#我愛面食#作為一個(gè)70后,，小時(shí)候的物質(zhì)生活并不是太豐富,，當(dāng)年家門口有一家國營飯店，每天都會(huì)在固定的時(shí)間里售賣包子,、饅頭和花卷等面食,，周圍的居民都知道他們售賣的時(shí)間，因此這家國營飯店門口只要一到售賣面食的點(diǎn),，門口就會(huì)排起長隊(duì),，而且每天幾乎都是限量供應(yīng)的，去晚了根本買不到,。

我家里只有在來客或者想要改善生活時(shí),，老爸或老媽才會(huì)打發(fā)我跟哥哥去排隊(duì)買點(diǎn)，至今還記得這家國營飯店剛出鍋的面食那股騰騰的香味,，這個(gè)味道就是聞上一聞也會(huì)感覺特別的舒服愜意,。

老國營飯店的面食有這么4個(gè)顯著的特點(diǎn)：

1.面發(fā)的都是又白又煊軟，吃起來面香味特別濃,，而且還帶著一絲甜味,。

2.帶餡的面食里面的餡都汁水淋漓，咬上一口都齒頰留香，而且咸淡味調(diào)的特別適中,。

3.老國營飯店售賣的饅頭和花卷之類的面食,，即使放上三二天也是煊軟的，不像現(xiàn)在外面售賣的饅頭放上一天就變得特別干硬,。

4.老國營飯店的面食制作都是純手工的,，但是個(gè)頭規(guī)格和大小都一致，即使是現(xiàn)在用機(jī)器制作的面食也很難做到當(dāng)年那么整齊劃一,。

現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏快,，在家里制作面食比較耗費(fèi)時(shí)間，尤其是很多年輕人都喜歡買現(xiàn)成的,，但是外面賣的面食跟以前老國營飯店的比,，味道和口感上差的不是一星半點(diǎn)，雖然看上去也是煊軟白凈,，但是入口時(shí)有很多都會(huì)有股說不出的味道,，帶餡的包子不是餡少的可憐，就是味道上差別很大,。

我嫂子退休前就在飲服公司下屬的國營飯店做過面點(diǎn)師,，她總結(jié)出3個(gè)原因，認(rèn)為現(xiàn)在外面售賣的面食已經(jīng)做到當(dāng)年國營飯店的水平,，大家看看她總結(jié)的對不對,？

1、發(fā)面的方式已經(jīng)發(fā)生了天翻地覆的變化

以前老國營飯店發(fā)面都是采用老面加堿的方式,，這種發(fā)酵面團(tuán)的方法需要掌握好精準(zhǔn)的比例,，也就是施放堿的量要精準(zhǔn)，否則堿少面會(huì)發(fā)酸,，堿大了面會(huì)發(fā)黃,。

嫂子一直記得當(dāng)年去擁軍時(shí)教部隊(duì)炊事班的發(fā)面蒸饅頭，她說：“當(dāng)年部隊(duì)炊事班蒸饅頭經(jīng)常堿大發(fā)黃,，但是很多南方兵卻喜歡吃堿大的饅頭,，這樣的饅頭吃起來不燒心?！辈贿^部隊(duì)炊事班蒸的饅頭有個(gè)特點(diǎn),，就是炊事兵都是身強(qiáng)力壯的小伙子，因此他們和面特別有勁,，因此別看有時(shí)候蒸出來的饅頭賣相不好,，但是特別有嚼勁。

現(xiàn)在制作發(fā)面面食的面食店,，基本都是用酵母來發(fā)面,，無需施放堿這一步,，而且為了保證發(fā)酵的穩(wěn)定性,，在使用酵母的同時(shí)還會(huì)加入例如泡打粉這樣的輔助發(fā)酵劑,，雖然發(fā)酵的面團(tuán)非常好，但是味道上跟以前比要差很多,，畢竟她們白案上有句俗語“鹽是筋,，堿是骨”，缺了堿增加筋骨和綜合味道,，面食的味道自然要差很多,。

還有就是現(xiàn)在的面食店都是采用機(jī)器和面，不像以前老國營飯店都是人工和面,，雖然機(jī)器和面又快又好,，但是力道不如人工，體現(xiàn)在成品上就是味道要略差一些,。

2,、制作面點(diǎn)的人

以前的老國營飯店，面案屬于“白案”工作,，都是需要考取一定的資格證書的,，這個(gè)幾年就會(huì)進(jìn)行一次，主要分為理論和實(shí)際操作,，一般都是飲服公司內(nèi)部和商務(wù)局舉辦的,，領(lǐng)取資格證書后對持證人的工資和待遇都是有講究的，所以當(dāng)年國營飯店的白案師傅都是要經(jīng)?？嗑毭姘腹Ψ虻?。

現(xiàn)在的面食店只要會(huì)點(diǎn)基本操作就可以上崗，技藝上自然跟以前沒法比,，也很少能夠有出去學(xué)習(xí)和觀摩考察的機(jī)會(huì),，所以只能算是機(jī)械化的生產(chǎn)，廚藝上跟老國營飯店的面點(diǎn)師是沒有可比性的,。

3,、面食的標(biāo)準(zhǔn)化程度

以前的國營飯店制作的面食，都是有嚴(yán)格的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的,，比如制作肉餡所選用的部位,，一般講究前腿肉，并且對肥瘦程度都有要求,，現(xiàn)在的包子鋪能夠不用邊角余料的肉就是好事,，食材的選擇上就跟老國營飯店比遜色很多。

以前老國營飯店的面食從和面到調(diào)味,，以及所使用的主輔料都有自己的標(biāo)準(zhǔn),，比如餃子一斤是60個(gè)，這里面是按照餃子皮的份量來計(jì)算的，包子一斤面下多少個(gè)劑子,，所需餡料是多少,，以及各種面點(diǎn)的制作都有自己的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)如果家里有老菜譜的就能夠理解的一清二楚,。

現(xiàn)在的面食店幾乎沒有這么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，畢竟現(xiàn)在做面食店追求的是利潤最大化，而老國營飯店基本都是打著“便民服務(wù)”和“為人民服務(wù)”的,，利潤并不是排在第一位的,，所以現(xiàn)在已經(jīng)很難找到老國營飯店那個(gè)味。

分享幾個(gè)制作面食的小竅門

一,，酵母發(fā)面時(shí)的添加

現(xiàn)在都是采用酵母發(fā)酵,，酵母這種真菌特別喜歡糖分，酵母發(fā)酵的原理就是酵母菌在35℃以上溫度變得活躍起來,，通過食用面粉中糖分釋放二氧化碳,，然后使面粉變得膨脹起來。

家里發(fā)面的時(shí)候,，500克面粉除了放入3克多點(diǎn)酵母外,，可以再加入10克左右的白糖，這樣面團(tuán)會(huì)發(fā)酵得特別好,，如果喜歡奶香味的面團(tuán),，也可以用牛奶代替水和面,，那樣發(fā)酵的會(huì)更好。

二，發(fā)酵面團(tuán)的處理

面團(tuán)發(fā)酵好以后要進(jìn)行揉搓排氣,，這個(gè)時(shí)候可以在面團(tuán)中加入少許植物油或豬大油,，因?yàn)橛涂梢枣i住面團(tuán)表面的水分,，這樣面團(tuán)在蒸制成熟后就不易變得干硬,。

發(fā)酵好的面團(tuán)在投放豬油或植物油時(shí)，一般500克面團(tuán)只需10克左右即可,，切記不要放得太多,，影響到面團(tuán)的二次發(fā)酵。

三,，調(diào)制肉餡時(shí)先調(diào)味后打水

調(diào)制餡料時(shí)要先施放鹽,、醬油和胡椒粉等調(diào)味料，而且要把肉餡攪打上勁后再分次打水,，因?yàn)辂}分可以使肉中的蛋白質(zhì)凝固,，如果先打水后調(diào)味，很容易使餡料出水和不入味,。

四,，調(diào)餡時(shí)一定要加料油

不論素餡還是葷餡,，最后一步料油的投放都很關(guān)鍵，這是餡料是否鮮香的關(guān)鍵,。

家里制作餡料時(shí)最后放油時(shí),，可以把花椒粒跟油一起入鍋炸香，然后撈出花椒粒放入餡料中,，炸花椒油的油選擇花生油和香油一起炸會(huì)更有味道,。

老國營飯店的面食的味道,，現(xiàn)在很多都只能留存在記憶里,，除了當(dāng)年的老國營飯店的制作技藝和選料以外，還有就是當(dāng)年人們很少吃外面的飯菜,，所以一試之下自然念念不忘,。