從品類來看，以包點為切入口創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢明顯,，首先是價格便宜,，受眾面廣，可搭配主食,；其次是創(chuàng)業(yè)投入的門檻低,，不管人力、物力還是店面需求都不大,；再次是零售的屬性使其對服務(wù)要求也不高,。

有餐飲媒體甚至預(yù)言包點將是近幾年來最火的品類之一,，并且會誕生很多區(qū)域性頭部品牌。比如目前門店數(shù)量已經(jīng)超過3000家的巴比饅頭,，此外,，另一個表現(xiàn)亮眼的還有成都本土包子品牌“李與白包子鋪”。

李與白主營包子與面條,，以包子現(xiàn)蒸,、臊子現(xiàn)炒的明檔方式經(jīng)營。雖然是一家年輕品牌,，但發(fā)展速度很快,。2020年6月總店在桐梓林開業(yè)，距今不到兩年時間已開了120余家店鋪,，并且被打上了“網(wǎng)紅店”的標簽,。它的突然“躥紅”，引發(fā)了不少餐飲人的好奇,。近日,，本刊采訪了李與白的聯(lián)合創(chuàng)始人鄭小琴，請她來聊聊對包子這個品類的理解及李與白的經(jīng)營之道,。

談起李與白的誕生,，鄭小琴坦言：“公司創(chuàng)始人白通一直在經(jīng)營傳統(tǒng)中餐，但傳統(tǒng)中餐的復(fù)制性很低,，很難做成規(guī)模性連鎖,。所以我們瞄準了'小餐飲’賽道?！爆F(xiàn)在李與白主打的醬肉包,，其實也是脫胎于已有的中餐品牌里經(jīng)營多年的一道小吃。包子這個品類受眾面廣,，在成都也有“韓包子”這種老店,。所以食客的教育成本幾乎沒有，但其售賣形式一直很傳統(tǒng),，以街邊店,、小攤檔居多。主打產(chǎn)品確定后,，經(jīng)過市場調(diào)研,，團隊最終將李與白定位于以包子為主，輔以四川各種面條,、小吃,，涵蓋一日三餐消費場景的快餐店。用戶畫像是在30-50歲的人，所以在整體形象設(shè)計上也更顯年輕化,。

一個很有趣的現(xiàn)象是,，包子作為傳統(tǒng)早餐，在李與白的門店反而下午和晚上售賣得更多,，這是他們在經(jīng)營之初沒有想到的,，即以包子為核心，搭配其他產(chǎn)品,，改變?nèi)藗兊挠貌土?xí)慣,。隨著李與白知名度漸漸變大，前來咨詢加盟的人也越來越多,。但團隊認為當時引進加盟條件不成熟,。直到2020年底，在完善產(chǎn)品和供應(yīng)鏈后,，李與白包子鋪開始在成都范圍內(nèi)開放10個加盟名額,。等各加盟店逐漸磨合好，才開放了大規(guī)模的加盟咨詢,。

李與白對挑選加盟商有自己的標準,。鄭小琴介紹，原則上不接受餐飲“小白”,、工薪階層辭職創(chuàng)業(yè)、家里出資給大學(xué)生創(chuàng)業(yè)等幾類人群加盟,。用她的話說,，餐飲是個“勤行”，非常辛苦,，同時需要豐富的從業(yè)經(jīng)驗,。這幾類人群開店風(fēng)險很大，容易兩廂折損,。

目前李與白包子鋪共有120余家門店,，但大部分都在成都?！笆⊥饽繕随i定在一線城市,。包括廣州、深圳等,，這些城市已經(jīng)有了我們的直營店鋪,。每個城市可能有差異，包括店鋪的空間設(shè)計和視覺呈現(xiàn),，但味道一定是統(tǒng)一的,，這是不變的。”

客觀上看,，李與白的“網(wǎng)絡(luò)走紅”,，在團隊眼中是個意外。據(jù)鄭小琴介紹,，李與白當時并沒有把重心放在營銷上,，直到2020年11月左右，偶然有網(wǎng)紅和美食博主在小紅書和抖音等社交媒體發(fā)布了一些李與白的打卡視頻,，帶動了很多消費者來拍照打卡,。

雖然如今各行業(yè)都迎來短視頻營銷的時代，但鄭小琴堅持認為,，李與白的初衷還是產(chǎn)品主義,。“我們更希望能做成'接地氣’,、走進每家每戶的包子品牌,，而不是只有打卡才想起來的'網(wǎng)紅’包子?！?/p>

鄭小琴介紹,，為了顧客第一口就能對李與白有記憶感，李與白包子的大小,、餡料的比例都經(jīng)過了多輪調(diào)試,。一開始做的是小籠包，后面轉(zhuǎn)變?yōu)樯源蟮陌?，?guī)格介于傳統(tǒng)大包和小籠包之間,。一碗粥搭配幾個包子剛剛好？怎么樣讓顧客第一口有皮有餡又有汁,？這些都是產(chǎn)品開發(fā)階段考量過的,。

除了主打產(chǎn)品醬肉包外，李與白包子鋪還推出過許多季節(jié)限定的創(chuàng)意包子,。比如應(yīng)景春節(jié),，寓意開門紅的“大紅包”；正月十五元宵節(jié)推出的限量麻辣湯圓,；開春推出的“綠包”......

李與白的經(jīng)營形式仍然是傳統(tǒng)的明檔式,，讓顧客能在明檔里看見包子的制作過程。包子現(xiàn)蒸的騰騰熱氣,，也保留了傳統(tǒng)早餐店的“煙火氣”,。

但有兩種模型，一個是只賣包子,，以外帶為主的小店,；另一種是標準店，經(jīng)營包子、面條等系列產(chǎn)品,，店鋪面積60~80平方米,，更加類似于快餐店，兩種模型都由李與白中央廚房供應(yīng)鏈配送成品餡料和面團,。

很多時候,，一個品類或品牌是否發(fā)展良好，從市場上有沒有模仿者就可以看出來,。目前市面上已經(jīng)出現(xiàn)了一些李與白的模仿者,。他們或仿冒名稱、或仿冒模式,?；蚰７乱曈X設(shè)計。

的確,，一個品類或品牌的新興階段,，也是野蠻生長的階段，在創(chuàng)新意識匱乏,、知識版權(quán)不夠普及的餐飲行業(yè),，勢必會出現(xiàn)越來越多的仿冒者，這并非是李與白一個品牌面臨的問題,。另一個需要注意的是在包品類發(fā)展和連鎖逐漸成熟后,，如何保障后續(xù)加盟過程中的品控，并且保證相關(guān)人才供應(yīng)的充足,，也是想進去這個賽道的創(chuàng)業(yè)者們需要思考的,。

本期內(nèi)容出品

撰文丨唐瑤    編輯丨熊焱

編排 | Hana   設(shè)計 | 小薛