱,，按比例粉碎好后潑上開水潤透拌合均勻。

②蒸糧：將拌好的高粱上甑蒸煮2~3h,，大約7成熟時出甑,。

③攤晾撒酒：將蒸好的高粱鋪于晾堂攤晾至適宜溫度，撒上尾酒拌勻,。

④堆積發(fā)酵：加入高溫大曲粉攪拌均勻,，然后收堆發(fā)酵。

⑤入窖發(fā)酵：把堆積發(fā)酵好的酒醅鏟入窖池進行封窖發(fā)酵,。

什么是造沙?

造沙就是第二次投料,，在下沙一個月之后進行。

①潤糧：將另一半高粱按比例粉碎好后潑上開水浸潤,，攪拌均勻后靜置一段時間,。

②拌糧：將下沙時封窖發(fā)酵好的生沙酒醅，與潤好的高梁按照1∶1拌和均勻,。

③蒸糧：制酒工用箢篼把造好的高粱均勻地灑在酒甑中進行4~5h的混蒸,。

④攤晾加曲：出甑攤晾到適宜溫度,，再加酒曲拌勻，確保每粒高粱都均勻沾附酒曲,。

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下沙和造沙工藝大同小異,，都需要釀酒工人們付出將近一個月的重體力勞動，不同的在于時間的先后,、用糧的多少,、用曲的多少、入池發(fā)酵到什么程度等工藝上的細微差別,。

下沙與造沙都不取酒,，目的就是為了使淀粉糊化、堆積發(fā)酵,，養(yǎng)精蓄銳,，讓后面的七個輪次能夠多取酒、取好酒,。

知識 |神秘茅臺的“七次取酒”,，到底藏著什么秘密？

聚萬千酒友,，談世間酒事,！

貴州茅臺酒，作為中國白酒傳統(tǒng)釀造工藝的活化石之一,，其最為復(fù)雜的醬香工藝給人留下了神秘的印象,，其最為時長的生產(chǎn)周期給人傳遞了匠心的力量，其最為繁多的香味香氣給人呈現(xiàn)了天香的魅力,。九次蒸煮,、八次發(fā)酵、七次取酒,，整個生產(chǎn)工藝歷時一年,，最終形成七個輪次的基酒，像七個音符組成一首幽雅的曲子,，可謂“七次精釀”,。下面大表哥就帶各位酒友來探尋這七個輪次到底蘊藏著什么“不為人知的秘密?！?/p>

首先,，我們要知道到底是哪七次取酒呢？：一輪次,、二輪次、三輪次,、四輪次,、五輪次,、六輪次、七輪次,。是的,，釀酒工人們就是這樣稱呼的。一粒幾乎整粒的高粱,，經(jīng)歷九次蒸煮,、八次發(fā)酵，就這樣反復(fù)折騰,，才有這七次綻放,。

無色透明、無懸浮物,；有醬香味,，略有生糧味、澀味,，微酸,，后味微苦。

二輪次

無色透明,、無懸浮物,；有醬香味、味甜,，后味干凈,，略有酸澀味。

三輪次

無色透明,、無懸浮物,；醬香味突出、醇和,、尾凈,。

四輪次

無色透明、無懸浮物,；醬香味突出,、醇和、后味長,。

五輪次

無色（微黃）透明,、無懸浮物；醬香味突出,、后味長,、略有焦香味。

六輪次

無色（微黃）透明,、無懸浮物,；醬香味明顯,、后味長、略有焦糊味,。

七輪次

無色（微黃）透明,、無懸浮物；醬香味明顯,、后味長,、有焦糊味。

一般認為：第三至五次出的酒最好,，稱為“大回酒”,，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”,。其中三,、四、五次出的酒最好喝,，一,、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦,。但是每一次的都有用處,，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。如果您認為這樣就完了,，那太簡單了,。每個輪次還根據(jù)每次出酒的特性，分為三種典型酒體,，分別是：醬香,、醇甜、窖底,。然后調(diào)酒師以“醬香”,、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。根據(jù)品質(zhì)進行一等,、二等,、三等評級。就這樣分輪次,、分酒體,、分等級，裝在酒壇里貯存3年以上最后在進行盤勾,。如果您認為茅臺酒僅僅是七個輪次的基酒隨意組合而成,，那就小瞧茅臺的勾兌藝術(shù)了。依據(jù)不同輪次、不同酒齡,、不同典型體,、不同酒度可以分為100種基酒組合。最后由茅臺首席勾兌師坐鎮(zhèn),，經(jīng)過復(fù)雜的勾兌工藝，勾調(diào)出具備“幽雅細膩”風(fēng)格的茅臺酒,。如此匠心繁復(fù),，才能得到一瓶茅臺酒。匠人,、匠心的工匠精神在每一位茅臺人上體現(xiàn)的淋漓盡致,。

貴州茅臺酒-（干貨）坤沙、碎沙,、翻沙和竄沙酒的的區(qū)別

何為“沙”,？

中國的白酒文化非常悠久，博大精深,，釀造工藝也是相當?shù)膹?fù)雜,，不同的工藝釀出的白酒差異很大。在喝白酒時,，經(jīng)常聽說有人什么坤沙,、碎沙、翻沙和竄沙,，這分別代表什么意思呢,？

首先，來了解“沙”是什么東東,，但是在此之前要介紹一下紅纓子高粱,。

紅纓子高粱，俗稱紅梁,，是遵義地區(qū)特產(chǎn)的一種有機糯高粱,。它是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它,，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味,。這種紅梁只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植,，這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一,。當?shù)丶t梁不同于其他高粱粒小，皮厚,，顆粒飽滿,，能經(jīng)受多次蒸煮（耐蒸煮），當?shù)厝朔Q其為“沙”,。

正是由于紅高粱有了這些特性,，才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮,，七次取酒。其他高粱五六次就能把酒取完了,，只有紅纓子高粱能堅持到最后一輪,，完成它的使命。因為紅纓子高粱支鏈淀粉含量高高達90%以上,，其截面呈玻璃質(zhì)地狀,，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍,。

因此“沙”,，即高粱籽，不是沙子的意思,，釀造白酒里面和沙子沒一點關(guān)系,。

四種“沙”

在喝白酒時，經(jīng)常聽說有人什么坤沙,、碎沙,、翻沙和竄沙，這分別代表什么意思呢,？

常說的坤沙,、碎沙、翻沙和竄沙,，其實是指醬香酒白酒的四大種類,，其他香型的白酒一般不存在這種說法。

坤沙：大曲醬香工藝,。坤的方言諧音“捆”或“渾”,，完整、整個的意思,，沙是高粱,。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱釀酒,。但不是百分之百的完整,，而是百分之八十的完整高粱，有小于等于百分之二十的破損率,。坤沙工藝是醬香酒工藝最好的一種,。有一種說法叫“正宗坤沙酒，好喝不上頭”,，說的就是酒的品質(zhì)好,，口感好。方言俗稱“坤籽兒酒”。

關(guān)于坤沙工藝,，有一組典型的數(shù)字“一二九八七五四五”,，代表的意思是：一年的生產(chǎn)周期、二次投料,、九次蒸煮,、八次加曲、七次取酒,、五年窖藏,、四輪勾調(diào)、五斤糧食一斤酒,。最后這個五斤糧食一斤酒不準確，應(yīng)該和前面的七次取酒結(jié)合起來理解（一般五斤糧食兩斤酒都有可能）,。

一般在第三次蒸煮以后,，就開始第一次取酒。前二次取酒,，口感辛辣苦澀,，味很重（酒質(zhì)不好）；第三到五次取的酒,，口感最好,，品質(zhì)最高，又被稱為是“大回酒”（重點）,；第六次取得白酒,，口感降低，出現(xiàn)焦糊味,；而最后一次取酒,，有明顯的焦糊味，又被稱為是“追糟酒”（酒質(zhì)不好）,。這些不同次數(shù)的酒烤出來分別裝起來,，最后才勾兌。

碎沙,。麩（fū）曲醬香工藝,。是指用百分之百的碾碎的高粱進行釀酒?？梢岳斫鉃獒u香型白酒的速成工藝,，相對于傳統(tǒng)的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期則要短得多,，而且出酒率還要高很多,。因為碎沙工藝不需要嚴格的“回沙”，也不用經(jīng)過多次高溫發(fā)酵，通常2-3次就可以把酒取完,。當然口感要比坤沙差一點,，不過也很不錯。一個字總結(jié),，就是快,，但也就是那句話:“欲速則不達”。

翻沙,。這就是屬于投機取巧的做法,。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲藥,，進行釀造出酒,。這種工藝的周期更短，釀出的白酒,，帶有一點點坤沙酒的口感和香味,，但是經(jīng)不起推敲和品鑒。通俗一點說,，就像接破爛的,。

竄沙，又叫串香,。也是用坤沙酒丟棄的酒糟,，再加入食用酒精，然后進行蒸餾取酒,?？梢岳斫鉃椋秤镁凭诶ど尘圃憷锵蠢飩€澡,，身上沾了一些坤沙酒的氣息,，僅此而已。本質(zhì)上是酒精酒,，卻“偽裝”成糧食酒,，典型的名不副實。千萬不要買來喝,，這種東西對人身體有害,。****竄沙酒可以說就是假酒！有的奸商就是利用竄沙酒發(fā)家致富成為暴發(fā)戶的,，各位買酒的朋友千萬要注意,！

四種“沙酒”

酒質(zhì)上說坤沙酒最好，碎沙酒次之,，翻沙酒是入門級,，竄沙酒（假酒）不入流,。竄沙酒和酒精酒還是有所區(qū)別的，酒精酒是甲醇勾兌的,，而竄沙酒是食用酒精再次蒸煮而成的,。

坤沙酒要經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，且風(fēng)味最佳,。

從釀酒周期來說,，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞竄沙酒。

從出酒率來說,，坤沙酒＞碎沙酒＞翻炒酒,，竄沙酒不說出酒率。

從價格來說,，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞＞竄沙酒,。

醬香型白酒的風(fēng)格特點是易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激??；酸度高，有利于健康,；富含有益健康的有效成分；純糧釀造,，不添加外來物質(zhì),。因此醬香酒未來將在中國白酒市場上將占有主要地位。飛天茅臺酒是與蘇格蘭威士忌,、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一,，也是大曲醬香型白酒的鼻祖。