大堿饅頭配方

面粉二斤，老肥一斤,，堿五克左右，糖二十克,，酵母五克,，水八兩

制作過程: 用溫水把老肥化開加入堿然后攪勻加入酵母。糖,，面和剩余的水和成面團,，然后用壓面機壓片，卷起來下劑（80克）揉圓,，醒發(fā),，蒸十五分鐘即可

結語: 不是我不告訴你們堿放多少，而是堿放的量要看老肥的發(fā)酵程度來決定,，一般老肥加堿都是一點一點放的,，都是邊放邊試，一般堿放好了,，用手拍打面團會發(fā)出砰砰生,，用刀切開會有很多鋒眼，面團放嘴里會有微微的甜味即可

老肥做法: 很多人說老肥放醋,，放酒,，其實都沒問題，但是一般老肥一斤面,，五克酵母,，五克泡打粉加水和成軟面團醒發(fā)一天一宿就是老肥了

這個配方做的饅頭是當時老師做的，做出來效果挺好,。但是后來我雖然坐的面點工作但一般都是在會所或者酒店上班基本用不上大堿饅頭,，所以從學校出來以后一直沒有做過

發(fā)面糖酥餅配方

皮面配方: 面粉一斤，酵母??5克,，泡打粉五克,，糖20克，色拉油或者豬油50克,，水五兩半左右

油酥配方:面粉四兩,，色拉油二兩

糖陷配方:糖一斤，面粉半斤,，黑芝麻適量

皮面制作過程: 面粉加入酵母,，泡打粉，糖,，油攪勻加入水合成面團醒發(fā)一倍大

油酥制作過程: 把油和面粉放到一起用手心搓勻備用即可

開酥過程: 把死面搟成比油酥大一倍的程度然后把油酥放到皮面上面,，然后總皮面把油酥包住搟成長方形大片然后卷起來下劑子（60克）然后把劑子搟成皮包入糖陷搟成圓餅醒發(fā)十分鐘用一百八十℃左右的溫度烙制兩面金黃即可

結語: 這個糖餅配方我做過幾次，效果還不錯，而且成本也不高,，唯一缺點就是對于小白來說開酥是個問題,，

最后總結: 說起來面點配方很多大致相同，比如發(fā)面,，一斤面,，五克酵母。五克炮打,。十克糖,，五兩左右的水，可以做成花卷,，饅頭,，餅等各種發(fā)面類面食。不一樣的就是做法問題比如

發(fā)面餅,，你要醒發(fā),，搟皮。包糖,，搟餅,，烙

饅頭，你要和面,，壓面,，下劑，揉饅頭,，醒發(fā),，蒸

花卷，你要和面,，壓面,，抹油酥，卷起來,，塑形,，醒發(fā)，蒸

再比如死面類的餅:

面粉一斤,，鹽五克,，雞蛋一個，水六兩左右你可以制作春餅,，筋餅,，醬香餅，油餅等,，而且有幾種餅的做法都比較類似就是稍微改動一下就成為另外一種餅了,，說起來面食萬變不離其宗,，所有的面食都離不開那幾大類，比如發(fā)面類,，死面類,，燙面類等

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