黑蒜山藥?kù)信Ｅ?/span> 主料 鹵熟牛肋排620克輔料 山藥150克 黑蒜60克調(diào)味料 海鮮醬8克 蠔油8克 雞粉8克 柱候醬6克 白糖6克 老抽5克 生抽5克 二湯100克 鹽2克 食用油20克 鹵水烹飪步驟 1. 鹵水汁中放入焯水后牛肋排,，小火慢燉1.5個(gè)小時(shí)后取出,； 2. 把山藥切塊入味水中蒸10分鐘，取出山藥塊待用,； 3. 黑蒜在鍋里略煎,，加牛肋排和山藥塊，入所有調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味,，收汁到濃稠即可,。 烹飪要點(diǎn) 鹵時(shí)一定要注意火候，肉糯而有形,。當(dāng)歸必須要加,。鹵水 八角5克 白寇3克 香葉3克 陳皮2克 桂皮3克 茴香2克 當(dāng)歸5克,制作,香料用白酒洗凈，鍋加五千克二湯,，生抽200克,，濃縮鹵水汁250克，冰糖15克,，黃酒100克大火燒開(kāi),，小火兩小時(shí)，制成鹵湯,。 牛鞭煲 主料 牛鞭1根輔料 鐵棍山藥150克 蒜頭50克 京蔥50克 姜片20克 青大蒜5克 小米辣1克香料 白芷3克 香葉2克 小茴香3克 干辣椒1克調(diào)味料 蒸鮮豉油25克 蠔油10克 雞粉3克 糖3克 胡椒粉1克烹飪步驟1. 牛鞭,、牛蛋去筋膜、尿臊，冷水焯水,，切花刀,，再次冷水焯水，放入高壓鍋,，加姜片,、香料、水壓15分鐘撈出牛鞭,，瀝出湯汁,； 2. 鍋加菜籽油炸香蒜頭、京蔥,、姜片,，放入壓好的牛鞭、湯汁,、家樂(lè)蒸鮮豉油,、家樂(lè)雙蠔蠔油、家樂(lè)雞粉,、糖小火燜至軟糯,，加入胡椒粉大火收汁； 3. 煲仔燒熱,，放入京蔥炒香,，放入蒸熟的山藥段，把收汁的牛鞭裝入,，撒上小米椒碎,、青大蒜花即可。 燈影龍須牛肉絲 主料 牛霖肉500克輔料 熟白芝麻10克 蔥10克 姜10克調(diào)味料 鮮麻辣鮮露10克 蒸鮮豉油5克 蠔油5克 雞精5克. 糖15克 黃酒10克 鹽1克 米醋5克 辣椒油10克烹飪步驟1. 牛霖肉冷凍后用刨片機(jī)刨片后切絲備用,； 2. 用鹽,、蔥、姜,、黃酒腌制,； 3. 烤箱調(diào)溫至50度，腌好牛肉絲烤1小時(shí),，取出冷卻,； 4. 冷卻的牛肉絲蒸2分鐘至微軟； 5. 鍋中加油,，用3-4成油溫慢炸至脆,，出鍋控干油； 6. 鍋留底油,，加入麻辣鮮露,、蒸魚(yú)豉油、蠔油、雞精,、糖、米醋翻炒牛肉絲均勻,，淋辣椒油,，撒白芝麻即可。 松子牛肉炒年糕 主料 寧波年糕400克 牛肉200克輔料 松子15克小料 蒜子5克 姜5克 蔥5克調(diào)味料 黑胡椒汁15克 海鮮醬10克 鮮粉5克 糖15克 鹽1克 雞油25克腌制料 鷹粟粉6克. 安多夫松肉粉2克. 食粉1克 糖1克. 老抽0.5克 烹飪步驟1. 年糕切滾刀塊煮透,，過(guò)冷水待用,； 2. 牛肉改刀切粒，用腌制料腌制后備用,； 3. 牛肉粒入六成油溫過(guò)油,，另起鍋姜，蔥,，蒜末炒香,，下家樂(lè)黑胡椒汁和海鮮醬，少許雞湯調(diào)味,，入牛肉粒,，年糕翻炒均勻即可； 4. 出菜時(shí)撒上松子即可,。 烹飪要點(diǎn) 牛肉粒過(guò)油不易過(guò)時(shí)間太久,，以免老了。奶蓋紅茶燜金指牛腩 主料 半成品金指（鳳爪）牛腩 1個(gè)輔料 日本南瓜 300克小料 炸蒜子 50克 香菜5克 美人椒圈 5克調(diào)味料 淡奶油 20克烹飪步驟1. 南瓜切成大三角塊（約6塊）蒸15分鐘至熟,，半成品金指牛腩蒸熱,； 2. 熟南瓜拉油墊底，牛腩和鳳爪加入50克炸蒜子入鍋收濃湯汁,，整齊擺放于南瓜上,，撒香菜、椒圈點(diǎn)綴,，跟淡奶油一起上桌,。 桂花百合牛仔粒 主料 去骨牛小排200克輔料 鮮百合80克 小豌豆5克 干桂花1克調(diào)味料 黑胡椒汁15克 和味燒汁3克 黑胡椒碎0.5克 海鹽1克 黃油10克泡汁 桂花酒100克 桂花蜂蜜50克 凈水100克 冰糖20克 烹飪步驟 1. 牛小排解凍去筋膜，整塊用平底鍋高溫快速煎香二面并切成2cm立方體,，撒上黑胡椒碎,、海鹽腌制5分鐘； 2. 鍋中加少許油煎炒牛仔粒至微焦,，加入黑胡椒汁,、燒汁炒勻，加入黃油兜炒,，出鍋裝盤(pán),； 3. 鮮百合焯水浸冰水至冷，浸泡入泡汁1小時(shí)，撈出后撒在炒好的牛仔粒上,，點(diǎn)綴焯水過(guò)的小碗豆,、干桂花即可。 |
|
|
