沒有人愿意吃腐爛的食物,，但我們對(duì)于面包,、酸奶、巧克力等發(fā)酵食品卻是愛不釋手,。實(shí)際上,，腐爛與發(fā)酵的原理基本相同，均起源于微生物對(duì)食品的代謝作用,。

穿越時(shí)空的美味

近代微生物學(xué)之父路易·巴斯德（Louis Pasteur）在1857年提出,，所有發(fā)酵都是由微生物引起的，而特定的微生物會(huì)引起特定種類的發(fā)酵,。

盡管我們直到19世紀(jì)才弄明白發(fā)酵的個(gè)中緣由,，但人們制作和食用發(fā)酵食品已有近萬年的歷史。發(fā)展至今,，各種發(fā)酵制品繁多,，按照制成的食品通常可以分為５類：

另一項(xiàng)發(fā)酵食品的里程碑事件發(fā)生于1900年代，彼時(shí)正在巴黎巴斯德研究所工作的俄羅斯科學(xué)家,、未來的諾獎(jiǎng)得主——伊力亞·梅契尼科夫（Elie Metchnikoff）試圖找出參與發(fā)酵的微生物對(duì)人類健康的影響,。

通過對(duì)保加利亞人飲食習(xí)慣的研究，他發(fā)現(xiàn)長壽人群有著經(jīng)常飲用發(fā)酵乳制品（如酸奶）的習(xí)慣,，并于1907年在The Prolongation of Life: Optimistic Studies一書中提出了“酸奶長壽”理論,，即酸奶中的乳酸菌可能抵制胃腸道代謝的腐爛作用，從而預(yù)防疾病和衰老,。

伊力亞·梅契尼科夫或許是最早進(jìn)行發(fā)酵食物及腸道菌群抗衰研究的學(xué)者了,。

圖注：路易·巴斯德（左）與伊力亞·梅契尼科夫（右）

健康長壽，不止酸奶

事到如今,，梅契尼科夫的酸奶長壽理論是否經(jīng)受住了時(shí)間和科學(xué)的檢驗(yàn)?zāi)兀?/p>

答案是肯定的,。Dennis和Robert篩選調(diào)查了108項(xiàng)發(fā)表于1977-2017年間關(guān)于酸奶和健康的研究[2]，發(fā)現(xiàn)乳糖消化和耐受性與酸奶攝入之間存在因果關(guān)系,，攝入酸奶能有效降低乳腺癌,、結(jié)腸直腸癌和2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，并能改善體重,、維持心血管,、骨骼和胃腸道健康。

文章末尾提出,，酸奶等發(fā)酵奶制品具備優(yōu)于牛奶的健康增益效果,，應(yīng)該鼓勵(lì)將其加入國家膳食指南。

實(shí)際上,，除了發(fā)酵奶制品,，許多種發(fā)酵食品都具有促進(jìn)健康和延年益壽的效果。如紅曲米,，一種以稻米為原料,，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的中國傳統(tǒng)食物。自唐代以來,，它一直被用作著色劑,、防腐劑,、調(diào)味劑,，并被用于“改善消化,、脾臟、血液循環(huán),、解決血瘀”[3],。

近年來一項(xiàng)臨床試驗(yàn)證實(shí)，補(bǔ)充紅曲米可以使LDL-膽固醇和載脂蛋白水平分別降低20.5%和14.4%,，該功效可能是由單胞素化合物家族引起的[4],。

圖注：紅曲米

再如納豆（Natto），它是一種由納豆芽孢桿菌發(fā)酵的日本食品,。日本一項(xiàng)超過29000名受試者的隊(duì)列研究表明,，攝入納豆可能會(huì)降低心血管疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)[5]。

此外,，納豆水提取物還顯著延長了線蟲的壽命,，增強(qiáng)了它們對(duì)氧化和熱應(yīng)激的抵抗力，延緩了脂褐素的積累,，而未經(jīng)過發(fā)酵的大豆提取物則沒有此類功效,，這可能與抗氧化肽、多胺和酚類化合物在大豆發(fā)酵生產(chǎn)過程中的積聚有關(guān)[6],。

舌尖享受,，腸道抗衰

我們的祖先在不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵食物的美味與便利，并在接下來的近萬年里享受著隨之附贈(zèng)的保健和抗衰效果,。

首先,，發(fā)酵能夠改良食物中營養(yǎng)成分的富集情況。如微生物的分解代謝途徑能降低肉類和植物中高熱量的單糖和雙糖（如葡萄糖,、蔗糖和果糖）的濃度從而改善血糖水平,，以及提高食物耐受性（如乳制品中的乳糖）從而促進(jìn)消化吸收。

其次,，食用發(fā)酵食品亦能直接影響的我們的腸道菌群本身,。如2020年一項(xiàng)基于組學(xué)的研究分析了28114份腸道菌群樣本，揭示了消費(fèi)發(fā)酵食品與腸道菌群之間的關(guān)系,。相較于對(duì)照組,，食用發(fā)酵食品的被試樣本中富含更多的共軛亞油酸（Conjugated linoleic acids, CLA）——一種天然存在的有益脂肪酸[7]。

圖注：基于組學(xué)研究的樣本分析結(jié)果

最后,，除了直接的影響,，發(fā)酵相關(guān)微生物及其細(xì)胞產(chǎn)物還能與腸道上皮細(xì)胞或宿主免疫系統(tǒng)相互作用，從而提高機(jī)體整體健康水平,，延緩衰老[8],。

圖注：發(fā)酵食品對(duì)健康有益的機(jī)制基礎(chǔ)

此外，關(guān)于發(fā)酵食品,，讀者們最常聽到的另一個(gè)詞便是益生菌了,。那么究竟什么才是益生菌,，所有的發(fā)酵食品都是益生菌發(fā)酵的嗎？2019年國際益生菌和益生元科學(xué)協(xié)會(huì)（ISAPP）發(fā)表聲明,，制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)以定義益生菌,、發(fā)酵食品和益生菌發(fā)酵食品（圖2）。

只有那些經(jīng)過驗(yàn)證,，對(duì)人體健康有益的安全菌種才能被稱作益生菌,，且在最終產(chǎn)品中包含足夠數(shù)量的益生菌才能稱作益生菌發(fā)酵食品[8]。

圖注： 益生菌,、發(fā)酵食品和益生菌發(fā)酵食品的區(qū)別

最后,，筆者想與讀者們談?wù)劙l(fā)酵食品的安全問題，從而幫助大家兼顧美味與健康,。

盡管發(fā)酵食品占據(jù)了全球人類飲食的1/3,，但各國政府在制定膳食指南指導(dǎo)方針時(shí)似乎并未給予足夠的重視，唯一有具體指南的國家是印度,，它鼓勵(lì)孕婦食用發(fā)酵食品[9],。這種局面的造成可能與科學(xué)研究水平及監(jiān)管政策的落實(shí)有關(guān)。

實(shí)際上大多數(shù)用于食品發(fā)酵的微生物都是無害的,，但我們?nèi)詰?yīng)警惕食源性病原體的污染（如沙門氏菌,、肉毒桿菌）以及能攜帶傳播性抗生素抗性基因的發(fā)酵食物（如陳年奶酪、香腸）,。

一些發(fā)酵食品的微生物代謝物也會(huì)帶來安全風(fēng)險(xiǎn),。酒精（如葡萄酒、啤酒和白酒）和鹽（如醬油或泡菜）是一些發(fā)酵食品的固有成分,，應(yīng)適量食用,。

組織胺、酪胺和其他生物胺是由一些乳酸桿菌在奶酪,、肉類,、蔬菜、大豆和葡萄酒發(fā)酵過程中通過氨基酸的脫羧作用形成的,。當(dāng)宿主缺乏相應(yīng)解毒能力時(shí),，這些胺類物質(zhì)可以引起輕微或更嚴(yán)重的影響，如偏頭痛等[10],，保持衛(wèi)生以及使用脫羧酶陰性的發(fā)酵劑是目前減少或減輕生物胺形成的最佳策略,。