介紹：

無脂香酥烤鴨現(xiàn)在很流行，香酥,、油分少，鴨肉入味,，無需蘸料,，很符合現(xiàn)在食客的需求

傳統(tǒng)香酥鴨是腌入底味后下油炸的，雖然色香味俱全,，卻非常油膩，隨著現(xiàn)代人對飲食健康要求的提高,，低脂無油產(chǎn)品越來越受到消費者的青睞。這款烤鴨技術(shù)綜合了傳統(tǒng)香酥鴨和烤鴨的特點,，改良制作后有香酥鴨的五香口味,，成品干香不膩,、五香味濃、酥香味美,。其技術(shù)關(guān)鍵就在于產(chǎn)品要先腌再烤,，并且火力由大火到中火再到小火，使得鴨子的脂肪完全烤出來,。

無脂香酥鴨腌料配方及烤制工藝：

原料：

北京填鴨（域白條鴨）10只，每只1.5干克,。

腌汁料：

秘制香料340克,，香蔥60克，生姜60克,，黃酒120克，味精70克,，鹽30克，葡萄糖粉100克（遇高溫會變色,，但又不像炒糖色一樣容易焦糊,，有上色,、起香的作用）。

秘制香料配比：

桅子30克,，甘草40克,，八角40克，當(dāng)歸30克,，肉桂40克，花椒20克,，砂仁20克,，小茴香20克,，黃芪40克，白英（一種中藥材,，味甘,，中藥房有售）60克,。

制作方法：

（1）熬制腌汁：

將上述香料用紗布包好，加入20斤水中,，調(diào)入鹽,、味精,、黃酒、葡萄糖粉燒沸,，自然冷卻至室溫,。

（2）浸泡：

凈膛填鴨先用水洗凈,，然后反復(fù)用凈水漂約3小時，中途換水三次,，撈出瀝干水分，入冷卻好的腌汁中浸泡7-8小時（冬季一般12小時）,，浸泡過程中每隔1小時翻動一次,，取出穿鉤晾干水分備用,。

（3）烤制：

將鴨進爐，用無煙木炭做燃料,，控制火力從大到中再到小,，先用300度烤制45分鐘,，再用200度烤制85分鐘，最后100度烤制70分鐘,，然后掀開爐蓋,，降溫半小時取出，上桌斬件裝盤即成,。

注：

1、此法為無煙木炭烤爐烤制工藝,，也可使用電烤爐進行烤制,，烤制時間參考電烤爐說明書即可,。

2、批量加工時可提前烤好當(dāng)天的用量,，走菜時入微波爐打熱即可,。

另附江西南昌吳志新師傅香酥烤鴨參考配方及制法：

介紹：

此配方是江西南昌的吳志新師傅試制了羅大廚的精武鴨脖鹵水并獲得成功后,，為感謝羅偉師傅而提供的香酥烤鴨配方，這款香酥鴨是他們酒店的招牌菜,。

原料：

白條鴨6只約9千克,。

腌料：

小蔥2500千克，大蒜子400克,，鹽750克,，味精1500克，白糖400克,，生粉300克，白胡椒100克,，五香粉175克,，辣椒粉175l克，孜然粉720克,，丁香粉270克,，八角粉150克，桂皮粉240克,。

自制脆皮水制作：

麥芽糖1瓶,，白醋3瓶，水2斤,，大紅浙醋1/3瓶，用少許橙紅色素調(diào)好顏色,。

制作方法：

（1）將小蔥,、蒜子用絞肉機絞成泥狀，加入其余腌料拌勻成糊狀備用,。

（2）將白條鴨洗凈入腌料中腌6小時（注：鴨腹中要填滿）,。

（3）取出腌制好的鴨子用開水燙皮,，刷上脆皮水（刷兩次）吹干，入烤爐中烤制30分鐘即可（火力在180度最佳）,。