醬帶魚

主料 帶魚5條5千克調(diào)味料 蒸鮮豉油650克. 雞粉50克  老抽500克  生抽550克  冰糖25克  鹽10克  白酒200克

腌料 八角3克  桂皮3克  香葉2克  花椒5克  干辣椒5克  蔥100克  姜100克

烹飪步驟

1. 帶魚洗凈，吸干水分,；

2. 腌料用白酒凈泡20分鐘，再加入其他調(diào)料,、清水4000克混合均勻制成凈泡汁,；

3. 帶魚放入凈泡汁凈泡2天，撈出風(fēng)干至7-8成（2天左右）,，蒸10分鐘取出涼透后切段裝盤即可,。

麻醬腰片

主料 豬腰（1只）300克輔料 玉女瓜1只  蒜水（蒜:水=1:1）55克  蔥絲3克  綠蔥油5克調(diào)味料 雞粉5克  蒸鮮豉油15克  生抽15克  米醋10克  糖10克  老抽3克  芝麻醬50克  花生醬25克  麻油30克  紅油5克烹飪步驟

1. 豬腰切去腰臊，用刀片成薄片,，冷水沖水1小時(shí),，開水下鍋燙5秒撈起凈泡冰水10分鐘，撈起瀝干水分,；

2. 玉女瓜切大薄片冰水凈泡10分鐘撈起瀝干水分,；

3. 調(diào)料加入蒜水?dāng)嚢杈鶆蛑瞥陕獒u；

4. 盤中放入玉女瓜片，腰片碼放玉女瓜片上,，澆淋麻醬,，淋綠蔥油，裝飾蔥絲即可,。

豉香辣露撈章螺

主料 章魚腳100只  大海螺1只輔料 黃瓜干50個(gè)  鮮花椒5克小料 小米椒圈2克  蔥絲2克調(diào)味料 辣鮮露10克  雞粉3克  蒸鮮豉油10克  蠔油8克  芥末油5克  麻油5克烹飪步驟

1. 海螺取肉切薄片,，章魚切薄片 ，開水燙5秒后,，冰水沖涼,，瀝干；

2. 黃瓜干冷水泡透,，用蒸魚豉油5克,、麻油撈拌；

3. 辣鮮露,、雞粉,、蠔油、蒸魚豉油5克,、芥末油調(diào)勻成汁,，放入螺片、章魚片撈勻,；

4. 黃瓜干擠干汁,，裝盤底，放上章魚,、螺片,，花椒、小米椒,、蔥絲裝飾即可,。

香辣黃瓜干

主料 水發(fā)黃瓜干100克輔料 紅椒絲5克  洋蔥絲10克  蒜蓉7克調(diào)味料 蒸魚豉油100克  雞精12克  蠔油20克  糖8克  香醋8克  麻油8克  油辣子

烹飪步驟

1. 調(diào)料混合均勻制成香辣汁；

2. 黃瓜干用水泡開切段焯水冷卻,，擠干水份,；

3. 用香辣汁20克、油辣子9克,、主輔料 一起拌勻即可,。

油辣子 干辣椒100克  紅花椒30克  辣油300克  白芝麻20克  制作,干辣椒、紅花椒小火炒香粉碎,，辣油加熱至160度沖入,，撒芝麻即可

冰鎮(zhèn)淮揚(yáng)鹵水鮑

主料 黃金鮑1個(gè)輔料 蒜肉100克  京蔥段100克  姜片60克調(diào)味料 蒸魚豉油170克  濃縮鹵水汁160克  雞粉50克  蠔油100克  水5000克  冰糖80克  鹽45克  老抽10克  炸豆豉50克烹飪步驟

1. 將輔料炸香用紗布包好，放入鹵水桶中,；

2. 將所有的調(diào)料放入鹵水桶,，燒開后用小火燒1小時(shí),；

3. 將黃金鮑洗凈去殼；

4. 鹵水燒開后放入黃金鮑,，中火燒開,，小火燒60分鐘，關(guān)火燜60分鐘,，撈出冷凍裝盤即可,。

陳皮豉油鴿

主料 乳鴿 250克輔料 新會(huì)陳皮 2克  甘草1克  八角2克  香葉1克  姜 10克  小蔥 10克  蒜子3克調(diào)味料 蒸鮮豉油 150克  雞粉15克  黃酒150克  冰糖75克  香油10克烹飪步驟

1. 所有調(diào)料（除香油外）加輔料，水1000ml小火熬煮15-20分鐘至出香味,，制成豉油汁待用,；

2. 乳鴿清洗干凈，過水后,，放入豉油汁中浸泡五分鐘,，再用小火煮十分鐘，中間要將鹵制,，從屁股部位,，灌入腔內(nèi)，再燜煮十五分鐘（如果用頂鴿則至少要一個(gè)小時(shí)左右）,；

3. 最后收一下湯汁,，出菜時(shí)刷上香油即可。