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導(dǎo)讀:地三鮮作為一道地地道道的家常菜受到了很多人的喜愛(ài)，其主料有土豆,、茄子,、綠尖椒口味咸鮮甜微辣，開(kāi)胃又好吃,。新手做這道菜最容易遇到的問(wèn)題就是茄子吸油,、土豆口感太過(guò)軟爛沒(méi)有口感這兩個(gè)問(wèn)題。由于茄子內(nèi)含有一種“氛癢化酶”的物質(zhì),，長(zhǎng)時(shí)間加熱或者去皮后長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中茄子就會(huì)變黑,，土豆內(nèi)部含有大量的淀粉如果不處理掉，油炸過(guò)后過(guò)一段時(shí)間就會(huì)回軟,，變得口感太過(guò)軟爛,。 這道菜算是一道中下等難度的菜肴了，沒(méi)有一定的廚房經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)還真做不好,，我把做好這道菜的秘訣稱為:“一快,、二拍、三洗,、四復(fù)”,。 一快:茄子包括土豆去皮后如果不及時(shí)制作都會(huì)出現(xiàn)變黑的情況，所以要把這道菜制作好,，制作就要即熟練又快,。 二拍:茄子切完之后就要在涼水中浸泡一下，這樣做有兩個(gè)好處一個(gè)是不容易氧化變黑,，一個(gè)是可以先讓水把茄子的小孔占據(jù),，拍粉過(guò)后淀粉就會(huì)被水吸入孔洞，從而減少過(guò)油時(shí)油脂進(jìn)入茄子里,。 三洗:土豆淀粉太多如果不清洗掉,，土豆油炸過(guò)后馬上就會(huì)回軟，甚至粘在一起。 四復(fù):茄子炸完第一遍后,，把油溫再次升高,，把茄子再次復(fù)炸一下把茄子里面的油往出逼一下，熱脹冷縮的原理茄子肉瓤遇熱膨脹孔洞縮小,，讓多出的油自己流出來(lái),。 原材料:土豆1個(gè)、長(zhǎng)茄子兩根,、青椒一個(gè),、淀粉80克、蠔油8克,、東古9克,、食用鹽5克、雞精5克,、白糖3克,、老抽2克、蔥姜適量,。 詳細(xì)制作過(guò)程:
1.準(zhǔn)備茄子,、土豆洗凈后去皮，把茄子和土豆切成滾刀塊即可,，然后把兩樣?xùn)|西分別泡在兩個(gè)碗中,。 茄子泡在水中是防止氧化變黑，土豆泡在水要多沖洗兩遍,，把淀粉沖洗干凈,。
2.青椒洗凈去蒂切成菱形片，把蒜切成末,、蔥切成蔥花備用,。
3.把泡完水的茄子放入碗中，放入70克淀粉攪拌均勻即可,。
4.準(zhǔn)備一個(gè)小碗,，碗中放入鹽、雞精,、蠔油,、東古、老抽,、白糖、10克混合了水的水淀粉,、放入20克清水?dāng)嚢杈鶆騻溆?。淀粉定要攪拌開(kāi)，淀粉遇水容易坨在一起,。
5.起鍋燒油,，油溫6層熱下入土豆炸1分鐘左右把茄子也放入鍋中,，把茄子和土豆炸熟之后把青椒塊也放入鍋中炸一下，然后把3樣?xùn)|西撈出控干油脂備用,。
6.熱鍋放入少許油,，把蒜蔥放入鍋中小火煸香，煸出香味,。
7.把碗汁倒入鍋中,，開(kāi)中火慢慢攪拌，炒至湯汁變得濃稠,。
8.把炸好的土豆,、茄子、青椒放入鍋中開(kāi)大火快速翻炒幾下,，把湯汁均勻的粘在原料上,。
9.把炒好的地三鮮盛入盤中即可開(kāi)吃。 留言 地三鮮作為一道多年受人歡迎的家常菜,，承載著中華幾千年的烹飪精華,，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一道菜最能呈現(xiàn)出一個(gè)人的烹飪水平和文化底蘊(yùn)。 地三鮮的制作口訣就是“一快,、二洗,、三拍、四復(fù)”即炒的快,、土豆的淀粉洗干凈,、要給茄子拍粉、茄子炸完第一遍要炸第二遍,。 |
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