給大家詳細介紹這個萬能底料的配制方法,。

在飯店里邊兒工作了大概二十多年的時間，對于各種醬料的熬制都有所了解和操作,，當年我們熬水煮魚料,，火鍋底料的時候，我們?nèi)怯?00斤的大桶熬制,。一點也不能馬虎,，因為成本就要上千塊錢。根據(jù)我的經(jīng)驗,，可以說是一通百通,，我們可以做一款萬能醬，即可以做砂鍋也可以做火鍋及干鍋,。

味道也分為香辣,，微辣，麻辣,，靈活掌握,，不能死搬硬套。在熬底料之前,，我們首先要配一個香料,，香料的配比對這個醬料是起到關鍵作用。

八角二十克,，草果十五克,，香茅草五克，排草五克,，丁香三克,，香葉十克，山奈五克,，白芷五克,，小茴香三十克，陳皮五克,，千里香十克,，白豆蔻十克，花椒面十克。香料就用了打成粉,，用白酒拌一下備用,。

準備豆瓣醬，糍粑辣椒,，糍粑辣椒就是辣椒泡過水以后攪碎的辣椒,，起到增香增辣的作用，如果有秦椒的話,，加一點秦椒味道會更好,，秦椒顏色誘人，香味濃郁,，香辣不燥,。沒有秦椒加點泡紅辣椒也可以,，剁碎備用,，準備增香用的大蔥大姜，洋蔥,，香菜根兒再準備適量的蔥姜蒜末,，一小袋豆豉剁碎備用，準備醪糟和冰糖粉適量,。

有條件的話準備混合油,，色拉油，雞油,，牛油（如果做砂鍋的話建議牛油少放,，它的味道太濃，影響砂鍋的味道,，也可以不放）,。

鍋內(nèi)加入混合油燒熱，如果做砂鍋的話,，就別放牛油了,，雞油必須要放的。

溫油下入大蔥大姜,，洋蔥,，香菜根，進行煉油,，小火慢熬,，還要記住一點，在倒油之前,，我們一定要把鍋燒熱,，把鍋燒熱燒燙以后再倒油，這樣方便我們后期熬醬料的時候不容易粘鍋。

小火慢熬,，把大蔥,，大姜熬制金黃撈出，撈出不要扔掉,，還可以做別的,，鹵肉的時候我們也可以把它放在里邊兒還可以用它熬制一個白灼汁。

如果有溫太高的話,，我們可以把油溫降一降,。用手勺把豆瓣醬，糍粑辣椒,，紅泡椒,，小米辣（不愛吃辣的可以不加），少量多次的加入鍋內(nèi),，防止溢鍋,，發(fā)生危險，手勺不斷推動鍋底,，防止粘鍋糊鍋,。

熬制大概十分鐘左右，我們下入剁好的蔥姜蒜末,，繼續(xù)小火熬制半個小時,。

中間熬制的時間，我們把豆豉和冰糖粉加入鍋內(nèi),，增加口味,。

熬制豆瓣醬水分蒸發(fā)以后，就要下入泡好的香料粉,，繼續(xù)熬制十分鐘左右,，看上去油和料分離就可以了，香料下入鍋以后不要長時間了再熬著,，那樣的話,。會發(fā)苦。因為即使把火關掉,，油的溫度還會繼續(xù)加熱,。

第底料熬好以后我們可以找一個桶或者容器把它裝起來，這個可以保存半年之內(nèi)是沒問題的,。

不管我們做砂鍋,、干鍋、還是火鍋以及麻辣燙,，都要吊高湯,，就是用老母雞,，豬蹄兒，排骨響水進行熬制,，把湯熬制濃白備用,。

如果做砂鍋的話，我們配料有鵪鶉蛋,，火腿,，魚丸，豬肉丸,，牛肉丸,，魚丸，魚豆腐,，青菜,，海帶，蘑菇,，金針菇,，所以做米線土豆粉兒，燴面,，面條等等,。再給大家說一下,，商業(yè)版操作的話除了雞精味精雞汁之外,，還要用到增香膏，大致有雞肉松,，大骨濃湯寶,，牛肉增香膏，鮮味寶,，這個是允許添加的,，不過商業(yè)操作的話，都不愿意公開,。

這款底料可以說是萬能的,，可以做干鍋火鍋，麻辣燙,，砂鍋,，以及毛血旺，水煮肉都是不錯的,，一料多用,。