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1995年的秋天，談到飲食,，耳順之年的袁闊成笑著說(shuō)：“吃飯為活著,，活著為說(shuō)書，我把它簡(jiǎn)化為吃為說(shuō),。我基本不忌口,，天上飛的、地下跑的,、水里游的,、草窠里蹦的，我大概其都吃,，但是神話里的我不吃,。” 袁闊成喜歡吃北京涮羊肉。這道菜的調(diào)料有芝麻醬,、黃酒,、醬豆腐、腌韭菜花,、醬油,、辣椒油、鹵蝦油,、米醋,、蔥花、香菜末,。等火鍋里的湯燒開(kāi)后,，袁闊成先將少量的肉片夾入湯中抖散，當(dāng)肉片變白時(shí),，再夾出蘸著配好的調(diào)料,，就著芝麻燒餅和糖蒜吃。待肉片涮完后,，他又往湯里放入白菜頭,、細(xì)粉絲、凍豆腐,、白豆腐,、酸菜等各種食材，當(dāng)湯菜食用,。素菜全都吃完后,，袁闊成還愛(ài)用涮肉的湯煮面條和小餃子吃。 袁闊成愛(ài)吃牛肉,，喜歡最嫩的牛里脊肉爆炒而成的爆牛肉,。此菜的做法是將牛里脊肉剔膜后切成薄片，加入醬油,、濕淀粉、清水拌勻,。蔥切成斜段,，青蒜切成寸段。鍋中倒入適量芝麻油,，大火燒至冒煙后放入拌好的肉片,，邊攪邊挑散，防止肉片粘連,。爆約20秒鐘,，倒入漏勺中瀝去油。炒鍋再倒入芝麻油，用旺火燒熱,，下入蔥段,、姜末、蒜片,，炒成黃色,；再將爆好的肉片倒入，同時(shí)放入醋,、醬油,、料酒、水,，爆炒20秒鐘,，撒上青蒜段即成。這道菜色澤鮮亮,，肉片疏散,，清嫩醇香。 除了牛羊肉,，袁闊成還愛(ài)吃豬肉,，尤其是紅燒肉，特別是其中的五花肉：“五花三層,，顫悠悠,，油昆昆，香噴噴,，當(dāng)口又助精神,。”他也喜歡吃馬蓮肉,，做法是將干馬蓮草用開(kāi)水泡軟,，豬肉切成肉塊。揀肥瘦肉各一塊,，用一條馬蓮草綁在一起,。把花椒、八角,、小茴香裝入紗布袋,，連同肉皮、醬油,、蔥段,、姜片、桂皮一并放入開(kāi)水鍋中,。待水將沸時(shí),，撇去浮沫,，放入綁好的肉塊，加入料酒和味精,。待水又沸時(shí),，再撇去浮沫，用小火燉煮約1小時(shí),。燉至酥爛后將肉撈出放盆中,，再將剩下的肉皮煮2小時(shí)，連同紗布袋一起撈出,。撇去鍋中的浮油,，添上一些涼水沒(méi)過(guò)肉塊，加入白礬,，不斷攪拌使其溶化,。接著，把湯燒開(kāi),，撇去浮沫,，把鍋端下，晾10分鐘后將湯倒入盛肉塊的盆里,，使其凝結(jié)成凍,。食用時(shí)，先從凍中取出肉塊,，去掉馬蓮草,，切片后把肉凍取出放入盤內(nèi)，將肉片放在凍上即成,，味道清香,，涼爽可口。 在日常飲食習(xí)慣上,，袁闊成基本上不挑食,，酸甜苦辣咸均不忌口。雖然他肉吃得比較多,，但始終注意葷素搭配,。袁闊成說(shuō)：“豬的、牛的,、羊的,，烤的、燉的,、涮的，都能招呼,，但并不貪食,，八成飽住筷。每餐必有一青菜，炒,、拌,、生、熟都可以,，綠油油,、脆生生，食色誘人,，何樂(lè)而不為?”主食上,，他一般吃面條、饅頭,、米飯,，還經(jīng)常吃些菜團(tuán)子之類的粗糧。袁闊成也喜歡喝粥,，早餐多是紅棗粥或者小米粥,。飯后，他會(huì)喝上一杯綠茶或紅茶,，怡然自樂(lè),。 袁闊成晚年居住在北京，但他仍舊還惦念著老家遼寧的各種風(fēng)味美食：熏肉大餅,、烤牛肉,、灌湯包、溝幫子熏雞等等,。這些菜肴袁闊成很少能吃到,，不過(guò)家鄉(xiāng)的煎餅卷大蔥、高粱水米飯,、肉絲拉皮子,、小雞燉蘑菇之類的他倒是經(jīng)常能吃到。 無(wú)論是北京菜還是東北菜,，袁闊成都能說(shuō)出不少菜肴小吃的制作方法,，經(jīng)常教家里人做出來(lái)給他吃。有一位朋友問(wèn)他：“你很少親自下廚房,，是孔夫子說(shuō)的'君子遠(yuǎn)庖廚’嗎,？”袁闊成哈哈一笑，回答道：“不是,。我是說(shuō)客,，您別看我在書中七大盤子八大碗的，今兒個(gè)酒筵擺下,，明兒個(gè)大宴群臣,，可自己一做飯就成了'毛腳廚子怕旺火’,，手忙腳亂的沒(méi)注意啦！” 袁闊成愛(ài)喝酒,，基本上每天都要喝一點(diǎn)二鍋頭,。他也喜歡喝黃酒，每次都要喝上四兩半斤,，什么“加飯”,、“善釀”、“女兒紅”等等,，來(lái)者不拒,。除了馬蓮肉，袁闊成還用馓子,、麻花,、排叉、咸鴨蛋,、豆腐干等多種小菜來(lái)佐酒,。不過(guò)，說(shuō)書之前,，袁闊成是絕對(duì)不飲酒的,，認(rèn)為是對(duì)觀眾的不尊重。 早年袁闊成喜歡抽煙,，后來(lái)嗓子不適影響說(shuō)書,，就戒掉了。他說(shuō)：“我早就下狠心戒了煙,，但飯沒(méi)戒,，也不能戒?！痹煶捎终f(shuō)：“困難時(shí)期,，糧食奇缺。一次說(shuō)《三國(guó)演義》張飛大喝當(dāng)陽(yáng)橋的段子,，由于長(zhǎng)期腹饑難捱,，精氣神不夠，這一唱喝得不漂亮,、沒(méi)底氣,。雖然觀眾沒(méi)說(shuō)什么，但我仍然覺(jué)得很歉意而又無(wú)奈,。人是鐵飯是鋼?。∽鳛檠輪T,，我把身體當(dāng)?shù)胤N,。你不敷衍它,，它也就不糊弄你。這樣你才有精力去搞藝術(shù)?。∧忝伤?，它蒙你,，蒙工作，蒙藝術(shù),，最終蒙得觀眾不買你的賬,，其實(shí)還是自己蒙自己?！?br>袁師爺還特別強(qiáng)調(diào)評(píng)書演員的氣息運(yùn)用,。他說(shuō)：“武術(shù)講究'外三合：手腳眼；內(nèi)三合：心氣膽’,。隔行不隔理,，評(píng)書也是一樣，要手眼相合,，心氣平穩(wěn),。評(píng)書演員的氣息運(yùn)用特別重要，一大段書詞,，在哪里換氣,、停頓，都要像書面上的標(biāo)點(diǎn)符號(hào)一樣,，有合理安排,。戲曲講究板眼節(jié)奏，評(píng)書也應(yīng)該讓細(xì)心的聽(tīng)眾聽(tīng)出它的板眼節(jié)奏,。評(píng)書最忌'一道湯’,，也就是起承轉(zhuǎn)合、遲疾頓挫混亂不明,。一部評(píng)書必須經(jīng)過(guò)精心剪裁和設(shè)計(jì),，不能拿來(lái)一段就說(shuō)。就像炒菜一樣,，要講究火候,、滋味，評(píng)書要味道濃厚,，就得添彩”,。  |
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來(lái)自： 明日大雪飄 > 《食趣太極醫(yī)藥運(yùn)動(dòng)》
