辣鹵糟帶魚

主料  舟山帶魚中段400克

小料  姜片10克  蔥段10克  小米椒20克

調(diào)味料  濃縮鹵水汁5克  雞精10克  水500克  酒釀50克  糟鹵30克  鹽1克

烹飪步驟

1. 帶魚取出魚鱗,，清洗干凈開花刀待用；

2. 調(diào)味料混合燒開后,，放涼待用,；

3. 將帶魚入油鍋炸透撈出控油,；

4. 把鹵糟加小料和主料一起浸泡一小時(shí)后撈出裝盤，淋上汁水即可,。

海陸雙脆

主料  鮮魷魚300克  豬耳朵200克

小料  姜末10克  京蔥末20克

調(diào)味料  蒸鮮豉油10克  蠔油3克  糖1克  水50克

鹵水料  蒸鮮豉油100克  濃縮鹵水汁600克  雞粉100克  水6千克  豬油300克  冰糖100克  花雕酒100克  老抽50克  姜200克  蔥200克  干蔥200克

蘸料  蒸鮮豉油20克  鮮麻辣鮮露3克  蒜末10克  姜末10克  小米椒末3克  蔥花5克

烹飪步驟

1. 鮮魷魚洗凈,，汆水后入冰水后瀝水待用；

2. 豬耳朵洗凈汆水,，入鹵水鹵熟后改刀切薄片,；

3. 鍋入底油，爆香小料放入鹵好的豬耳朵,，燜燉收汁待用,；

4. 將燉好的豬耳朵釀入魷魚中，用牙簽封口,，入冷藏用重物壓2小時(shí),，取出切片裝盆跟蘸碟即可。

辣汁回味茄

主料  紫茄400克

調(diào)味料  鮮麻辣鮮露15克  家樂鮮露10克  蒸魚豉油5克  雞精3克  純凈水100克  蒜仔20克  小米椒10克  香油8克  糖1克

烹飪步驟

1. 將紫茄洗凈,，整個(gè)上籠蒸制12分鐘取出后切成小條,；

2. 將切好的茄條放入混合拌均的調(diào)味料中腌制15分鐘；

3. 把腌制好的茄子裝盤即可,。

生腌蒜香紅蝦

主料  紅蝦1000克

輔料  蒜蓉1200克  葉芹桿末35克  香菜梗末35克

調(diào)味料  雞粉20克  蜂蜜1000克  姜汁650克  白醬油500克  高度白酒40克  魚露30克  味精20克  芥末3克  泰國雞醬25克

烹飪步驟

1. 將輔料,，調(diào)料兌在一起，攪拌均勻,，密封冷藏,，發(fā)酵一晚成腌蝦料。

2. 紅蝦自然解凍后去殼,，留尾部,。清除蝦線后入腌制料腌制4小時(shí)。

3. 出菜時(shí)取出整蝦擺平,，淋上腌制醬料點(diǎn)綴即可,。

烹飪要點(diǎn)  蝦一定要自然解凍，腌制時(shí)間一點(diǎn)要到位否則不入味,。

椒麻海螺片

主料  海螺片120克

輔料  青瓜條80克

小料  蔥5克

調(diào)味料  青花椒麻辣醬10克  濃縮雞汁3克  蒸鮮豉油3克 

烹飪步驟

1. 將海螺片飛水用冰水鎮(zhèn)涼瀝干水,；

2. 用涼拌椒麻醬拌均即可。

涼拌椒麻醬  青花椒麻辣醬10克  濃縮雞汁3克  蒸鮮豉油3克  蔥5克

鮮露汁熟醉皮皮蝦

主料  皮皮蝦500克

輔料  姜15克  蔥5克  鹽10克

調(diào)味料  鮮露汁500克

烹飪步驟

1. 鍋中爆香姜蔥,，倒入水加入20克鹽燒開,，倒入皮皮蝦煮3分鐘撈起放入冰水中冷卻；

2. 冷卻處理的皮皮蝦修剪頭尾備用,；

3. 皮皮蝦放入鮮露汁中浸泡1個(gè)小時(shí)即可,，裝盤點(diǎn)綴可食用花草。

鮮露汁  蒸鮮豉油250克  辣鮮露15克  冰糖100克  青梅酒150克  花雕酒100克  日本清酒100克  花椒1克  白蔻1克  八角1克  桂皮1克  臺式話梅15克  干辣椒1克  蔥10克  姜10克  檸檬1個(gè)  制作,將所有調(diào)料冷調(diào)至冰糖化開，浸泡一晚后再過濾香料制作成鮮露汁,。